我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天以我的經驗來和你分享一下滷肉上色的技巧。

給滷菜上色普遍用到的有糖色，梔子，薑黃，紫草，紅曲粉，紅曲米等，至於醬油，老抽等，在家用的時候可以，如果開店的話，不建議使用醬油和老抽來給滷菜上色，因為醬油醬油和老抽容易讓滷菜發黑。

用糖色和老抽給滷肉上色需要掌握一些技巧，滷肉的顏色是隨著滷製時間慢慢上色的，最容易上色的時間一般是在滷肉6--7分熟的時候，拿豬頭肉來說，在滷製到40分鐘之後是最容易上色的時候，所以，我們在加糖色的時候，要採取少量多次的新增方法，不要一開始就把糖色加得太足，如果一開始加得太多，中途發現顏色太深，再調整起來就比較麻煩了，正確的新增方式是在滷製過程中隨時觀察滷肉的顏色，如果肉的顏色太淺就少量新增一點，過十來分鐘再觀察肉的顏色，不行的話再新增一點。這樣分批逐次的新增，能夠比較精準的把握滷肉的顏色。

這裡有朋友可能會有疑問，如果等到肉都滷熟了，顏色還是不好怎麼辦？有一個小技巧，在肉滷熟後，如果發現顏色不好，立刻將滷水舀一小部分出來，將滷水顏色加深，放入滷好的肉，開大火，一般來說，不會超出一分鐘，表面就上色了，在上色的過程中，隨時注意觀察顏色，一旦達到自己滿意的顏色，立即將肉從鍋裡撈出來即可。

梔子和薑黃都屬於香料類的上色原料，在需要滷製黃色的菜品時，可以直接加在滷水中使用，比如滷雞，雞爪，雞翅，鴨腳等，只不過他們滷出來的菜品都偏淡黃色，如果想要菜品呈金黃色，用糖色和梔子，薑黃配合使用，這裡，各家所炒的糖色老嫩不一樣，所以我也不能給出一個具體的比例，喜歡滷菜的朋友可以多試幾次就可以了。需要了解的是，梔子在滷水中只起上色的作用，而薑黃除了可以上色，還可以去除食材的異味，所以，在選擇時，可以偏向於使用薑黃。

再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數情況下它們不能直接加在滷水裡，因為這兩種材料直接使用的話滷出的菜品趨於淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果新增的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時候使用，讓食材在滷製之前有一個底色，這樣，最後滷製出來的菜品顏色才自然，紅亮。這裡有一個問題需要引起注意，儘量不要將紅曲米直接加在滷水裡，會導致滷水變得粘稠甚至發酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡製食材上色或者給食材焯水上色都可以。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

桃妹來解答。

滷菜上色技巧主要有幾個：醬油，糖色，紅曲粉，紅曲米，其他工業食用色素，薑黃，黃梔子。它們各有利弊，也各有長處，要根據你自己滷菜的品種來定。下面桃妹就來說一下這種上色技巧的利弊。

第1種，醬油。醬油上色的好處是非常直觀簡單。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種滷菜的製作中也用途比較廣。而且好的醬油會給滷菜帶來醬香的風味，使滷菜口味更好。醬油上色的壞處是滷水在滷製食材的過程中容易發黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定滷水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋滷水就會廢掉。到時候悔之莫及。第2種，糖色。糖色的好處是上色比較均勻鮮亮油潤。而且完全不用考慮發黑問題。同時焦糖色還會帶來一種難以言表的鮮味更加提升滷水的品質。因為糖色不容易一次調到位，所以在製作滷水時需要逐次加入。糖色的壞處是顏色偏金黃而非金紅。所以要比放醬油出來的滷菜顏色差一點。同時也不如放醬油的，有濃郁的醬香味。這種滷菜更注重外觀。當然了，有經驗的廚師都會把醬油和糖色搭配起來使用。第3種，紅曲粉，紅曲米以及工業食用色素。這三種上色材料的好處是非常直觀，放進去馬上就可以上色，而且成本不高。更適合一些為了掩蓋放入硝而產生的粉紅色，因為硝制的東西本身就偏粉紅。壞處是三種色素都偏紅，顏色比較不自然。很容易給人造成一種錯覺是工業產品，放了很多的新增劑。所以它們的用途並不是很廣。第4種，薑黃，黃梔子。

滷菜上色的一般也就三四種，一般看你怎麼做？打算滷多少？或者是你做滷菜的目的是為了賣還是自己吃？還有就是做滷菜的那個頻率吧！

一般家庭版的滷菜，量比較小，上色主要分為兩種，第一個就是把那個什麼八角啊，桂皮啊，這些大料放好之後，我們就放最簡單的醬油，放醬油的話，滷肉出的顏色會沒那麼好看，會比較黑，而且醬油味比較重。第二種方法是炒糖色，就是白糖放在鍋裡，直接翻炒，炒至白糖融化後變紅，顏色變深，冒泡泡後，我們就可以加入水進去，不要炒糊了就好了。

如果說是做生意，開滷菜店或者做鴨頭量比較大的情況下，一般用紅曲米和食品顏色新增劑。因為量比較大，滷的菜多，又要保證顏色的好看，炒糖色是跟不上需求的，在顏色上也沒辦法把控，只有色素才能很好的控制或者統一顏色。紅曲米主要是做些特定的偏紅色滷菜，一般用於滷鴨頭鴨脖。好了今天就分享這麼多吧！

當我們去買滷肉的時候首先看得到的是外表顏色。滷肉顏色決定了我們購買的慾望，也成了判斷滷肉質量好壞的第一標準。換句話說，滷肉顏色也成了店家生意好壞的指標。既然滷菜顏色那麼重要，上色也就成了店家秘不外傳的技巧。

下面以我的多年滷水經驗先說一下上色的材料有哪些？後面再分享我的上色技巧。

紅曲米：一般的滷水中都有使用。顏色呈暗紅色，新增多了顏色很不自然。一般是熬成紅曲米水使用，很少直接新增在滷湯內。因為長期煮制，一來不好把握顏色，二來容易引起滷水酸敗。

黃梔子：顏色呈金黃色，一般滷水中都有使用。可單獨新增，使滷水呈金黃。加多了味道不好。也可和糖色搭配使用，使滷水顏色呈金紅色。

薑黃：一般磨粉使用，顏色也是金黃色，常給雞肉上色，去腥的同時兼具上色作用，這一點比梔子好用。比如：鹽焗雞等。

糖色：這是我經常使用的上色方法之一，使用冰糖炒制，是純天然著色劑。顏色可控，滷菜顏色要求淡的，可以炒的嫩一點，嫩汁狀態即可。滷菜顏色要求深一點，如醬紅色的，就可以炒的老一些。糖色不僅能為滷菜上色，還能為滷菜新增一絲焦糖氣息。

醬類：也有生醬和熟醬之分，根據不同醬，顏色也不盡相同。生醬一般是炒出醬香直接倒入滷湯內，熟醬一般會用水把醬稀釋了，再往滷水中新增。醬類在北方醬滷中使用的比較廣泛。郫縣豆瓣醬在辣滷中用的比較多一些，上色同時兼具出香作用。

醬油類：不僅老抽可上色，還有味極鮮、味達美類的提鮮醬油也可上色。但是這些都是酒店做法，一般的滷菜店是不使用的，使用後的滷菜氧化太快而發黑。

這些東西我只瞭解一點，從沒使用過，所以不做具體介紹。

冰糖，紅曲米，黃梔子

第一步：鍋內放入一百克黃梔子另加入一千克清水，大火燒開，改小火煮四五分鐘，過濾去渣滓，水留用。

第二步：用八百克冰糖加少許底油炒糖色(具體檢視後面問答，這裡不再贅述)，炒至起黃沫全部湧起並回落時，倒入梔子水，再開鍋熬三四分鐘至顏色穩定即可。

第三步：豬頭清洗乾淨。兩把紅曲米放入料包內包好。鍋入涼水，直接放入豬頭，大火燒開，邊開鍋邊撇去浮沫，放入紅曲米包，大約煮制二十分鐘至豬頭上一層淡紅色底色(紅曲米用量根據火候大小、時間長短來新增，感覺上色重了，抓緊撈出紅曲米包即可)。

第四步：高東加入香料包提前煮半小時，大火燒開下入豬頭，放入糖色(每十斤滷水放四兩)，繼續大火燒開看顏色，根據豬頭顏色再酌情新增糖色，投入味精、白糖、鹽調味，改小火燜五十分鐘，去骨後再次放入滷水中燜二十分鐘左右即可售賣。

1.上色時火候：下糖色時一定要開大火持續十分鐘左右，才能使顏色穩定。十斤滷水放四兩是我的經驗中的基礎數，大家在自己操作時還要結合自己炒糖色的老嫩，以及自己本地喜歡好的顏色，少量多次的新增。

2.煮制時的時間：隨著燜制時間的長短，糖色會略微有些脫色，大家在臨出鍋之前十五分鐘還有糾正時間，可以再次新增糖色來彌補。

3.滷水的濃稠度：上色和滷水濃稠也有很大關係，滷水越稠，上色越快也穩定。我們在新起滷水前的吊高湯環節時可以多新增一些豬皮來調節濃稠。或者隨著以後的煮制，放入些麥芽糖。麥芽糖的好處很多，不僅為滷水增稠，還有上色固色作用。

麥芽糖的固色效果要比糖色好很多，糖色有時儲存不好會氧化，而麥芽糖不會。後期滷水保養時，增添了麥芽糖，也要逐漸減少糖色的用量。

4.糖色不要炒的太老：糖色炒老，放進滷水中就沒有挽救的措施了(除了再往裡加高湯，這樣也會使滷味變淡）。

5.所有滷菜顏色都不要滷到正好：後期滷菜撈出還有個氧化過程。不管使用什麼方法滷菜都會氧化，這個是改變不了的。要做的就是把氧化程度降到最低。首要的辦法就是煮制時候的顏色欠一點，後期略微氧化，顏色正好。

個人覺得滷菜上色只掌握了這技巧，還遠遠不夠，後期售賣時保持顏色鮮豔漂亮才是關鍵。下面以我的經驗再具體說一下滷菜如何保持顏色鮮豔漂亮。

這保持顏色鮮豔漂亮的核心重點便是保溼，減少和空氣的直接接觸，降低水分的蒸發。根據這個核心，辦法如下：

1.刷滷油：保持溼潤的同時，隔絕空氣。把滷水上層的滷油撇出一小碗，滷菜撈出後，用刷子在表面刷一層滷油。

2.封膜：如果在街頭通風比較好的地方售賣，要把滷菜盛器封上保鮮膜，或者放入滷桶(不要滷水）內，加上蓋子，防止空氣接觸，也能避免Sunny直接照曬。

3.泡湯裡賣：如果條件允許可以把滷菜放入湯裡泡著賣，滷菜煮制八九成熟，關火燜在湯裡，邊燜邊售賣。這樣既能保持滷菜入味，也能減少與空氣接觸，更重要是還能增加滷菜分量。

寫在最後

滷菜上色沒有最好，只有適合。這顏色新增量也並沒有一個確切標準，所有滷菜都要經過自己不斷實驗，並結合當地需求，才能總結出適合自己的一套技巧。