冷盤又叫冷盤，它是一個店的靈魂，開胃的先鋒，因食用的時候都是涼的，所以叫冷盤，冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，具有選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，開胃增食慾的作用。

1從最基本的調料說起，一個冷盤所必備的調料有，姜，蔥，蒜，辣椒油，味精，花椒麵，雞精，白糖，醋，自制複合醬油，美極，味極鮮，辣鮮露，鼓油，一品鮮，等多種調料。

2有了這些調料，就可以任意調出多種菜餚所使用的調料汁，比如麻辣味，鮮辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。

3下面向大家推薦一個冷盤的自制複製醬油，有了這個萬能醬油，就可調出各種菜餚的調味汁，複製醬油餐廳中運用廣泛，一般分兩種，一種是清香型，主要用於，清淡不辣的菜品，一種是濃香型，主要用於，麻辣型的菜品。

4清香型其實與粵菜的調製醬油類似，釆用姜，芹菜，香菜，洋蔥用油炒香，加入醬油，糖，把醬油熬至濃稠即可。

5濃香型是川菜中用的最多的，也是最講究的調味品，主要原料有 醬油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生薑50克，蔥50克。

6鍋炙火上，下少許油，將八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生薑下鍋炒香，然後放入醬油、糖片燒沸，改用小火保持微沸，熬至醬油濃稠即可。