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  • 1 # 道爺駕到

      有以下幾種主要烹調方法:  1.  茄汁魚  原料:  花鰱魚尾1段(約900克)、蔥3根、姜2片  輔料:  (1)酒1大匙、醬油1大匙、胡椒粉少許  (2)番茄醬2大匙、醬油2大匙、糖3大匙、醋2大匙、鹽1/2茶匙、清水1/2杯、澱粉水1大匙、澱粉少許  做法:  1 魚尾洗淨,由腹部劃開魚肉,將大骨剔除,魚身用斜刀劃刀口,拌入(1)料和2片姜、2根蔥(切段)醃10分鐘。  2 將魚尾拍上一層幹澱粉,放入熱油中炸上色撈出,放盤內。  3 炸油倒出,留1大匙油炒(2)料,並將另1根蔥切成蔥花,待湯汁黏稠時熄火,撒下蔥花,淋在魚尾上即成。  注意的地方:  1.切魚肉時,刀要斜,刀口要深,切好的魚肉倒懸後再粘澱粉,炸好的魚肉才有立體感。  2.粘好乾粉後,要停留片刻使澱粉附牢再炸才不會脫落,入鍋前要將多餘的粉抖落,以免粘在鍋底影  2.  荔枝鰱魚球  “荔枝鰱魚球”就是魚尾製作而成的,將新鮮的花鰱尾去皮、骨刺剁成粗餡,加入適量肥肉、馬蹄粒、澱粉、雞蛋液、味精、文蛤精、料酒等調味,擠成2.5釐米大小的球,拍上澱粉,拖雞蛋液,滾上辣椒子,熱油炸成金黃色,食用時配上椒鹽、辣椒醬味碟,形如荔枝外焦裡嫩,辣香可口,如果將炸好的荔枝鰱魚球澆上荔枝味型的芡汁,更是絕佳無比。這裡特別要指出的,是該菜餚所選用的辣椒子是被人們丟棄的幹辣椒的種子,別具匠心。  3.  大蒜燒花鰱  【原料】花鰱500克,獨頭蒜50克,菜油500克(耗75克),泡辣椒3根,白糖5克,醋2克,鹽15克,紅油5克,薑末10克,蔥花10克,醬油10克,料酒2克,味精2克,鮮湯200克,水豆粉5克。  【做法】  (1)將花鰱洗淨切成4塊,抹上鹽碼味。泡辣椒去籽蒂。  (2)炒鍋置旺火上,下油燒至七成熟,放入蒜稍炸黃撈出,再放入魚塊稍炸,撈出。  (3)鍋內留油50克,放人蒜、泡辣椒、姜炒出香味,加入魚塊和肉湯、白糖、醬油、料酒,改用小火燒至蒜熟時,將魚鏟入盤內,鍋中放醋、味精、蔥花,用水豆粉勾芡,淋上紅油,澆在魚身上即成。  【特點】此菜肉嫩味鮮,蒜香味美  4.  青椒鰱魚的做法.  做法:把新鮮的花鰱蒸熟了(蒸的時候鰱魚的身體要砍很多道口,就跟平時做魚是一樣的,那樣的話青椒才能滲透到魚的各個地方),然後放在盤子裡,最好是長長的,草綠色的陶瓷盤子,把魚立著放,最好擺出彎曲的“S”形狀,接著把弄好的辣椒淋在魚的身上。然後你就會看見一盤蓋著紅綠辣椒的怪物,吃的時候只有辣椒的清香,香氣撲鼻,垂延三尺!  PS青椒的做法:把新鮮的(一定要新鮮的哦!)青椒,紅椒剁碎(小指姆的六分之一長,三分之一也可以)放在油鍋裡炒,但是不要炒太久,免得把辣椒炒的太老,失去了清香的味道。在這短短的幾分鐘裡,要放醬油  (調色,入味用的),花椒(也就是普通話的麻椒,一粒一粒的,入味用的),味精(調味,但不要放太多,吃多了要成傻子),好像還要鉤澱粉(這樣的話才有粘度,有食慾)  水煮魚做法  原料:  花鰱一條或草魚、黑魚都可以、最好是活魚、不要用鯉魚,一斤黃豆芽,一小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜,比如黃瓜,姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭,略拍即可,不必切)、蔥適量,瓣(或剁椒)、花椒、乾紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油,生粉、料酒、鹽少許,蛋清一個  做法:  1、將魚殺好洗淨,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法醃製。  2、燒開一小鍋水,將豆芽洗淨後,放入開水中燙一下,撈入大盆中,同時放入榨菜、黃瓜條等,按個人口味撒一點鹽,備用。  3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。  4、另取一干淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。  5、辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中,小心燙!!  注意:  1、煮魚的水量不宜多,以魚片放入後,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後,有部分魚片會露在外邊。  2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。  3、魚肉的味道是靠前面醃出來的,所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的,要醃透。可以稍微放點雞精。  4、千萬不能將花椒什麼的煸糊,因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影響胃口,也不利健康。  5、魚肉吃完的,可以把湯汁重新倒回鍋內,下豆腐或粉帶或魔芋等等,就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中,吃完魚後,直接開火就行了。  剁椒魚頭  原料:  花鰱魚頭1個(2斤)、湖南特製剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿蔔片15克  做法:  1. 將魚頭洗淨,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二 2. 將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上,醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2-3片生薑和白蘿蔔片,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的薑絲適量  3. 上鍋蒸15分鐘,出鍋後,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,然後再放鍋裡蒸2-3分鐘,即可食用。  魚頭豆腐湯做法:  嫩豆腐切塊,放在碗裡,瀝乾多餘的水分,備用。  把花鰱魚頭洗乾淨,切成兩半,用廚房紙擦乾水分,否則一會兒容易濺油。  平底鍋裡倒上油,加熱。把魚頭放進去煎。待一面煎成金黃色後,翻面煎另一面。兩面都煎好後,盛出到另一個鍋裡。加熱,倒如料酒和少量的醋,開小火,蓋上蓋兒,悶一會兒,去腥味。不過不要加熱太長時間,以免乾鍋。  倒入適量的高湯(一般家裡都沒有高湯。我是在做魚的同時,支另一個小鍋,煮了一個雞腿。等魚煎好了湯也煮得差不多了,把雞腿撈出來,把燙倒進魚鍋裡),蔥薑蒜切片後加入,再加少量料酒和醋。開大火燒開。轉小火,蓋蓋兒,慢慢地燒。  大概燒30分鐘左右,看湯成乳白色後,放筍絲,木耳,還有發好的香菇(加了木耳和香菇後,湯的顏色會變深,如果想要好看一點的話可以不加。不過我還是很喜歡這兩樣東西,吃起來很好吃),再加鹽(覺得鹽在魚湯燒得差不多的時候加比較好,這樣魚的鮮味兒比較容易出來)。轉大火燒開,再中火燒5分鐘左右。要是覺得水有點兒少的話,可以再加點兒水,燒開。  倒入枸杞、瀝好水分的嫩豆腐,仍開中火燒2、3分鐘。出鍋前灑入雞精。  出鍋盛盤,撒上小蔥。如果有香菜就放點兒香菜,味道會更鮮。  清蒸花鰱魚頭的做法詳細介紹菜系及功效:川菜 老人食譜 營養不良食譜 益智補腦食譜  口味:鹹鮮味 工藝:清蒸  清蒸花鰱魚頭的製作材料:  主料:鰱魚頭800克  調料:姜20克,大蔥15克,料酒25克,胡椒粉2克,醬油15克,白砂糖5克,醋20克,澱粉(玉米)10克,菜籽油20克  教您清蒸花鰱魚頭怎麼做,如何做清蒸花鰱魚頭才好吃  1. 將花鰱魚頭洗淨,宰成塊;  2. 鰱魚頭內加薑末、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醋、幹澱粉拌勻;  3. 入盤後,加薑絲、蔥絲上籠蒸熟後取出;  4. 揀去姜、蔥絲,淋上熱油即可。  清蒸花鰱魚頭的製作要訣:  1. 拌幹澱粉的目的是使味附著力加強和使魚頭滋潤,但不宜多,薄薄的一層即可;  2. 醋的用途是去腥,但用量不宜多,以醋香溢位,且吃不出酸味為宜;  3. 蒸製成菜可將營養損失減到最低限度。  小帖士-健康提示:  1. 花鰱魚頭富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等營養物質;  2. 不單健腦強體,更是營養美味。  ==============================================  紅燒花鰱魚塊的做法  材料: 花鰱魚塊 姜 蔥 自制辣椒醬 料酒 魚露 生抽 老抽 糖 雞精  做法:  1,提前2天買回魚,剁成自己需要的大小(個人認為稍微厚點比較好).撒上鹽放進密封盒在冰箱裡醃製2天.取出用清水多衝洗幾次瀝乾備用.  2,鍋里加油燒7成熱,放進薑絲爆香再加入魚塊,快速翻個身,讓魚塊沾滿油.加一勺生抽/兩勺料酒/一勺老抽/少許魚露/辣椒醬/一勺糖/200ML清水,加蓋燒至湯汁收幹即可.  注:燒這道菜過程中,不需要再加鹽.魚露也只要放一點點提鮮就好.  ======================================================  蔥油鮮鰱魚  主料:鰱魚  調料:鹽、料酒、醬油、雞精、蔥薑絲、花椒、薑片、蔥段、幹辣椒絲、香菜葉、香油  做法:  1、將鰱魚去內臟洗淨在魚身上剞人字花刀;  2、坐鍋點火放入清水,開鍋後加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、薑片、蔥段煮一會兒,放入鰱魚用小火煮10-15分鐘,取出裝入盤中撒入鹽、蔥薑絲、辣椒絲待用;  3、坐鍋點火倒入油,油溫8成熱時,放入蔥段、薑片炸出香味時,拾出蔥姜,將油澆入魚身上,撒上香菜葉即可食用。  特點:鮮鹹清香。  天天提示:煮鰱魚時,要注意火候,不宜火大。  麻辣鰱魚:  鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,乾紅辣椒10個,花椒30粒左右,老薑一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。  做法:  1、將魚剖肚,洗淨肚裡的所有附著物,切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。  2、備料1:將老薑切片、大蒜切片(也可以壓破)豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡。備料2:幹辣椒切段、花椒放另一個碗裡。備料3:蔥切段。  3、鍋內放熟油燒到八分熱,將備料1倒進鍋裡小火慢炒,炒至呈亮色後加入湯或水(水以淹過魚塊為宜)。  4、燒沸後改中火熬幾分鐘,然後倒入魚塊,煮7、8分鐘。  5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥,拌勻起鍋即成。  川芎白芷燉魚頭  原料:川芎6克,白芷9克,鰱魚頭200克。做法:魚頭洗淨,加入切成片的川芎和白芷,加水適量,隔水燉熟。  (注意:川芎用量不宜太多;若有月經過多或陰虛火旺的頭暈,頭痛則不宜食用。)  功效:鎮靜止痛,祛風活血,男女頭風痛  水煮鰱魚:  鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,乾紅辣椒10個,花椒30粒左右,老薑一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。  做法:  1、將魚剖肚,洗淨肚裡的所有附著物,切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。  2、備料1:將老薑切片、大蒜切片(也可以壓破)豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡。備料2:幹辣椒切段、花椒放另一個碗裡。備料3:蔥切段。  3、鍋內放熟油燒到八分熱,將備料1倒進鍋裡小火慢炒,炒至呈亮色後加入湯或水(水以淹過魚塊為宜)。  4、燒沸後改中火熬幾分鐘,然後倒入魚塊,煮7、8分鐘。  5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥,拌勻起鍋即成。  拆燴鰱魚頭的做法  一、將鰱魚頭去鱗、去鰓,清水洗淨,用刀在下腰進刀劈成兩爿,再用清水洗淨汙血,放入鍋內,加清水淹沒魚頭,放入蔥結、薑片各5克、紹酒25克,用旺火燒開,移小火上窩10分鐘,用漏勺撈人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,魚面朝下,右手將魚骨一塊塊拆去,將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。  二、將菜心洗淨,菜頭削成橄欖形。炒鍋上火,舀入熟豬油,燒至五成熱,放入菜心氽熟,將鍋內的油倒出,加少量肉骨湯、鹽、味精,燒幾分鐘後,將菜心取出,放在湯盤中襯底。  三、炒鍋上旺火,加豬油75克,燒至五成熱,下蔥、姜煸出香味,將魚頭肉放入,加紹酒、肉骨頭湯,燒開後加鹽、味精,移小火上燴10分鐘,用大火收濃滷汁,調好口味,放少量胡椒粉,用溼澱粉著膩,澆熟豬油50克,出鍋倒在菜心上,加青蒜葉絲即成。  掌握關鍵:①要選用大鰱魚,最好是活魚,其味更鮮美。②拆骨時儘量保持魚面不碎。③用濃鮮湯烹製,雞湯更佳,可使湯汁濃而入味。  鰱魚煲  把1條花鰱魚剖好洗淨,用鹽稍醃。腐竹用乾布抹淨、切段,炸香,撈取墊在煲底。冬菇、青蒜、蔥洗淨切好,姜去皮、拍扁、切碎。起油鍋,將鰱魚兩面煎黃剷起,再下油,放入姜、青蒜、蔥頭煸香,加入少許清水,剷起放在盛腐竹的煲內。加入冬菇、煎香的鰱魚,調好味,原煲上爐煲熱至鰱魚熟,再加熟油,即可上桌。  奶油茄汁魚塊  取花鰱魚中段,洗淨,切塊後用少許黃酒、鹽、糖、味精、幹澱粉拌勻,在鍋中放少許油,用大火將魚塊滑炒一下盛起。再把洋蔥切絲,放在油鍋中煸出香味,倒入少許番茄沙司,再放入魚塊,加適量鹽、糖、味精後,用文火燒至魚塊熟透,起鍋前放一小塊純奶油,待奶油溶化後即可裝盤。  豆瓣花鰱魚  花鰱魚去鰓及腸雜,洗淨後切成長方塊,下入熱油鍋中炸至黃白色,撈出瀝油。炒鍋上火,放豬油,下蔥花姜蒜末煸香,再加入豆瓣醬煸炒,隨後放醬油、料酒、白糖、米醋,再下魚塊,加鮮湯,煮沸後轉文火煨至剩下1/3湯汁,加味精和溼澱粉,攪勻即成。  酸筍蒸魚頭  將花鰱魚頭一劈為二,酸筍切成絲;魚頭放盆內,抹上少許豉汁、料酒、鹽、胡椒粉、生粉,擺放於平盤內,放上酸筍絲,上籠蒸約8分鐘,淋上生抽王、麻油,放上蔥絲、薑絲、紅椒絲;蔥入油鍋燒至七八成熱時,澆於菜餚上即成。  辣椒花鰱魚  將要加工的整條花鰱魚剖肚去鱗洗淨後放入開水鍋裡燙二分鐘,而後取出用涼水淋一遍瀝乾備用,油燒熱後將花鰱魚入鍋,接著放幹辣椒、料酒、醬油、糖、薑片等佐料燜燒5分鐘後出鍋。如此燒法的花鰱魚味進得很足,入口即化,吃在嘴裡的魚肉全是綿綿的香味,略帶一些辣味,爽極了。  酒煎魚片  將花鰱魚中段切片入碗,放蔥薑絲、鹽、味精醃漬10分鐘,揀出蔥薑絲,魚片逐一拍上幹澱粉備用。雞蛋打入碗內攪勻,炒鍋放油燒至四成熱時,將拖上蛋液的魚片逐一排放在鍋中,煎至魚片底部硬挺時翻身,再煎另一面。煎好後加少許水、味精、鹽、蔥薑絲、糖,用小火將湯汁收幹,烹入白酒,出味時即可裝盤,酒味濃郁,鹹鮮嫩香。  去除鰱魚泥土味  鰱魚在經過一冬的蟄伏河底,魚體消耗減少,代謝減緩,故而肉質肥嫩,但也沾上些許泥土腥味。而要去除花鰱泥土腥味,可在剖殺洗淨後,用少許鹽花或麵粉塗抹一下魚體,片刻後再洗淨;或含一口酒或醋,對準魚體噴灑一下,再洗淨。這樣,烹飪後的花鰱就再也聞不到泥土腥味了。

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