世上的人喝酒時，總離不開幾樣下酒菜，似乎沒了下酒菜，這酒就喝得差點意思。饒是窮困潦倒的孔乙己，賒賬喝酒時也總不忘了提醒掌櫃“要一碟茴香豆”。據說有好飲酒的人，喝酒時找不到東西下酒，就倒上一杯白開水，喝一口酒，再喝一杯白開水，聊勝於無，也能自得其樂。

在我看來，合格的下酒菜須有以下幾個特點：

一是小。所謂小，其一是製作簡便，其二是分量少。下酒菜要簡單，方便易得，酒癮上來了，花上至多十分鐘的時間就能上桌——倘若餐桌旁坐了一群癮頭正盛的酒鬼，廚房裡卻悠哉悠哉地花上幾個小時做菜下酒，那邊免不了要拍桌罵娘；下酒菜的作用是陪襯，是點綴，幾口酒下肚，再吃上一口菜，則飲酒的單調就沖淡了些，因此分量宜少不宜多。若是山珍海味滿漢全席堆了一桌，重心必然轉移到吃上來，酒倒沒那麼受重視了，有些喧賓奪主的味道。

二是輕。下酒菜要口味輕薄，濃油重芡的菜，用來下飯最好，和酒放在一起就不那麼般配了。比如紅燒肉香甜軟糯，好吃是不假，卻很少聽人用來下酒——肥厚的紅燒肉遇上冷酒，肉裡的油凝成重重的一團下了肚，就讓人堵心反胃，再好的酒也沒了胃口。

三是冷。冷者，倒不是指必須是冷盤，而是最好冷熱皆宜，吃起來味道都不錯。喝酒要從長計議，一邊喝酒一邊吃菜聊天，喝上幾個小時是常事。有的菜熱氣騰騰時香氣十足，勾人食慾，放不上五分鐘，熱氣散盡，味道大打折扣，這時候再吃，就敗興了。

下酒菜海納百川，包羅永珍，各地由各地的吃法。但在我的經驗裡，總有幾樣小菜是繞不開的。

炸花生米。花生是酒桌上的常客，可以油炒也可以水煮。水煮的固然好吃，但煮花生性質太過綿軟溫順，少了些乾柴烈火的刺激感，還是香脆的炸花生熱烈，潑辣，來得爽快。炸花生要冷油下鍋，小火慢炒，油燒的滾燙冒煙再下花生，外面很快就焦了，裡面還是生的，要讓油和花生一起升溫，熱量才能浸到裡面。等到花生的水汽祛盡，外皮從鮮嫩的粉色變成暗紅，就可以關火，讓餘溫讓花生熟透又不會過熟（過熟的花生髮苦）。關於炸花生有個小竅門，花生放到碗裡，趁著高溫滴上幾滴白酒，聽它噼裡啪啦響起來，則放上幾天都不會受潮發綿。剛出鍋的花生軟而韌，等到涼了，香脆的口感才能顯出來，這時可以撒上一撮鹽或糖調味，也有人愛放一點孜然。如果倒上陳醋，就成了老醋花生，酸香開胃，是下酒的好菜。

水煮毛豆。毛豆即是帶著豆莢的新鮮黃豆，味道清香。煮之前可以先剪去豆莢的一個尖端，便於入味。把毛豆放到鹽水裡，加花椒八角香葉桂皮小茴香之類的香料，可以讓煮出來的毛豆味道豐富，豆香裡有肉味。煮毛豆時不加蓋，則毛豆能保持碧綠的顏色而不發黃。等到水開再煮兩分鐘就可以關火，讓豆子在湯裡浸泡半個小時，這樣煮出的毛豆脆嫩不爛，口感更好。煮毛豆和煮花生是神仙眷侶，出現時往往成雙成對。郭德綱在《郭家菜》裡給煮花生和煮毛豆起了一個雅號，叫“花毛一體”。段子出來後我去喝酒，發現這個綽號已經廣為流傳，堂而皇之地登上了各家小酒館的選單。

拌土豆絲。土豆是百搭的食材，可炒可蒸可烤可煮，無論吃飯還是喝酒，總有它在裡面湊熱鬧。下酒的土豆絲拌來最好，吃的就是一個清爽。土豆去了皮細細切成火柴棍粗細的絲，冷水洗過三遍去除澱粉，然後下到滾水裡焯。看直挺挺的土豆絲身子都軟下來了，撈出馬上投入冰水裡，保持脆嫩的口感。有人喜歡加一些青紅椒絲、胡蘿蔔絲，白的、綠的、紅的、橙的，交相輝映，求一個五顏六色的視覺享受。過涼的土豆加入調料，鹽醋醬油都依著個人口味。最後一步至關重要：在土豆絲頂上撒上香蔥，想吃點辣的放上切碎的幹辣椒粒，然後燒一勺滾燙的花椒油澆上去，刺啦一聲，熱油激出來的香味就填滿了每個縫隙，吃起來疏鬆爽脆，滋味十足。

水晶皮凍。肉皮切成細絲下鍋慢慢煮，讓裡面的膠質都溶到湯裡，冷卻後自然凝結起來，就成了皮凍，潔白如雪，晶瑩剔透，看著讓人心裡都透亮了不少，吃的時候切成薄片，澆上醬油醋和辣椒油，味道鮮美，口感軟嫩而不失彈性。只是皮凍這東西雖然好吃，做的時候卻需要格外精細：皮凍要做成水晶狀，要經過特別處理：整塊的肉皮放到水裡煮一陣，撈出來用刀刮掉上面的油脂和汙物，再切成絲繼續煮，精細的人處理肉皮，這樣的程式要反覆三次；有時還要細心地去掉上面殘留的毛，不然吃的時候扎嘴，讓人生厭。老北京做皮凍，要加青豆、黃豆、豆乾粒、胡蘿蔔粒等，取其口感豐富，湯裡還要放醬油調味，做成的皮凍成琥珀色，內涵清晰可見。這種皮凍叫做“豆醬”，據說從前過年時，餐桌上總少不了這道菜。

各式滷味。滷味南北方都有，南方叫滷味，北方叫醬貨。滷味包羅永珍，雞翅豆乾豬蹄豬耳朵，似乎世間萬物都可以滷來吃。最常見的還是牛肉，只用腱子肉，其他部位煮出來發柴，塞牙。滷牛肉整塊煮好，冷藏儲存，吃的時候切成薄片，越薄越好，吃起來軟嫩，香味浸透在肉裡面，越吃越香。滷味說複雜也複雜，說簡單也簡單，關鍵在於一鍋滷汁。滷汁裡必不可少的是醬油，生抽老抽都放，生抽調味，老抽上色。其他的各式香料，少則幾種，多了，八角香葉桂皮小茴香草果十幾種，能增色不少。滷汁要反覆用，各式材料都煮過一遍，味道溶在裡面，越用味道越濃，煮出來的東西也越來越好吃。早年間各家賣滷味的鋪子，都有一鍋獨家的滷汁。這鍋滷汁常年沸騰，底下的火從不熄滅，稱為老湯。老湯是家傳的珍寶，可以留給子孫後代。如今家裡一樣可以做上一些存起來，只是用不著時刻加熱罷了。

想到了什麼再說。

世間美味何止千萬種，山中走獸雲中燕，腹地牛羊海底鮮，但說來說去，喝酒時不離不棄地陪著我們的，還是這幾樣小菜。其實酒要喝得美，說到底在乎的原本就不是吃什麼菜，喝什麼酒，而是與你喝酒的人，和你的心情。比如三兩知己久別重聚，相對而坐，各自喝了幾杯酒，藉著酒勁發一發肺腑之言，吐一吐胸中塊壘。喝得酒酣耳熱，飄飄欲仙時，夾上一口菜放到嘴裡，早就分不清吃到嘴裡的食物是酸還是鹹。但那時就真的覺得，喝到的酒都是絕世佳釀，吃到的菜都是無上的珍饈美味。

【1.尖椒皮蛋】▼

食材：皮蛋2個、青辣椒、紅辣椒、生抽、老抽、鹽、白醋、香油。

做法：

1.皮蛋切瓣，擺盤

2.青紅辣椒切碎，下鍋炒

3.加入鹽，蠔油，生抽，老抽少許，帶點顏色，喜歡辣加點辣椒油。

4.辣椒出鍋，鋪在皮蛋上

提醒：切皮蛋的時候，刀上擦點香油，就不粘哦。

【2.辣炒田螺】▼

食材：田螺、幹辣椒、花椒、豆瓣、泡姜、蒜、泡椒、植物油、料酒、味精、鹽、白糖。

做法：

1.田螺買回後，放清水裡養3天，每天換一次水。用剪刀剪去屁股，洗淨後，撈出，濾水。

2.鍋內倒入適量油，放入花椒，炸出香味，撈出丟掉。

3.炒鍋下油燒至八成熟，倒入田螺。

4.再下姜、蒜、泡椒、豆瓣一起炒香。

5.加入適量鹽和少許砂糖炒勻。

6.加香菜、幹辣椒，料酒炒出香味。

7.加入適量水，淹到田螺，中火燒至水分將幹，亮油，加入少許味精拌勻，即可起鍋。

提醒：田螺一定要燒熟燉透才能食用，千萬不能吃生的或半生的螺肉，否則會導致感染寄生蟲病。

【3.酒鬼花生】▼

食材：花生米、花椒、乾紅辣椒、鹽、白糖。

做法：

1.花生泡漲，剝去花生米的紅衣，用廚房紙吸乾水分，放冰箱冷凍一夜。

2.炒鍋內放油，放入冰凍好的花生米，油慢慢小火加熱，當炸熟後撈出，等油溫升高一些後，再3把花生米放入復炸一次撈出瀝油。

3.鍋裡留少許底油，放花椒，乾紅辣椒段炒香。

4.倒入花生米翻炒。起鍋前撒適量鹽，白糖調味即可。涼後很酥香哦。

小貼士：

1、炸花生米用的冷鍋冷油，慢慢小火加熱，這樣花生米比較容易炸透。

2、最後炒幹辣椒段和花椒時，鍋裡底油只用放一點，也是小火慢炸，如果口味重的可再加些花椒粉和辣椒粉，這樣可以更辣更麻。

【4.啤酒鴨】▼

食材：鴨肉切塊、啤酒、姜蒜、花椒、乾紅辣椒、八角、桂皮、生抽、老抽、白糖、鹽、胡椒粉。

做法：

1.鴨子洗淨剁塊後焯水備用。

2.鍋中放少許底油，下姜蒜片，乾紅辣椒，八角，桂皮，花椒炒香。

3.倒入鴨塊翻炒。調入生抽，老抽，少許白糖炒勻。（這一步就一直炒到你覺得再不加水就不行了為止）。

4.加入能沒過全部鴨塊的啤酒，放鹽調味，大火燒開後蓋上鍋蓋燜40分鐘左右。

5.再大火收汁，撒少許胡椒粉即可。

下酒菜推介給您涼拌木耳

木耳溫水泡發撕小塊，辣椒切小段，蒜剁成蒜泥，香菜洗乾淨切段，蔥切蔥花備用，用一煮鍋燒開水，水開後，把木耳焯水大約2分鐘撈出，控幹水分，用一小碗倒入生抽2茶匙，醋1茶匙，味精適量，芝麻香油適量，調拌均勻（喜歡稍甜的也可以加一點糖），把調好的汁加入木耳中，加入蒜泥，辣椒圈，香菜，拌均勻就可以開吃了，非常下酒爽口。而且非常簡單，宴請親朋好友也可以做。

這道題應該這樣理解：是最好的下酒菜，還是最好吃的下酒菜。兩者完全不一個意思。

按照題意，是最好吃的下酒菜，這個會難倒所有酒友。為什麼？每個人口味不同，基本的江湖難統一。有愛吃辣，有愛吃甜，有愛吃酸。誰能夠定論一個所有酒鬼都喜歡的一個下酒菜，那是枉然。

所以，本題應該專注“最好的下酒菜”，大、小、新、舊酒鬼們都喜歡的一個下酒菜。普濟認為這個菜就是“花生米”！道理很簡單：

⒈花生米的職責就是下酒。花生米有很多做法，很多用途，譬如開封市最有名的花生糕，山東最有名的花生油。只是無論怎麼的變換花樣，花生米就是為了下酒而生。生吃、油炸、醋泡，都是為了讓你下好這口老酒。

⒉所有下酒菜，唯有花生米不張揚，還鞠躬盡瘁，陪你到底。再大的酒攤，再豐富的席面，繁華過去，只有花生米會默默的陪你到最後一口酒。

⒊花生米是酒友們最忠實的朋友。無論窮富貴賤，一盤花生米，永遠是喝酒人的第一選擇。可以沒有滷牛肉，可以沒有山珍海味，唯一不能缺的只是花生米。有了它，幾元一斤的小米酒，幾千元一瓶的收藏級茅臺，都絕配，不掉價。

所以，即便乞丐，用幾個花生豆下酒，你就是皇上！

下酒菜首選應該是涼拌菜，比如最愛的涼拌網紅檸檬雞爪，涼拌黃瓜炸花生米，滷牛肉，小時候的夏天父親的一把沙子炒花生，小店裡稱半斤的炸蠶豆也是很好下酒菜，昨為江西人，吃辣也挺厲害的一個省份，家常小炒下酒菜也是不少，韭菜炒河蝦，血鴨，毛豆牛肉，太多了，在外漂泊的遊子想起要流口水了！

花生米，這道下酒菜是南北通吃的，不管是豪爽的北方人，還是溫婉的南方人，喝起酒來，都會選擇用花生米來下酒。不管是煮的花生，還是煎過的花生，又或是直接曬乾了的花生，吃起來的香味都是很多下酒菜替代不了的。

毛豆，水煮的毛豆不但可以用來下酒，用來當小孩子的零嘴也不錯。一般燒烤店和火鍋店都會有毛豆出售，不過價格要比老爺爺老奶奶提進來的要便宜一點。用來下酒就比較耐吃了，很香，而且湖南還有辣辣的那種毛豆。

豬頭肉，豬頭肉和涼拌吃起來特別香，下酒也很有韻味。而且作為一種滷肉，豬頭肉的滷味很濃厚非常香！而且營養很豐富哦！有時候也可以吃點豬肘子之類的。

拍黃瓜，這是最簡單快捷的一種下酒菜了，菜市場買的黃瓜，一洗、一拍，然後再放上調料就可以了，而且調料還可以按照自己的口味來放，想吃辣一點就辣一點，想吃酸一點就酸一點。而且黃瓜的味道真的非常清新！

涼拌皮蛋：皮蛋可以說是最簡單的菜餚。皮蛋切好加入大蒜醬和醋，然後加入一些青椒絲味道很好。即使沒有什麼可匹配的，皮蛋在飲用時也會被冷拌。

滷雞腳：餐桌上最有營養的食物之一。雞爪本身含有豐富的膠原蛋白。用醃料、香料、蒜泥和其他菜餚燉後，味道會更清爽。有些人可能認為醃製食品味道很重，但事實並非如此。雞爪本身並不大，我們一節一節地吃。沒人會大口咀嚼它。無論是啤酒還是白葡萄酒，吃上幾口都是不錯的選擇。當你喜歡雞腳的時候，可是會越吃越上癮的。

醬牛肉，在中國北方尤其受到歡迎。醬牛肉主要有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用，牛肉的營養豐富，富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。

豬耳朵，豬耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。豬耳很有營養，並且口感非常好，尤其是當冷盤吃的“滷豬耳”，吃到嘴裡是又柔韌又脆，味道鮮香不膩，且富含膠質。還有吃烤串喝酒也很不錯！

最好的下酒菜就是花生米，我父親就一直喜歡晚飯炒一盤花生米，弄個半斤白酒，在我小時候，我記得他喝的都是分金亭，再到後來，包括現在喝的都是洋河大麴。他們老一輩的喝的都是慢酒，吃著炒的花生米，很享受！不多喝，每天就那麼多量。

你認為最好的下酒菜是什麼？

最好的下酒菜就花生米，各種做法的花生米能配各種酒，很多時候喝酒都看到桌上的菜比較多，比較豐盛的時候覺得不喝點兒酒可惜了，也很少有人為了一道菜而喝酒。但是當你想喝酒卻沒有很多菜的時候，只要你能找到花生，不管是生的，炸的，水煮的，帶殼的不帶殼的，也不管你是想喝什麼酒都能給你不放棄酒的理由，對，只需要一把花生，就能讓喝的美美的。

第一、油炸過生；花生洗乾淨瀝乾水分，等油七成熟時放入花生炸5分鐘迅速撈出瀝油，在撒入少量食用鹽即可。

第二、菠菜拌豆芽；菠菜洗乾淨切成長段，也可以不切，根據自己的喜好。豆芽把皮挑乾淨，用開水煮熟;菠菜用開水燙下就行。把豆芽和菠菜放在大碗中放入適量鹽、雞精、白糖、香醋、香油攪拌均勻即可。

第三、涼拌黃瓜;黃瓜洗乾淨，去頭尾削皮。然後改刀削成片狀。小蔥切成蔥花，放入適量鹽、雞精、香醋、白糖、辣椒油、倒入少量水攪拌均勻即可。