麻辣燙裡有一種清香味的香料，那是什麼香料？

縱觀麻辣燙裡需要放的三十多種中草藥香料中，真正具有清香味的香料就不止一種了。

那什麼樣的香料才具有清香味呢？

首先我們必須要決定它主要的一點，這種香料必須要具備有薄荷味，具有植物香薰味，而且還必須要能製造出植物香薰油來的香料，才真正具有一種清香的味道兒，才算得上在眾多中草藥中，是增香的主要香料了是吧。

香葉與香毛草都帶來植物香薰味兒，其中香葉還帶有薄荷味兒，香味醇厚，而香毛草的清香味比香葉更濃了，它們兩種植物都可以製作出香味油來的，多用於化工化妝品加工中去了，當然還可以用於各種調味料加工中去是吧。

麻辣燙在熬製底料時都會按比例新增各種辛香料以此來提味增香。其中主要增香的有丁香，香葉，香排草，小茴香等。出清香味的也就是以上幾種。但也有可能是店家使用瞭如飄香王，一滴香等的增香專用新增劑。

本人現在正在經營一家砂鍋店，附帶的麻辣燙。開業之前去了幾家生意比較好的店裡考察，發現底料確實一般，有偷工減料之嫌，或者是配方東拼西湊，總之味道不正！就連普通的麻味、辣味也不突出。（個人比較喜歡吃辣，反正就是感覺不到一點辣味）。反而吃完後有一種清香味無法言說，揮之不去那種，但我可以肯定絕對不是香料所散發出來的味道。為什麼我敢如此肯定的說？請繼續往下看。

麻辣燙在熬製底料的時候通常有十幾種到數十種香料之多，一般熬製完成後所有香料與動物油和植物油已經完全融合，數十種香料融合後的味道，是一種有靈魂的味道！沒有那種特殊的香，但是吃著健康啊！可是普通消費者卻並不買賬……

自己開店，用的料都是貨真價實的，沒有使用任何新增劑，麻辣味也夠，可是卻沒生意。食客也反映好吃，可吃過後不怎麼經常來，可能就是沒有特殊的香味讓人懷念吧！

傳統的麻辣燙配方不止有一種清香味的香料，而是好幾種，且整個配方需要用到的香料至少得十幾種。

注意了，說的是傳統麻辣燙。不是路邊攤新興的勾兌麻辣燙，那種湯底用不著清香型香料，甚至不用放一丁點兒香料，就加了所謂的“秘方”後，味道和口感就能媲美傳統的做法。所以後者更受商家親昧，畢竟省錢、省力、省時啊！況且客人吃著也香，兩不誤！

殊不知麻辣燙的水有多深……

我將從兩個方面道來：①傳統的麻辣燙，②新潮麻辣燙。

傳統麻辣燙的所需配料

傳統的做法用的是真材實料，靠口碑來拉攏客流，雖說生意好的話，月收入一兩萬塊。也因此，好多人都說麻辣燙暴利，但卻不知背後的艱辛，一把心酸一吧淚，沒有經歷過是體會不到的。

天未亮，路燈尚未關，早上四點就得起床忙前忙後，從採購到分配、備料、炒料、熬麻辣燙底料、煲骨湯……馬不停蹄的備戰，以及最後營業的顧前顧後。一天下來比上班要鬧心多了，累成狗。

呃~好像講偏了，現在迴歸到正題上！

傳統麻辣燙組成=骨頭湯+麻辣燙底料+調味+紅油。

每一家的配方都有所不同，所以不存在正不正宗的，只有好吃才是王道！下面介紹的是經驗之談，自認味道不錯。

一、麻辣燙底料所需的香料：

牛油10千克，菜籽油2.5千克，花椒1千克，生薑500克，豆瓣醬2千克，幹辣椒1.2千克；八角50克、香葉50克、桂皮50克、甘草25克、山萘25克、白蔻400克、丁香15克、香果25克、草果30克、梔子25克、小茴香15克、沙姜25克、蓽菝15克、胡椒25克、醪糟2瓶、豆豉100克。

二、每一種香料都有各自的作用，又互相襯托中和。

丁香的特點是香味濃郁，味甘甜，可大幅度提高肉類的香味。但是不能放多，因為他的香味特濃，不然會產生異味。

篳菝有特異香氣，味辛辣，跟丁香一樣能很好的增進肉的香味，且篳菝具有去腥、臭、羶的作用。不過，需要注意了，這兩種香料的氣味濃郁，量一定要寧少勿多，否則聞著難受。

以上這兩種香料屬於“芳香抑臭”的型別，同樣作用的還有桂皮、草果、山萘、小茴香。

刺激味型的香料：胡椒、花椒、沙姜、辣椒。

著色兼著香的香料：梔子、鬱金。

三、清香味的香料，麻辣燙最常用到的有：

①香葉，應該都不陌生吧，它是甜月桂曬乾後的葉子。聞著氣味芳香、清雅，吃起來微苦。用途非常廣泛，葷素菜皆可，所以不止能用在麻辣燙裡，還能用於燉肉、滷肉、烹魚、調餡。

但是用量一定不能多，否則苦味突出。

②香茅，也可以用於麻辣燙，它也是清香型的，且帶著淡淡的檸檬香，有不錯的去異增香作用。

除此，清香味的香料還有蒲草，千里香、香菜籽、陳皮等等。當然不是叫你全部都放入湯底，視情況而定兩種就行了。

陳某夫婦由於麻辣燙生意冷談，動了歪腦筋，聽聞放了罌慄殼，能讓人上癮，吃了又想吃。於是抱著僥倖心理，鋌而走險加了罌慄，時隔半年後終究落網了，判有期徒刑一年零六個月，並罰款一萬元。

雖說新增罌慄的情況很少見，但是放了各種新增劑的現象卻比比皆是。例如用“大骨白湯”勾兌清水熬煮的湯底，湯色奶白絲滑，比牛骨+雞殼熬出來的鮮湯還要濃郁。省去了食材錢，省去了熬煮時間（兩個半鍾），多好，多划算。

味道不夠香怎麼辦？再加入“一滴香”！或者“乙基麥芽酚”，解決了！

不夠麻辣呢？沒事！再加點麻椒精油、辣椒精油。

一鍋色香味俱全的麻辣燙底完成！

要想在路邊吃到傳統的麻辣燙，嗯嗯！要靠運氣了！

害人的不是新增劑，而是看商家的品德，良心！

佘小廚（完）

麻辣燙是典型的快餐小吃，算是火鍋的衍生品，只是做法比火鍋還簡單省事。

本來火鍋在中餐裡已經很簡單了，麻辣燙吃起來更具有快餐特性，所以能在市井熱起來，走走站站都能一飽口福，味道享受還跟吃火鍋差不了多少。

麻辣燙的香，在於湯底的熬製，就像火鍋的鍋底。

香不香，怎麼個香，奧秘全在這裡。

市場上的麻辣燙，湯底只有兩種，熬製和調製。都很香，但是香的不一樣，成本更是懸殊。

單說熬的湯，是不是靠某種香料出彩，很難斷定，都是複合香型，依靠幾十種香料搭配出味，個別的味料不容易一枝獨秀。

調配的湯就非常簡單了，燒鍋開水，買來現成的成品，某某膏某某香，按比例往裡一兌，就是白花花、香噴噴的一鍋湯。比熬的湯香，比熬的湯濃，更是好看。

說到麻辣燙的奧秘都在底湯，

一是涮料家家一樣，都那些材料。

二是涮湯有乾坤，別看都很香，內裡不一樣。

三是小生義大利潤。看著串很大很飽滿，絕大部分都是不值錢的素菜類，少有的午餐肉和其他什麼肉。如果再在熬湯上做做手腳，那就倍數利潤了。

所以，麻辣燙靠的就是香味，賣點。

規矩的麻辣燙製作分為三部分：

第一部分，底湯熬製是根本。一般的都用豬骨和雞架，很少用牛骨羊骨，因為比豬骨貴。用量根據自身條件，以湯鍋大小為限量。骨頭斬開洗淨，涼水入鍋，水開撇去浮沫，給蔥姜醋，小火慢燉5小時左右即成。

第二部分，香料炒制是靈魂。香辛料突出麻辣，其他香料都是為了襯托，一般都在20幾種，多幾種少幾種差別不大，配方都是一般香辛料，這裡不多說。

常規做法：

將香辛料粉碎，用油浸泡備用。豆瓣醬、蔥薑蒜、料酒、糖、幹辣椒混合備好，澆熱牛油。接著熬炒，沒了水氣成炸炒時加入辣椒，再加入香辛料，炒製出濃香即好。

第三部分，食材是關鍵。食材主要是品相好看，因為都是極普通的材料，土豆青菜蘿蔔白菜豆腐，再就是午餐肉主打的葷菜類。然後把炒好的香料兌進底湯，放進食材燙好就可開吃了。

市場上的偷工減料，主要表現在底湯熬製和香料炒制上。都可以省去製作的大部分環節，用化學味品調製出來。譬如白水做湯，不足量的香辛料，足量的牛油，然後濃湯寶什麼的調出底湯，麥芽酚什麼的香精類調出香味。你只要聞到特別香，看到湯又濃又白，大都是這樣調出來的。

我來回答一下，只是我個人的關點和經驗之談，我之前做麵館、麻辣香鍋、麻辣燙，麻辣燙是我最拿手的，前一段時間才把麻辣燙檔口轉讓出去，我是在杭州一個科技園區做的，麻辣燙口味比較清淡，那個地方白領特別多，顧客特別注重原材料和食材，湯的味道不能太鹹還不能麻和辣，天氣稍為熱一點他們就會認為上火就不會吃麻辣燙，為了掙錢著實讓我下了一般功夫，夏天到來時我熬湯時就會新增一下清香型的水果，減少滷料的配比尤其是胡椒粉的用量，來突出水果的清香，來迎合顧客們不上火的觀點，每天熬湯時我會給他們錄製影片傳送到朋友圈裡，開始我身邊的人有很多都在質疑甚至阻攔，認為不可行。但我感覺應該可行，因為試錯的成本並不高，結果和我想的一樣，生意逐漸熱鬧起來，形成了自己的風味！我做的是新式麻辣燙針對就是以86後和90後他們對新奇的事物比較好奇，也敢去嘗試，口味走的是小清新路線，不以重麻重辣為特色，滷料使用都是適量，著重突出原湯的果香味，但成本高，而且剩湯必須倒掉！如果是老是麻辣燙應該就是藤椒油，但也有可能是清香新增劑香味。以上只是個人關點，我是專注民間美食嘿二，歡迎大家關注一起交流，謝謝！

首先很榮幸能夠為大家解答這個問題，讓我們一起走進這個問題，現在我們一起探討一下。

傳統的麻辣燙配方不止有一種清香味的香料，而是好幾種，且整個配方需要用到的香料至少得十幾種。

注意了，說的是傳統麻辣燙。不是路邊攤新興的勾兌麻辣燙，那種湯底用不著清香型香料，甚至不用放一丁點兒香料，就加了所謂的“秘方”後，味道和口感就能媲美傳統的做法。所以後者更受商家親昧，畢竟省錢、省力、省時啊！況且客人吃著也香，兩不誤！

殊不知麻辣燙的水有多深……

以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

每一家麻辣燙鍋底裡面，都是用了自己獨特的配方，所以放入的香料也是不一樣的。那我就來說一說我所知道的麻辣燙裡面應該加入哪些香料吧。 第1種提味香料：丁香、華菝。它們的特點就是味道很濃，香氣非常足。而且帶了一點甘甜味，可以提升肉和菜的口感。不過這些香料是不能多放的，否則會起到反效果，會讓味道太濃烈，甚至濃的發臭了。 第2種色澤香料：梔子、鬱金。這兩種香料的用途主要是上色，讓湯的色澤更鮮豔，味道也更加的香。 第3種刺激型香料：花椒、生薑、辣椒、胡椒。這些都是提升湯味口感的香料，會讓湯帶有麻辣的感覺，這樣燙過菜之後才會更加的香，讓人越吃越上癮。 第4種清香味香料：香葉、香茅、千里香、陳皮、蒲草。這幾種香料可以選擇性的加入，一般都是選兩樣來放入，如果都放的話，味道會太濃烈了一些。清香味的香料用途還是比較廣的，它會讓湯帶有一股香味，讓燙過的菜或肉也有一股淡香，這樣聞著就更加誘人。美食不就是從色澤和味道上面引誘人來品嚐嗎？如果麻辣燙散發出了濃濃的香味，那麼自然就能引來無數的客人，所以裡面加入清香味的香料可是招客的必勝法寶。 這些香料加入進去熬出來的湯，會帶有天然的植物香，更加的原汁原味，純天然無公害。不過也會有一些老闆為了圖方便，也為了讓麻辣燙的口感更加提升，會在裡面加入一些化學藥劑。這樣的麻辣燙吃多了並不好，而且加過化學藥劑和沒有加化學藥劑的其實在口感上會有一定的差距，沒有新增的是越吃越香，能夠讓人回味無窮。而那些添加了藥劑的麻辣燙，最初吃起來會覺得非常的爽口，但是之後就會感覺味道一般，多吃兩口就有一種索然無味的感覺。 當然，還有一種麻辣燙的底料是去超市購買的。科技發達了還真的是給我們生活帶來了不少的便利，為了方便大家吃麻辣燙，有商家都已經制作出了底料售賣。不過底料裡面新增的化學藥劑就更多了，畢竟在市面上售賣的東西，保質期必須要長一些才行。但要延長保質期，化學藥劑就是必不可少的東西了。所以如果不是必要的話，不建議大家直接購買底料，自己動手熬湯底，乾淨衛生，味道還好。

麻辣燙，一個人的小火鍋，它可以很好的解決一個人想吃涮鍋的問題，方便，快捷，可以一個人，也可以呼朋叫友一起享用。

但是，麻辣燙，想說愛你不容易。

這就是題主的提問，麻辣燙裡有一種清香味的香料，那是什麼香料？

講真的，麻辣燙的水很深。麻辣燙味道的精華在於高湯，但是真的會有一些不良商家，為了節約成本，賺取更多利益，用很少的香料或者根本不用香料熬高湯，而是新增一些對人健康不利的新增劑，這種麻辣燙也很香，甚至味道勝過香料熬出的高湯。

但是有經驗的朋友，是可以吃出來的，真正大骨加香料熬出的高湯味道是淡淡的一種香味，如果湯味過於辛香，而且是浮於表面的香，那麼就要注意了，是不是添加了很多東西，除此之外一分價格一分貨，太便宜的麻辣燙也要小心了。

上面說的是一些不良商家用不良手段調製麻辣燙湯底，但也有些百年老店是靠味道和品質求生存，麥兜君的一個朋友就開了一家麻辣燙，經營了數十年了，積累了很好的口碑，麥兜君曾經也好奇的問過朋友，你家麻辣燙這麼香，是不是有什麼獨門秘方啊，朋友說麻辣燙湯底製作比較麻煩複雜，香料一定是要的，而且至少十幾種，其中草果、八角、香葉、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、梔子、山萘、丁香、香果、沙姜、蓽菝等等是常見的，每一種香料都有自己的作用，但又相互中和。

朋友又說，在這些香料裡，桂皮，香葉，丁香是帶有明顯香味的，尤其丁香，香味濃郁，味甘甜，可大幅度提高肉類的香味，但是不能放多，因為他的香味太濃，最多放一顆。

罌粟殼在火鍋，麻辣燙中有一定的增香作用，在新增前需將罌粟殼小火焙出香味，當香味發出時迅速用湯衝制倒λ湯中才能起到增香作用，而不是將生煙殼直接放λ湯中熬製。罌粟殼作為一種香料使用並不會導致成癔，傳言罌粟殼會使人成癔沒有科學根據，純屬以謠傳謠。

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麻辣燙中能夠散發出清香的香料是這兩種

第一種：白寇

凡是真正做過或者接觸過類似火鍋冒菜等等美食製作的人，心裡應該都知道，麻辣燙的底料中會加入大量的香辛料，其中就包含很多帶有特殊香味且香氣濃郁的香料，而且麻辣燙的製作過程中又會加入大量帶有辛辣氣味的香料花椒，辣椒，白胡椒等等，以及用大量的葷油其中就包括，牛油，豬油，雞油。

基於以上三點可以看出，常規具有清香味的香料，例如：香葉，香茅草等等的芳香氣味，在麻辣燙底料中是不可能被體現出來的。

原因主要是：一般類似香草，香葉等等的香料，在麻辣燙香料配方中的用量較小，其主要作用是作為調和香料配方整體味道的，也就是滷菜中常說的合味料。此類具有清香味的香料本身香氣就比較淡，再加上用量較小，所以一定會被那些具有濃郁香氣的香料的氣味所壓住。

所以能在眾多霸道且香氣濃郁的香辛料中脫穎而出且散發的是一種清香的氣味，那麼白寇肯定是其中之一。

原因是：白寇具有濃郁類似薄荷的芳香氣味，且白寇針對於牛羊肉的腥羶味的去除效果極佳，所以一般在火鍋底料，麻辣燙底料的熬製中，用量都會比較大，因為熬製底料所用的油主要用的就是牛油。

所以從白寇本身的氣味特點，以及在麻辣燙的用量上來看，都是最佳的答案。

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第二種：辛夷

問題一：具有清香氣味的香料，為什麼常常作為佐使料，而不能大量使用呢？

無論是滷菜的香料配方還是火鍋冒菜的香料配方中，這些具有清香氣味的香料一般都是用量較小的主要原因就是：此類香料的氣味雖然清香但是比較淡且易揮發，也就是香料氣味的永續性較低，所以此類香料通常作為合味料使用，主要用於調和香料配方整體的味道。

相反的是，辛夷在熬製底料或者滷菜使用後，會呈現出芳香四溢的氣味，且辛夷是麻辣燙，火鍋底料的香料配方中不可或缺的一味香料，很多麻辣滷水中也都會用到辛夷。

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麻辣燙底料熬製配方講解

1.香料配方部分

八角20克，桂皮20克，甘草12克，山奈12克，排草8克，畢拔8克，丁香12克，紅梔子12克，辛夷10克，小茴30克，白胡椒20克，香葉10克，砂仁20克，香茅草12克，白寇30克，草果20克，香果20克

靈草15克，草寇15克

2.食材配方部分

牛油3斤，豬油1.5斤，雞油1斤，菜籽油1斤，郫縣紅油豆瓣醬600克，子彈頭辣椒200克，燈籠椒100克，紅花椒200克，青花椒200克，生薑150克，大蔥150克，大蒜100克，紫洋蔥100克，香菜50克，香蔥50克，豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克，高度白酒20克或者啤酒30克，冰糖30克。

麻辣燙底料炒制方法講解

1.所有香料用溫水或者高度白酒浸泡半小時左右，留著備用，所有辣椒放入鍋中用水煮軟後，用菜刀將辣椒剁碎成滋粑辣椒。

2.鍋中放入所有葷油和植物油，然後開火熬化後燒熱至160℃，加入準備好的所有蔬菜，提前將蔬菜改刀一下，薑切片，大蔥中間劈開，大蒜拍裂即可，洋蔥切絲等等。

3.中火將鍋內蔬菜炸至顏色為焦褐色，然後撈出扔掉，改為小火，然後下入郫縣豆瓣醬，將豆瓣醬中的水分炒幹後

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4.下入滋粑辣椒，將辣椒中的水分炒幹後，下入準備好的香料，將香料炒出香味後，下入準備好的清紅花椒，炒出水分後，將豆豉，冰糖，醪糟下入，在下入備好的高度白酒，最後小火熬製鍋內無多餘水蒸氣的時候即可關火。

提示：炒好的底料需要放涼後，密封儲存24小時後再用，讓底料中的各種味道充分融合，其次就是清紅花椒不要新增得過早，另外麻辣燙中的所有香料也可以打成粉使用，打成粉的香料最好是放在最後放，因為粉末狀的香料出香出味更快，也更容易炒糊。

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