米飯見底，終於見到煲仔飯的靈魂部分，飯焦。我認識一個鄰居阿姨，至今堅持用瓦煲煮米飯不用電飯鍋，就是為了那口飯焦。在煲仔飯的世界，好飯焦是這樣定義的：用硬勺一刮就能完整起出，色澤金黃透亮，咬起來“卜卜脆”又彈牙，絕不油膩要做出好飯焦，煲和米的選擇固然重要，但也離不開油與火的加持。▏煲▕廣東人做煲仔飯多選粗陶瓦煲，這樣的煲傳熱慢，保溫強。江湖有種講法，叫“少年煲”，指的是隻使用過一兩次的煲，說老煲吸油至飽，會讓米飯變黃不好看，而新煲又有雜味，唯有“少年煲”做出來的煲仔飯最佳。吃煲仔飯時，會發現有的煲仔是帶鐵絲的。是什麼作用呢？煲仔在猛火的攻勢下，容易產生裂縫，這時就需要“箍煲”了。“箍煲”是一門手藝活，用鐵絲緊貼煲身固定，久而久之，裂縫消失，“箍煲”這個詞在粵語裡也被引申為談戀愛分手重歸於好的意思。▏米▕米的選擇上，絲苗米最經典，也有按一定比例混合油粘米的。每一家煲仔飯專門店有自己的配米秘方，最終目標都是找到米飯香軟與“膠性”的平衡，吃後齒頰留香。▏油▕制煲仔飯的過程中要下兩次油。第一次下油，是上鍋之前，在鍋內抹一圈豬油，造出天然的不粘鍋。第二次，是煮米水微微收干時，開蓋沿著鍋邊澆一圈油，以讓最後的飯焦更容易被成塊颳起。油量控制得好，讓煲仔內瞬間豐盈起來。豬油是不可用菜油代替的，蔡瀾分享過有關煲仔飯的趣聞，“一次在電臺介紹有家餐廳賣這鍋榨菜五花腩沙煲飯，講到淋上豬油，有位仁兄駕車駕到一半，不管違法，把車子一停，就衝上酒樓叫了一鍋。”讀來十分親切，那種被豬油香抓心腦肺地勾引後衝昏頭腦的感覺，獨自佔有一份完整的煲仔飯，才得以滿足。▏火▕從前做煲仔飯全程都用炭火猛火炊，炭爐讓米飯受熱均勻，飯焦易得，品起來濃濃炭火香。現在的煲仔飯專門店，多是先用瓦斯爐將飯煮至沸騰再移到炭火上，還出現了專門設計的用數碼控溫的爐，但這樣做出來的煲仔飯，“總有溫吞的感覺”。感覺味道還不錯。
米飯見底，終於見到煲仔飯的靈魂部分，飯焦。我認識一個鄰居阿姨，至今堅持用瓦煲煮米飯不用電飯鍋，就是為了那口飯焦。在煲仔飯的世界，好飯焦是這樣定義的：用硬勺一刮就能完整起出，色澤金黃透亮，咬起來“卜卜脆”又彈牙，絕不油膩要做出好飯焦，煲和米的選擇固然重要，但也離不開油與火的加持。▏煲▕廣東人做煲仔飯多選粗陶瓦煲，這樣的煲傳熱慢，保溫強。江湖有種講法，叫“少年煲”，指的是隻使用過一兩次的煲，說老煲吸油至飽，會讓米飯變黃不好看，而新煲又有雜味，唯有“少年煲”做出來的煲仔飯最佳。吃煲仔飯時，會發現有的煲仔是帶鐵絲的。是什麼作用呢？煲仔在猛火的攻勢下，容易產生裂縫，這時就需要“箍煲”了。“箍煲”是一門手藝活，用鐵絲緊貼煲身固定，久而久之，裂縫消失，“箍煲”這個詞在粵語裡也被引申為談戀愛分手重歸於好的意思。▏米▕米的選擇上，絲苗米最經典，也有按一定比例混合油粘米的。每一家煲仔飯專門店有自己的配米秘方，最終目標都是找到米飯香軟與“膠性”的平衡，吃後齒頰留香。▏油▕制煲仔飯的過程中要下兩次油。第一次下油，是上鍋之前，在鍋內抹一圈豬油，造出天然的不粘鍋。第二次，是煮米水微微收干時，開蓋沿著鍋邊澆一圈油，以讓最後的飯焦更容易被成塊颳起。油量控制得好，讓煲仔內瞬間豐盈起來。豬油是不可用菜油代替的，蔡瀾分享過有關煲仔飯的趣聞，“一次在電臺介紹有家餐廳賣這鍋榨菜五花腩沙煲飯，講到淋上豬油，有位仁兄駕車駕到一半，不管違法，把車子一停，就衝上酒樓叫了一鍋。”讀來十分親切，那種被豬油香抓心腦肺地勾引後衝昏頭腦的感覺，獨自佔有一份完整的煲仔飯，才得以滿足。▏火▕從前做煲仔飯全程都用炭火猛火炊，炭爐讓米飯受熱均勻，飯焦易得，品起來濃濃炭火香。現在的煲仔飯專門店，多是先用瓦斯爐將飯煮至沸騰再移到炭火上，還出現了專門設計的用數碼控溫的爐，但這樣做出來的煲仔飯，“總有溫吞的感覺”。感覺味道還不錯。