用料1 (餃子皮)

麵粉500克雞蛋1個鹽1小撮水250毫升

用料2

豬肉末500克東北酸菜300克雞蛋3只蔥姜鹽料酒醬油糖胡椒粉高湯植物油

豬肉酸菜餃子的做法

麵粉、雞蛋、鹽放入盆裡

分次加入水

用筷子攪和成雪花狀

揉成光滑的麵糰，和好面後蓋蓋醒一個小時

醒麵糰時正好可以做餃子餡

雞蛋炒好切碎，東北酸菜浸泡半小時洗淨切碎，稍稍捏幹，蔥姜切末

將薑末、鹽、料酒、醬油、糖、胡椒粉放入肉末中，順一個方向攪拌

中間分次加入適量雞湯或其它高湯，用力攪拌到肉上勁

然後放入雞蛋末、酸菜末、蔥花、植物油拌勻

取出醒好的麵糰，再次揉勻，搓成條狀，切成小劑子

把劑子滾圓壓扁，擀成中間厚邊上薄的餃子皮（請忽略我擀得那些不圓的餃子皮）

將餡料放入餃子皮中央

捏緊餃子皮邊緣包成餃子狀（請再次忽略那些摸樣醜陋的餃子，姑且就稱它為餃子好了）

鍋里加入足量清水，大火燒開後，逐個下入餃子，用勺子輕輕推動，防止粘鍋底

水開後倒入少許冷水再燒開，再倒入一次冷水燒開

待餃子浮起後再煮2分鐘即可撈出

蘸上自己喜歡的蘸料即可開吃

大東北最有特色的餃子，那便是豬肉酸菜餡。酸菜肉餡可蒸可煮，可做成小水餃酸爽開胃，可做成發麵大蒸餃過癮解饞，是東北人春節年夜飯裡不可缺少的重頭戲。

要做好酸菜餡餃子，酸菜的品質最為關鍵，必須選用東北自家裡積出來的酸菜，菜質嫩黃透亮，氣味清涼酸爽的上佳。酸菜的投洗也很重要，首先將酸菜分成單張後橫刀片開，然後切成細絲，再剁成碎。放到清水中投洗一到兩遍，撈出來擠幹水分，酸菜的風味便在酸上，若是投洗的遍數過多，沒了酸味就沒味道了。

和餡用的豬肉餡肥肉要佔比高一些，至少要佔到三分以上，酸菜特別解油膩，而且油脂少了香味會差很多。

和酸菜肉餡要有新鮮的薑末或者姜泥，現成的生薑粉或者薑汁效果會很差。同時還要剁碎的東北大蔥白、蝦皮，調和上熟豆油、鹽、味精、花椒麵，若要更鮮還可以放兩匙蠔油，這樣的滋味更為豐滿。

我是她應該喜歡你吧，一個分享旅遊和美食的人

酸菜餃子看似挺簡單的，但是想要做的好吃還真不是件容易的事，其實小時候因為父母都不是東北人我家還真不吃酸菜，長大後接觸了許多東北人慢慢地也喜歡上了酸菜，這酸菜餃子就是和純東北人的大姐夫還有一些東北朋友學的，這酸菜餃子要想好吃還真是有些說道的。麵糰的做法以前的餃子裡都有，還有包的方法和煮的方法都有，這裡只介紹酸菜餡的做法

用料

酸菜 300克豬肉 200克（放3成肥肉會比較好吃，如果不喜歡肥肉只用瘦肉，那麼一定要將食用油的量加大）涼水或溫水面團一份蔥 20克姜 10克花椒粉或者十三香2克生抽 30克鹽 適量食用油 50克料酒 10克

酸菜餃子的做法

豬肉剁成肉餡，新增蔥薑末和料酒、花椒粉、生抽、薑末

攪拌均勻

酸菜沖洗乾淨，一片片掰下來在水中浸泡10分鐘，然後再輕輕捏去水分

將酸菜一片片排好切成細絲

再切成細末

將切好的酸菜末用手握緊擠去水分

將擠好的酸菜末放入拌好的肉餡中，加入鹽和食用油拌勻

再放入蔥末

拌勻即可

小貼士酸菜餃子裡的肉餡最好帶些肥肉，這樣才好吃，純東北人包酸菜餃子，一般酸菜放得比較多；拌酸菜餡食用油一定要多放點，酸菜餡很吃油，油少了不好吃；酸菜餡的肉餡不要像平時包餃子那樣放很多花椒水或者清水攪打，一般放了料酒和生抽就可以了，頂多再放點花椒水或者老湯，但是一定要少放，因為酸菜餡不吃水，肉餡裡的水分多了拌好的酸菜餡澥了，包出來的酸菜餡餃子不香；酸菜餡餃子不要放顏色重的醬油拌餡，顏色重不好看也不好吃。

說起酸菜餃子首先就想到東北，恰巧本人就是出生在東北的麵點師，我相信還是有資格回答這個問題的，在分享酸菜餡配方之前，先說說個人對於酸菜的一些理解，東北人都知道最適合吃酸菜的季節是冬天，其他節氣雖然也能買到酸菜但是味道卻不如冬天的好，因為酸菜本身就是東北人秋天採摘的白菜，由於冬天不好存放而研究出的一種特產，閒話到此，開始發配方

酸菜餡配方

豬肉餡半斤，鹽4克，味精5克，醬油十五克，十三香適量，水2兩，豬大油30克，香油少許，大蔥花一兩，姜沫十克，油梭子二兩，酸菜五兩

製作過程:

把肉餡放入盆中加入鹽，味，十三香，醬油攪勻，然後分三次加入水攪勻，然後加入香油，豬大油，蔥花，姜沫攪勻，然後加入剁碎的油梭子和酸菜攪勻即可

個人心得:

（1）可能很多人不知道什麼事油梭子，油梭子就是豬板油熬大油剩下的肉渣，我相信很多人用他沾過白糖或者鹹鹽吃，而由於他獨特的味道和酸菜特別的匹配，吃起來特別香

（2）做酸菜陷首先要把酸菜沖洗乾淨，把酸菜裡的異味一定要衝掉，這樣做出的酸菜味道才會比較純粹

（3）做酸菜陷不要怕油大，因為酸菜本身就是油少了不好吃，大家想想用酸菜做比較出名的幾種菜有幾個是沒有肉的

大雪至，禦寒美味佳餚無數，卻獨愛酸菜餡水餃，一盤熱乎乎的水餃下肚，寒意頓消。

400克麵粉(約3人份)，加3克鹽，加190克溫水(約30度)攪成絮狀，揉光餳面30分鐘以上。

酸菜清洗後切碎，放入盆中浸泡10分鐘。

120克肉切剁成餡，按個人喜好選擇肥瘦比例，個人覺得前槽部位肉活，口感鮮嫩，比較適合做餡。

肉餡中加生抽(10克)、蠔油、鹽(5～7克)、花椒粉、胡椒粉、糖、雞粉(選擇性新增)等調料，加約40克水攪拌上勁，把酸菜攥出水分，放入肉餡裡，加入蔥花、熟油(約50克)。

攥好的酸菜餡320～350克，攪拌均勻待用。

麵糰下劑，擀皮包制。

水沸下水餃，煮制約3分鐘即可出鍋。

囉嗦：

餡料按2份菜餡，1份肉餡的比例，喜歡肉肉的朋友，按個人喜歡多加亦可。

還有一種方法是加調料把肉餡煸熟後拌制，相對於生肉餡更香一些，感興趣的朋友，也可以試試。

醃製酸菜的過程中，密封的酸菜罐內產生大量的乳酸菌等有益菌，可以預防腸炎和便秘;降低人體膽固醇含量;降低肝脂肪濃度，是維護腸胃正常功能的保護神。

首先先做酸菜，把酸菜水瀝出來備用，酸菜切碎，炒勺上火放花生油，放蔥薑末，先爆香，然後下酸菜爆炸，使油全部裹在酸菜上但不能外溢，炒好後打出備用。

方法一

第一步先用溫的淡鹽水和麵。面活的不要太軟。吃起來才有勁道。然後蓋上保鮮膜放一邊。

第二步，酸菜洗淨切碎或者用攪餡機攪碎。然後洗一遍攥幹。酸菜水儘量攥淨，要不然吃的時候口感不好。

第三步，取五花肉，最好是下五花（這個肉肥瘦根據個人口味，因為我不能吃肥）。剁碎放入盆中。然後蔥、姜切碎放入。食用油要炸一下，最好是裡面放點八角炸出來的油味道好。把熱油倒入肉餡中用筷子一個方向攪拌，再加入鹽、五香粉、味精、耗油、水攪拌均勻。餡子千萬不要乾了，稀一點吃起來才好吃。所以要加點水。

第四步，擀餃子皮。把面搓成啤酒蓋粗然後揪成小面劑子。不要幹太厚了。厚了不好吃。

第五步，包餃子。包餃子最好包大餡才好吃。包好的餃子邊不要留大了。

第六步，煮餃子。開水下鍋，敞鍋煮開了之後再淋三次涼水，等餃子都浮上來了就說明餃子煮好了。

方法二

第一酸菜不能太碎，並且要洗淨，儘量擠幹水。

第二豬肉要洗淨，用稀釋的小蘇打水靜泡三分鐘，使肉中血質溶解去腥，剁碎。

第三餡兒的比例1（酸菜）：1.5（肉）並且要放少許麵包屑或者幹饅頭渣。

第四攪拌時以順時針或者逆時針方向，不可來回攪拌。煮好的餃子餡兒會成肉丸狀。

第五調料充分，提味可以加入少量十三香、香油、雞精或者味精。

小貼士：

1，吃不習慣酸菜的酸澀味的，可以多清洗幾下，攥幹水分。

2，選肉要用肥肉多於瘦肉的五花肉，因為酸菜喜歡油脂多的才會香，或者多加些花生油。

3，煮餃子防止餃子沾鍋，可以提前鍋里加入適量的鹽或者一段蔥

酸菜是屬於東北的特色，到了秋天很多居民就會買一大堆上好的白菜，將其曬乾，用鹽醃好放入罈子中發酵，成為傳統的酸菜！

味道鮮美，特別適合燉肉，包餃子。

提到餃子餡兒，酸菜一定要配上五花肉，如果要是回族的話可以配上一些肥瘦相間的牛肉，但記住其中必定有三分之一的肥肉加入到餡料中，這樣包出來的餃子，才能鮮、香、醇。

酸菜用冷水泡過之後，切好攥幹待用，肉餡兒加入五香粉，蔥末，薑末，油燒開，倒在肉餡上，將餡的表面燙熟，繼續加入料酒，生抽，腐乳汁！一個方向攪拌，直至上勁！

再將酸菜加入肉中繼續攪拌均勻。這樣酸菜餡兒就弄好了。

作者簡介: 李實 國家二級營養師 糖尿病教育十餘年 首批高階育嬰師 護師

大家好，生活在東北，酸菜餡餃子是經常吃的，尤其是冬天，用自家醃的酸菜做出來的更好吃。今天給大家分享一道酸菜油梭子粉條餡大蒸餃。

做法：

發麵：我這個是和家人們一起吃，所以大概用了4斤面，加了一袋多一點酵母（就是超市賣的那種小袋的），一袋多一點香甜味的泡打粉（也是超市賣的那種小袋的）和一點白砂糖（糖可以促進發酵）。用大約20度的水和麵，一邊倒水一邊用手抓勻，和成麵糰，可以多揉一會幫助醒發。

面醒發的時候我們就可以做油梭子了。這次用的是雞冠油，以前用過板油，出油都不少。雞冠油切成塊（不要太小），倒入鍋中，加一些涼水（不要太多），開大火燒開咕嘟，這個時候可以不用翻攪。

等水都燒乾了，鍋中出現滋啦滋啦的聲音時調小火，開始不停翻攪，逼出油，等油都被逼出來之後關火出鍋，剁成碎末備用。

整顆酸菜洗淨控水切碎，姜和蔥切末。粉條我用的是地瓜粉，先泡了20分鐘，然後煮了10分鐘，撈出過涼水，切成小細段備用。盆中放酸菜、薑末、蔥末、粉條段、油梭子，加入適量鹽、雞精、花椒粉、一點點醬油提鮮，倒入一些之前做油梭子逼出來的葷油添香，攪拌均勻即可。

面我醒發了2個小時，用手指一按非常軟。面醒發得好的話呈蜂窩狀，不會粘手粘面板。

把醒發好的面再揉一會，揉成圓柱形，對半切一下，把其中一條切成或者直接用手拿出適量麵糰揪成劑子。

把劑子按扁，用擀麵杖擀成圓形。因為要包大餃子，所以皮要大一些，但不要太薄。擀好之後包上餡捏成大餃子。

蒸鍋中倒涼水，放入大餃子，開大火，水開後調中火蒸20分鐘，蒸好後關火燜5分鐘出鍋（防止塌）。

香噴噴的酸菜餡大餃子就可以開吃啦，咬開之後皮薄餡大非常香。

小貼士：

1、面一定要發到時間，這樣做出來的才好吃。

2、做油梭子是個耐心活，一定不能急。

3、擀皮不要太薄。

酸菜餡餃子應該怎麼調陷呢？為什麼你做的酸菜餡餃子一點酸菜味也沒有？

上學時，聽同學給我講過，他們家做酸菜餡餃子，特別注意以下三點，只有做好這三點，酸菜餡餃子才能算得上是真的酸菜餡餃子。

第一：酸菜要選擇當地的正宗酸菜。做酸菜餡餃子，酸菜一定要選對，東北由於地理位置的原因，冬天氣候特別冷，特別適合醃製大白菜，放上食鹽，簡簡單單幾步，就會造就美味的東北大酸菜。

第二：酸菜喜油。做酸菜餡餃子，油一定要多放點，為了提升水餃的美味度，油最好經過特殊的處理。首先在鍋內放入適量的油，然後放入花椒、薑片、小蔥、大料等佐料，小火煸炒出香味，過涼後，用這樣的油來調酸菜餡餃子。

第三：豬肉選擇肥瘦相間。只有肥瘦相間的豬肉才能做出鮮香美味的水餃，太瘦的豬肉用來做水餃，會讓餡料變柴變散，大大影響口感。

酸菜餡餃子怎麼做呢?

前面講了做酸菜餡餃子時的注意事項，那如何讓才能包出鮮香美味、讓人讚不絕口的正宗東北酸菜餡餃子呢？

①用涼水和麵，和好的面蓋上保鮮膜或鍋蓋，防止表面水分蒸發使面變幹；

②分別將豬肉酸菜剁碎，剁好的豬肉餡加入適量的清水（讓肉吸水變嫩），攪拌均勻後，加入適量的特製油（前面講過製作方法）、耗油、食鹽、蔥末，攪拌均勻後打入一個雞蛋清，保護肉不失水而保持水嫩；

④將和好的面切成一個個小劑子，擀成薄薄的麵皮（餃子皮要薄），包入適量的酸菜餡；

⑤鍋內加入涼水，燒開後下入水餃，三次開鍋後，即可盛出，熱騰騰的酸菜餡水餃上桌嘍。

遠離家鄉的東北人肯定都會很想念家鄉的酸菜餡餃子，尤其是過年的時候媽媽親手包的。每個人對酸菜餡水餃都有自己的理解與做法，不妨趁週末的時候親手試下，懷念下曾經吃到過最好的酸菜餡水餃。