1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。
適用範圍，範圍比較窄，用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"製品。不易破碎的原料，如豬、雞、鴨肉等適用於在碗內攪拌；魚片、魚條等則應使用拖入法。
製品特點:硬脆。
2．蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。
適用範圍:用於軟炸類製品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類
製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。將蛋清打入較厚的溼澱粉中，攪拌均勻，或是打入精粉中加涼水攪拌均勻，用時倒入盛有原料的碗內抓勻，或是將原料一片一片拖入糊中，使拖過後的原料均勻的沾上一層糊。
用料的比例，以“軟炸條魚”為例，魚條1斤，可用蛋清一個，澱粉5錢，細鹽2錢。
製品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地鬆軟。
3．蛋黃糊用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
適用範圍:澱粉蛋黃糊的炸製品一般都要滾上滷汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。麵粉蛋黃糊的製品一般用於裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
製品特點:澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩，麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香，裡面酥嫩。
4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單。
適用範圍:製品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"“幹炸裡脊”、“炸椿魚”等；製品炸成後還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊後還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。
全蛋糊的作用，是使菜餚外酥脆，內鬆軟，色澤金黃，增加菜餚的營養成分。在某些菜餚中，全蛋糊也起調色的作用。如“爆魚丁”，掛上全蛋糊的魚經過油炸，呈金黃色，增加了菜餚的美觀。全蛋糊的調製方法是：將全蛋打入碗內，攪開啟，加入麵粉或澱粉，稠時可加少量清水，攪打成糊狀即可。用料比例，以“幹炸裡脊”為例，裡脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉1.5兩。以桂花肉為例，幹澱粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。（也有不加醬油的）
製品特點:硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而裡鮮嫩。
5．拍粉拖蛋糊，原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆
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我要雞蛋掛糊披上一層衣服似的，而且吃著軟的
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。
適用範圍，範圍比較窄，用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"製品。不易破碎的原料，如豬、雞、鴨肉等適用於在碗內攪拌；魚片、魚條等則應使用拖入法。
製品特點:硬脆。
2．蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。
適用範圍:用於軟炸類製品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類
製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。將蛋清打入較厚的溼澱粉中，攪拌均勻，或是打入精粉中加涼水攪拌均勻，用時倒入盛有原料的碗內抓勻，或是將原料一片一片拖入糊中，使拖過後的原料均勻的沾上一層糊。
用料的比例，以“軟炸條魚”為例，魚條1斤，可用蛋清一個，澱粉5錢，細鹽2錢。
製品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地鬆軟。
3．蛋黃糊用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
適用範圍:澱粉蛋黃糊的炸製品一般都要滾上滷汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。麵粉蛋黃糊的製品一般用於裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
製品特點:澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩，麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香，裡面酥嫩。
4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單。
適用範圍:製品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"“幹炸裡脊”、“炸椿魚”等；製品炸成後還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊後還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。
全蛋糊的作用，是使菜餚外酥脆，內鬆軟，色澤金黃，增加菜餚的營養成分。在某些菜餚中，全蛋糊也起調色的作用。如“爆魚丁”，掛上全蛋糊的魚經過油炸，呈金黃色，增加了菜餚的美觀。全蛋糊的調製方法是：將全蛋打入碗內，攪開啟，加入麵粉或澱粉，稠時可加少量清水，攪打成糊狀即可。用料比例，以“幹炸裡脊”為例，裡脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉1.5兩。以桂花肉為例，幹澱粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。（也有不加醬油的）
製品特點:硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而裡鮮嫩。
5．拍粉拖蛋糊，原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆
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