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油炸臭豆腐的做法 菜系及功效:湘菜 口味:香辣工藝:炸油炸臭豆腐的製作材料:主料:豆腐(北)1000克 調料:植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克 油炸臭豆腐的特色:聞起來臭,吃起來卻香,外焦裡嫩,香辣味美。教您油炸臭豆腐怎麼做,如何做油炸臭豆腐才好吃1.將青礬放入桶內,再倒入沸水用棍子攪動,然後放入豆腐,浸泡2小時後撈出冷卻; 2.再放入滷水中,主要還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一下,輕的則少泡一些時間; 3.滷好後取出,用冷開水稍洗一下,裝入篩子內瀝乾水分,洗後的水留著繼續洗,洗到水濃時倒入滷水內; 4.辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁; 5.將油燒沸,滷好的豆腐逐塊下入油鍋,炸約5分鐘,成外焦內嫩撈出; 6.瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼,將兌好的辣油汁調勻,淋在豆腐眼內即成。 油炸臭豆腐的製作要訣:1.臭豆腐是湖南省傳統小吃產品,其外焦、內嫩、香辣的獨特風味,深受國內外人士的好評,許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程,對此表示了濃厚的興趣; 2.滷水的製作方法:用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,燒開後再煮半小時左右,然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後,加入純鹼200克、青礬100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、茅臺酒150克以及豆腐腦1.5公斤,浸泡約半個月左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。滷水切勿沾油,要注意清潔衛生,防止雜物混人,而且要根據四季不同氣溫靈活掌握,使之時刻處於發酵的狀態。連續使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青礬和鹼),同時要注意經常留老滷水(越久越好)。檢驗滷水的正常標準是要發酵,如果不發酵,氣味不正常時,就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅,放在滷水內,促使發酵,同時,還要按上述配方適當加一點佐料進去,使其發酵後不致變味(每次浸泡的取出後,滷水內應加入適量的鹽,以保持鹹淡正常); 3.因有過油炸制過程,需準備植物油1000克; 4.用滷水浸泡豆腐時,春、秋季浸泡3至5小時,夏季1至2小時,冬季6至10小時; 5.炸至豆腐時如火大時移用小火,以炸焦透為準。 臭豆腐的做法】 1.湖南臭豆腐: 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有,而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說,50年代,有名人去湖南蒐集民間資料,曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐,系用文火炸焦後,再將一塊一塊的豆腐鑽孔,灌辣椒油。吃起來辣味十足,臭香濃郁,頗受讚賞,也因此,“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。 先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透,表面炸焦,裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 2.臭豆腐製成 原料及配方: 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生產工藝: (1)制豆腐 將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 (2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裡即成。 (3)滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。 產品特點 色焦黃,外焦裡嫩,鮮而香辣。 3.臭豆腐製成 原料: 豆腐、15cm×15cm的溼棉布(最好是白色)若干、稻草若干、紙箱一個 製作: 1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊,每塊都斜放在中間溼布包緊(不用捆)。 2、稻草去掉葉子和稻穗,只留下稻杆,洗乾淨,剪成20公分長的段洗淨晾乾備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上),最高可重疊三層或四層,底面積儘量大些,然後用另一塊木板或石板壓在上面,這時用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯的選擇,反正一個字,壓在上面的東西就是要“重”!),這樣壓著24小時內不要管它,這個過程是透過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來,而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來,所以最好放在水池裡做這個工作,當然,這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆裡做的,這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。 4、一天以後再去檢查這些豆腐,你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的,整整齊齊的。好了,現在可以把紙箱找出來,底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆,然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面,放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻杆。然後放在潮溼陰涼的地方,每天去檢查一遍,一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了,你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲,如果有,就算做好了,記住,標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。 4.南京的臭豆腐 如今,南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐,口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外,還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。 南京的臭豆腐可分為兩種,一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末,吃起來外脆內酥軟,味道香濃;灰色的臭豆腐乾子,在油裡炸的時間需稍久一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味瀰漫開來,豆腐乾的表面就會起小泡泡,待色轉變成灰黑色,就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊,串在竹籤上,炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐,然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的,需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成,純綠色、純天然,沒有新增任何色素,散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口,再埋到地底下,數天之後取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾,可以看到從裡面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟後入口卻又是奇香無比。 5.香辣臭豆腐 【材料】 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯 【作法】 1.臭豆腐洗淨,用1碗油炸至酥黃時撈出。 2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有調味料燒開,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。 3.小火燜煮至湯汁稍干時,盛入煲內即可食用。 【叮嚀與解說】 1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗時留下異味,可買現成炸好的回來煮。 2.用煲裝較易保溫,沒有煲可用深盤,但要儘快食用,涼了味道不好。 6.油炸臭豆腐 原料: 精製水豆腐8片,切成32小塊,專用滷水2500克,醬油50克,青礬(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,乾紅椒末50克,香油25克,精鹽8克,味精3克,炸用植物油1000克。 油炸臭豆腐製法: 1、將青礬放入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然後將水豆腐壓幹水分放入,浸泡2小時,撈出平晾涼瀝去水,再放入專用滷水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時,夏季浸泡1-2小時,冬季浸泡6-10小時),豆腐經滷水浸泡後,呈黑色的豆腐塊,取出用冷開水稍沖洗一遍,平放竹板上瀝去水分。 2、把乾紅椒末放入盆內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然後放入鮮湯、味精對成汁備用。 3、鍋置中火上,放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊,炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼,將對汁裝入小碗一同上桌即可。 特點:質地外焦內脆軟嫩,味鮮香微辣,為湖南有名的風味小吃。 北京臭豆腐的製作】 臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。 (1)制豆腐 將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐乾又軟。 (2)發酵 將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無Sunny直曬的通風房間裡放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。 (3)發酵後的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝乾水分即可。(滷水製法: 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。 ) (4)根據不同地區的口味和特色,再進行加工 ≮美食原料≯ 臭豆腐8塊,豬五花肉200克,雞蛋1個,植物油、鹽、料酒、澱粉團各適量。 ≮美食做法≯ 1、將臭豆腐洗一下,五花肉洗淨,切與臭豆腐相似的厚片,均盛放碗內,加料酒、鹽、雞蛋、澱粉拌勻上漿。 2、將臭豆腐、肉片依次相隔用竹籤串起來,逐一串好後備用。 3、炒鍋注油燒至七成熱,下入臭豆腐肉串,邊炸邊攪動,炸至臭豆腐呈金黃色、肉片外焦裡嫩時,撈出瀝油,裝盤即可。 ≮美食特色≯ 外焦裡嫩,香味特異 臭豆腐的吃法: 毛豆煎臭豆腐 做法: 臭豆腐洗淨,切成小塊,漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱, 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油,燒至八成熱,下毛豆翻 炒至熟,再將臭豆腐倒入加少許水, 加鹽、味精,待湯汁收幹後裝盤即可。 風味特色 味道鮮美 清蒸臭豆腐 材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六隻,紅辣椒一隻,芫茜適量。 調味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。 做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等,中火蒸約十分鐘,灑上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料 絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 作法 平底鍋倒少許油,開中火,將A料及絞肉入鍋炒香後,放入臭豆腐及調味料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。 肉 醬 蒸 臭 豆 腐 材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條 調味料: 1. 醬油膏1大匙 作 法: 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨,紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鐘即可。 備 注: 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐 臭豆腐"黑如墨,香如醇,嫩如酥,軟如絨"以臭命名,聞臭吃香,外焦微脆,內軟味鮮。 不過不可多吃。 一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡,中間空心。 二、豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例) 。 1.備料。食用色料(適量),放入一個空桶內,成為染色配料桶。 2.混合。燒開水一壺(約4公斤),水沸騰後倒入配料桶內,用木棒攪勻。 3.濾渣。冷卻到自然溫度,用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。 4.染色。濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中,讓其自然浸泡30分鐘~2小時(視溫度而定),然後把染色液倒掉,豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內,一層一層地擺放好。 三、淋灑臭滷。臭滷是臭豆腐製作中的一種專用耗材,生物發酵而成。先把臭滷按量倒入一個杯子裡,一大板豆腐坯用量50~100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上,臭滷會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭滷後,待1~2個小時即可下鍋油炸。 四、油炸工序 1.油夾。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油,以豬油經濟和實用。 2.鍋、灶。普通鑄鐵鍋,灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 3.下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時,方可把豆腐坯夾進鍋內,1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後,坯體膨脹,逐漸空心,外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬,內裡嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時,將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油,待上湯出售。 五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。 湯料的配製:鍋熱時放入菜油,油老時,加進鹽適量,再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉,然後將一壺開水倒入鍋內,加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料,用鍋鏟攪勻即可。
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聞起來臭,吃起來香,這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐,可以增加食慾,還能起到防病保健的作用。
實驗發現,豆腐,經過食用黴菌發酵後,B族維生素大為增加,對防治B族維生素缺乏有益。由於黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質存在,故對癌症還有預防作用。
除動物性食物如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外,發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12。缺乏維生素B12會加速大腦老化程序,引起老年性痴呆。常吃臭豆腐可預防老年性痴呆。