醃酸豆角 食材： 長豇豆500g 幹辣椒適量 鹽40g 白酒2勺 香葉5片 桂皮1段 冰糖適量 做法： 1.長豇豆洗淨晾乾水份。 2.輔料：白酒、泡野山椒、幹辣椒、桂皮、香葉、食鹽 3.煮鍋放入清水，加入幹辣椒、桂皮、香葉、食鹽。 4.水沸後煮兩三分鐘關火晾涼。 5.晾涼的滷汁變成這種顏色。 6.洗淨晾乾的豇豆去兩端，挽個結。 7.挽好的豇豆碼入無油無水乾淨的玻璃瓶中。 8.放入幾個野山椒和泡野山椒的水。加入三兩塊冰糖。（冰糖可以放在水中一起煮，我忘記了） 9.倒入涼透的滷水。 10.加入大約兩勺高度白酒。 11.封緊蓋子，放陰涼處醃製。 12.醃漬了一週後，顏色已經變了。 13.開啟嚐嚐，酸酸脆脆的，也沒有開始擔心的長毛。 14.成品，明天就可以用自己醃漬的酸豆角做菜啦！ 小貼士： 所用的容器要保證無油無水。 醃漬酸菜 食材： 大芥菜3000g 鹽150g 淘米水適量 做法： 1.把所有材料準備好。 2.大芥菜用清水反覆洗乾淨，稍微瀝一下水分。 3.放進太陽下曬至葉子呈乾癟的狀態。 4.把曬至乾癟的芥菜放進大盆裡，加鹽。 5.用手像洗衣服那樣反覆搓揉均勻。 6.搓至芥菜軟化，並會略出一點水，顏色呈翠綠色後放進罈子裡。 7.把淘米水煮開。 8.晾至約60度左右，倒入裝有芥菜的罈子裡，水要沒過芥菜哦。 9.再用一塊乾淨的石頭壓在芥菜上，蓋上壇蓋，放在陰涼的地方，醃製7天左右，醃至芥菜顏色開始變黃甚至有點透明即可。 10.倒入罈子裡的淘米水一定要沒過芥菜哦，要不然，沒泡入水中的芥菜會變黑。 小貼士： 1、醃製的大芥菜一定要在太陽下暴曬，並且要曬至乾癟狀再開始醃製，這樣醃製出來的酸菜不但香並且口感還特爽。 2、之所以要加淘米水，是因為要借水中的澱粉發酵，這樣醃製出來的酸菜才會有酸酸的感覺。 3、倒入壇中的淘米水一定要沒過芥菜。 揉香菜 食材： 香菜500g 芝麻紅油適量 鹽適量 熟花生米30g 香油3g 做法： 1.準備食材：香菜、芝麻紅油、鹽、香油、熟花生米 2.香菜洗淨，去根去黃葉，用涼開水最後清洗，撈出稍瀝乾水分，晾到沒有一點水分 3.香菜切成寸段，根部再切幾刀切細 4.把盆用幹紗布擦乾裝香菜，加鹽 5.用手拌均勻用力揉揉，再醃製出水分 6.3把玻璃瓶子消毒不能沾一滴水，把醃製好的香菜裝進瓶子裡 7.加蓋密封好，放在冰箱或者陰涼處，吃的時候加香油或者辣椒油拌均勻即可 小貼士： 醃製好的香菜成黃色，味道有些微微的酸味 全程不能見生水，可以儲存很久不壞 香菜顏色變黃就可以吃了 自制醃白菜 食材： 大白菜1000g 味精5g 鹽20g 白糖100g 蜂蜜30g 細辣椒粉30g 生薑10g 胡蘿蔔100g 白蘿蔔100g 做法： 1.先挑選合適的白菜 2.選包了心的外青內黃的大白菜最好吃了 3.洗淨切成麻將塊，加鹽醃上幾個小時 4.準備大點的胡蘿蔔一根，白蘿蔔一個切個五釐米長的絲 5.把幾種絲加上姜碎（稍多一些），雞精，白糖，蜂蜜，少量的鹽，不是很辣的細辣椒粉，能吃辣的話再加點中粗的辣椒粉。 6.然後就是攪拌，使勁的拌就是了，先把作料先拌好放一會兒，等看見絲絲都發軟了就可以放用鹽醃好並擠了鹽水的白菜再攪拌具體用量按自己喜好放 7.攪拌好了的辣白菜盛在玻璃器皿裡面，吃的時候裝盤就可以了 小貼士： 攪拌的時候注意要使勁的拌 先把作料先拌好放一會兒，等看見絲絲都發軟了就可以放用鹽醃好並擠了鹽水的白菜再攪拌 醬醃小黃瓜 食材： 小黃瓜500g 醬油30ml 醋30ml 油適量 鹽適量 糖1勺 姜10片 辣椒麵1勺 八角3個 做法： 1.首先將買來的小黃瓜洗乾淨，撒一層鹽醃製20分鐘左右 2.鍋中加油燒熱，加入薑片，八角煸出香味 3.將醬油、醋和白糖，不斷攪拌至糖融化 4.小火燒熱開起泡，將火關掉，將湯汁放涼 5.將黃瓜殺出的水分控掉，加入一勺辣椒麵拌勻 6.將涼涼的醬汁加入到黃瓜中 7.翻拌均勻，放入冰箱冷藏 8.幾個小時候會發現湯汁會越來越多，這時候可以吃了不是很鹹，圖為一天後的樣子，湯汁已滿過黃瓜了，鹹辣也是剛剛好。 9.酸辣爽脆，非常開胃的小菜 小貼士： 1.黃瓜選比較小比較嫩的，有的地方專門賣小黃瓜扭得，用來醃比較好，大的黃瓜可以切成條狀來醃 2.不需要加太多鹽，醬油的鹹度足夠 3.夾取黃瓜的筷子用公筷，不要拿吃飯的筷子直接去夾，否則很快會壞掉 辣白菜 食材： 白菜1顆 鹽100g 紅辣椒300g 梨1個 蘋果1個 胡蘿蔔1根 姜50g 白糖50g 做法： 1.幹辣椒洗淨，晾乾 2.把辣椒切成小塊 3.放入攪拌機絞碎 4.把繳好的辣椒倒入大碗中 5.把姜倒入攪拌機絞碎，倒入大碗中 6.梨，蘋果，胡蘿蔔，分別去皮，切成小塊，也在攪拌機裡攪拌好 7.水果泥和辣椒混合在一起，加適量鹽 8.白菜洗淨，用鹽醃10個小時左右，我是醃了一夜 9.醃好的白菜用清沖洗好 10.把辣椒醬均勻的抹在白菜上 11.抹好後，把白菜捲起來 12.放入保鮮盒裡，溫室下待一天，再放進冰箱，3天左右就可以吃了 小貼士： 1.口味可以根據自己的口味來做，把鮮辣椒換成辣椒粉也是可以的 2.用鹽醃白菜的時候，每一片菜都要抹均勻 3.沖洗白菜要多衝幾次，不然菜會很鹹 4.辣椒醬裡放鹽要適量，要根據白菜的鹹度來新增 5.吃的時候，切成小塊就行了 醃櫻桃蘿蔔 食材： 櫻桃蘿蔔500g 泡菜鹽水1碗 辣豆瓣適量 做法： 1.將櫻桃蘿蔔沖洗乾淨 2.為了方便切，櫻桃蘿蔔兩邊可以夾上筷子 3.切成薄片，不切斷 4.切好的櫻桃蘿蔔 5.加入泡菜罈子裡的鹽水泡一個小時 6.然後倒掉鹽水，加入適量辣豆瓣拌勻 7.爽口的櫻桃蘿蔔做好了 小貼士： 一、沒有鹽水的可以直接加入鹽醃製； 二、沒有辣豆瓣的可以加入豆瓣醬、生抽、素蠔油等來代替。 醃香椿 食材： 香椿100g 鹽少許 做法： 1.鍋中倒入熱水，加少許鹽，放入香椿，燙軟後撈出。 2.準備一個大碗，將香椿去掉老根，放入碗中，然後切成1cm左右的小段。 3.準備好香椿段，加大半勺鹽，拌均勻。 4.用保鮮膜將碗口封住，放入冰箱冷藏二十四小時，取出後即可食用。 小貼士： 1、水開後加入鹽讓香椿不變色； 2、如果醃得多可以用罈子裝。 酸甜白蘿蔔脆 食材： 白蘿蔔1根 生抽適量 精鹽適量 陳醋適量 做法： 1.準備白蘿蔔一個。 2.將白蘿蔔洗淨切掉兩頭，從中間切開，切成很薄的半圓片。 3.是連切三片不切到底的，連在一為一組，以此類推，都這樣的切法。 4.全部切完之後，放一成蘿蔔撒一層鹽，醃製半小時。 5.醃好後，擠去白蘿蔔的水分。 6.適量的生抽、陳醋拌勻。（喜歡甜口的可以放些糖，俺家老公最不喜歡甜食，所以沒放糖）。 7.用保鮮膜把碗口包紮好，放入冰箱裡醃製兩天，中途可翻拌一下，待醃透入味即可。 8.醃好之後擺盤，用廚房現有的蔬菜點綴一下就ok！ 小貼士： 醃白蘿蔔很簡單，喜歡什麼形狀都可以，只要醃透，吃起來都是很脆脆的感覺。喜歡甜口的可放些白糖，酸甜爽口，味道更佳。 南韓泡菜 食材： 娃娃菜400g 海帶適量 鹽適量 紅辣椒適量 辣椒粉適量 姜適量 白蘿蔔適量 做法： 1.準備娃娃菜（由於沒有買到大白菜，所以用娃娃菜來做）。 2.將菜沖洗乾淨之後連著菜心切大塊。 3.將切塊的菜泡入鹽水過夜。 4.為了讓菜全面泡入鹽水上面放些重物壓著。 5.將醃過夜的菜撈起。 6.用清水泡浸片刻撈起抓幹水份。 7.準備辣椒粉，紅辣椒，姜，蘿蔔。 8.將白蘿蔔刨絲，紅辣椒舂成辣椒醬。 9.姜切絲。 10.海帶清洗乾淨之後放入攪拌機打成泥狀。 11.將準備好的調放入大盤裡加適量的鹽拌均勻。 12.抓幹水份的娃娃菜。 13.然後將調好的醬料均勻一片片抹到菜裡。 14.準備兩隻乾淨的玻璃瓶，將抹有醬料的娃娃菜放入瓶子裡蓋好，再放入冰箱保鮮層，四五天即可享用。 15.這款泡菜用海帶提鮮，白蘿蔔和辣椒帶出辛辣，泡製出來的泡菜味道清香，口感爽脆。我喜歡切碎用香菜，生抽拌均勻餸做餐前開胃小菜，非常惹味。 小貼士： 做這款泡菜關鍵是：所有的容器都不要粘到油。 果醋藕片 食材： 藕1節 蘋果醋200ml 枸杞適量 純淨水適量 做法： 1.材料準備，這次的材料非常簡單； 2.準備，脆藕削皮後切成均勻薄片，用清水浸泡； 3.鍋中燒開水，放入藕片焯燙約3分鐘； 4.撈起後浸入冷水中撈出瀝乾； 5.在容器中倒入蘋果醋； 6.再加入適量純淨水，攪勻； 7.放入藕片，蓋上容器，入冰箱冷藏2小時； 8.等待的過程中將枸杞洗淨、泡軟，吃之前裝飾即可。 小貼士： 1、蘋果醋兌水的比例根據個人口味來進行除錯； 2、生藕片也是能吃的，焯燙的時間也根據自己對於藕片的生熟要求程度來確定。 醃酸辣蘿蔔 白蘿蔔 1顆、胡蘿蔔 1顆、姜 5片、食鹽 2小匙、白糖 3大匙、白醋 6大匙、水 500毫升、朝天椒 15顆 1、將新鮮白蘿蔔、胡蘿蔔去皮、生薑切片，紅椒洗淨瀝乾備用。 2、將白蘿蔔、胡蘿蔔分別切成粗條狀，放入乾淨的盆內，放入兩小匙鹽用手拌勻，放置醃製20分鐘。 3、鍋內注入清水500ml，加入白糖煮至水開，白糖溶化，倒入白醋混合均勻，將煮好的糖醋水放涼。 4、朝天紅椒用刀在側面切一刀，有一條縫讓其容易出味。 5、20分鐘後，胡蘿蔔開始醃製出水，用手將蘿蔔條抓捏一下，瀝去其中的水份。這樣的目的是去除蘿蔔的生澀味。 6、取兩隻可以密封的樂扣盒或其它容器，(不要用鐵的)，放入生薑片，紅椒及蘿蔔條。 7、倒入放涼的糖醋水，水量蓋過所有食材，加蓋密封放室溫發酵2天，再放冰箱冰上半天再吃口感更好。 開胃醬蘿蔔 白蘿蔔 1000克、食鹽 半湯匙、生抽 7湯匙、白醋 1.5湯匙、白糖 2湯匙 1、白蘿蔔半根，大概2斤左右重。 2、蘿蔔不要去皮，帶皮才會爽脆，洗刷乾淨切成薄片。 3、蘿蔔片用小半湯匙細鹽，拌勻醃半個小時，讓它出水。等待半小時過後，你會發現，蘿蔔出了很多水，這時候把水倒出，擠幹。 4、再放小半湯匙白糖，拌勻醃半小時，擠幹水分。再重複一次。也就是說，先用鹽醃一次，再用白糖醃兩次。然後把蘿蔔的水分擠幹。 5、出好水的蘿蔔片裡，放圖中那個湯匙，7湯匙左右的生抽，2湯匙白糖，1.5湯匙白醋，7湯匙左右的純淨水。 6、拌勻，調料汁的量要跟蘿蔔齊平，蘿蔔可以基本都泡在汁裡面為準。放好調料汁可以嘗下味道，自己再調節下。然後蓋上蓋子，放冰箱冷藏醃製兩天左右，即可取出食用。如果你心急，第二天就可以拿少量出來嚐嚐啦。 醃糖蒜 蒜(新) 1500克、食鹽 1大勺、白糖 500克、陳醋 750克、香醋 250克 1、將新蒜剝掉幾層外皮，一直剝到只留一層嫩皮，不能再剝為止。 2、洗乾淨後撒上鹽拌勻，靜置一天在陰涼處，殺殺蒜的水氣。 3、將殺出的水分倒掉，再放進筲箕裡把水氣晾乾。 4、取醃製用的玻璃罐子洗淨，靜置倒放直至陰乾。 5、倒入陳醋和香醋，再加入白糖，用乾淨無油的筷子攪拌，直至糖化掉。 6、將晾乾水分的蒜頭放進罐子中，蓋上蓋子，在瓶口水槽中倒入水，用以隔絕空氣，防止細菌進入。大概每隔幾天在水槽裡補一次水，以免水分蒸發掉了。 醃泡椒鳳爪 雞爪 8個、野山椒 1瓶、蔥 1段、蒜 2瓣、花椒 1茶匙、姜 4片、香葉 2片、桂皮 1小塊、食鹽 2茶匙、白糖 1湯匙 1、把雞爪上的指甲用剪刀剪掉，然後把雞爪子剁成2段，用流水清洗乾淨。 2、大蔥切小段，蒜隨意切碎即可；煮鍋裡放入足量的水，將蔥薑蒜、香葉、花椒和桂皮一起放入水中。 3、水煮沸後放入洗淨的雞爪子，再次沸騰後，改小火煮15分鐘關火；將雞爪子撈出，放在流水下衝洗乾淨。 4、把野山椒連湯帶辣椒倒入保鮮盒，調入鹽和白糖，然後把雞爪子分佈均勻地放進去 5、蓋上蓋子放入冰箱冰至少1天入味即可。 爆醃西瓜皮 西瓜皮 250克、米醋 1湯匙、食鹽 1/8茶匙 1、吃完的西瓜皮250克，最好帶一點紅色的果肉(提示一：西瓜皮最好帶一點紅果肉，吃起來甜絲絲的口感好) 2、用刀把西瓜皮外面硬硬的西瓜皮去掉，留下瓜瓤。 3、用刀把瓜瓤切成1釐米見方的小西瓜丁。 4、切好的西瓜丁放在碗中，撒入1/8茶匙食鹽，放在一邊醃3分鐘(提示二：食鹽不要太多，只需一點點用來給西瓜皮殺菌，讓西瓜皮口感更清甜) 5、醃好的西瓜丁裡倒入1湯匙米醋(提示三：米醋口感發酸，不要放太多，西瓜皮吸收一點酸味，吃起來口感酸甜適中) 6、用筷子攪拌均勻即可。 糖醃番茄 西紅柿 2個、白砂糖 適量 1、食材準備，西紅柿儘量選擇色澤紅潤果蒂小的，中等個頭的最佳。 2、西紅柿洗淨，去蒂去頭。 3、切成5釐米厚薄的薄片。 4、在每片西紅柿之間均勻撒上白砂糖，再在上面均勻撒上少許白砂糖，醃製20分鐘左右即可。

(1)酸菜的醃製竅門

把大白菜洗淨（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。

山海關以北地區，要將洗淨的大白菜放在開水鍋裡燙3分鐘；撈出攤晾，然後把白菜分層碼在大缸內，用重物壓實，為防止發黴，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫裡，10—15天就可以吃了。

山海關以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗淨，甩甩水按在缸裡，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在於：缸、水、手，一切用具都應洗淨，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸裡，無法食用。

(2)酸辣疙瘩的製法

把芥菜疙瘩洗淨削成稜形小塊煮熟（根據個人喜愛或煮爛些、或煮脆些，趁熱勁兒帶疙瘩帶湯倒在壇裡，再加點食鹽、花椒作調料，然後封好壇口，放在溫暖處（勿放暖氣邊），10天左右就可以吃了。

(3)酸辣蘿蔔條的製作

把蘿蔔洗淨，切成條和辣椒一起放在罈子裡，加入含有5—10%的食鹽水，再放些花椒，放在溫暖處（勿放暖氣邊），半月左右就可以吃了。

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