如果面發過了頭，肯定會有一些酸味，如果此時再加生面粉進行揉的話，很有可能加長酸味，正確的方法是加入適量的鹼面或者適量的鹼水，然後再揉饅頭，儘量將它們揉的分佈均勻，並且將麵糰發酵后里面的氣都揉放了。要注意的是，加入的鹼面和水要適量，不要一下子加太多，根據情況一點點的加入。

面發過了怎麼補救，辦法兩個。

一是接面，比如發過的面是1000克，那麼用600克的面加溫水300克，反覆揉勻揉透，使其外表光滑內部細膩時，稍醒會，與發過了的面揉在一起，也是揉勻揉透，外表光滑內部細膩時，稍醒半小時後既可做發麵食品了。

二是兌鹼，在發的不是很過的情況下，就是沒有超過沒發酵前的3倍時用此方法，用法是1000克發過的面加3克鹼並用水化開，均勻沫在發麵上，要下功夫把面揉勻與揉透，靜醒一會後，方可進行製做。

面發過了是發麵過程裡的一個問題，究其原因是環境溫度過高、時間過長、酵母或老面用量太多、粗心大意等，正好我的一位學生四月份開的包子鋪，平時都沒出現什麼問題，只是有一次睡過頭了，本來四點起床而六點才起，起來一看發麵成糊狀了，急忙打電話問我怎麼辦，他說扔了吧太可惜近一袋面呢，我答覆他用接面的方法，他還是不清楚，要我去下，正好離的不遠就去給他解決一下。

1、先取出發過面的一半放案板上揉成團，另一半蓋蓋再讓其自然發夠24小時當做老面用吧，這時另外用同等發過面的量加酵母和水拌勻和成團，這時配比用量要比先前和的面水和酵母都要少些，麵粉比水比酵母為100：50：1，先前的配比為100：58：1.5。

2、把發過的面與更和的面揉到一起，進入正常和麵程式，把揉到一起的面放在壓面機裡反覆多次壓十六七次，看到外表很光滑且相當細膩時，進行第一次發酵。

3、發酵兩倍大時，再次放壓面機中壓一兩次進行排氣，這是既可把卷成條，或做刀切饅頭或分劑擀皮包上餡做包子，全包完或刀切完饅頭進行二次發酵。

4、二次發酵的包子或饅頭鬆軟後，既可開水上籠，大火蒸氣出來後算時間。

發不起來的面只能做別的。當死麵包餃子或者做麵條，烙餅等。

跟你說說發麵的小技巧吧。希望你下次能成功

1:發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

不過話說回來，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是？呵呵～給個大致的用量比例：500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、溼度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效，要靈活調整來應用哈～

2:活化酵母菌對新手比較重要。加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

3:和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是，呵呵～

4:麵粉和水的比例要適當

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用哈～

5:麵糰要揉光滑。

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

6:保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：）我自己是習慣用大蒸鍋地：）

7:二次發酵別忘了。

從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

8:巧用發酵輔助劑。

1、 新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、 新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、 新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。

4、 新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。

5、 新增少許牛奶，可以提高成品品質。

6、 新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、 新增少許雞蛋液，能增加營養……

發酵失敗原因：

1.鹽和酵母過早接觸可能會導致發酵失敗。

2.乾酵母已失效（這個估計沒法拯救）。

3.發酵期間溫度不夠，溼度不夠，時間太短。

最簡單的拯救麵糰方法：把麵糰挖個洞，放入一大勺白糖（最好是大顆的白砂糖，這樣發酵好了可以方便得把白糖挖走。）

將放好白糖的麵糰重新放入烤箱，烤箱裡放入一大盆開水，一個半小時後，發成了大胖子，兩倍大！

發麵發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程，發麵失敗然而面本身並不會變質，麵糰加入酵母 而未能發酵，做不成饅頭、包子，又不想浪費的話，怎麼辦？還是能做面片、麵條 、餅、等等…。 也可以多加一些發酵粉，也可以稍微提高一下面的溫度，這樣都可以促進麵糰二次發酵。

我以我個人工作經驗告訴你。之前我在包子店當過兩年店長。

首先:找到發麵失敗原因：

　　1.面跟酵母、白糖(鹽)、小蘇打(鹼)比例對不對(1000g面40g白糖6g鹽7g鹼)

2.面跟水的比例對不對(1000g面520g水)

　　3.發酵期間溫度不夠，溼度不夠，時間太短，和麵時間等。(這裡要考慮到季節)

　　那麼既然發生了這麼尷尬的事情，應該如何挽救呢?

假如和麵水加少了。這時候可以分多次往麵糰里加水直至麵糰鬆軟合適為止，這個時候不宜馬上包包子再靜置一會待麵糰發酵好在動工。

假如和麵水加多了，可以加適量麵粉中和同上。

還有種情況面沒和均勻，有硬疙瘩在裡面。這種情況最好是耐心的把硬疙瘩挑出來再用水揉開，再次揉進麵糰面。

鹼加多了怎樣挽就呢？

1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。加生面是因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

發失敗的面應該是用了老面。這可能是老面少了，和麵水涼了，冬季沒有放在有溫度的地方等原因造成的。

如果不急著用，可以將面盆挪至熱炕、火爐、暖氣等有溫度的地方，延長髮面的時間。

也可以加入酵母粉。一小袋酵母13克，可發5一8千克面中(視未發好的面量而用)。用32一35度的溫水溶解酵母或者直接將酵母加入麵糰中，加水揉勻靜放。最長3小時可以發好麵糰。

加入白酒。將麵糰中間用手指按一小洞，倒入少量白酒，再把面用保鮮膜蓋住，兩小時左右面就會發起。

加入白醋和食用小蘇打。500克麵糰加50毫升的白酒，同時撒入食用小蘇打，適當加入溫水揉麵，萬水放到有溫度的地方，大約1小時可見效果。

給一個比例的發酵方法自己調節:

500g 麵粉

250g溫水（不要一次性放進去哦，慢慢加，麵粉不同吸水程度也不一樣）

5g 酵母

10g 白糖（自由選擇能幫忙加速發酵，口感也好）

發酵失敗一定不要再蒸饅頭了會很醜

最簡單直接的就去烙餅

或者蒸死麵餅餅 菜餅 如圖

很多人不知道，其實發面失敗是可以補救的：先把麵糰挖個雞蛋大小的洞，在洞裡放入一大勺白糖（最好是用方糖，因為重新發完面白糖是需要拿走的）。再將放好白糖的麵糰放入恆溫40度的烤箱，在烤箱裡放入一大碗開水，一個半小時後就會驚奇地發現面又成功發起來了。其實，發麵失敗是由於溫溼度沒有達到酵母菌繁殖的條件，適當地調節溫溼度可以提高酵母的繁殖能力。

如果你想在家自己發麵，首先應該準備以下材料：酵母粉、麵粉、30度溫水

很多小夥伴會疑惑，為什麼要用酵母粉呢？其實，酵母粉相對於其他老面，發麵更加方便，並且隨取隨用，酵母粉發麵會讓面口感更鬆軟，同時酵母粉本身也含有維生素和礦物質，為健康加分。具體和麵的用量是：500g麵粉+4-5g酵母粉，這個比例親測有效！！

發麵的步驟：將麵粉和酵母粉按比例混合，再加入30度左右的溫度，和成表面光滑的麵糰。當然，如果你很擔心發麵不成功，也可以事先將酵母粉用水融化，再倒入麵糰進行和麵，這樣酵母和麵團接觸更充分，發麵的成功率也會提高。麵糰發酵時，最好將溫度控制在30-35度之間，可以利用保鮮膜、毛巾等輔助發麵，有條件的小夥伴可以藉助烤箱。第一次發麵成功後，可以進行二次發酵：將麵糰放到蒸籠上，利用蒸籠的溫度進行發酵。

在這裡也給大家安利一個蒸饅頭的方法：冷水上鍋！！！因為冷水上鍋的饅頭受熱更均勻，口感也會更好~