作為原料乳的生鮮牛乳，國家標準從感官、理化及微生物指標方面已有了明確的規定，具體要求為：（1）生鮮牛乳系由正常飼養的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。奶溫在10℃以下。（2）具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、黴味、金屬味等。（3）外觀呈乳白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚勁稠、絮狀凝塊乳不得使用。（4）不得有肉眼能見的草屑、牛糞、塵土等雜質，無沉澱物出現。（5）酸度不超過20°T。（6）乳的相對密度為1.028～1.032，含脂率不得低於3%，無脂乳固體物不低於8%。（7）不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛生的物質。（8）乳的密度　正常乳的密度是乳中各種成分密度的平均值，當乳中比水重的無脂幹物質增多時乳的密度會增高，加水時密度則降低。乳的密度通常用乳汁密度計測定。表示方法以度數（°F）來表示，正常乳為30度。每加10%的水約降低3度。乳的密度隨溫度而變化。在10～25℃範圍內，溫度每增加或減少1℃，密度則減少或增大0.2度。因此，當乳溫達到20℃後，每提高1℃，相對密度值應加0.2度，反之應減去0.2度。（9）乳的酸度　由於牛乳含有蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽、脂肪酸、二氧化碳等酸性物質，因此牛乳呈微酸性，其pH為6.5～6.7，這種酸度稱為自然酸度。由於微生物的活動，乳糖被分解產生乳酸，使牛乳的酸度升高。這種因發酵而升高的酸度稱為發酵酸度。自然酸度和發酵酸度的總和稱為總酸度。乳的總酸度越高，乳的熱穩定性越低，生產出乳製品的質量也會降低。牛乳的酸度通常用吉爾涅爾度表示，正常乳為16～18°T。其測定方法一般是用0.1摩爾氫氧化鈉滴定10毫升乳品，用0.5%酚酞為指示劑，當被滴定樣品呈微紅色時所消耗的氫氧化鈉的體積數乘以10即為100毫升乳的酸度。（10）酒精試驗　酒精試驗是驗收原料乳的重要專案。一定數量的正常乳對一定濃度及數量的酒精的脫水作用呈現穩定性。但乳的酸度升高時，乳酪蛋白質因酒精的脫水作用而產生凝集作用。一般用68%～70%的酒精與等量的牛乳相混合，若呈現穩定者，說明牛乳的蛋白質穩定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。牛乳對酒精的穩定性越高，牛乳的熱穩定性也越好。此外，酒精試驗還可以檢出乳房炎乳、鹽類不平衡及混入鈣等異常乳。（11）熱穩定性試驗（煮沸試驗）　煮沸試驗能有效地檢出高酸度乳和混有高酸度的乳。將牛乳（取5～10毫升乳於試管中）置於沸水中或酒精燈上加熱5分鐘，如果加熱煮沸時有絮狀或凝固現象發生，則表示乳已不是新鮮的，酸度在20°T以上，或混有高酸度乳、初乳等。（12）乳中抗菌物質的檢驗　乳中有無抗菌物質，常用氯化2，3，5-三苯基四氮唑法檢驗（TTC法）。將檢樣（9毫升）（以不含抗菌物質的脫脂乳為對照）置於80℃恆溫水浴中保持5分鐘殺菌，然後冷卻至37℃。向試管中加入試驗用稀釋菌液（嗜熱鏈球菌）1毫升，充分混合後於37℃的條件下培養2小時，然後各加入0.3毫升TTC試劑，繼續培養5分鐘，如果樣品液與對照液一樣出現紅或桃紅色，說明無抗菌物質存在；若為無色，說明有抗菌物質存在。（13）細菌總數　每毫升不超過50萬～100萬個。一般直接、快速的測定方法為直接計數法。步驟為：①測直徑在顯微鏡下用測微尺測出油鏡視野的直徑（r）。②塗片載玻片上用玻璃刀或用蠟筆劃1釐米2的方格，用微量吸樣器吸樣並將之滴到載片的方格中，用接種針將樣品塗勻，然後在酒精燈火焰上乾燥（40～50℃）。③脫脂乾燥後將玻片置於二甲苯中脫脂1～2分鐘，取出瀝淨晾乾，再浸入95%酒精1～2分鐘，除去二甲苯。④染色用美藍染色5分鐘，水洗、乾燥。然後鏡檢10～15個視野，計所見細菌數。（14）黃麴黴毒素M1　不得超過0.5微克／千克。原料乳中黃麴黴毒素M1測定可採用免疫親和層析淨化液相色譜、免疫層析淨化熒光分光度法和雙流向酶聯免疫法，一般大型乳品廠都有測定裝置。