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1 # 圖圖美兔兔
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2 # 松哥123
脆皮糊的調製秘訣 1、所需原料幾選購質量(1)澱粉:應選擇質量好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉,可使成品細膩色白。(2)麵粉:應選用低勁粉,使麵糊勁力較小,容易膨脹,且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多,會使成品外皮太厚,影響菜餚的質量。(3)油:應選擇無色乾淨的色拉油,否則也會影響菜餚質量。(4)發酵粉:應選擇有效期內、未拆封的。(5)雞蛋:選用新鮮的。2.制糊:是菜餚形成特色的關鍵,也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面:(1)制糊原料的配比:一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水,通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說,麵粉與澱粉的比例為l:9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力),膨脹時既不易破裂,又膨發飽滿,外皮較薄;如果麵粉用量增加,則勁力越大,外皮糊層增厚。粉料與油的比例為5:l。筆者就此曾做過試驗,在其他條件全部相同的情況下,將糊分成三份,一份油量較少,一份正常比例調製,一份加入過量的油,結果成形後產生三種不同的結果,油少糊層脹發不飽滿,光度較差,外皮不透明;油多則原料與糊料分離,菜餚難以成形。同時,放油時應分幾次放入,每加一次油要攪拌均勻後再放。粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2~3只蛋清。蛋清過多,不僅增加糊料的勁力,也會使糊過稀,影響質量。發酵粉的用量,因市場產品質量的不同,放入時可以由少而多,邊試邊加,適量為止。(2)糊的濃稠度要恰當:過稠過濃,使原料掛糊太厚;過稀過薄,糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度,一般採用將原料從調製好的糊中拖過,拉出原料時有三五滴糊掉下而收住,可視為糊的濃稠度恰到好處。對於某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以適當的處理,主要方法是在原料表面先拍上些幹澱粉,然後再掛糊即可。(3)攪拌均勻,現做現炸:制糊時配比固然重要,但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面:一是可使麵粉、澱粉調開,糊中無粉粒;二是可使麵粉中的麵筋質充分調開,均勻分佈在糊中;三是可使糊料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態,成為一體;四是可使發酵粉分佈均勻,成品不易起大泡。
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脆皮糊怎麼調酥脆比例第一種脆漿糊的配方比例
麵粉250克、小麥澱粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。
其調製方法是:先把麵粉、小麥澱粉、生粉、泡打粉和吉士粉納盆,加適量的清水攪勻後,調入色拉油再拌勻,放冰箱裡靜置10分鐘便可使用。
第二種脆漿糊的配方比例
麵粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個和色拉油20毫升。
其調製方法是:先把各種粉料放碗裡拌勻,磕入雞蛋液並加入適量的鹽和清水,調勻以後加入色拉油,攪勻便好。
第三種脆漿糊的配方比例
麵粉150克、澱粉50克、發酵粉5克和色拉油15毫升。
其調製方法是:先把各種粉料放碗裡和勻,加適量清水調成糊狀後(不能有顆粒),再加入色拉油,攪勻即成。
加雞蛋的目的是使脆皮更蓬鬆,酥脆