主料：生牛腿肉或牛裡脊精肉一斤，切薄片，（切片時抽掉肉表筋絲）。適量豆粉用溫水發好（水不能太多，以溼粉剛好能粘上肉為宜），在水豆粉裡放入適量的味精、鹽、醬油、花椒粉，將切好的牛肉片倒入拌勻待用。 主調料：太和豆豉一勺，粹米芽菜一勺，幹辣椒適量（根據自己的口味定），生薑一塊拍爛切碎，大蒜一個拍破，腐乳一塊，新燒開的油澆的辣椒油（油多些），小蔥切成蔥花。 做法：豬油二兩下鍋化後五分火時，將幹辣椒入鍋，變色後撈起辣椒不再用，將豆鼓、粹米芽菜一起放入油裡炒，香味出來後放入生薑、大蒜、再炒，大蒜香味出來後加入骨頭湯或者雞湯（開水也行，只是香味和口感差點，湯以剛好淹沒肉片為宜），在湯鍋裡放入熟油辣椒（放乾的部分，油留在起鍋時用）、醬油、雞精、鹽、腐乳搗碎，湯汁熬幾分鐘後放入拌好的生牛肉片，用湯勺背輕輕將肉片散開，滿鍋沸騰後，用湯勺試試肉片剛好發硬立刻起鍋裝深盤。 裝盤後再淋上辣椒油（這道工序很重要，燙嘴的濃香味主要從這兒來），撒上蔥花即可上桌。（可在盤底放上事先燙熟的綠葉菜，這樣菜的味道也很鮮美） 特點：色鮮味美，辣而不刺激，肉嫩而滑，口感非常好。 如果沒有牛肉，用豬肉也行，只是味淡，沒有牛肉的味濃，但必須是精肉。 菜系：四川菜 【特點】 色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。 【主料】 牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。 【製作過程】 牛肉切成長約5釐米，寬3釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6釐米的薄片。蒜苗切成長約4.5釐米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒麵，再澆上沸油即成。 水煮牛肉 準備原料-牛肉 、青蒜兩根 、青菜 、辣椒和花椒。 加工原料—青菜切段、青蒜切馬耳形 加工原料—肉切片，做這道菜的肉片可以不用切得太薄，這樣吃起來會很過癮，切下來的牛肉片，加上水澱粉、一小勺鹽和料酒，可以放一點點老抽（用來上色的），澱粉要稍多一些讓肉片在嘴裡感覺很嫩滑。和勻了漿上十五分鐘。 加工原料—炒辣椒花椒。鍋置火上，燒乾水汽，關小火將辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否則很容易就成了關公的臉，沒法參賽選美了。 加工原料—辣椒花椒碾碎。將上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀來回碾碎。 佐料—老薑、蔥白一小段、蒜四瓣。如圖，姜蔥蒜都切成片。 佐料—豆瓣醬一勺半。偶愛用郫縣豆瓣，香香辣辣的。 做菜—炒制佐料。鍋內放油，油熱將豆瓣醬倒入炒香，然後放入姜蒜蔥炒一小會。 做菜—加水做湯。炒好的佐料加水，放鹽、味精，青蒜。煮開。 做菜—加入青菜。煮開的湯里加入青菜，至煮得斷生時就起鍋裝入碗裡。切記別煮得太久了，否則吃起來就沒有那股子脆勁了。 做菜—青菜裝盤。看看，這樣就用青菜打底了。 做菜—煮肉。關小火，臨下鍋前再將牛肉片攪一攪，然後將漿好的牛肉逐片劃入，全部入鍋以後將火開大些。 做菜—水煮牛肉。將煮好的牛肉連湯倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把鍋洗淨，鍋內放油，油熱後倒入碗中，隨著辣椒和花椒被油浸炸的吱吱聲，一陣香氣撲鼻而來 菜譜名稱 水煮牛肉 所屬菜系 川菜 所屬型別 健康菜譜 基本特點 特點:麻辣鮮燙，適宜冬季食用 基本材料 原料:淨牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，幹辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，溼澱粉，味精，混合油。 將牛肉橫筋切成長4釐米，寬2.2釐米，厚0.2釐米的片；蒜苗，芹菜切成10釐米長的段，萵筍尖切成片；在熱鍋內放油少許，把去籽的幹辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，剷起來在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；牛肉片用鹽，溼澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 水煮牛肉 現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。 水煮牛肉 1. 選材：牛肉一定要好，最好是裡脊肉，切片（要求薄而不碎――1～2毫米厚度，2釐米寬，3釐米長），洗淨 2. 醃製：在牛肉裡面新增鹽、味精、白酒、生粉，薑末，攪拌均勻後倒入食用油。注意：順序一定不能打亂，尤其是最後才能放入油！ 3. 將醃製好的牛肉炒熟。 4. 熬製高湯，可依據自己的喜好放青菜、粉絲哦，把煮熟的牛肉放入（放入牛肉時，青菜可以為半熟，但是粉絲一定是全熟，已經煮軟），還可以根據自己的喜好放辣椒，待煮熟就可以端出“刁氏兄弟”獨門密制――水煮牛肉。 水煮牛肉一 源於自貢。自貢乃井鹽重要產地，古時人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業老闆常把超齡役牛宰殺後分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥羶，逐漸加上點辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以後經廚師不斷改進，吃的人越來越多，遂成為獨具地方風味的名菜。 現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。 水煮牛肉二 材料： 牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。 作法： 1.牛肉切成片，蔥切成段。 2.將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 3.高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 4.在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。 水煮牛肉三 用料： 牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 製作方法： 1.將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 2.青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。 3.鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 4.鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 5.鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。 6.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 注意： 要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、幹辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。 特點： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。 水煮牛肉四 【菜系】 川菜 【主料】牛肉500克。 【配料】萵筍尖100克、蒜苗50克。 【作料】幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。 【製作過程】 1、將牛肉切成長約5釐米，寬3釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。 2、將萵筍尖切成約長6釐米的薄片。蒜苗切成長約4.5釐米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。 3、鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。 4、將肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒麵，再澆上沸油即成。 【特點】 色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。 水煮牛肉五 材料： 牛肉切5cmX3cm的片， 用澱粉， 酒， 醬油， 鹽上漿， 蔬菜： 芹菜， 白菜， 青筍， 什麼菜都行。 碎幹辣椒， 花椒碾碎。薑片， 蒜片， 豆瓣醬。 湯一碗（或水）， 青蒜（這裡用蔥代替）。 鍋裡下油， 下幹辣椒， 花椒， 用小火炒出香味， 盛出出備用。 餘油炒蔬菜至段生， 盛出鋪碗底。 鍋裡下油， 下薑片， 蒜片， 豆瓣醬炒出紅色。 加湯（水）， 醬油， 鹽，胡椒， 開鍋稍煮， 下牛肉片， 用筷子慢慢撥開， 肉不見血色即可， 不可久煮， 出鍋前下青蒜（蔥節）。 肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末鋪在表面。 另燒熱油， 澆在辣椒， 花椒上， 即成。 水煮牛肉六 用料: 淨牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒、精鹽、醬油、肉湯、豆粉味精、混合油。 製作： 1、將牛肉橫筋切成長4釐米，寬2.2釐米，厚0.2釐米的片；蒜苗，芹菜切成10釐米長的段，萵筍尖切成片。 2、在熱鍋內放油少許，把去籽的幹辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，剷起來在菜板上剁碎； 3、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底； 4、將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加鹽、醬油炒勻；牛肉片用鹽、溼澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上。 5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 水煮牛肉七 相傳北宋時，四川鹽井役牛被淘汰，鹽工們便用鹽、辣椒、花椒作調料，用水煮牛肉，當作菜餚。傳入飲食業後，經廚師們不斷改進提高，使之成為川菜中傳統的美味佳餚，載譽中外。 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。 用料： 牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 製法 ： (1)將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 (2)青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。 (3)鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 (4)鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 (5)鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。 (6)將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕拔散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、幹辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。 水煮牛肉八 原料： 淨牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，幹辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，溼澱粉，味精，混合油。 製法： 將牛肉橫筋切成長4釐米，寬2.2釐米，厚 0.2釐米的片；蒜苗，芹菜切成10釐米長的段，萵筍尖切成片；在熱鍋內放油少許，把去籽的幹辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，剷起來在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；牛肉片用鹽，溼澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 特點： 麻辣鮮燙，適宜冬季食用。 水煮牛肉九 用料：牛裡脊肉，青蒜，白菜心，芹菜，幹辣椒，豆瓣醬，清油，醬油，味精，薑片，蒜片，水澱粉、清湯各適量。 製作方法：1.將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，用醬油、料酒醃漬，用水澱粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜分別切成6.5釐米長的段和塊。 2.將幹辣椒、花椒，炸成棕紅色，撈出剁碎。鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 3.將豆瓣炒出紅色，加湯稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈出。 4.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中。剛熟時倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油。 特點：色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。 水煮牛肉十 "水煮牛肉"是四川的一道傳統名菜。其它地方一般稱此類菜餚為"紅燒牛肉"、"炒牛肉絲"和"五香牛肉"等，而四川卻叫"水煮牛肉"。相傳南宋時期，四川自貢地區盛產井鹽，當時採滷是以牛作為牽車動力，故當地時有役牛淘汰，當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放入鹽水中烹食，其肉嫩味鮮，此菜廣泛流傳開來，成為民間的一種傳統名菜。後來，菜館廚師對"水煮牛肉"的用料和製法又作了改進，水煮牛肉"便由民間轉而成為菜館經營的具有濃厚地方風味並流傳全省各地的名菜。隨著烹調技術的發展與提高，如今"水煮牛肉"的用料與操作方法與原來民間"水煮牛肉"已大不相同，但為了保持這道傳統名菜的固有風味，卻一直沿用"水煮牛肉"之名。
主料：生牛腿肉或牛裡脊精肉一斤，切薄片，（切片時抽掉肉表筋絲）。適量豆粉用溫水發好（水不能太多，以溼粉剛好能粘上肉為宜），在水豆粉裡放入適量的味精、鹽、醬油、花椒粉，將切好的牛肉片倒入拌勻待用。 主調料：太和豆豉一勺，粹米芽菜一勺，幹辣椒適量（根據自己的口味定），生薑一塊拍爛切碎，大蒜一個拍破，腐乳一塊，新燒開的油澆的辣椒油（油多些），小蔥切成蔥花。 做法：豬油二兩下鍋化後五分火時，將幹辣椒入鍋，變色後撈起辣椒不再用，將豆鼓、粹米芽菜一起放入油裡炒，香味出來後放入生薑、大蒜、再炒，大蒜香味出來後加入骨頭湯或者雞湯（開水也行，只是香味和口感差點，湯以剛好淹沒肉片為宜），在湯鍋裡放入熟油辣椒（放乾的部分，油留在起鍋時用）、醬油、雞精、鹽、腐乳搗碎，湯汁熬幾分鐘後放入拌好的生牛肉片，用湯勺背輕輕將肉片散開，滿鍋沸騰後，用湯勺試試肉片剛好發硬立刻起鍋裝深盤。 裝盤後再淋上辣椒油（這道工序很重要，燙嘴的濃香味主要從這兒來），撒上蔥花即可上桌。（可在盤底放上事先燙熟的綠葉菜，這樣菜的味道也很鮮美） 特點：色鮮味美，辣而不刺激，肉嫩而滑，口感非常好。 如果沒有牛肉，用豬肉也行，只是味淡，沒有牛肉的味濃，但必須是精肉。 菜系：四川菜 【特點】 色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。 【主料】 牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。 【製作過程】 牛肉切成長約5釐米，寬3釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6釐米的薄片。蒜苗切成長約4.5釐米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒麵，再澆上沸油即成。 水煮牛肉 準備原料-牛肉 、青蒜兩根 、青菜 、辣椒和花椒。 加工原料—青菜切段、青蒜切馬耳形 加工原料—肉切片，做這道菜的肉片可以不用切得太薄，這樣吃起來會很過癮，切下來的牛肉片，加上水澱粉、一小勺鹽和料酒，可以放一點點老抽（用來上色的），澱粉要稍多一些讓肉片在嘴裡感覺很嫩滑。和勻了漿上十五分鐘。 加工原料—炒辣椒花椒。鍋置火上，燒乾水汽，關小火將辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否則很容易就成了關公的臉，沒法參賽選美了。 加工原料—辣椒花椒碾碎。將上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀來回碾碎。 佐料—老薑、蔥白一小段、蒜四瓣。如圖，姜蔥蒜都切成片。 佐料—豆瓣醬一勺半。偶愛用郫縣豆瓣，香香辣辣的。 做菜—炒制佐料。鍋內放油，油熱將豆瓣醬倒入炒香，然後放入姜蒜蔥炒一小會。 做菜—加水做湯。炒好的佐料加水，放鹽、味精，青蒜。煮開。 做菜—加入青菜。煮開的湯里加入青菜，至煮得斷生時就起鍋裝入碗裡。切記別煮得太久了，否則吃起來就沒有那股子脆勁了。 做菜—青菜裝盤。看看，這樣就用青菜打底了。 做菜—煮肉。關小火，臨下鍋前再將牛肉片攪一攪，然後將漿好的牛肉逐片劃入，全部入鍋以後將火開大些。 做菜—水煮牛肉。將煮好的牛肉連湯倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把鍋洗淨，鍋內放油，油熱後倒入碗中，隨著辣椒和花椒被油浸炸的吱吱聲，一陣香氣撲鼻而來 菜譜名稱 水煮牛肉 所屬菜系 川菜 所屬型別 健康菜譜 基本特點 特點:麻辣鮮燙，適宜冬季食用 基本材料 原料:淨牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，幹辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，溼澱粉，味精，混合油。 將牛肉橫筋切成長4釐米，寬2.2釐米，厚0.2釐米的片；蒜苗，芹菜切成10釐米長的段，萵筍尖切成片；在熱鍋內放油少許，把去籽的幹辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，剷起來在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；牛肉片用鹽，溼澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 水煮牛肉 現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。 水煮牛肉 1. 選材：牛肉一定要好，最好是裡脊肉，切片（要求薄而不碎――1～2毫米厚度，2釐米寬，3釐米長），洗淨 2. 醃製：在牛肉裡面新增鹽、味精、白酒、生粉，薑末，攪拌均勻後倒入食用油。注意：順序一定不能打亂，尤其是最後才能放入油！ 3. 將醃製好的牛肉炒熟。 4. 熬製高湯，可依據自己的喜好放青菜、粉絲哦，把煮熟的牛肉放入（放入牛肉時，青菜可以為半熟，但是粉絲一定是全熟，已經煮軟），還可以根據自己的喜好放辣椒，待煮熟就可以端出“刁氏兄弟”獨門密制――水煮牛肉。 水煮牛肉一 源於自貢。自貢乃井鹽重要產地，古時人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業老闆常把超齡役牛宰殺後分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥羶，逐漸加上點辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以後經廚師不斷改進，吃的人越來越多，遂成為獨具地方風味的名菜。 現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。 水煮牛肉二 材料： 牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。 作法： 1.牛肉切成片，蔥切成段。 2.將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 3.高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 4.在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。 水煮牛肉三 用料： 牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 製作方法： 1.將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 2.青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。 3.鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 4.鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 5.鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。 6.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 注意： 要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、幹辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。 特點： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。 水煮牛肉四 【菜系】 川菜 【主料】牛肉500克。 【配料】萵筍尖100克、蒜苗50克。 【作料】幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。 【製作過程】 1、將牛肉切成長約5釐米，寬3釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。 2、將萵筍尖切成約長6釐米的薄片。蒜苗切成長約4.5釐米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。 3、鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。 4、將肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒麵，再澆上沸油即成。 【特點】 色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。 水煮牛肉五 材料： 牛肉切5cmX3cm的片， 用澱粉， 酒， 醬油， 鹽上漿， 蔬菜： 芹菜， 白菜， 青筍， 什麼菜都行。 碎幹辣椒， 花椒碾碎。薑片， 蒜片， 豆瓣醬。 湯一碗（或水）， 青蒜（這裡用蔥代替）。 鍋裡下油， 下幹辣椒， 花椒， 用小火炒出香味， 盛出出備用。 餘油炒蔬菜至段生， 盛出鋪碗底。 鍋裡下油， 下薑片， 蒜片， 豆瓣醬炒出紅色。 加湯（水）， 醬油， 鹽，胡椒， 開鍋稍煮， 下牛肉片， 用筷子慢慢撥開， 肉不見血色即可， 不可久煮， 出鍋前下青蒜（蔥節）。 肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末鋪在表面。 另燒熱油， 澆在辣椒， 花椒上， 即成。 水煮牛肉六 用料: 淨牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒、精鹽、醬油、肉湯、豆粉味精、混合油。 製作： 1、將牛肉橫筋切成長4釐米，寬2.2釐米，厚0.2釐米的片；蒜苗，芹菜切成10釐米長的段，萵筍尖切成片。 2、在熱鍋內放油少許，把去籽的幹辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，剷起來在菜板上剁碎； 3、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底； 4、將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加鹽、醬油炒勻；牛肉片用鹽、溼澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上。 5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 水煮牛肉七 相傳北宋時，四川鹽井役牛被淘汰，鹽工們便用鹽、辣椒、花椒作調料，用水煮牛肉，當作菜餚。傳入飲食業後，經廚師們不斷改進提高，使之成為川菜中傳統的美味佳餚，載譽中外。 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。 用料： 牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 製法 ： (1)將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 (2)青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。 (3)鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 (4)鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 (5)鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。 (6)將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕拔散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、幹辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。 水煮牛肉八 原料： 淨牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，幹辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，溼澱粉，味精，混合油。 製法： 將牛肉橫筋切成長4釐米，寬2.2釐米，厚 0.2釐米的片；蒜苗，芹菜切成10釐米長的段，萵筍尖切成片；在熱鍋內放油少許，把去籽的幹辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，剷起來在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；牛肉片用鹽，溼澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 特點： 麻辣鮮燙，適宜冬季食用。 水煮牛肉九 用料：牛裡脊肉，青蒜，白菜心，芹菜，幹辣椒，豆瓣醬，清油，醬油，味精，薑片，蒜片，水澱粉、清湯各適量。 製作方法：1.將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，用醬油、料酒醃漬，用水澱粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜分別切成6.5釐米長的段和塊。 2.將幹辣椒、花椒，炸成棕紅色，撈出剁碎。鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 3.將豆瓣炒出紅色，加湯稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈出。 4.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中。剛熟時倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油。 特點：色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。 水煮牛肉十 "水煮牛肉"是四川的一道傳統名菜。其它地方一般稱此類菜餚為"紅燒牛肉"、"炒牛肉絲"和"五香牛肉"等，而四川卻叫"水煮牛肉"。相傳南宋時期，四川自貢地區盛產井鹽，當時採滷是以牛作為牽車動力，故當地時有役牛淘汰，當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放入鹽水中烹食，其肉嫩味鮮，此菜廣泛流傳開來，成為民間的一種傳統名菜。後來，菜館廚師對"水煮牛肉"的用料和製法又作了改進，水煮牛肉"便由民間轉而成為菜館經營的具有濃厚地方風味並流傳全省各地的名菜。隨著烹調技術的發展與提高，如今"水煮牛肉"的用料與操作方法與原來民間"水煮牛肉"已大不相同，但為了保持這道傳統名菜的固有風味，卻一直沿用"水煮牛肉"之名。