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  • 1 # 泰迷泰國家常美食

    這是我做香酥雞塊的做法

    食材:新鮮雞大腿適量。

    調料:生抽,鹽,雞精,白胡椒粉,橄欖油,低筋麵粉,辣椒粉,花椒粉適量

    1.雞全腿洗淨

    2.剃掉主骨,砍成小塊

    3.加入生抽,少許鹽分,雞精,白胡椒粉

    4.加入少許橄欖油,拌勻,醃製1個小 時

    5.將醃製好的雞腿肉裹滿低筋麵粉

    6.待雞腿肉吸足低粉即可用

    7.油鍋下油,8成熱時下裹好麵粉的雞腿肉,中火,炸至表面成金黃色。撈起瀝乾油份,加辣椒粉、花椒粉、鹽分,拌勻即可

    烹飪技巧:

    1、雞腿肉較嫩,炸雞一般選擇雞小腿或雞全腿。

    2、用低粉是炸雞最原始用的裹粉,口感上還是會略遜於裹脆炸粉。可在雞腿肉表面裹脆炸粉或是麵包糠,超市都能買到。

    3、炸雞塊調料可以按自己口味配,喜歡酸甜口味的沾番茄醬也一樣好吃

    4、炸好趁熱食用,以防不脆了。

    5、如果沒有橄欖油,也可不放。

  • 2 # 五葉品

    香酥雞簡介

    香酥雞,是山東地區特色傳統風味名菜之一,屬於魯菜系。傳遍濟南、青島、煙臺等地區。此菜選用筍母雞,以高湯蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥異常,其色紅潤,肉爛味美,是佐酒之美味。

    食材準備

    三黃雞一隻(2~3斤)、 食用油 、花椒1小把、 蔥2根、 鹽2勺 、姜2片 、水適量 、糖1小勺 、料酒2勺 、八角1個 、香葉2片、 草果1個 醬油3勺、 辣椒2個

    步驟做法

    1.花椒放入鍋內幹炒,香了之後拿出來用擀麵杖碾碎。

    2.雞處理乾淨,加入碾碎的花椒和除花椒外的輔料一起醃3個小時。

    3.取出雞洗淨,放入一個比較深並可以蒸的容器,加入輔料二,放水的量要剛好沒過雞,用中火蒸45分鐘。

    4.蒸完後不用撈起來,浸泡10小時以上,夏天的話要放入冰箱,以免食物變質。

    5.撈出晾大約2小時。

    6.吃之前下油鍋炸至金黃即可。

    小貼士

    炸的時候可以一整個炸完再切塊,也可以切好再炸。

  • 3 # 小柚子愛吃飯

    你好,下面我來說說香酥雞簡單的做法

    準備好配料:鹽,生抽,老抽,蔥,姜,八角,烤肉醬,花雕酒,白糖

    主料:三黃雞一隻

    做法1.三黃雞洗淨,控幹水份

    2.將雞爪塞入雞腹,剁掉雞頭

    3.把雞放在保鮮袋中,倒入適量韓式烤肉醬

    4.放入蔥姜八角

    5.放入老抽

    6.放入生抽

    7.放入花雕酒

    8,放入白糖

    9.放入鹽

    10.攪拌均勻,裝入袋中,捆綁結實,放入冰箱冷藏醃漬,每隔四小時翻面

    11.醃製24小時後,將醃好的雞和你湯汁一起放入鍋內

    12.開啟電飯煲,按下工作鍵,燒開後,將液體用勺子舀起,澆到雞身上。電飯煲跳起後,再次按下,中間澆汁幾次,使雞均勻上色

    13.將雞撈出,控幹水份,另起鍋放油,5成熱,放入雞炸至表皮金黃,乾爽酥香即可

    14.撈出控幹油

  • 4 # 跪射俑

    原料:兩隻宰殺好的雞(每隻雞約3斤左右)

    香料配比:乾花椒10克,肉桂25克,八角白芷,陳皮,草果,八角各50克,砂仁,良姜,豆蔻,山奈,香葉,小茴香各20克,甘草10克,製成香料包。

    蔬菜料配方:a料(大蔥段,薑片各100克,香菜)b料(香菜葉,胡蘿蔔,香芹段,圓蔥塊各50克)製成蔬菜包。

    製作流程:

    1.鍋倒入豆油500克,燒5成熱把蔬菜料a料炸香,在倒入蔬菜料b料炸香撈出來。

    2.淨鍋入地油燒熱放黃豆醬100克炒香,加清水4千克大火燒開,在放黃糖片50克,蜂蜜100克,草菇醬油和美極鮮味汁各150克拌勻,在大火燒開加鹽300克(根據本地情況加減)攪拌均勻即可調成醬湯。

    3.把盤好的雞放入醬湯裡,在放入香料包和炸好的蔬菜包,大火燒開,轉小火燜煮40分鐘即可。

    注意:撈雞時一定動作要輕,否則會造成破損影響美觀。

  • 5 # 江蘇新東方烹飪學校

    用料

    雞胸肉1塊,雞蛋1只,生粉適量,鹽適量,黑胡椒適量,麵包糠適量,料酒1小勺,雞精適量

    做法

    將雞胸肉洗淨切成條狀(大小根據自己喜好),加入鹽、料酒、生粉、黑胡椒、雞精等醃製。覆上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時以上。有時間的醃製一晚更入味。

    將雞蛋打散,取出醃製好的雞柳裹上蛋液。

    在盤中倒入適量麵包糠,將裹好蛋液的雞柳裹上面包糠。

    在烤盤上鋪上油紙或錫紙,將裹好麵包糠的雞柳放在烤盤上,烤箱預熱。

    烤箱中層,上下火,200度,烤15分鐘左右,取出撒上孜然等自己喜歡的調味料。完成!

  • 6 # 小廚阿騫

    之前阿騫有講過,保持肉嫩的關鍵,就是水分的保持。肉類含水量比例較高,做出來以後就會滑嫩。這也是我們醃肉、調製肉餡時要加水的原因。

    肉皮要想酥脆,最簡單的方法,就是要進行高油溫炸制。高油溫炸制,肉皮快速失水,表皮變得緊緻,水分減少,肉皮發緊,最後的效果就是外皮變得酥脆。

    高油溫炸制,只能保持肉皮的酥脆,想要雞肉徹底成熟,是不可能的。高油溫炸雞,表皮炸到恰到好處,雞肉加熱時間不夠,就不會成熟;將雞肉完全炸熟,則表皮會非常黑,黑的像碳一樣,完全糊掉,根本就不能吃。所以,我們在製作香酥雞的時候,在炸制之前要先將雞加工成熟,然後再進行炸制,這樣才會達到“外酥裡嫩”的目的。

    透過以上的講解,我們製作香酥雞的大致步驟分為:醃製、熟制、炸制三個步驟。

    那麼,我們接下來講講香酥雞的具體做法把~~!

    醃製

    醃製的方法,常見的做法有兩種:第一種是用調料、香料等,均勻地將雞肉塗抹,然後靜置醃製4個小時;第二種做法就是將調料、香料加水燒開,做成滷水,然後將雞泡在滷水之中3個小時。我們今天使用第二種方法。

    【原料】

    童子雞1只(1斤半左右) 蔥20g 姜15g 八角2個 桂皮5g 香葉3片 花椒5g 鹽8g 生抽10g 料酒20g 白芷2片 豆蔻2個

    【做法】

    1、將童子雞除去內臟、血汙,斬去指甲、雞翅尖洗淨備用。

    2、鍋中燒水,下入香料、生抽、鹽、料酒、蔥、姜燒開,放入洗淨的童子雞,浸泡3個小時。

    熟制

    香酥雞熟制,一般有兩種方法:一種是將童子雞直接在滷水中滷熟;另一種方法是將童子雞上籠蒸熟。我們今天用第二種蒸的方法。

    【做法】

    1、將醃製好的童子雞的頭別在雞翅上,將雞爪塞到雞肚子裡。

    2、把處理好的雞放到蒸籠上,中火蒸制30分鐘,關火之後再燜20分鐘。

    炸制

    【做法】

    1、將蒸好的童子雞,瀝乾水分備用。

    2、油溫7成左右,將童子雞炸製表皮酥脆即可撈出。

    最後,將炸好的童子雞擺盤即可,可以搭配一些椒鹽、辣椒粉來蘸食,焦香酥脆、佐酒佳餚,老少皆宜~!

    香酥雞的做法就在這裡了,我們來講幾點注意事項吧~!

    1、因為我們的童子雞沒有經過飛水去血汙的步驟,所以我們在清洗的時候一定要洗乾淨。

    2、童子雞在醃製浸泡的時候,水以沒過雞肉表面為宜,要將整個雞完全泡入滷水之中,泡足3個小時,這樣香酥雞才會入味。

    3、為了使香酥雞的表皮更脆,更加突出酥脆的口感,我們在炸制之前,可以將雞的表面均勻地拍上一層澱粉,這樣炸出來的香酥雞會帶有一些澱粉的酥脆感。

    4、炸制香酥雞,油溫在7成左右,筷子插到油中冒大泡就差不多,如果有溫度計的話,可以使用溫度計來測試。油的燃點為300℃,七成油溫就是210℃。

    5、由於水滴到油鍋中會炸鍋,所以我們蒸好的雞在炸的時候,要儘量的瀝乾水分。

    根據個人經驗,來分享一些乾貨吧~!

    ------為什麼要選擇童子雞? ------

    答:香酥雞這道菜,要的就是外酥裡嫩,這就決定了雞的肉質一定要細嫩。所以我們在選擇的時候,儘量選擇年齡小一點的童子雞(也叫筍雞),童子雞本身的肉質細嫩,所以我們做出來的香酥雞肉質也會嫩。小雞吃肉、老雞燉湯,年齡大的雞,我們在烹飪的時候就要下大功夫去燉煮,時間久了才會將雞肉燉爛,否則雞肉很老,咬不動。經過長時間燉煮的雞肉,雖然變得軟爛,但是肉質發柴,也不適合做香酥雞。

    ------為什麼醃製雞的時候要把調料和香料燒成一鍋滷水,而不是直接塗抹在雞的表面? ------

    答:關於醃雞的方法,一般的操作就是上面我所講的調料塗抹法和浸泡法兩種。直接將調料、香料塗抹在雞身上,然後進行醃製,操作起來比較簡單,也是最常用的方法,但是這種方法,醃製時間比較長,也不容易均勻入味。將雞完全浸泡到料水之中,醃製時間會短一些,而且容易入味,雞肉入味也會比較均勻。這樣也可以使小雞吸水,做出來的香酥雞雞肉會更加嫩滑。

    ------為什麼童子雞要上籠蒸制,而不是直接滷熟? ------

    答:對雞肉進行蒸制,在雞肉成熟的同時,能使雞肉保持足夠的水分,這樣雞肉會比較嫩。直接滷熟,雞肉會發緊,肉質比較幹,吃到嘴裡比較柴。滷雞會讓雞肉香料味很重,但是蒸制的話,雞肉會有淡淡的香料的香味。

    ------為什麼醃製雞肉的水要燒開? ------

    答:香料經過水煮,可以激發出香料的香味,用煮過的水來浸泡小雞,做出來的香酥雞帶有香料的香味。香酥雞的“香”字,除了體現在炸制之後的焦香,香料的香味也是其中的一部分。

    ------ 小雞斬去指甲,翅尖,以及擺好造型是為什麼? ------

    答:一般酒店在烹飪雞的時候,都要剪去指甲,斬去翅尖。第一,指甲太髒,不易清洗;第二,指甲容易將食客的嘴劃傷。剪去翅尖也是如此,一是為了安全,二是翅尖肉少而多毛。整雞在烹調的時候,一般都會把腿塞入雞腹,將脖子別在雞翅上。這樣做的目的是為了在烹飪的時候定型,造型美觀。並且,將雞團成一個整體,在後續的烹飪過程中也比較方便。就像這道香酥雞,為了成菜美觀,炸制時候方便,就將小雞做一個造型。

    食無定味,適口者珍,沒有正宗,只言傳統,廚無止境,精益求精@Famer許

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