感謝邀請；希望大家喜歡，感興趣的請關注【連叔有料】！先教大家老滷汁的使用技巧。

新滷水怎樣才能有老滷水的鮮美？因為，滷水製作工藝是滷菜成敗的關鍵，只有好的滷菜才能做出好吃的滷菜，熬製出優秀的滷水才會滷出好的滷菜成品。

大部分老闆或是滷菜製作者都關心滷料配方，把好吃的滷菜歸功於滷料配方，這就有些片面，總是說滷菜好吃就是配方好，我也承認滷菜好吃配方是關鍵，但不是全部，只是其中一個環節，好的配方還需要完善的製作工藝流程，這才能充分發揮好滷料的作用，如果，製作工藝不完美，那再好的配方也沒有用，我打個比方大家就明白了；比如，用同樣的食材、配料、鍋具、時間，不同的廚師炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人評判標準也不同，一般對廚師的菜譜評判是根據；色、香、味、型、器、藝來評價廚師的功底，那麼，滷菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判。

還有就是和大家強調的是滷菜滷味配方和製作技術，每個地域不同、城市、每個店、每個人配方和製作方法都差別很大、口味也都不同，所以，我分享的只是我個人的經驗總結，給大家做參考，滷菜的配方和製作技術沒有最好和最佳的，還要根據當地的飲食習慣、味型、口味進行改良和調整，只有適合自己、適合當地口味，才是最好的，沒有一個統一的標準，所以，僅供參考，不適合你就離開，沒有必要瞎噴，適合你的話就繼續往下看，只要你認真閱讀完我的系列文章和影片，就會對你今後做滷菜多少會有些幫助，也就是我寫下去的動力，喜歡就關注【最讚的味道】轉發、收藏、評論和私信，好，廢話不多說了，開始第一部分的講解；

有好的滷水前提是要有好的高湯，必須要把高湯熬製好，才有好滷水，

最近有粉絲問題贊哥高湯和老湯有什麼不同？對高湯和老湯的區別傻傻搞不清楚，現在贊哥就來說一說、分享一下：

高湯是指用豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料熬製成的清湯，滷水的基礎就是底湯，在新熬製滷水的時候，第一鍋滷水就是高湯了，高湯的熬製要非常考究、選料要豐富、味道才會鮮美、營養也會豐富，高湯是滷水的基礎和底湯。

而老湯也就是老滷水，是指已經使用很多年的滷水的湯汁，經過往復迴圈使用，並且熬煮的時間越很長，湯內含有豐富的營養成份、香料物質越加豐富，煮製出的成品肉食風味就愈鮮美。

老湯就是長時間迴圈使用滷製肉類食材的湯汁，這就是高湯和老湯的最大區別，高湯主要的作用在於是“提鮮”作用，使滷製出來的成品熟食更加鮮香美味。

高湯最重要一個作用就是老湯裡的湯汁不夠濃郁時需要新增高湯，大家都知道滷水里加高湯和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高湯能使滷水味道更濃郁、更鮮美，滷製出來的成品熟食色香味肯定不會差。

上篇我分享的是滷水的配方和熬製方法，大家都知道有好的滷水才能做出好味道的滷菜，我們熬製出了滷水，只煮制了1—3次滷菜時，這樣的滷水我稱之為生滷水，這時候的滷水還沒有充分發揮料香和肉香在滷水中的作用，滷水中的複合滋味濃度和口感沒有達到味覺的要求。

滷水要經過5—8次以上各種新鮮食材的滷製後，才能稱之為熟滷水也就是老滷水，好的滷水醇香甘甜，滷菜入口咀嚼後有濃郁有回味、肉香醇厚，迴圈反覆熬煮，時間久了香料物質已經溶解於滷水中，而且，料香還沒有蓋住肉香味，這才是好的滷菜。

滷水調味

我們初次再滷製肉類食材時，總感覺味道不足，寡淡無味，這就要分析、品味缺少什麼味道；如肉香味、香料味、鮮味、鹹味、甜味、辣味、麻味等等，只是我們在調味的時候，滷水調味沒有一個統一的百分百的標準，以上的這些味道達到百分之八十就很不錯了；因為，其一肉質的好壞是起決定因素；原料肉的品質與否，是直接影響著滷水的鮮味物質，只有原料肉的品質優良才能滷製出好的滷菜，而是調味品無法代替的味道，再怎麼調也調不出來自然的鮮美、舒服的香味。調味這個環節，開店新手無法把握住，除非你不考慮成本問題，那麼，只有控制原材料採購渠道，保證每批次採購的原料都能保證質量，完全可以控制滷水肉品質量。所以，同一個滷料配方，同一個製作流程，滷水的味道會因為肉的品質出現一些小小的偏差，是可以通過後期調味調出所需要的口味，但是，各地滷菜口味沒有一個統一的標準，因為，每個人對味覺的判斷、調味水平不同，都會出現滷水味道不同的問題，滷水調味是根據第一次滷出成品口感的偏差進行微調；偏淡、少香、缺辣、沒有香味等等，需要相對應的味型來調整。

1、滷料包配比：

草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陳皮10克、香葉20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、蓽撥20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克、

2、水：清水30斤、

3、香料包配比：小蔥300克、大蔥200克、香菜300克、洋蔥200克、芹菜200克、幹辣椒200克、老薑400克，大蒜150克

4、調味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、耗油200克、鹽400克、雞精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克。

5、食材配比：

豬大骨1000克、豬肉皮500克、牛棒骨500克、雞骨架2只、五花肉1000克。

1、滷料包：將滷料放入溫熱水裡再加入少量白酒泡半小時左右，再將泡好滷料用清水沖洗乾淨，主要是將滷料裡的雜質沖洗掉，再將滷料分成兩份，用兩個紗布袋裝好包起來紮緊。

2、香料包：將小蔥、香菜、洋蔥、芹菜切成段，幹辣椒切成節，老薑、大蒜拍碎用布袋裝好包起來紮緊，為防止蔬菜煮爛後沉底糊鍋破壞滷水的質量。

3、炒製糖色：冷鍋鍋倒入菜籽油50克，中火燒三成熱時下入冰糖，轉用小火熬製冰糖融化，用勺子不停攪動，等鍋裡糖汁起泡時，立即加入500克沸水攪拌均勻即成糖色。（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做參考）

1、浸泡清洗：將豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉用清水浸泡3個小時，充分把血水泡出來，使食材沒有血漬為止。

2、焯水去腥：把豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉洗淨放入冷水鍋中，加入料酒、薑片、蔥段、白醋大火燒開轉小火煮制5分鐘，撈出用清水沖洗乾淨。

3、滷水熬製：將乾淨的食材放入30斤的清水滷桶裡，用大火把滷水桶燒開之後，把之前包好的調味品、糖色、香料包等調料全部放入鍋中，大火燒開轉為小火熬製4—6個小時左右後，再把料包骨頭等撈出只留滷湯，滷水即熬製完成。（熬製的過程中如水份揮發較大，可隨時補充熱開水進去，保持最後熬製好的滷水正好是三十斤左右）

今天和大家分享以上這些經驗，可能感覺密密麻麻文字沒有意思，沒有配方、沒有製作方法就感覺沒有乾貨，事實上，任何事物都是綜合因素的結果。

做滷菜也一樣，只有配方也不一定能做出好吃的滷菜來，所有，好的滷水要經過反覆迴圈使用，長期滷製熬煮使滷水內的物質豐富，就會滷出好的味道，滷水製作有標準的配方、規範的製作工藝流程、豐富上乘的原材料才可以做出味道獨特滷味成品。

看了這麼多理論是沒有用的，你趕快試試吧！實踐是做好滷菜的基礎，配方—流程—試驗—調整—定型。試試吧！

這新滷水一般味道都要淡薄一些，這毋庸置疑。這和使用時間有關係。這需要時間來練就！

遇上很多朋友關心這個問題！首先要讓諸位明白，新起滷水不要強求有老滷水味道！其次我才給你講我們只是力圖味道醇厚！這才是應有的心態！

香味的來源首先是原件本味再是配方搭配還有製作工藝再有一個就是時間！我們要做到的目標就得從這四方面入手。在製作高湯時有竅門很多朋友都是豬骨雞鴨架肉皮這樣燴一鍋，這種做法尤其是夫妻小店或路邊攤用的多。我們如果做門店或講究的堂子是不這樣的，要根據用途來搭配高湯材料，這樣做出來的成果天然的就基礎雄厚起點就高，而且風味突出，這裡面還要注重火候以及料位選擇還有前期處理。吊高湯看似簡單實際很講究！當高湯做好後就會涉及到香料使用，香料的配方也更講究這個需要經驗和積累，簡單講好的配方會積累出好的風味，這個當然是要花費代價的！再說食材本味。我們建議用新鮮食材，拒絕新增劑。配合工藝處理好食材和香料！要想香就要投放更多出味的食材，這個可以網上搜看看。比如香豬，松茸等肯定貴了。最後一切交給時間，在使用中會慢慢融合發酵！名貴滷水就是製作講究保養精心。製作理想的滷水成本高昂！

這裡告誡各位選擇熟食最好去門店安全衛生製作講究，可以避免陳舊食材，偽劣變質香料，濫用新增劑！當然沒必要迷信大品牌！

要搞明白這個問題，首先你要明白為什麼老湯滷出的東西比新滷水更入味、更好吃。

大致原因有二：

第一，老湯在不斷滷製食材時融入了更多的鮮味、香味物質；

第二，滷水在反覆使用會產生了亞硝酸鹽，會是食材更易入味；

新制滷水要想做出的產品有老滷水的鮮美，拋開配方、工藝的問題，就必須在熬製高湯時下功夫，熬製的高湯不合格，就做不出醇香的產品。

一般熬製高湯的原料有：

豬骨、牛骨、雞、鴨、火腿、豬蹄、豬皮、乾貝、瑤柱、牛肝菌、雞樅菌、幹香菇……等等。

當然，並不是每一種原料都用。

由於成本問題，一般小型熟食店，我推薦用豬骨、雞架、白條鴨、豬皮進行熬湯。

比例按10～15斤清水加入豬骨、雞架、鴨、豬皮各1斤即可。

滷料配方相關，我的個人做法最直接的是保留老滷，每次熬製新滷新增老滷，其次是調整滷料配比以及適當增加滷汁熬製時間。

新滷水短期內是不可能達到老滷湯的味道的。除非調新滷湯的時候加一點老滷湯 正常新滷湯滷一個星期以後基本上味型 顏色就會出來

滷水五十斤，製作分為三部份

一、多種香辛料(中藥材)配比適當，先清洗、再用10Kg水浸泡十五分鐘，撈出。

二、豬大骨2500g據塊泡出血水，撈出炒出香味、肉緊實、沖水15kg大火燒開、倒入製作滷水的不鏽鋼大桶。老母雞一隻一分為二、用炒鍋煎香、衝入開水15Kg大火燒開集中到大滷桶，鯽魚1500g治淨洗淨煎到兩面金黃用紗布包上，衝入開水15Kg斤大火煮開倒入大滷桶，大滷桶開大火煮沸，分三次加入泡香辛料的水。

炒鍋洗淨置火上，鍋熱起油1000g最小火，倒入(中藥)香辛料，炒香，把屚勺用紗布布上，熬好的香辛料倒在紗布上，紗布收口紮緊放入熬滷汁的大滷桶內。

大火熬到湯白色時調至中火，味精、食鹽適量加入。

炒鍋置火上，加食用油1500g倒入鮮香辛料(生薑片、一斤洋蔥三個、大蔥頭尾五根、香菜根和葉、芹菜根和葉各一斤炸出香味而不黑為標準火候，用屚勺倒入滷桶繼續熬煮。

三、淨鍋置火上放500g植物油，中火，下白糖兩斤，炒制金色泡沫最大時衝入開水1Kg製成金醬。調至滷鍋湯起色，把昨天已醃製入味的牛肉、豬肉或其它食材，汆水，分別下滷桶，分別記時，時常觀察，用長筷插入肉中檢查成熟度，時常操動，以防有滷件沾鍋和滷(散架)過，熟透先撈入放入大盆中，待全部出鍋，把滷桶面上的滷水滷油注入正好蓋著滷品，待滷水滷油降至二十度左右(接近空氣常溫)，再次撈出晾涼，滷品製作成功。

作為實際工作者，來說兩句：

新滷要絕對達到老滷水的香味濃都，鮮美。是不可能的。只能是儘量接近老滷水的度。

首先說，什麼是老滷水？

老滷水是經過多次使用，煮滷，其各種複合香及食材本身的鮮香相互交融，風味品質絕佳，味道上乘，視為珍品的能稱為百年老滷，稍遜點的也就能叫做老滷。

新滷水，一般就是高東加上，小部分老滷水，香辛料，以及佐料香料，熬煮一小段時間製成。其鮮香濃都度都會有細微的差距的。

最好的辦法是：交給時間，火候，多煮滷次數，改善更多！

新滷水想要達到滷水味香醇厚的效果，這個幾乎是可能辦到的事情，兩者之間的區別就在於時間和滷貨的數量上，有些滷菜店的滷水甚至是幾代人傳下來的，滷貨數量上萬斤，這也新滷水無法與之媲美的原因，當然想要新滷水味香醇厚這個也是不難辦到！下面介紹一些讓新滷水味香醇厚小技巧：

一、香料的巧妙搭配組合

不管任何一款好的滷水都離不開精確的滷水香料配方，那麼如何才能將各種香料進行巧妙搭配組合，首先：我們需要了解不同香料的特性和作用，針對不同滷製食材進行組合，確定一個基礎方，根據基礎方上進行新增輔助型香料使滷肉的五香味更加濃郁，得到的就是我們的最終滷水配方，

二、新滷中新增老滷水

新滷水中新增老滷水的確能讓滷肉口感香味醇厚，這也是部分滷菜培訓店為了使學員制作出的第一鍋滷水效果就非常好慣用的技巧，在這裡小編特別提醒一下想學習滷菜的朋友，在選擇滷菜培訓店的時候，一定要選有實體店的，並且諮詢清楚新滷水不加老滷水味道香味是否跟店的一樣，如果學習的時候加了老滷水，你所有的配方拿回家不加老滷水完全做不出學習時候的效果，說明白一點你所花的錢和時間就是白費了，

三、新滷水不加老滷水如何提香

新制作的滷水由於時間和滷貨數量的關係，就算是有好的配方前幾次製作出的滷肉香味肯定是不足的，需要我們滷製幾次甚至十幾次效果才會慢慢出來，我們在前幾次製作的時候多滷製一些：五花肉、整雞、雞爪、雞翅等來增加肉香、鮮味、和醇香！