主料

八角5粒、陳皮1小塊、茴香1小勺、桂皮1塊、香葉3片、草果1個、沙姜1小勺

輔料

豬皮200克

調料

老抽4大勺、生抽4大勺、冰糖1大勺、料酒1大勺、香油1小勺、水1000毫升、蔥2段、姜50克、蒜3瓣

萬用滷水步驟1

將香料稍微過水衝一下，裝入料包中。豬皮洗乾淨後，汆水三分鐘，並洗乾淨

步驟2

取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，開火煮滾

步驟3

轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為滷汁

超市買就行了，“廖排骨”濃縮滷汁就很不錯

主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、幹辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生薑25； 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、幹辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生薑25、大煙殼5、；粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。

周口老鄉配方

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次後味道就重了，第一次可以煮3斤，後期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備註：可適量加入幹辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方四: 帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml（由於我買的五花肉帶一點骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水）、冰糖8克、香菜少許

五香滷肉配方 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒或料酒30克 味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

北蔥川滷湯的熬製 大蔥100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老薑10g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、高湯2千克。(主要用於滷肉類葷菜).

川滷湯 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老蔥25g、老薑15g、料酒100g、白酒25g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、雞油100g、高湯2千克。(主要用於滷肉類葷菜).

肉夾饃滷肉配方 八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香葉5g、陳皮5g、良姜5g、料酒100g、醬油、食鹽各5g

用料

八角 2個

香葉 2片

桂皮 1塊

孜然 2克

小茴香 2克

香茅草 2克

山楂 6片

草果 3個

甘草 3片

砂仁 3個

白扣 2個

薄荷葉 1克

陳皮 1克

幹辣椒 5個

花椒 2克

生薑 4片

大蒜 5瓣

蔥 3根

生抽 5勺

老抽 5勺

鹽 3克

耗油 2勺

料酒 2勺

白糖 3克

製作：

1調料

2姜切大片，我用的大頭獨蒜，多瓣的用一頭大的就可以了，蔥忘記拍照了，用大蔥小蔥都可以。

3滷料裝到滷料袋裡面，我的比較小，所以姜蒜裝成兩個

4滷料包、調料放入鍋中，根據自己需要放入能沒過食材的水，水開後小火煮20分鐘

5然後放入你想要滷的材料，滷完滷水不要丟掉，可以拿盒子裝起來放到冷凍，下次想滷的時候拿出來解凍就是老滷了，滷的時間越長，味道越好。如果懶的話，可以買十三香滷料包，當然味道肯定沒有這個好。

6不喜吃辣的可以不放辣椒跟花椒。

滷水只是一個統稱，他並不是具體的，滷水一般就是高東加香辛料加調味品，以火為熱源，以水為介質，讓原材料成熟的湯汁。不同滷製品的滷水是各不同的，基本上就是由香辛料配方，也就是可食用中草藥配方加高湯，加調味品形成的形成的。

想做滷水的話，你必須要有一個好的配方，要不然你也沒法說，

下面給你舉個例子說一下大概步驟吧。

首先要熬高湯。

一般都是用豬的筒子骨或者龍骨，也就是脊樑骨打底作為主要材料（有一些滷水可以用牛骨頭和羊骨頭），然後有一個口訣就是：無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。

比方說用你需要50斤滷水，可以用20斤豬筒子骨，將筒子骨清洗乾淨敲斷。然後加入一隻老母雞。去除內臟清洗乾淨。然後加一斤豬肉皮。豬肚用也可以，不用也可以。然後加入200克生薑片兒，蔥結一根，高度白酒二兩，大火燒開，中火熬製，至少要6小時以上，最好是超過12小時熬出來的湯絕對是濃湯奶白色的。最好是在出鍋前的兩小時加入配方，一副也就是香辛料一包煮兩小時之後再關火，然後再過濾出來，這就是高湯。

然後過濾出來的高湯，在溫熱的狀態下加入調味品調味，比方說鹽，味精，雞精。

調完味之後，然後再調色。比方說加入炒糖色。 經過調色調味之後的高湯，就可以稱之為滷水了。

然後將滷水燒開，再放入一副香辛料包。然後就可以把滷肉製品放進去滷製了。還得需要加入調味品。 基本上就是這麼一個過程，但是我只是舉個例子。不同的滷肉製品的滷水絕對是不同的。但也是大同小異的。 這是個人觀點，僅供參考，我個人就覺得這只是一個大概的方向，絕對是沒有一個標準。因為你都沒說你具體滷什麼滷肉產品。就算是你說明白了的話，說實話，中國那麼大，各個地區的口味都是不同的。他也不是一樣的，而且每個人的配方也是不同的。 就說到這裡吧，如果有什麼需要溝通的，可以給我留言，一起學習探討。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

滷水的分類：

一 滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃

鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）

白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）

滷的特點：

無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪

發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味

，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，

冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白滷的製作過程及注意事項

一。紅白滷的製作過程

(1)滷水的調味料及香料

制一鍋標準12,5千克的滷水

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白滷水製作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水

，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水

初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基

本技術要求。

一，掌握好香料的用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮

好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

四，熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

五 ，適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六，不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方

能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一

點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七，離不開鹹味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為

滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時

都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才

能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終

保持味感醇正的鹹味。

八，勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含

有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，

鮮味和鹹味。

九，滷水中忌加入醬油

紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金

黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長

，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

十，就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不

燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

十一，是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

最簡單方便的滷水配置方法。

配料:花椒若干，八角二個，桂皮一小段，香葉三片，陳皮若干，幹辣椒若干，蔥幾個，姜2-3片，生抽、老抽、料酒、鹽糖適量。

這些香辛料基本都是大多數家庭常用的，不需要額外購買在家就能自己調配出來。

做法:熱鍋冷油小火放入香辛料炒香，一定要冷油小火，千萬不要把香辛料炒糊炒焦了。

等香辛料的香味被炒的揮發出來後，加水加入生抽、老抽、料酒、蔥、鹽、糖煮沸。

煮沸後加入處理好的食材，根據食材易熟層度燉不同的時間，最後再關火泡三四個小時。

糖和鹽可以先少放一點，自己嚐嚐口味再決定是否需要新增。

制滷水時最好選擇砂鍋，砂鍋密封性好保溫更持久，受熱和散熱更均勻。

砂鍋運用水傳熱，溫度並不會太高，長時間恆溫加熱，均勻持久地把熱能傳遞給鍋內食材，有利於水分子與食物的相互滲透，這樣不但能保證原汁原味，而且更容易入味。