燜制 把切成塊的豆腐放進180度高溫的食用油煎至表皮稍硬、色澤金黃，然後炒香蒜茸、薑絲、菇絲、肉絲，加進湯水和調料，放進炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。 蒸制 [豆腐美食] 豆腐美食 將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上生抽等調味料，便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。 炸制 豆腐切成方塊或菱形塊，裹上幹澱粉，放進180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以製成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然後澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹製出各種味道的脆皮豆腐。 煲制 經過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在砂鍋內，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料，製成。 海鮮豆腐煲 燴制 蒸熟的魚，拆肉去骨，與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時要配以菇絲、薑絲、韭黃等副料。 滾制 “豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。製作時注意：魚頭要煎透，用滾水，火要猛。 以上所說只是豆腐菜的基本製法，由此可演變出五花八門的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：沸水，水溫約為90度，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。 編輯本段焯水要訣 豆腐是豆漿用石膏煮成；北豆腐用鹽滷煮成，經壓榨成型。 南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐並有輕微的苦澀味。為除去異味，許多豆腐菜製作中的要決就是在烹調前都將豆腐放水裡焯一下，這焯水大有講究，常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現空洞，不符合烹調的要求，這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐劃成大小一致的小塊，然後放在水鍋中，與冷水同時加熱，待水溫上升到90℃左右時，應轉用微火恆溫，慢慢見豆腐上浮，手捏似有一定牢度時撈出，浸冷水中。焯豆腐的水一開、火一旺，就易使豆腐中心出現孔洞。 編輯本段豆腐美食 [豆腐美食] 豆腐美食 1.煎肉片豆腐卷 1）把豆腐切成薄片，長度跟涮肉片的寬度一致，寬度則和一片口香糖寬度差不多。 2）最好是用豬肉片或牛肉片做這道菜。把肉片平鋪在案板上，把豆腐片放在肉片的一端，然後，用肉片捲起豆腐。 3）把卷好的豆腐卷都擺到淺盤子上，在上面澆上生抽醬油、料酒、少許澱粉和少許白糖調好的汁，醃10－15分鐘。醃製過程中要翻一次面。 4）煎鍋裡熱少許油，把醃好的豆腐卷擺放進去，小火慢慢煎至豆腐卷的兩面都成漂亮的金黃色，盛出擺盤即可。 2.1）盒豆腐切成4個大小相等的方形豆腐塊兒。取一塊兒，沿著對角線切開，得到2個三角形。將三角形立起來，底邊接觸案板，豎切三刀，就切出4片厚薄相等的小三角塊兒了。 2）在一片三角形的豆腐上，抹上拌好的蝦肉餡，上面蓋上另一片豆腐，然後，再抹上一層肉餡兒，再一層豆腐，四片豆腐為一組，之間夾上三層肉餡兒。 3）把豆腐放入蒸鍋蒸熟。 [豆腐美食] 豆腐美食 4）用蒸豆腐流出的汁水，加一些辣醬，拌勻，澆在釀好的豆腐上，撒熟芝麻。 3. 1）雞湯半碗、料酒一匙、鹽適量、香油少許調成味汁，加入洗淨的蝦皮。蔥末、薑末備用。 2）雞蛋打散成蛋液，另取一隻盤子放入麵粉。 3）豆腐切片後，先沾上面粉，然後再裹上蛋液。 4）把沾了麵粉和蛋液的豆腐片雙面都煎成金黃色。 5）豆腐煎好之後，在鍋裡擺好，調味汁澆在豆腐上，撒上蔥薑末，中小火，塌至汁盡豆腐入味就好啦。 4.1）肉餡中加入一個生雞蛋，以及洋蔥碎、生抽醬油，鹽，糖，料酒，白胡椒粉，香油，把肉末順著一個方向用筷子攪打勻。 2）把肉餡兒填入油豆腐裡。 3）鍋裡熱一點點油，把油豆腐塞了肉餡兒的一面緊貼鍋面，中小火煎一至肉餡兒金黃。 4）把肉餡兒的一面翻到上面，取一小碗雞湯，加一點醬油，糖，攪勻之後，倒入鍋裡。 5）轉小火，慢慢把湯汁燜幹，使油豆腐入味。同時準備一些生菜葉子，把燜好的每一塊豆腐塞肉放入一片生菜葉子裡，裝盤就好了。 5.1）牛肉一小塊，切薄片，用生抽醬油醃上。嫩豆腐一盒切成大塊兒。 [豆腐美食] 豆腐美食 2）鍋加熱，倒入香油，油溫熱的時候，倒入牛肉片，翻炒變色。加3杯水和2大匙料酒，蓋上鍋蓋，燒開。用勺子撇去浮沫。 3）放入豆腐和一把乾的裙帶菜，也可以用切成小片的海帶代替。再加一點點鹽、胡椒粉和糖，蓋上蓋子，燒開後，轉中小火，煮5分鐘。 4）湯盛出時撒上點兒炒好的芝麻 7 珍珠翠豆腐 豆腐碾成泥，青豆焯熟，雞肉剁成蓉。雞肉與豆腐混合，加入醬油、料酒、白糖、蔥、姜、蒜、澱粉，攪勻，做成丸子。燒開高湯，加入青豆、丸子，出鍋前勾芡即可。 8芙蓉豆腐 豆腐用鹽水泡5~10分鐘，切片。蛋清加鹽、雞精，打出沫。油三四成熱時煎豆腐，不翻個，就煎一面。在豆腐還白時，加蛋清、木耳碎、韭菜段，蓋蓋燜2~3分鐘即可出鍋。 9醬香豆腐 五花肉裹澱粉。炒肉，加鹽、料酒、糖、豆腐，最後加青蒜。 10炒蠶豆 裡脊肉加澱粉、料酒抓勻。大料瓣、蔥花爆香，炒肉至變色後加蠶豆、醬油、鹽、雞精、水，燜幹後加胡蘿蔔片，出鍋。 11 番茄脆皮豆腐 [豆腐美食] 豆腐美食 荸薺煮熟。脆皮豆腐切菱形，香菇切塊，木耳撕片。荸薺過涼水，剝皮切丁。大料瓣、蔥花爆香，炒豆腐，加香菇、鹽、雞精、水，燜幹。鍋中放油，炒番茄醬至出油，加香菇豆腐、荸薺、木耳，炒一下出鍋。 12 菜包豆腐 豆腐加肉末、蔥末、薑末、海米碎、木耳碎、蛋清、澱粉、糖、鹽、醬油，用鹽水殺生菜，裹豆腐，蒸十分鐘。水澱粉加胡椒粉、番茄醬、糖。生菜包豆腐出鍋後，倒出湯，加水澱粉，淋在生菜豆腐上。 13 木耳薺菜油豆腐 將薺菜用開水焯；薺菜、胡蘿蔔、木耳、分別切成細絲；肉餡加入蔥花、薺菜，木耳、胡蘿蔔、適量鹽、料酒、香油做餡。把油豆腐一切為二，把裡面的豆腐和餡混合，把炒好的餡嵌入油豆腐中，不要嵌太多。蒸鍋中水開後，放入油豆腐裝盤，蒸5~6分鐘。小油菜飛水碼放在四周，中間放豆泡即可。 14 硃砂豆腐 蛋黃、豆腐搗末，炒幹豆腐，加腐乳、料酒、雞精、蛋黃，淋香油即可。 15 瓊山豆腐 [豆腐美食] 豆腐美食 蛋清加鹽，打勻，加牛奶蒸六分鐘。攤蛋黃。炒蝦仁、火腿、豌豆，加鹽、雞精、料酒，最後用水澱粉勾芡，放在蒸好的蛋清上，用蛋黃裝飾。 16 金沙蛋黃豆腐 鹹蛋黃置入碗中，加入料酒，大火隔水蒸7分鐘，趁熱搗碎，壓成泥狀。嫩豆腐先橫切一刀，再切成小塊，放入加鹽的沸水中焯1分鐘，瀝乾。燒熱油，倒入鹹蛋黃末以小火炒出香氣。待鹹蛋黃起泡沫，加入鹽和雞粉調味。倒入嫩豆腐輕輕兜勻，續炒1分鐘，即可出鍋。 17薺 菜豆腐羹 主料：薺菜150克 豆腐200克 澱粉適量 調配料：香油2小匙 高湯15大匙 胡椒粉1小匙 精鹽2小匙 製作過程： 1.薺菜菜切除老葉及粗梗，洗淨，放入開水中氽 燙後撈出，再用冷水沖涼，然後切碎。 2.把高湯燒開，加入精鹽及水澱粉勾芡羹狀，然後放入切成丁的豆腐煮開。 3.放入切碎的薺菜，再度煮開即關火盛出，淋香油、撒胡椒粉後即可。 18麻婆豆腐 用嫩豆腐、牛肉末燒製而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。 1.選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。 2.燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯， [豆腐湯] 豆腐湯 3.下豆腐，用中火燒至豆腐入味。 4.再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。 19酸辣蒸日式豆腐 原料：主料：日式豆腐、西蘭花配料：豬肉粒、水發冬菇粒、洋蔥粒、辣椒粒調料：泰國雞醬、精鹽、料酒、水澱粉、胡椒粉、生粉、味精製作：1．將日式豆腐切成小段，中間掏洞，放入配菜盤裡，西蘭花切成小朵，放入盤裡待用 2．將肉粒、冬菇粒、洋蔥粒、辣椒粒入碗，加調味料拌成餡料，放入挖好的豆腐內製成生坯待用 3．將生坯上籠蒸10分鐘取出裝盤。西蘭花用開水加調料焯熟圍邊 4．淋上事先調姝酸辣汁，即可上席 20.豆腐乾 豆腐乾是豆腐的再加工製品，鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會新增食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。
燜制 把切成塊的豆腐放進180度高溫的食用油煎至表皮稍硬、色澤金黃，然後炒香蒜茸、薑絲、菇絲、肉絲，加進湯水和調料，放進炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。 蒸制 [豆腐美食] 豆腐美食 將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上生抽等調味料，便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。 炸制 豆腐切成方塊或菱形塊，裹上幹澱粉，放進180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以製成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然後澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹製出各種味道的脆皮豆腐。 煲制 經過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在砂鍋內，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料，製成。 海鮮豆腐煲 燴制 蒸熟的魚，拆肉去骨，與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時要配以菇絲、薑絲、韭黃等副料。 滾制 “豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。製作時注意：魚頭要煎透，用滾水，火要猛。 以上所說只是豆腐菜的基本製法，由此可演變出五花八門的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：沸水，水溫約為90度，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。 編輯本段焯水要訣 豆腐是豆漿用石膏煮成；北豆腐用鹽滷煮成，經壓榨成型。 南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐並有輕微的苦澀味。為除去異味，許多豆腐菜製作中的要決就是在烹調前都將豆腐放水裡焯一下，這焯水大有講究，常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現空洞，不符合烹調的要求，這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐劃成大小一致的小塊，然後放在水鍋中，與冷水同時加熱，待水溫上升到90℃左右時，應轉用微火恆溫，慢慢見豆腐上浮，手捏似有一定牢度時撈出，浸冷水中。焯豆腐的水一開、火一旺，就易使豆腐中心出現孔洞。 編輯本段豆腐美食 [豆腐美食] 豆腐美食 1.煎肉片豆腐卷 1）把豆腐切成薄片，長度跟涮肉片的寬度一致，寬度則和一片口香糖寬度差不多。 2）最好是用豬肉片或牛肉片做這道菜。把肉片平鋪在案板上，把豆腐片放在肉片的一端，然後，用肉片捲起豆腐。 3）把卷好的豆腐卷都擺到淺盤子上，在上面澆上生抽醬油、料酒、少許澱粉和少許白糖調好的汁，醃10－15分鐘。醃製過程中要翻一次面。 4）煎鍋裡熱少許油，把醃好的豆腐卷擺放進去，小火慢慢煎至豆腐卷的兩面都成漂亮的金黃色，盛出擺盤即可。 2.1）盒豆腐切成4個大小相等的方形豆腐塊兒。取一塊兒，沿著對角線切開，得到2個三角形。將三角形立起來，底邊接觸案板，豎切三刀，就切出4片厚薄相等的小三角塊兒了。 2）在一片三角形的豆腐上，抹上拌好的蝦肉餡，上面蓋上另一片豆腐，然後，再抹上一層肉餡兒，再一層豆腐，四片豆腐為一組，之間夾上三層肉餡兒。 3）把豆腐放入蒸鍋蒸熟。 [豆腐美食] 豆腐美食 4）用蒸豆腐流出的汁水，加一些辣醬，拌勻，澆在釀好的豆腐上，撒熟芝麻。 3. 1）雞湯半碗、料酒一匙、鹽適量、香油少許調成味汁，加入洗淨的蝦皮。蔥末、薑末備用。 2）雞蛋打散成蛋液，另取一隻盤子放入麵粉。 3）豆腐切片後，先沾上面粉，然後再裹上蛋液。 4）把沾了麵粉和蛋液的豆腐片雙面都煎成金黃色。 5）豆腐煎好之後，在鍋裡擺好，調味汁澆在豆腐上，撒上蔥薑末，中小火，塌至汁盡豆腐入味就好啦。 4.1）肉餡中加入一個生雞蛋，以及洋蔥碎、生抽醬油，鹽，糖，料酒，白胡椒粉，香油，把肉末順著一個方向用筷子攪打勻。 2）把肉餡兒填入油豆腐裡。 3）鍋裡熱一點點油，把油豆腐塞了肉餡兒的一面緊貼鍋面，中小火煎一至肉餡兒金黃。 4）把肉餡兒的一面翻到上面，取一小碗雞湯，加一點醬油，糖，攪勻之後，倒入鍋裡。 5）轉小火，慢慢把湯汁燜幹，使油豆腐入味。同時準備一些生菜葉子，把燜好的每一塊豆腐塞肉放入一片生菜葉子裡，裝盤就好了。 5.1）牛肉一小塊，切薄片，用生抽醬油醃上。嫩豆腐一盒切成大塊兒。 [豆腐美食] 豆腐美食 2）鍋加熱，倒入香油，油溫熱的時候，倒入牛肉片，翻炒變色。加3杯水和2大匙料酒，蓋上鍋蓋，燒開。用勺子撇去浮沫。 3）放入豆腐和一把乾的裙帶菜，也可以用切成小片的海帶代替。再加一點點鹽、胡椒粉和糖，蓋上蓋子，燒開後，轉中小火，煮5分鐘。 4）湯盛出時撒上點兒炒好的芝麻 7 珍珠翠豆腐 豆腐碾成泥，青豆焯熟，雞肉剁成蓉。雞肉與豆腐混合，加入醬油、料酒、白糖、蔥、姜、蒜、澱粉，攪勻，做成丸子。燒開高湯，加入青豆、丸子，出鍋前勾芡即可。 8芙蓉豆腐 豆腐用鹽水泡5~10分鐘，切片。蛋清加鹽、雞精，打出沫。油三四成熱時煎豆腐，不翻個，就煎一面。在豆腐還白時，加蛋清、木耳碎、韭菜段，蓋蓋燜2~3分鐘即可出鍋。 9醬香豆腐 五花肉裹澱粉。炒肉，加鹽、料酒、糖、豆腐，最後加青蒜。 10炒蠶豆 裡脊肉加澱粉、料酒抓勻。大料瓣、蔥花爆香，炒肉至變色後加蠶豆、醬油、鹽、雞精、水，燜幹後加胡蘿蔔片，出鍋。 11 番茄脆皮豆腐 [豆腐美食] 豆腐美食 荸薺煮熟。脆皮豆腐切菱形，香菇切塊，木耳撕片。荸薺過涼水，剝皮切丁。大料瓣、蔥花爆香，炒豆腐，加香菇、鹽、雞精、水，燜幹。鍋中放油，炒番茄醬至出油，加香菇豆腐、荸薺、木耳，炒一下出鍋。 12 菜包豆腐 豆腐加肉末、蔥末、薑末、海米碎、木耳碎、蛋清、澱粉、糖、鹽、醬油，用鹽水殺生菜，裹豆腐，蒸十分鐘。水澱粉加胡椒粉、番茄醬、糖。生菜包豆腐出鍋後，倒出湯，加水澱粉，淋在生菜豆腐上。 13 木耳薺菜油豆腐 將薺菜用開水焯；薺菜、胡蘿蔔、木耳、分別切成細絲；肉餡加入蔥花、薺菜，木耳、胡蘿蔔、適量鹽、料酒、香油做餡。把油豆腐一切為二，把裡面的豆腐和餡混合，把炒好的餡嵌入油豆腐中，不要嵌太多。蒸鍋中水開後，放入油豆腐裝盤，蒸5~6分鐘。小油菜飛水碼放在四周，中間放豆泡即可。 14 硃砂豆腐 蛋黃、豆腐搗末，炒幹豆腐，加腐乳、料酒、雞精、蛋黃，淋香油即可。 15 瓊山豆腐 [豆腐美食] 豆腐美食 蛋清加鹽，打勻，加牛奶蒸六分鐘。攤蛋黃。炒蝦仁、火腿、豌豆，加鹽、雞精、料酒，最後用水澱粉勾芡，放在蒸好的蛋清上，用蛋黃裝飾。 16 金沙蛋黃豆腐 鹹蛋黃置入碗中，加入料酒，大火隔水蒸7分鐘，趁熱搗碎，壓成泥狀。嫩豆腐先橫切一刀，再切成小塊，放入加鹽的沸水中焯1分鐘，瀝乾。燒熱油，倒入鹹蛋黃末以小火炒出香氣。待鹹蛋黃起泡沫，加入鹽和雞粉調味。倒入嫩豆腐輕輕兜勻，續炒1分鐘，即可出鍋。 17薺 菜豆腐羹 主料：薺菜150克 豆腐200克 澱粉適量 調配料：香油2小匙 高湯15大匙 胡椒粉1小匙 精鹽2小匙 製作過程： 1.薺菜菜切除老葉及粗梗，洗淨，放入開水中氽 燙後撈出，再用冷水沖涼，然後切碎。 2.把高湯燒開，加入精鹽及水澱粉勾芡羹狀，然後放入切成丁的豆腐煮開。 3.放入切碎的薺菜，再度煮開即關火盛出，淋香油、撒胡椒粉後即可。 18麻婆豆腐 用嫩豆腐、牛肉末燒製而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。 1.選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。 2.燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯， [豆腐湯] 豆腐湯 3.下豆腐，用中火燒至豆腐入味。 4.再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。 19酸辣蒸日式豆腐 原料：主料：日式豆腐、西蘭花配料：豬肉粒、水發冬菇粒、洋蔥粒、辣椒粒調料：泰國雞醬、精鹽、料酒、水澱粉、胡椒粉、生粉、味精製作：1．將日式豆腐切成小段，中間掏洞，放入配菜盤裡，西蘭花切成小朵，放入盤裡待用 2．將肉粒、冬菇粒、洋蔥粒、辣椒粒入碗，加調味料拌成餡料，放入挖好的豆腐內製成生坯待用 3．將生坯上籠蒸10分鐘取出裝盤。西蘭花用開水加調料焯熟圍邊 4．淋上事先調姝酸辣汁，即可上席 20.豆腐乾 豆腐乾是豆腐的再加工製品，鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會新增食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。