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1 # 老王大叔
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2 # 阿嬌小灶臺
今天剛剛回答了不辣辣椒油製作方法,想要做的香而好吃還是有竅門的,好吃的辣椒油色香味俱全,能給涼皮提色增香讓人胃口大開,而且辣椒油是拌菜,炒菜的好幫手,下面給大家介紹辣椒油製作的方法
小竅門一、可以選用四川的二荊條辣椒,辣椒本身濃香,吃起來又不是特別的辣, 油的選擇應選用菜籽油這樣做出來的老遠就聞到香味。
竅門二、幹辣椒,一定要炒,用小火慢慢炒,直到辣椒酥脆有香味,要吃有辣味的,要留辣椒籽。然後粉碎或者搗碎,不用太細有點顆粒感。 這樣的更香。油加熱以後要分三次油炸辣椒麵,一炸色、二炸香氣,三炸辣、透過三次不同熱度油的加入,辣椒油才變得即香又非常紅透亮。油溫的辨別,油燒到八成熱。180度左右的油溫。扔進一片會在鍋裡翻滾。六成熱的油,大約120度左右,放入薑片薑片周圍會不停的冒泡。三成熱的油溫,放進薑片稍微有點小泡在姜邊緣。
具體做法:把200克的辣椒放到熱鍋裡小火慢炒,吵的時候用鏟子不停的翻炒,要有耐心,直到辣椒酥脆有香味為止,然後把辣椒放蒜臼,搗碎或者直接用機器粉碎。分成三等份
鍋內倒入兩斤菜籽油,燒至七成熱左右,加入一把香菜這樣為了去除菜籽油的腥味,也可以加姜、花椒、大料等香料,但香料不宜過多,影響辣椒的香味。等油溫燒至八成熱,然後大碗裡倒入第一份花椒麵。加入三分之一的油,等油溫五六成熱,把第二份辣椒麵放入碗裡。這時在倒入三分之一的油,油繼續晾涼。油溫到三成熱把第三份辣椒麵放入大碗裡,把剩下的三分之一的油液倒入碗裡,然後靜置一天以後使用味道最佳。
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3 # 南京餐飲培訓
本人是一家餐飲培訓學校的開店指導師,下面是涼皮紅油的製作方法和涼皮涼麵酸辣汁的製作方法,您可以參考一下:
【紅油製作方法】
幹線椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、蔥130g、姜80g、幹辣椒麵80g、白芝麻
1.乾鍋燒熱放入幹線椒炒至幹香後,取出打碎成蓉
2.將八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均勻,用清水略微浸泡,去掉表面的泥沙後控幹水分待用
3.鍋內倒入準備好的菜子油和色拉油燒至四成熱,放入蔥段、姜小火煸炒出香味,再放入已控幹水分香料,繼續小火煸炒約20分鐘,過濾撈出香料、蔥、姜後加入幹辣椒麵和白芝麻小火煸炒至油色變紅即可關火
4.關火後將熬製好的紅油倒出,蓋上蓋焐3-5小時即可
【酸辣汁製作方法】
水300g、老陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞粉4g、生薑15g、香芹10g、香蔥15g、黃豆芽10g、海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個、桂皮4g、香果1個、香葉2片、草果1個
1.將水、香蔥、香芹、豆芽、海帶絲、生薑、八角、線椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香葉、草果入鍋小火熬製3-4分鐘
2.將辣鮮露、一品鮮、生抽、美極鮮醬油、雞粉倒入鍋中繼續熬製7-8分鐘
3.將老陳醋倒入鍋中,待燒開後即可關火
4.將熬製好的醬汁過濾出來即可
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4 # 唐小糖
想要調製出來的涼皮好不好吃,重點在於辣椒油的熬製!
涼皮辣椒油所需要的材料:花椒:1.5斤
大香:0.2斤
桂皮:0.3斤
畢卜:0.2斤
香葉:0.2斤
白扣:0.2斤
草果:0.6斤
細辣椒麵:5斤
涼姜:0.3斤
小香:0.8斤
香砂0.15斤
砂仁:0.2斤
丁香:0.2斤
香草:0.2斤
把以上打陳粉末,鍋中燒油,油燒熱直冒煙關火,扔拍爛的草果,白芝麻和調料粉,在冷卻中慢慢攪拌一會,開小火下辣椒麵,繼續攪拌!加入白芝麻小火慢慢熬製
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5 # 小吃學院
要涼皮的味更出色,客流不斷,年入五十萬,就要在辣椒油等上下功夫。
1、準備材料。朝天椒250克,二荊條或長辣椒250克,豆瓣醬100克切碎,菜籽油2000克,芝麻100克,蔬菜香料200克,蔬菜香料由蔥白50克、洋蔥30克、芹菜30克、紅蘿蔔30克、香菜30克、香蔥30克組成,香辛料粉面60克,香辛料由花椒8克、砂仁5克、乾薑5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陳皮3克、丁香2克、良姜4克、山奈3克、木香3克、山楂2克、白芷3克、香葉8克、甘草2克、當歸2克、孜然3克、草果4克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克等組成,烘乾研磨成粉狀,按需取用。
2、乾紅辣椒烘乾或炒香擀碎加入香辛料和芝麻拌勻,加白糖10克,陳醋10克,加100克水拌勻。
3、油鍋上火加入油,先燒至冒煙,再降到三四成熱,下蔬菜香料,炸十幾分鍾,香味出來後,蔥等變微焦黃時撈出棄用,保持油溫三四成熱,先下豆瓣醬炸酥,再下1/2拌好的辣子碎,注意控制油溫,不停的攪拌,大概需十多分鐘,辣椒碎有點脆時,馬上關火,迅速倒入另一半拌好的辣椒中並攪勻,自然冷卻後,密封靜置24小時,再行使用。
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6 # 私塾師兄
涼皮的辣椒油製作方法說難吧,卻不難。說簡單?那也不是。一款好的辣椒油,不僅提升涼皮口感,還增加了食慾。關鍵是辣椒油的用處很多,可以用來當涼拌必備調料,也可以用了炒菜,或者當作蘸料。
在外面買的辣椒油,無法跟自己製作的相比,味道太單一了,只有辣味,沒有濃郁的香味。要做好色澤紅豔,香醇濃厚的辣椒油。需要三個竅門,這樣做出來,香味撲鼻,久放不壞。
竅門一:食材的選料。用什麼油很關鍵的,建議選擇菜籽油,它可是製作辣椒油的首選,香味獨特。辣椒的話選擇燈籠椒、小米辣椒、子彈頭幹辣椒這三種。為什麼不選擇指天椒,二荊條之類的?
因為燈籠椒的香味特別濃,辣度一般。小米辣椒的辣度高,顏色較淺。子彈頭幹辣椒的顏色紅豔,辣度適中。所以這三種辣椒相互結合,把香、辣、紅,發揮到淋漓盡致。
竅門二:辣椒麵製作。三種辣椒的比例是2:1:2。鍋燒熱不用放油,倒入所有辣椒,轉中小火。翻炒直辣椒表皮酥脆,用手一捏即碎,表示可以了。關火倒出,放置涼卻。接著手工搗碎成辣椒麵,放入適量的熟花生碎和熟白芝麻,攪拌均勻備用。
竅門三:熬製香籽油。輔料有:洋蔥切成塊狀,香菜,小蔥,蒜頭。
鍋燒熱放入菜籽油,將油溫升至五成熱,倒入所有輔料。轉小火熬出香味,直至輔料變色,撈出不用。再次將油溫燒開,倒入辣椒麵中,攪拌均勻即可。經過這種調製的辣椒油,色澤誘人,辣而不嗆,味道純正!
佘小廚(完)
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7 # 益美食
製作油潑辣子一定要選用陝西的“秦椒”,它素有“椒中之王”的美稱,是辣椒中的極品,主要產自於“八百里秦川”,特點是顏色鮮紅、辣味濃郁、體形纖長、皮薄肉厚油大、表面皺紋均勻等特點,含有辣椒鹼。
其次,我們會將幹秦椒500克放入燒熱的鍋內,淋入少許菜子油,用文火在大鐵鍋中慢慢翻炒,直至手捏辣椒皮質地非常酥脆時,離火,將炒好的辣椒放入料理機內粉碎,倒入容器內。然後鍋燒熱,注入菜子油1千克燒熱至280℃(去掉油中雜味),關火降溫至菜子油約250℃時,下入少許白芝麻炸香,待油溫降至200℃時分三次將油慢慢倒入裝辣椒麵的容器內,一邊攪動一邊加油,中途可以加入香醋50克增香。油全部倒入後需要靜置30分鐘,即可使用,快去試試吧。
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8 # 丁丁艾菲
1、原材料一定要提前準備好:辣椒麵80g、 油250ml、白芝麻30g、大料2粒、桂皮1片。
2、把香料放入到一個無油無水乾淨的盆中,放在一邊備用。
3、鍋中倒入油,大火燒,一邊熱油,一邊用勺子攪一攪,燒到油不再有新的煙冒出來就好了。
4、把油倒入裝有香料的盆中,待油微涼至8成熱時,撈出香料。
5、倒入白芝麻,迅速用勺子攪拌,然後一勺一勺地往裡加辣椒末,一邊加一邊攪拌,直到所以辣椒末加完。
6、一直攪拌到不再有泡泡了,就可以自己晾涼,裝瓶了。
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9 # 麟大官人
【萬能辣椒油的家庭美味做法】——特點:味道香辣爽口、入味解饞、營養價值豐富、增強食慾、做法簡單明瞭、一看就會。
【主料】:菜籽油200克、花生油200克、大豆油(或色拉油)200克、芝麻油50克
【配料】:洋蔥200克、朝天椒(也叫子彈頭)100克、小米辣100克、二荊條50克、熟花生米30克、白芝麻20克
【調料】:十三香粉10克、食鹽10克
——【開始烹飪】——
第一步“處理辣椒”:先取朝天椒100克、小米辣100克、二荊條50克,全部去蒂洗淨並瀝乾水分,然後起鍋燒熱,下入少許食用油滑一次鍋倒出(任意準備的油均可),然後將洗淨去蒂的朝天椒、小米辣、二荊條一同倒入鍋內進行小火煸炒,儘量炒幹辣椒內的水分,並且要炒出辣椒的香味,大概小火煸炒10分鐘左右,炒至所有辣椒完全脫水,並且表面微微變色即可撈出備用(注意一定不能把辣椒炒黑,不然會有苦味)。
第二步“切碎辣椒”:將所有炒香的辣椒用刀拍一下再切碎,儘量切碎一些,或者覺得麻煩可以用打碎機(或破壁機)全部打碎,當然如果家裡有石臼效果會更好,用石臼把辣椒搗碎香辣味會更加明顯,並且這樣香辣味才能在油內釋放的更均勻。(這一步也叫自制辣椒麵)
第三步“辣椒調味”:取一大盤,將所有切碎的辣椒麵倒入盆內,加入白芝麻20克,食鹽10克,用筷子將其全部攪拌均勻,然後把準備好的30克熟花生米去皮,用擀麵杖擀碎倒入其中一同拌勻(同理擀的越碎越好),最後將洋蔥200克洗淨瀝乾水分切絲備用。
第四步“油入蔥香”:起鍋燒熱,分次倒入菜籽油200克、花生油200克、大豆油200克、芝麻油50克,並用鍋鏟全部拌拌均勻成混合油,開大火,將所有混合油燒熱,燒至油溫5成熱以後,轉小火,下入切好的所有洋蔥絲進行油炸,炸出蔥香,一邊炸一邊用鍋鏟攪拌。
第五步“三淋三拌”:炸至洋蔥全部變小萎蔫了即可,轉中火,將所有炸好的洋蔥絲撈出丟棄不用,再次將油溫燒至7成熱(170度左右,油麵冒煙),關火,先用鍋勺舀一勺熱油,往辣椒盆內均勻淋入,同時要用筷子快速攪拌,避免辣椒麵區域性燒糊,一直連續舀出鍋內三分之一的熱油淋入辣椒麵且要不停的攪拌,直到辣椒麵顏色微微變深,此時先別急著繼續舀油,將油微微放涼一下,油溫降至五成熱時(150度左右,油麵有波動但不冒煙),再次繼續用鍋勺舀油加入辣椒麵盆內,並且繼續保持不停攪拌,同樣舀出三分之一的油即可,然後繼續靜置一會兒,讓油溫繼續放涼,待油溫降低至3成熱時(130度左右,油麵不波動也不冒煙但用手隔空能感覺微燙),將剩餘的三分之一混合油繼續均勻淋入盆內,攪拌均勻,然後加入十三香粉10克拌勻,這道萬能辣椒油即成。
出品圖:這樣一道香辣爽口、層次感十足、製作還簡單的美味萬能辣椒油就做好了,看著是不是很有食慾呢?
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼做一道辣椒油要用到“1蔥2香3椒4油”這麼多東西?(1蔥即洋蔥,2香指花生碎和白芝麻,3椒和4油見材料表即可)
答:..........別看加的食材較多,實際上製作起來並不麻煩,這些都是家庭食材,而且這樣做出來的辣椒油,香辣味十足,並且因為多油搭配,微量元素全面,營養更為豐富,不但能增強食慾,熱情味道方面的層次感還很不錯,是非常推薦的搭配辣椒油做法。
2、為什麼所有辣椒要先進行幹炒去除水分並且炒出香味才能切碎使用?
答:..........因為只有炒幹水分炒出香味的辣椒才能做出更加香辣美味的辣椒油。
原理:因為三種辣椒本身都是自帶水分的,如果直接這樣打碎成辣椒麵,那麼辣椒麵內會有很多的水分,這樣辣椒的香辣味都會被水分掩蓋,直接再潑油的話那麼油內也會有較多的水分,最後做出來的辣椒油保質期還會縮短,所以一定要先炒幹所有辣椒的水分並且炒香,然後再把這些炒幹炒香的辣椒切碎,最大程度上的增加辣椒的橫切面,這樣同時也就增加了辣椒的受熱面,那麼在進行潑油的時候,辣椒就能更加完整徹底的釋放出辣椒的全部香辣味,辣椒油自然也就會更紅更香,還更辣。
3、為什麼最後潑油要進行“三淋三拌”?是必須的嗎?有什麼原理?
答:..........答案是肯定的,這一步是必須的,因為只有這樣“三淋三拌”的做法才能保證辣椒油的香辣味得到充分的釋放,不但可以讓做好的辣椒油色澤更加鮮紅誘人,而且還辣椒油的味道也能更加香辣撲鼻,還不會發苦。
原理:因為最開始燒出來的油溫是7成熱,有170度左右,此時的油溫屬於熱油,如果將這樣的高溫熱油一次性全部倒入辣椒麵內,那麼辣椒麵會因為大量遇熱而完全被熱油給燒糊燙黑,導致最後做出來的辣椒油吃著發苦不好吃,當然這裡肯定也會有人反駁了,那我直接選擇較低的油溫一次潑入不就好了嗎?沒有錯,您這樣的做法確實不會把辣椒麵燒糊燒黑,但是也同樣無法把辣椒麵的香辣味充分帶入油內,這樣做出來的辣椒油就真成了“辣椒和油”,油內都不會有香辣味了,所以為了讓辣椒油更加香辣入味,就一定要想讓辣椒和油進行充分的融合,那麼進行“三淋三拌”的這一步做法就是必不可少的一步,只有這樣的做法才能讓辣椒麵不被燒糊燒黑,而且同時還能因為分次降溫燙麵,讓辣椒麵更加完全細膩在釋放出辣椒的香辣味,這一步也是做好辣椒油必備且作為基礎淋油的一道做法。
4、為什麼做辣椒油還要加入食鹽?
答:..........這個問題問的很好,很多人做辣椒油都沒有放鹽,認為保留“原味”才是最好的做法,實際上卻不然,理由如下。
原理:因為辣椒油本身不加鹽是沒有鹹味的,俗話說的好,“鹽出五味”這句話真的是一點也沒錯!加鹽和不加鹽的辣椒油,不只是味道方面差距明顯,而且香辣味方面也同樣很受影響(不信您可以試試做一次),不加鹽的辣椒油比加鹽的香辣味都要差上很多,並且在辣椒油內加入適量的食鹽,還能增加辣椒油的保質期(原理同豬油加鹽延期一樣),這樣能夠“一舉三得”的做法,您不覺得應該嘗試一次嘛?(當然鹽也不能加多,辣椒油:鹽=90:1左右即可,拌麵拌粉還是需要另外加鹽)
結語其實只要您做好了這樣一道萬能的辣椒油,那麼您在您的“吃貨生活”中還能多增加上更多的美食搭配和選擇,甚至在吃東西時,都能吃出“隨心所欲”的感覺!哈哈!要不要嘗試一下?
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那就說一下家常做法,辣椒麵,最細的那種,十三香,芝麻,就這些,油燒熱,然後晾一下,溫度用辣椒試一下,不糊為準 ,沒把握涼些沒事,但是熱了肯定失敗,順序,1,辣椒麵,2,十三香少許別太多就行(本來有專用料沒有就用十三香),3,芝麻,放一晚上,第二天就可以用。