我來談談我的一些感受吧。

我說一下2010年冬天在成都雙流開餐館親歷的一些事情。那年冬天不是太冷，我盤下一個200多平的川菜館。上任是一個重慶的女老闆，當時看到餐館所處的位置感覺挺不錯，整條街人氣很旺，隔壁是雙流縣婦幼保健院，不遠處有雙流縣公安局，雙流縣棠湖中學，雙流縣房管局和棠湖公園。觀察了兩天發現整個周邊生意都可以，最後與重慶女老闆商量好就接手過來做。也用她之前前廳後廚的原般人馬，女老闆走之前把員工工資全部結清。我接手之後也向員工承諾過，大家大可放心做，後期工資各方面福利會更好。

接手第一天問題就出現了，一個炒鍋，一個砧板，是一男一女，當天早上我還看見他們，可是一會兒功夫居然不聲不響就偷偷溜了。另外還有一個廚師到10點鐘也沒有來，這下廚房一個人都沒有，這可怎麼辦？難道接手第一天就要癱瘓不成。連忙跟那個廚師打電話，他說他的摩托車壞了剛修好，馬上就過來。當天中午前廳就比較亂了，由於後廚產能跟不上，很多客人等久了都十分生氣的離開了。總結：錯誤的判斷，以為上一家老闆遺留下的員工也會為你所用，繼續衝鋒陷陣。解決辦法，提前準備自己的人員，或者讓上一家老闆把員工工資轉交我這邊發放，即使想溜的人也會等到拿了錢再溜，這樣可為自己另外招人留出多餘時間。

這就是當時我遇到的最大困難。後來廚房補充了一些人員，總算走上了正軌。

好日子維持了大概一年，後面又發生了另外的事情。因為剛到一個陌生的地方，我們往往只看到了事物的表象，還有更深層次的問題正在暗流湧動發生著變化。接下來公安局搬走了，然後是醫院也搬走了，生意直接腰斬。整條街冷清多了，往日的喧囂不見了。最後透過不斷努力改變，生意總算好一些，但還是不能與當初同日而語。

後面的事情接連都發生了，在生意不好的情況下，房東照樣漲租金，他是不會管你死活的。

接下來的事情更加傷腦筋，下水道又出問題。餐廳後面之前是一家洗車場，也是同一個房東，以前有點阻塞還可以到後面去掏一下就好了。後來房東強行把洗車的趕走，租給一家幼兒園。這下問題就更多了，因為下水道延伸得比較長，所以排水時水流速度很慢，本來廚房排水就是油和水的混合物，由於水流速度太慢，一到冬天氣溫下降，水面上的浮油就凝結在排水溝兩側的壁上，時間一長就越積越厚，最後導致排水溝阻死。更要命的是幼兒園把排水溝面上全部蓋板封死，弄得堵了都沒法去掏。最後沒辦法，只有到晚上幼兒園沒人，叫房東開後門，進到幼兒園把水泥板挨個掀開，把溝裡凝結的油和瘀混全部掏空才把問題解決了。掏一次得花費3到4個小時，這樣的事情很搞了幾次，每一次都搞得渾身筋疲力盡。真是太難了，當時真想放棄不幹了，可是上有老下有小，不是想放手就那麼容易。當時滴血的心只能把悲傷留給自己。

屋漏偏又遇到連天雨，廚房抽油煙機又壞了，油煙完全排不出去，一炒菜整個廚房全是煙，連人都看不清。只好又去買新的來換，又遇不良商家，換了沒多久，電機又燒壞了。又去找他另外拿一個換上，也沒搞多久又壞了。我在想這是要把我折磨死的節奏啊。後來乾脆花了兩三幹元血汗錢叫人來把煙道重新改造了一下才好了。總結：餐廳選址一定要搞清楚排水和排煙是否暢通，能否有好的解決辦法。我當初遇到的坑，就是大部分同行選址或多或少都會面對的問題，血淚般的教訓啊。

在那裡生拉活扯堅持了3年多。回想起來真是地獄般的日子，現在看過去已是過眼雲煙，那已不是事兒！

餐飲裡面的坑比這還要多得多。前期的品類選擇、鋪面選址，接下來的裝修風格以及經營過程中的系統管理。不同階段都會遇到很多困難要解決，只要你有決心，一切都不是事兒！

人生道路蜿蜒曲折多艱險，成功不是隨隨便便的！

很高興與大家共同探討這個問題，我發表一下個人觀點，與大家共同進步。每個人的具體情況不一樣，遇到的困難就會不一樣。現在消費者消費觀改變，不僅僅要求食物色香味俱全，還要求良好的消費體驗，包括溫馨的服務態度，讓身心放鬆的就餐環境。所以需要聘請技藝較好的廚師，獨具特色的裝修。其次，充分的資金準備也很重要，沒有錢一切都只能停留在想象階段。後期餐廳運作也會需要週轉金。最後，餐廳選址也是餐廳存亡的關鍵因素。餐飲可開設在商場裡或商場附近、寫字樓雲集的地方、居住區。

我一個朋友去年開餐館，三個月就賠了100多萬。他到底是怎麼賠的呢，仔細分析過後，我發現他犯了很多餐飲創業者最容易犯的錯誤。

首先，就是標準化的問題。如果不是個體戶自己下廚開小餐館，那麼菜品如果做不到標準化，餐廳肯定開不長。為什麼呢，主要就是廚師的問題。我朋友開的是中高階餐廳，面積其實也不算是很大，由於自己平時還有其他生意，於是一個月幾萬塊請了一個所謂的行政主廚來統一管理堂前堂後所有事務。這個主廚自己不下廚，但是所有大權一把抓，採購自己拿回扣不說，老闆有點什麼要求，就以辭職相威脅，我朋友怕他走了餐館口味退步吸引不了客戶，也只能忍氣吞聲，有求必應，更有甚者，他每天下班後還去自己店裡端盤子，變成了他幫主廚打工了。

第二，房租人工實在太貴了。我朋友的餐館開在上海最繁華的人民廣場附近，一個月房租要二十多萬，僱了接近20個人，一年月工資開銷十幾萬，還有其他採購水電等各種費用，一個月總開支超過50萬，但是他除了第一個月有30多萬流水以外，後面一直徘徊在20多萬，還有下降的趨勢。每個月淨虧超過20萬，加上裝修花的七八十萬，三個月下來150萬沒了，最後只能止損，關店了事。

所以他後來跟我們說，就應該做針對白領的中低端餐飲，面積佔用小，翻檯率高，然後一定要降低對廚師的依賴，最好是那種中央廚房的半成品，找兩個人熱一熱就能上桌的，成本低，流水還好看。可惜150萬學費已經交了，也算是給後來人一個血淚教訓吧。

問題所問：‘’餐飲創業的過程中，遇到最困難的事情是什麼？‘’

問題關鍵詞：餐飲創業、最困難的事情。

餐飲創業：‘’業種‘’與‘’業態‘’的組合，目的在於獲得市場份額。

最困難的事情：經營持續的關鍵點（主要矛盾）。

我從餐飲經營角度闡明問題觀點。

如下：

舉例1

業種：沙拉飯（小眾市場）

解讀：

除了個別區域市場（北上廣深）屬於廣域市場（有市場容量：人口基數／消費習慣／消費能力／外來文化），其它區域均屬於小眾市場（市場容量不大）

舉例2

業種：烤串（大眾市場）

解讀：

隨著生活水平的提升，社交場景的多頻（多維）化，人們的閒暇時間增多，帶休閒的業種需求在增加

舉例3

業態：‘’沙拉飯‘’外送（會員制）

解讀：

聚焦‘’小眾市場（女性／健身族／演藝圈層）‘’，不設門店，以會員制為經營核心，定點定時配送

舉例4：

業態：民俗烤串（堂食）

解讀：

精品烤串（小串／牛系列：牛油、牛雜等／民俗烤制方式）+民俗文化場景（裝飾／場景）

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如何應對餐飲行業經營中的淡季呢？

餐飲經營中，淡季對於商家來說，一邊要面臨高額的店鋪租金，一邊要面臨相對較少的顧客，這樣的局面顯然是很不利的。那麼，面對淡季餐飲行業如何更好的去做營銷呢？下面跟著潼關村肉夾饃加盟的小潼一起來看看吧！

1、營銷工作的重要性

　　餐飲行業的營銷工作是一個始終貫穿於企業的連續經營行為，絕不會是一個個斷開的點，營銷會始終伴隨著你企業的經營而存在，只是從局面上看有主動營銷和被動營銷之分，從結果上看又有成功的營銷與失敗的營銷之別。

　　所以，營銷工作沒有停止的時候，不管在淡季還是旺季。

　　所以這就需要餐飲經營者能隨時抓住餐飲的消費熱點，其實在春節後的餐飲淡季裡，也有一些小的消費熱點，比如2.14情人節、3.8婦女節都會是消費小高峰，餐廳應及早制定相關的營銷方案，開展營銷促進工作，才能力爭在這些淡季中斬下不錯的收穫。

2、做好旺淡季的營銷轉換

　　由於中國傳統習俗使然，一臨近春節，整個社會的消費力都會在短期內有一個大幅度提升，大大小小的餐廳幾乎都爆滿，但這很難說就是因為你的營銷工作做得多麼出色。真正考驗營銷成效的，還是在於到了淡季是不是一落千丈，一年裡是不是能持續、穩定地經營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度，在同行中是不是屬於 的。

　　成功的餐飲營銷目標都是十分確定的，策略都是特別清晰的，且都是按計劃有條不紊地推進實施。而這裡面有一點至關重要，那就是怎樣做好旺季與淡季營銷策略之間的轉換。

“旺季取利，淡季取勢”，這應該是餐飲營銷的核心思想。

　　取利，就是要奪取更大的銷量，從而獲取更大的收益；取勢，則是獲取制高點，爭取 有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度等等，從而建立長期的戰略優勢。“勢”跟“利”是相輔相成的，無法分開去定義，所以往往淡季營銷工作做得好的餐廳，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成的效果。

3、及時認清市場變化

　　對於中、高檔餐廳來說，春節旺季的時候 主要的消費群體是官方、商務以及其他社會團體的集體消費，這期間很多餐廳對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。但是春節過後一段時期，餐飲市場的客源結構就會迅速發生轉變。由於節前集中的突擊消費，節後集體消費的熱情會降低，消費的頻次也明顯降低。相對家庭消費和散客消費的份額就會有所上升。

　　針對這些市場變化，餐廳應根據自身的定位及時調整營銷的策略，做到有的放矢、簡單有效。

　　比如，中檔餐廳可推出較為實惠的家庭套餐、白領午餐，以吸引家庭和上班族的消費；推出“平價酒水超市”，以此降低客人的酒水消費成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾；策劃更加細緻、周到的婚壽宴、百日宴營銷預案，以更多的優惠贈送專案來吸引預定婚壽宴、百日宴的消費等等。

　　當然，對中、高檔餐廳來說集體消費仍然是主流，針對這部份客源也應該有相應的營銷舉措，切不可顧此失彼了。這就需要餐飲經營者根據餐廳的市場定位，從客源構成、消費動機，以及節後餐飲市場的調整趨勢等方面作出正確合理的判斷和分析，才能把有限的營銷資源投入到 有效的目標市場。

4、對重要客戶進行深度的維護

　　在營銷理論中有一個著名的2：8定律，即80%的銷售量往往是由20% 重要的顧客帶來的，在餐飲界亦是如此。

　　這20%的客戶就是餐廳 重要的衣食父母。餐廳應該對過去一年中的客戶進行深度梳理，找出這20%的客戶是哪些，並且制訂出專門的VIP客戶維護方案，由訓練有素的專門的團隊不折不扣地去實施這些方案。客戶維護是個長期的工作，但在淡季裡更顯得尤其重要。

5、創新多變

　　經過一個忙碌的旺季，並不代表餐廳就可以暫時的休養生息，因為在大的市場競爭環境下，企業經營也似逆水行舟，不進則退。節後的餐廳應根據節氣、消費、以及營銷主題的變化，及時對菜品、宣傳品、店內氛圍等作出合理調整。

　　一個注重品牌形象、充滿生命力的餐廳，在營銷的主題和具體的表現形式上，一定會不斷推陳出新，不斷給顧客製造新鮮感，這樣才有利於培養長期的忠實客戶。

　　例如春節之後，應陸續補充一些新菜品，並儘快開發適合夏令時節的新菜譜，並趕在4月份市場回暖的時候呈獻給顧客。而在缺少節日的淡季裡，餐廳應設法透過造節來造勢，既吸引眼球又達到吸引顧客、提升人氣的目的。

　　比如：開展春季感恩酬賓活動，向會員或老客戶主動發出邀請，對他們給予特殊的消費優惠，並開展一系列的互動遊戲活動，回饋老客戶；邀約各大旅行社的相關負責人，集中搞一次別開生面的聯誼活動，廣交朋友，同時推薦餐廳對旅行團隊的服務舉措；聯合與餐廳定位相匹配的百貨商場、專賣店、高檔汽車4S店、酒吧等其他行業的企業開展聯動促銷，對他們的客源提供特別的優惠，以拓寬客源，擴大影響力等等。

被迫幹不屬於自己專業的事，比如裝修，比如軟裝，比如設計，比如流量端，比如檢查。出力了還幹不好，結果還讓自己看著鬧心！

我的經歷，從我開店的幾年！有很多事情讓人難忘！

如果說技術會排在第一位，我倒不覺得！我喜歡研究他，所有不擔心！最困難的應該是資金週轉問題，我們這樣的小本生意，很難融資，只有親戚朋友借，可問題來了，你生意剛有起色，走進入還債模式，支付房租，工資模式，讓你焦頭爛額！我覺得這是我餐飲創業最大的難處！！

兩個關鍵詞：餐飲業，最困難。

首先，不管什麼生意，創業期間都會遇到無數困難。餐飲業，業態還比較簡單，控制好業務的兩端基本能運轉起來，一端是供應鏈，一端是拓客。困難自然也集中在這兩端。

把控好成本是供應鏈的重中之重。不要一味的追求品質，讓品質和定位對應才是正道。簡單說就是一個客單隻有30—50元的店鋪就沒必要用有機蔬菜了。客單超過200，那不整點自然農法的好東西也維持不了多久。

另一頭就是獲客了，口味上佳+賓至如歸是必須的。找到自己的目標人群，用他們喜歡的方式和他們對話時唯一點方式。說起來容易，其實除了很費腦細胞還很費錢。

成功是門玄學，沒有最困難，只有更困難。我還在修煉的路上。

我覺得要幹好餐飲要麼老闆是懂行人，要麼能請到有能力的合夥人。老闆如果什麼都不懂，那麼一定要找到一個會做和會經營的合夥人，不是請一個好師傅而是合夥人，合夥人一定不能找自己的親戚朋友。我就是在這裡吃的虧，找合夥人按合同行事，再就是策劃經營。

返鄉創業四五年來了，投了一百多萬建了個農莊還欠下幾十萬，建成後又很慢慢還帳一句話心累，早知道不做了，政策這麼好也得不到一點政策上的支援。

籠統點回答吧。

你在餐飲行業周邊工作了很多年，看的多見得多——沒吃過豬肉還沒見過豬跑啊！一個字“幹”就是了。下海嘛！嗆幾口水就會游泳了。多少有膽量的前輩二三十年前單憑一個勇字打下來今天的“萬里江山”。你說他行我也行，也準備這麼幹，我就得勸勸你了：見過豬跑跟知道肉味是兩回事兒。大海里學游泳十有八九得淹死。市場環境已經不是二三十年前的那個市場環境了。單憑一個勇字創業。除了給國家GDP貢獻點資料你什麼都落不下。

更何況現在眼見都不一定唯實。耳聽不是戲說就是傳說。你肯定要問，照你這麼說我們就別蹦噠了唄？當個打工仔本分工作安心消費，就給既成階層提供個廉價勞動力和市場分子唄？我還真不是那個意思。國家也絕不是那個意思（這就是社會主義制度的優越性）機會絕對給你，但是也絕對沒有那麼容易。

通道是一直在那裡的。只是規則會隨著時間現狀的變化不停的在微調。沒有完全平等規則。如果有那也就有一條。你得到的和你付出的最終一定是成正比的。

迴歸正題，在餐飲行業我遇到的和看到的最困難的事情就是對自己投入的行業認知粗淺，一知半解就貿然入場，導致投入和產出不成正比，當產出持續沒有達到預期導致資金鍊出現問題，往往新創業者還都缺錢，但是創業又是一個簡單點說不斷試錯的過程，你又沒有足夠的錢來試錯……絕了！於是你就變成了不是在沉默中死亡就在沉默中爆發！

總結到這會兒才發現自己遇到的最大困難原來是沒錢

怎麼感覺搞笑又殘酷呢？但這就是現實，真的瞭解了這一點就能明白現在白手起家的技術難度係數了吧！

看完我絮叨的這些話的盆友如果還有白手起家的念頭，我敬你是條漢子 ，請收下我的膝蓋並自求多福。畢竟謀事在人，成事在天。萬一成功了呢！我們一起加油！奧利給

其實創業過程中遇到的最大的困難，有很多很多追追困難的，那肯定就是資金的困難

因為想創業，開創自己的一片天地，不光是要付出足夠的精力，還要有足夠的資金來去支撐，

更多的還有家人的理解朋友的支援，一個好的合夥團隊，這都是創業過程中最容易遇到的困難