滷肉裡面放糖不僅能夠起到調節色，香味和提鮮的作用，還能夠延長菜餚的儲存時間。白糖雖然不具備殺菌的作用，它能夠調節微生物的生長。糖類所含的成分能降低菜中水分的活性。讓那些附在菜上的微生物得不到生活繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水。 進而處於生理乾燥狀態，雖然沒被殺滅，但他使這些微生物停止了生長活動菜就不容易變質。在調節色香味的原理中，比如醃肉加糖能讓肉中的膠原蛋白膨脹，滑潤使肉變得柔軟多汁。糖醋類菜餚中糖和醋的混合，可產生一種類似於水果的酸甜味。十分開味可口。糖在菜品中的提鮮作用，能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用。

滷肉的時候加糖主要是可以使肉的表面更油光水滑，可以誘惑人的味蕾，還可以增加滷肉的鮮甜味，使滷肉的味道變得更加濃郁鮮美。

滷肉時一般都需要炒糖色，合格的糖色沒有苦味也沒甜味，糖色炒過了發苦，炒欠了發甜。

滷水里加了糖色顏色紅亮，外表有光澤，這是醬油，老抽不能比的。滷水里加了醬油，老抽後顏色有點發黑，尤其是放入冰箱後拿出來更加明顯。加入糖色從冰箱拿出來後顏色依然紅亮。

滷水中加入白糖，可以去除肉質雜味，提高滷水的鮮美，也增加香味的豐富性。

我在平時滷豬頭肉時一般會用到兩種糖，即糖色和白糖。看到這裡，也許小夥伴們會有疑問，這糖色還算糖嗎？在我滷水中算的，因為我一般在調製滷水時用的糖色是炒制的比較嫩的，還有一部分甜味，所以這糖色還屬於糖。

白糖我選擇用的是冰糖，因為冰糖比白砂糖等糖的作用更加明顯。上述的五種糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承擔。

糖色的上色和去腥作用

糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會後形成焦糖色，能為菜餚增添紅顏色，並且在焦糖化反應中產生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制豬頭肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。

冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用

滷水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(後面講解冰糖放多少量），放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。

滷水經過冰糖的加入後，長時間滷煮就會成為老滷水，它濃稠度也會有增加，這樣會使滷肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食慾。

糖色和冰糖的用量

糖色的用量：先說一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量湧起並回落時，迅速倒入提前準備好的熱水一斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。

還是以滷豬頭肉為例，新起滷水中，我一般十斤滷水加入四兩糖色。

冰糖的用量：每斤滷肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。

注：糖色並不是每次都加，加多了糖色，滷肉容易氧化發黑。而且每次都加入的冰糖經過長時間的熬煮，也有上色作用。

連結一下糖色的使用方法

糖色一般在老湯開鍋以後，下入原材料再次開鍋，調好味道以後就可以調色了，一定要開大火，採用少量多次的手法，將滷肉顏色調到正好。

注：以防滷肉發黑，滷肉的顏色不可一次性調好，經過長時間的滷製，以及售賣時的氧化，滷肉顏色會有加深的變化，如果一次性調整好，那麼經過氧化後，滷肉顏色就黑了。略微淡點最好，具體淡到什麼程度，以自己當地接受的顏色酌情新增。

關於滷菜上色可參考我在七月七日的問答《滷菜上色的技巧有哪些？》一文，這裡不再贅述。

後記

這是我所在地能接受的用糖調色方法，在一些地方喜歡原色滷，不喜歡紅彤彤的顏色的，可將糖色去掉，冰糖換成紅糖，也可適當加一些麥芽糖。紅糖也同樣具有上色、去腥、提鮮、解膩、增亮、增稠等作用。感興趣的小夥伴趕快來試一試吧。

滷肉時放糖是必須的，但看怎麼放，放多少，才能取得最佳的效果。

糖對滷肉糖有三個重要作用：

上色。滷肉上色主要有糖、醬油和植物三個方法，其中的糖色最正，也最好掌握；去腥。滷肉單靠滷藥去腥出香，效果很好，但是，如果分層次去腥提香，味道會更純正。這個層次就是用糖先去腥作用，去掉部分腥臭，然後由滷藥出香；保鮮。滷肉和滷湯都有保鮮防腐的需求，裡面有了糖，自身抑制細菌活性的防腐特性，會助力滷湯的儲存。要知道糖是沒有保質期的。

滷肉時放糖，一般的以糖色的形式加入，不做其他加入。家裡操作，可把糖色先行炒好，單獨冰箱儲存，用多少取放多少。滷湯也是，如今的冰箱儲存實在是安全方便。

炒糖色可用水炒法，比較容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液體，再起泡沫，然後泡沫開始消散的時候，沿著鍋邊倒進去一碗熱水，熬幾分鐘後，就成了糖色。滷肉基本滷好的時候，加進糖色，具體的量，根據滷肉上色程度判斷。一般的家庭滷罐，吃飯的湯勺2-3勺，煮一會後如果色淺，再加，直致顏色滿意。

滷肉為什麼要放糖呢？要有三個作用。第一是炒成糖色來增色，這是最重要的一個作用。第二是回甜，但是實話實說北方的滷肉基本不會單獨放糖。因為滷肉本來就比較油膩，再放糖的話會加重這種膩感。第三，糖有輔助性的去腥以及防腐的作用。這個作用很小，而且現在也未經證明，只不過是一些老師傅的經驗罷了。

糖的第1種作用：調色和增色。

（好的糖色類似紅酒的玫紅色）

滷水的增色方法有很多，比如說醬油，比如說黃梔子，比如說薑黃，比如說紅曲粉…但最好的增色調料就是糖色。用糖色調出的滷水金紅髮亮。時間長也不會發黑。而且糖色還會給乳汁帶來一種難以言狀的鮮美。所以做滷菜炒，糖色是一道必修課。炒糖色分水炒，油炒和水油炒。我還是建議用油炒，油炒出來的糖色呈玫紅色，效果最好。水炒出的糖色偏黃效果並不是太好。鍋內放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火將其融化，轉小火慢慢炒到變色泛大泡。此時倒入事先準備好的開水，炒勻即可。糖的第2種作用，回甜和提鮮。這個沒什麼好說的，北方一般很少放糖，而南方的滷水往往會加入一些冰糖。冰糖能帶來鮮美的口感以及回甜的口味。而且冰糖本身就是解膩的。所以南方用的更多。糖的第3種作用：未經證實的去腥和防腐。聽到有些老師傅說糖有去腥和防腐的作用，我本人對這種說法不置可否。因為說到去腥星，無論是姜，酒還是一些香料，哪一樣不比糖的去腥效果強，輪得上糖來去腥嗎？同樣道理。鹽，蛤蚧，山奈的防腐效果你糖比得了嗎？我想原因可能是糖有調和五味的作用。加入糖會使味道變得更加柔和，而腐敗壞了的滷水可能有一種不適的味道，結果傳來傳去就把糖傳成防腐的了。

綜上所述，糖在滷水中最主要的作用就是增色。而其他作用非常有限，這就是我的觀點。

糖是滷菜製作中重要的調味料，

具有上色、增亮、提鮮、增味等作用。

滷肉時為什麼放糖？

① 調色和增色

滷水的增色方法有很多，比如說醬油、黃梔子、薑黃、紅曲粉等等。糖色也是其中一個增色的方法，用糖色調出的滷水金紅髮亮，時間長也不會發黑。

炒糖色分水炒，油炒和水油炒。

油炒出來的糖色呈玫紅色，效果最好；水炒出的糖色偏黃。

● 鍋內放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火將其融化，轉小火慢慢炒到變色泛大泡，此時倒入事先準備好的開水，炒勻即可。

② 解膩、提鮮、增稠

冰糖在提鮮度同時具有解膩作用。

滷水經過冰糖的加入後，長時間滷煮就會成為老滷水，它濃稠度也會有變化，這樣會使滷肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，食慾大增。

去腥：滷肉單靠滷藥去腥出香，效果雖然很好，但是，如果分層次去腥提香，味道會更純正。這個層次就是用糖先起一部分去腥作用，然後再由滷藥出香；

保鮮：滷肉和滷湯都有保鮮防腐的需求，裡面有了糖，自身抑制細菌活性的防腐特性，會助力滷湯的儲存。