酵母菌透過細胞內主動運輸的方式吸收外界發酵液中的元素,如 Na Ca Cl O H C P 等元素.
因為酒精發酵是無氧發酵,所以不能從空氣中吸收任何元素.
一)發酵的目的要求
澱粉質原料經過蒸煮，使澱粉呈溶解狀態，又經過麴黴糖化酶的作用，部分生成可發酵性 糖，這還不是酒精生產的終了，在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，將糖分轉變為酒精和CO2，獲得了酒精產品，這才是酒精發酵的目的。
從表面上去觀察酒精發酵，其過程十分簡單，它只是將糖化醪打入發酵罐後，接入酒母，就可以進行發酵了。但是，在酒精發酵過程中卻發生著十分複雜的生物化學變化過程：在這裡既有糖化醪中的澱粉和糊精繼續被糖化酶水解，生成糖分的作用(即後糖化作用)，也還有蛋白質在麴黴蛋白酶進一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、動腖、肽和氨基酸的作用。生成的這些物質，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌體細胞，另一部分則被髮酵，生成酒精和CO2及其它副產物。
酒精生產，要求用最少的原料來生產儘可能多的酒精產品，並應儘量減少發酵損失，為了達到這一目的，必須創造如下有利條件來實現這一目的要求：
(1)在發酵前期，要創造條件，讓酵母菌繼續繁殖到一定數量。
(2)使糖化醪中的澱粉和糊精繼續被分解，生成可發酵的糖分。
(3)發酵過程的中期和後期，要創造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發酵生成酒精。
(4)發酵過程中產生的CO2應設法排除，並注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。
二)發酵裝置
酒精發酵的工藝方式不同，發酵裝置也賂有差異。從發酵形式來分，有開放式、半密閉式和密閉式三種。如果從材質上分，則可分為鋼板和水泥制兩種。
半密閉式發酵罐多采用鋼板製成，罐頂設有頂蓋，頂蓋上設有能啟閉的人孔。
密閉式發酵罐也用鋼板製成，鋼板厚度視發酵罐容積不同而異，一般採用4—8毫米厚鋼板製成，罐身呈圓柱形，罐身直徑與高之比為1：1.1；蓋及底為圓錐形成碟形；罐內裝冷卻蛇管，蛇管數量一般取每立方米發酵醪用不少於0.25平方米的冷卻面積。蛇管可分上下兩組安裝，並加以固定。也有采用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下，達到冷卻發酵醪的目。對於容積較大的發酵罐，這兩種冷卻形式可同時採用。對地處南方的酒精廠，因氣溫較高，故應加強冷卻措施。有的工廠在發酵罐底部設定吹泡器，以便進行攪拌醪液，使發酵均勻。罐頂設有CO2排出管和加熱蒸汽管、醪液輸入管。但管路設定應儘量簡化，做到一管多用，這對減少管道死角，防止雜菌汙染有重要作用。大的發酵罐的頂端及側面還應設有人孔，以便於清洗。
水泥酵罐系採用鋼筋水泥製成，形狀可分為圓形或方形兩種。有的製成密封式，也可製成敞口式。因水泥發酵罐有易腐蝕、逃酒和滅菌不徹底等缺點，所以一般廠多不採用。
五.酒精發酵醪成熟
酒精發酵醪成熟指標的控制是生產中一項重要工作。如果控制恰到好處，不但可以提高裝置利用率，增加酒精產量，而且可以大大降低原料消耗，提高澱粉出酒率。
發酵醪的成熟雖然與發酵時間、醪液濃度、發酵溫度、酵母接種量和發酵方式等因素有關
酵母菌透過細胞內主動運輸的方式吸收外界發酵液中的元素,如 Na Ca Cl O H C P 等元素.
因為酒精發酵是無氧發酵,所以不能從空氣中吸收任何元素.
一)發酵的目的要求
澱粉質原料經過蒸煮，使澱粉呈溶解狀態，又經過麴黴糖化酶的作用，部分生成可發酵性 糖，這還不是酒精生產的終了，在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，將糖分轉變為酒精和CO2，獲得了酒精產品，這才是酒精發酵的目的。
從表面上去觀察酒精發酵，其過程十分簡單，它只是將糖化醪打入發酵罐後，接入酒母，就可以進行發酵了。但是，在酒精發酵過程中卻發生著十分複雜的生物化學變化過程：在這裡既有糖化醪中的澱粉和糊精繼續被糖化酶水解，生成糖分的作用(即後糖化作用)，也還有蛋白質在麴黴蛋白酶進一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、動腖、肽和氨基酸的作用。生成的這些物質，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌體細胞，另一部分則被髮酵，生成酒精和CO2及其它副產物。
酒精生產，要求用最少的原料來生產儘可能多的酒精產品，並應儘量減少發酵損失，為了達到這一目的，必須創造如下有利條件來實現這一目的要求：
(1)在發酵前期，要創造條件，讓酵母菌繼續繁殖到一定數量。
(2)使糖化醪中的澱粉和糊精繼續被分解，生成可發酵的糖分。
(3)發酵過程的中期和後期，要創造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發酵生成酒精。
(4)發酵過程中產生的CO2應設法排除，並注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。
二)發酵裝置
酒精發酵的工藝方式不同，發酵裝置也賂有差異。從發酵形式來分，有開放式、半密閉式和密閉式三種。如果從材質上分，則可分為鋼板和水泥制兩種。
半密閉式發酵罐多采用鋼板製成，罐頂設有頂蓋，頂蓋上設有能啟閉的人孔。
密閉式發酵罐也用鋼板製成，鋼板厚度視發酵罐容積不同而異，一般採用4—8毫米厚鋼板製成，罐身呈圓柱形，罐身直徑與高之比為1：1.1；蓋及底為圓錐形成碟形；罐內裝冷卻蛇管，蛇管數量一般取每立方米發酵醪用不少於0.25平方米的冷卻面積。蛇管可分上下兩組安裝，並加以固定。也有采用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下，達到冷卻發酵醪的目。對於容積較大的發酵罐，這兩種冷卻形式可同時採用。對地處南方的酒精廠，因氣溫較高，故應加強冷卻措施。有的工廠在發酵罐底部設定吹泡器，以便進行攪拌醪液，使發酵均勻。罐頂設有CO2排出管和加熱蒸汽管、醪液輸入管。但管路設定應儘量簡化，做到一管多用，這對減少管道死角，防止雜菌汙染有重要作用。大的發酵罐的頂端及側面還應設有人孔，以便於清洗。
水泥酵罐系採用鋼筋水泥製成，形狀可分為圓形或方形兩種。有的製成密封式，也可製成敞口式。因水泥發酵罐有易腐蝕、逃酒和滅菌不徹底等缺點，所以一般廠多不採用。
五.酒精發酵醪成熟
酒精發酵醪成熟指標的控制是生產中一項重要工作。如果控制恰到好處，不但可以提高裝置利用率，增加酒精產量，而且可以大大降低原料消耗，提高澱粉出酒率。
發酵醪的成熟雖然與發酵時間、醪液濃度、發酵溫度、酵母接種量和發酵方式等因素有關