中國是著名的吃貨之國，這不僅得益於廣大吃貨群眾，更多是因為被中國眾多技藝精湛的廚師給慣的。

在我們的印象裡，中國廚師常常是兩把刀一塊砧板行天下，切土豆絲什麼的只能算是入門水平，以一個普通廚師的刀工，一個小時能切上百斤土豆。

首先說說戰國時期庖丁，傳說庖丁解剖牛時，刀鋒在牛筋牛骨的縫隙中間來去自如，所發出的聲音也很悅耳，看來庖丁的副業還是個搞音樂的，切個牛肉都那麼有節奏感。

等庖丁解剖完一頭牛後，牛甚至還不知道自己已經死了，可想而知，功夫再高，也怕菜刀，說的就是中國的中餐刀了。

以聞名世界的北京烤鴨為例，廚師不僅要將整隻鴨切成薄厚均勻的108片，還要在規定的2分30秒內完成，這樣才能保證鴨肉不至於變冷而影響口感。

也只有下刀快、準、狠的廚師，才能夠hold住這道菜。

此外，文思豆腐這道菜難度也十分高，廚師要將都豆腐切得像紙張一樣薄，通常是橫切88刀，豎切188刀。

切豆腐聽起來已經足夠讓人驚歎的了，還要求切出來的豆腐絲不碎不斷，在清澈的水中能保持根根清晰。

因此這種功夫看似簡單，實際上沒有三五的專門操練是沒辦法勝任的。

還有松鼠桂魚、脫骨魚、紅燒獅子頭等等中華名菜，都非常考驗廚師刀工。

廚房有句話，七分墩，三分灶。所謂刀法分(直斜片坡)等，刀法。這是廚師手藝的基本功，先把丁絲條片塊切好，這都是互相聯代的，沒有好片就沒有好絲。切不成好條，哪來的好塊。在基本功學好後刀拿穩了在學花刀與更高的刀法就不難了。這手藝道，會者不難，難者不會。想把廚房的紅案白案火案學好很容易，但學到大師級就比較難了。廚師行業出徒比較慢，三年小成，五年大成，十年才能是大師。

看過電影新龍門客棧裡面的大廚刀法就很厲害，現實中刀法想要厲害需要了解食材本身的屬性和結構，下刀前對所刨食材瞭然於胸才能做到下刀如有神。

三個字:快準美，有限時間達到均勻美觀，同時具備片，拉，切，剁等手法的運用，這些都是經過長期不斷磨鍊才會達到一個巔峰，動作既觀賞性也是一種修煉

中餐給人的印象是什麼，一把刀，一口鍋。有些人會說，看看國外。剔骨刀，刺身刀，蔬菜刀……等等。分的多麼詳細。再看我們中餐就一把菜品。

其實我想說，中餐也是有很多刀具細分的。像片刀，文武刀，剃刀，刻刀等。雖然這些刀具在外表上沒有太大的區別。但是，從用途上還是有很大區別的。

但為什麼，中餐廚師給人的印象只有一把刀呢？說到這，應該說一下廚師的兩個基本功了。刀工與爐工。中餐廚師的刀工已經熟練到不需要太多種類的刀具了。一把刀在一個熟練的廚師手中足以完成所有工作需求。

那麼最頂級的刀法能有多厲害呢？中餐烹飪，最考驗刀工的菜文思豆腐。把豆腐剁成泥簡單，但是切成細絲是非常難的。但是，又有一點。文思豆腐在中餐廚師中有很多人會切，而且切的不錯。那麼最頂級的刀工又是什麼呢？

我是從專業的烹飪學校出來的。我記得我們第一次刀工課。老師跟我們說了一個故事。就是有一個從事廚師10幾年的老師傅。去看望與這位老師傅的師傅同廚齡的一位前輩。他去酒店發現，這位前輩在切文思豆腐。就問道：“老師傅，這種活為何不交給下面的廚師做。而是自己做。”

前輩沒有回答他，他想了想就在那看著。看了一會覺得不對勁。前輩切文思豆腐是斜著切的。又問道：“老師傅，您為何這樣切呢？”

老師傅切完手中的豆腐後，回答他：“這樣切，絲的兩頭更方正。”

哪位老師傅驚呆了，是的！廚藝要不斷的摸索與進步。連這一個被人顧慮的方正問題都考慮的廚師。還有什麼是做不到的呢？

所以，在談論刀工時，不應該說最頂級的刀工。因為，刀工是巔峰是沒有盡頭的。刀工最大的評定標準是均勻一致。說不定將來有人的絲會毫米不差呢！

我在騰訊影片上看到過。一位中餐烹飪的前輩，在一塊釘了鐵釘的木板上。上面放著一個氣球，哪位老師傅在氣球上切絲。絲細到可以穿針。而且是蒙著眼切。那次真是重新整理我對刀工的認知。

所以說，刀工沒有最頂級，只有不斷進步，不斷探究！

中餐廚師的刀功能體現在每個菜系上！

淮揚菜廚師的刀功是文思豆腐裡面細如髮絲的嫩豆腐。

川菜廚師的刀功是雕龍雕鳳的栩栩如生。

粵菜廚師的刀功是野雞卷裡面薄到極致的豬肉片。

魯菜廚師的刀功是布袋雞整雞剔骨的工藝。

如今很多刀功都瀕臨失傳了，一是因為年輕廚師大多都不願意再追求這些“華而不實”的技能，一再追求快速成菜；二是諸多美食家認為雕花工藝是糟粕，因為它最終的目的不是給人吃，而且也影響了菜品的衛生程度；三是現在的雕花技術大多都能用新工具替代，模子來得更加快捷。

對此，你怎麼看呢？

中餐廚師的頂級刀法 不是能把絲切到多細 把片切到多薄

把土豆絲切的比頭髮還細 把蘿蔔片的比紙還薄 這樣只是單純的技術層面 長年累月的訓練 多數人都可以完成 這樣算不上刀法 只是肌肉的記憶 機械的完成一系列的動作

這樣去衡量 人永遠比不過機器

也不是把刀子舞的眼花繚亂 上下翻飛

那是雜技

刀法 其實是心法

是你明白你每一刀的用意

是基於你對食材的瞭解

基於你對這道菜的理解

是以刀為筆 對一道菜感情的傾注

心裡要有一個答案 知道自己要做的是什麼 一切要以能使一道菜變得更好而出發

我把它切細 我把它切薄 我把它切粗 我把它切厚 我明白我要這麼做的意義 明白它要配合什麼樣的火候 什麼樣的調味 什麼樣的加工時間 是急火快炒 還是小火慢燉

要以成品的口味口感來探討一道菜的刀法

刀法的奧義就是 你明白你要做什麼之後 從心出發的用刀去執行 切得隨心所欲 不受條條框框的限制

最後經過烹製 做出溫暖人心的美食

刀法 其實是心法

從心出發 化繁為簡 返璞歸真

“絕無僅有”、“獨一無二”，怎麼形容中餐廚師的刀法都不為過，太厲害了。可以總結為獨步世界三大“奇”：

第一“奇”，極致的簡單。坊間流傳外科醫生“一把刀”的稱呼，緣起於中餐廚師的切菜刀。兩者有一點相同，只用一把刀，幹完手上活。中餐菜刀，大方片，背厚刃薄，前削後剁中間片，一把刀搞定所有菜。外形古樸到極致，性格憨厚到極致，功能完善到極致。

第二：“奇”，不可超越的技術。用一把如此笨拙的大片刀，切出一桌琳琅滿目的菜，歪果仁根本不信。他們的菜刀切的食材不多，魚肉麵包和部一些蔬菜，都就要用到多把刀。“顏王”在一部電視劇裡扮演的米其林大廚，用到的各種菜刀都一大箱子，幾十把，質量還分等級，收藏級的簡直天價。哪像中餐的菜刀，只一把還不說，農村鐵匠鋪隨便敲打出來，看著笨的要死，用起來卻靈巧無比。好比遠古的青銅劍，可以斬斷當今物理學的粒子，歪果仁說你讓我怎麼超越？

第三“奇”，完善的功能。不說多次的中西廚藝比試中歪果仁對中餐菜刀的驚豔和不理解，也不說中餐菜刀多厲害，單說菜刀的頂級功法，很多人一輩子學不來。舉幾個例子：一個是刀法精細到無可企及。典型的淮揚名菜“文思豆腐”，硬是把軟嫩的豆腐切出頭髮絲一樣的細絲，還不斷；二個是切菜的精確度堪比數字機床。肚皮上、氣球上、大腿上都能切肉絲。吹髮即斷的大片刀刃，切斷了肉絲卻劃不破面板，力度的拿捏簡直神一樣的功夫；三個是持續的功率無人匹敵。中餐菜刀背厚刃薄，看著笨重，其實執行起來自帶慣性，尤其是按著固定軌跡，那就可以進入了自動化執行程式，最大限度的發揮了手工力度。這個神奇現象，現代力學解釋也費力。上世紀六七十年代，縣級經常有萬人級活動，集中開會要管飯，切菜的炊事員就要幾十個。每人每天要切幾百斤白蘿蔔，沒看到累，還談笑風生，玩兒一樣輕鬆。假如用西餐菜刀，累死也做不到。

中餐菜刀的神奇遠不止這些，留待下次機會再叨叨吧，這就說多了，上千字了吧？

看過電影新龍門客棧裡面的大廚刀法就很厲害，現實中刀法想要厲害需要了解食材本身的屬性和結構，下刀前對所刨食材瞭然於胸才能做到下刀如有神。

眾所周知，中國是著名的美食之國，這不僅得益於廣大的吃貨群眾，更多是因為中國廚師精湛的技藝，在普通人的眼裡，廚師想要做一道出色的菜品是一件很容易的事，殊不知其中包含了精深的刀工，那麼，中國廚師的刀工能夠厲害到什麼程度呢？

自古以來，中國就有不少刀工精深的廚師，比如戰國時期的庖丁，傳言稱庖丁解牛過程乾淨利落，收工後，牛甚至不知道自己已經死了，當然，現實生活中很難做到這樣的刀工，但小夥伴們可千萬不要以為中國廚師的刀工只是嘴巴說說。

以聞名世界的北京烤鴨為例，廚師不僅要將整隻鴨切成厚薄均勻的108片，並且這一過程還要在2分30秒內完成，這樣才能保證鴨肉不至於冷掉而影響口感。

此外，文思豆腐這道菜的難度也十分高，廚師不但要將豆腐切得像紙張一樣薄，通常需要橫豎皆為108刀，同時還要保持切出來的豆腐絲不斷，因此，這種功夫看似簡單，實際是最考驗廚師刀工。

當然，中華料理還不止這些極其考驗刀工的菜色，除了要保證菜品的味道美味可口，同時還要有精湛的刀工配合，小夥伴們是否還見過其他更考驗刀工的菜品呢？

最牛逼的刀功就是拉麵師傅，切出來薄如蟬翼

中餐廚師的刀工是西廚永遠的神話

不用說其他文思豆腐，極致的蓑衣黃瓜

有一個笑話：在一次比賽場上，有一個西洋武士（美華人），一個東洋（日本人），一個廚師（華人），比賽的是刀功，第一個上場的是西洋人，裁判放了一隻蒼蠅，西洋人揮刀一砍，蒼蠅被攔腰砍斷，第二個上場的是東洋人，裁判放了一隻蒼蠅，東洋人揮刀兩下，蒼蠅應聲落地，被砍了雙翅，臺下觀眾一片叫好聲，到廚師上場了，裁判也是放了一隻蒼蠅，只見廚師揮了兩下菜刀，蒼蠅仍然在飛，觀眾噓聲一片，等裁判抓住了蒼蠅細看後，說獲得第一名的是廚師，因為蒼蠅被割了雙眼皮！哈哈哈哈哈！逗大家一樂而已，別噴我哦！

廚師刀法再好再高超也得掌勺的廚師這最後一過。火候要把握好。大火小火。文火武火。煎炒煮炸炆都很進究。所以中餐還是以掌勺大勺為主。刀為副。刀工好一般在中廚起不到關鍵作用。如果是日本刺身還可以發揮一下。

文絲豆腐。衰衣黃瓜。裝飾用的雕刻的南瓜。蘿蔔。

中餐廚師的頂級刀法深不可測。一把刀卻暗含小乾坤。大世界。

是隱藏的食物“武林高手”。

中國的飲食文化不僅淵遠流長，而且技術上也有很大的造詣，即使是同一種食物，廚師也能做出多種花樣出來，而且味道也各不相同。要說到中國廚師的功夫那就不得不提他們的刀功，那麼也有一些網友表示疑惑，中國廚師的刀功到底有多厲害呢？

眾所周知，我們的國家是美食之國。我們國家的飯菜可是受國外眾多國家人民所青睞的。這其中已經包含了廚師很多的基本功，我們只是不知道其中的廚師付出了多大的努力，在中國，做廚師最基本的就是刀工要好。那麼他們的刀工可以厲害到什麼程度呢？想必庖丁解牛的故事大家都在高中的時候學過，我們也都知道庖丁的刀工是多麼的厲害。

喜歡吃美食的人可能都知道文思豆腐這道菜，這個是非常出名的，對刀工的要求也非常的高，我們都知道豆腐極軟，而且切塊兒都很不容易，就是想要把豆腐切成絲，那可是需要非常精湛的刀法才能夠完成。在做這道菜的時候，是要保證豆腐不會碎也不會爛，放在清澈的水中還要根根分明，甚至還要把豆腐切得像紙一樣薄，要橫切88，豎切188刀。如果功夫不到家的廚師，可不敢輕易嘗。

這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實是難以勝任。操作之時，大廚們不僅要心細如髮，還要膽大如虎。更要氣定神閒，從容不迫。觀賞之際，只見刀起刀落，運刀成風。整個過程真是行雲流水，一氣呵成。

小貼士：豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種營養元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。老年人常食豆腐，可促進消化、減少便秘。