雞湯燉與煲的做法

煲雞湯雜談：

1、煲雞湯要先去所有雞皮、雞翼尖、雞尾及肥膏，才可煲出不肥膩的湯水。

2、煲雞湯時，放入一小撮茶葉（最好是用紗布包紮）；或者待雞湯做好後兌入大半杯極濃茶汁，雞湯會更清香。

3、通常情況下，煲雞湯,只要在鍋內放足夠的水,然後放下整隻的雞在裡面就可以了.如你的鍋小,可以切開兩半.開中火,等水開始滾時,就把浮起的沫子撈起倒掉.然後關小火,可加上其它的湯料.煲二到三小時後加鹽調味

燉雞湯,就要切成幾件,再放燉盅內.加上要用的其他湯料,加足水,最好離蓋子一個食指節的水量.用普通鍋隔水燉要四到五小時,用壓力鍋,上氣後,一小時.出鍋後加鹽調味.

4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。

煲雞湯的做法：

·煲雞湯提前溫水泡薏米，大約三四小時。

·半隻雞，剁大塊。我是讓超市服務員給剁的，買的是柴雞。

·雞洗淨瀝乾水。

·提前做一壺開水。

·鍋裡少放油，稍微加熱，放蔥段、薑片炒香，下雞塊翻炒，趁著大火，澆兩勺米酒（也可用黃酒替代），雞塊炒到變色。

·倒入溫水，水量一次給足。

·把所有的東西倒入沙鍋中。同時倒入薏米。此時不需要蔥了，挑出最好。

·大火燒開後，轉小火慢燉。

·燉一小時後，加入筍塊。如果擔心筍澀，可以實現用鹽水煮幾分鐘，然後在涼鹽水中泡泡。

·再燉一小時甚至更長點都沒關係。

·吃的時候加入鹽，真香啊，而且清淡，香噴噴的雞湯就出來了。

燉雞湯的做法

燉雞湯1、宰活雞吃凍雞

燉雞湯2、飛水——必需功課

其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

燉雞湯3、下鍋——水“生”火熱

燉雞湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

燉雞湯4、火候——猜大猜小

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

燉雞湯5、放鹽的學問

對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

雞塊湯

材料∶ 雞腿二隻、香菇六片、火腿四兩、姜二片。

調味料∶ 酒一大匙、鹽酌量。

做 法∶ 雞腿切塊、川燙除血水後，撈出衝淨，放燉盅內，加入開水七碗，並淋酒一大匙。火腿先煮熟再切片放入，並加入泡軟去蒂的香菇同蒸，同時加入薑片。 四十分鐘後揀除薑片盛出，酌量加鹽調味即可食用。 重點提示∶ 因火腿已有鹹味，是否要加鹽，要酌量試過，以免太鹹。 香菇大者，可對半切再放入，小的可整片便用。

香菇燉雞

1。先將香菇洗乾淨，用清水浸透泡軟

2。把雞剁成塊，去除血水、沖洗乾淨

3。將雞放在鍋中，加水，先用旺火把它燒開

4。然後轉中火燉個15-30分鐘

5。再將所有浸泡好的香菇放入鍋中，淋酒1大匙，加點生薑

6。用小火燉1-2個小時左右。

7。起鍋前加鹽調味，拌勻後就可以吃了。切記雞湯未煮好前不要加鹽，這樣雞肉才嫩，湯汁才鮮。

土豆燉雞

配料：辣椒，姜（三到四片），蔥適量，醬油，料酒，醋，糖，鹽，味精，油，土豆，雞肉

步驟：

1把雞在沸水中輕輕煮一下，去掉表面的血，一分鐘就可以了

2把雞撈出

3炒鍋燒熱，到油，油五六分熱時加花椒出香味後把花椒去掉

4加蔥薑辣椒如果翻炒，出香味但尚未變黑時加入雞肉

5加適量料酒，適量醬油，，一點點醋和糖（增加鮮味）

6翻炒一會，出香味後加水，加土豆，蓋上鍋蓋小火慢燉

7其間記得翻炒一下不要粘鍋

8土豆差不多的時候開大火收汁，加鹽，加味精就可以出鍋了

海帶燉雞

淨雞1只（約重1500克），水發海帶400克，料酒、精鹽、味精、蔥花、薑片、花椒、胡椒粉、花生油各適量。

製法：

（1）將雞宰殺，去毛，去內臟，剁成塊；將海帶洗淨，切成菱形塊。

（2）鍋內放入清水，將雞塊下入鍋內，開火燒沸後撇去浮沫，加入花生油、蔥花、薑片、花椒、胡椒粉、料酒、海帶塊，燉燒至雞肉熟爛時，加入精鹽、味精，燒至雞肉入味，即出鍋裝湯盆。

雞與海帶相燉，具有補虛、益氣、軟堅散節、潤膚烏髮的作用，亦可治療淋巴結核、甲狀腺瀰漫性腫大。所以，此菜是潤膚、烏髮的健美食品。

燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的儲存。

這是因為雞肉含水分較高，有的高達65％至90％。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。

因此，燉雞時正確放鹽方法是：將燉好的雞湯降溫至80~90度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。

土豆燉雞塊

1）雞肉切塊，用鹽，料酒，生抽，蔥拌勻醃製15分鐘

2）土豆去皮切1cm見方的小塊

3）鍋內燒熱油，放蔥姜下雞塊翻炒至雞塊變色，水份大部分消失，下生抽和土豆塊翻炒2分鐘

4）加水與材料齊平，放鹽，大火燒開，小火慢燉20分鐘，轉中火加幾個幹辣椒收幹湯汁即可！

1.雞塊首先應該用開水焯一下。

2.如果是柴雞不容易熟，可以在步驟3以後放進高壓鍋悶十分鐘。

3.出高壓鍋以後再放鹽，因為那時候雞塊已經熟了，放鹽不會毀掉肉裡的蛋白質。

4.在燉的時候放點大料和桂皮，味道會更好。

好吃，但你們說要不要加點蠔油呢？我認為可以加點耗油！！在加點蒜頭瓣

如果條件允許的情況下可以在加點沙茶醬！！

味道會更好點``辣椒可以煸下！！！

放如雞塊煸的時候在下少許料酒稍微燒一下！！

在加水！！不能說燉20分鐘！！

應該說燉到熟為止！！！！看情況``

還有我覺的這個土豆燉雞不叫土豆燉雞

這個是用燒的吧！！！燉不是這樣的！！因為上面提到轉中火加幾個幹辣椒收幹湯汁即可！！！所以希望改正下```

萵筍炒肉

所有材料都配齊了，開始炒。

先將鍋裡放入底油燒熱，關小火倒入肥肉煉油。

等肥肉變成半透明後，開大火倒入薑片、蒜片爆香，之後再把瘦肉倒入翻炒。

待瘦肉變色即可倒入萵筍片和辣椒，翻炒一分鐘左右，加入一小匙精鹽，兜勻，再撒入少量料酒、醬油（老抽），在翻炒三分鐘，出鍋前加入雞精或味素，再淋點香油。

喜歡吃辣的還可以在炒時加入幹辣椒粉，成品就是這樣啦~~~

我媽媽教的做法:萵筍切絲,儘量細點.放點鹽稍醃一小會.過水瀝乾水,油燒滾<喜歡辣椒.花椒先用油爆一下,家鄉做法.不吃辣放蒜頭, >.放菜大火炒,試一下味再放鹽起鍋.醃了鹽的萵筍是脆的。

滷牛肉炒筍瓜做法：

1、超市購滷牛肉切片。

2、筍瓜洗淨切片。

3、鍋燒熱，入油，爆香姜蒜。

4、倒入滷牛肉先炒炒，然後倒入筍瓜。

5、加少量生抽、胡椒、辣椒醬，翻炒均勻。

起鍋。

煲湯,廚師稱吊湯.一般是煮三個小時後,還能清如水的湯,才是好湯.

煲湯講究的是小火慢攻,出來的湯自然是清的.大火出來的湯才是混濁的.

要想煲好一鍋湯,首先要把原料(雞或是豬骨)先飛水(用水淖一下),去掉血水,再加冷水,加蔥段和薑片,千萬不要放蒜.水與原料的比例是3:1.大火燒開40分鐘後,加入料酒,開後轉為小火,煲3個小時,關火調味.

原料沒有問題，一般牛腿骨煲出來的湯發淡黃色，因為牛腿骨沒有什麼肉都是骨髓，如果加入牛肉部分，出來的湯就發白色。

豬腿骨也叫豬棒骨，買的時候是一整根，煲時要敲成二段，讓骨髓露出來，豬骨上面一般都會帶有許多肉，煲出來的湯就會發白。

超市的骨頭一般很乾淨，回來用清水泡一下，這樣會讓血出來，然後鍋裡放入冷水，這時的鍋可隨便，冷水放入洗好的骨頭，等水開後會有血沫出來，再讓它煮一會，然後慢慢撇去血沫，有人是不換水的，我建議還是換一鍋清水再煲，這樣不影響味道。

撇沫時不要用勺子去攪，這樣做只會讓血沫重回到骨頭裡。越新鮮的骨頭血沫越多，最後看水裡血沫少了後，不要關火就把骨頭撈出，再用清水洗淨。

砂鍋裡放清水，記住煲燙最忌諱中間加水了，如果一定要加也不要加冷水，水開後放入骨頭，因為骨頭已經加熱過，所以直接放入冷水中會影響營養物質流出。豬骨一般是不需要放太多調料的，北方人喝湯喜歡放入過多的調料，這樣會影響湯的本來味道。如果是豬棒骨的話就不需要放什麼調料，水開後改文水就可以了（可滴些醋進去），在1個小時內不加任何東西進出，如果要放入黨參之類的東西就在這時放入，然後就再接著煲，再過一小時後會發現湯已經發白了（這時你會聞到骨頭湯的香味，），如果想味道濃些就再熬一會兒，這時還是不要放東西進去，一般骨頭湯在3個小時左右是最好的，如果要喝純湯這時就可以關火了，再最後放入鹽。如果要放入蔬菜，如胡蘿蔔什麼的，就在後20分鐘放入。（我一般會放一些黨參和枸杞，蔬菜會放一些胡蘿蔔塊和玉米段，最後的5.6分鐘還會放入一點紅棗，當然這是各人口味問題了，如果要放入枸杞的話在後30分鐘左右放入。）

牛.羊骨也不用放太多調料，開火後放入少需料酒和薑片就可以了，這樣可以去掉擅味，如果覺得味道淡，可在盛出後在碗中放入點蔥花。

最後想提醒一下大家，骨頭湯雖營養但骨髓裡的脂肪還是很多的，如果想喝的營養，最好在湯煲到差不多時關火讓湯冷卻，等上面的油凝固後撇出，再燒開，這樣湯很鮮美也不會很油膩。

再向大家推薦一道豬蹄湯，是美容的佳品。

製作過程：豬蹄（中等大小兩個即可），現在的豬蹄都處理的很乾淨，回來清洗乾淨，切成小塊，鍋中放入涼水，把切好的豬蹄也放進去，等水開後撇去血沫，這裡注意不要用勺子去攪，那樣會讓血沫再次回到骨頭中，把過水的豬蹄撈出控水。炒鍋裡放入少需底油，油八成熱後放入薑絲抄香，然後放入豬蹄塊抄至5分鐘後出鍋。

砂鍋放入清水（這裡還是一樣要放夠水，中途不能加水），水開後放入抄好的豬蹄塊，大火等水再次開後改成文火熬至3－4小時，這時要放的調料有蔥段和少需料酒和兩三片姜，這樣也是為了去除腥味。最後半小時放入鹽和新鮮的黃豆（也可以用泡好的），最後大功告成了，這時的湯已發白，骨膠原可都在湯裡啊！

骨頭湯和豬蹄湯是冬季最好的補品，每週保證能喝一回最好。

溫馨提示：這個湯最好是趁熱時喝，放涼了會膩。

褒這種骨頭湯，黨參、枸杞和紅棗是最好的搭檔，都是補血補氣的好東西，最好祝大家健康！

萵筍炒肉絲

用料：萵筍，瘦肉，生薑，細蔥，蒜，青椒。

做法：先把瘦肉切成絲，放在盤子裡，把切好的生薑，細蔥，蒜撒在上面，再放點鹽，黃酒，醋，味精，胡椒粉，然後用筷子拌均勻放在旁邊一會兒。再把萵筍切成絲。先炒肉絲，不能炒太久。只要看見肉絲沒有了生肉的顏色就可以起鍋了。然後再把萵筍倒在鍋裡炒一下，等萵筍差不多了，再把已經炒好的肉絲放進去，用炒勺把二者混在一起，就完成啦

芹菜炒肉絲

主料：芹菜若干，肉絲若干

調料：油，鹽，味精

做法：鐵鍋裡放油燒熱，把肉絲放進去炒，熟了之後把芹菜放進去炒，熟了就盛出來。

猴頭菇燉雞的做法詳細介紹 菜系及功效：神經衰弱食譜 補虛養身食譜 消化性潰瘍食譜 防癌抗癌食譜 胃炎食譜

口味：鹹鮮味 工藝：原燉猴頭菇燉雞的製作材料： 主料：雞1500克,猴頭菇150克

輔料：冬筍25克,油菜25克,金華火腿15克

調料：鹽5克,花椒1克,黃酒15克,味精2克,大蔥10克,姜10克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,香菜10克,豬油（煉製）20克教您猴頭菇燉雞怎麼做，如何做猴頭菇燉雞才好吃1. 將雞煺去毛，掏去內臟，用水洗淨，斬去頭、爪，再斬成3釐米方塊。猴頭菇用開水泡30分鐘，用涼水洗淨泥沙，用手撕開，擠淨水。將火腿、冬筍切成長方片；油菜切成段，蔥、香菜均切成段；姜切成塊，用刀拍一下。

2. 鍋內放少量豬油，燒熱後用蔥、姜塊炸鍋，放入雞肉塊煸炒至半熟，添雞湯，加花椒水、料酒、八角、茴香、精鹽、猴頭菇、冬筍、火腿，湯開後用微火燉爛，放入油菜，挑出蔥、姜塊、八角、茴香，將猴頭菇、雞塊等撈在碗內，將鍋內的湯燒開，撇去浮沫，放入味精，澆在碗內的雞塊上，上邊放上香菜段即可。 猴頭菇燉雞的製作要訣： 花椒水製作方法：製作花椒水時，以1兩花椒6斤水的比例，提前一天燒開，並浸泡一晚即可。小帖士-健康提示：

1. 本湯菜以猴頭菇及雞肉為主料。

2. 猴頭菇為食用菌中名貴品，其營養價值高，肉嫩，味鮮美，不僅為宴席之珍饈，亦為上好之補品，具有助消化、補五臟、抗癌之功效，與雞肉同用則補益作用更強。

3. 適用於消化不良、神經衰弱、胃及十二指腸潰瘍病人食用，亦可作為癌症病人之輔助膳食。