說道紅燒肉大家都不陌生，但做起來有程式，可能每個人的做法材料先後不同，所以口感也會不同，其實做紅燒肉主要還是熬糖，主要把糖色熬好了，把油煸出去之後，就已經做成一大辦了，我一般都用白糖熬製，而且加點番茄醬。顏色可以放老抽調色，出來成品以黑紅色。

紅燒肉9大製作關鍵

毛主席鍾情紅燒肉世人共知，故紅燒肉又名毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜餚。目前製作“毛家紅燒肉”最正宗的是韶山賓館，其行政總廚徐大斌製作的此菜在第四屆全國烹飪大賽中榮獲金牌。

1.選料只要帶皮中五花 選用生長週期8-12個月，重70-90千克間的豬宰殺取肉，比較適合做紅燒肉。買肉時一定要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉∶瘦肉=5∶5或4∶6。因為五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質緊密且肥肉多瘦肉少；軟五花肉存在於肚皮上，雖然皮薄，但肉質帶有一定韌性，且帶有奶頭和筋膜；只有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最適宜做紅燒肉。這道菜一定要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質有增強面板彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透以後就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。

2.烙毛有尺度 買回來的五花肉要先分割成大塊，先將皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釺上烙淨皮面的殘毛，焦黃色以後，泡入涼水中，用清潔球將肉皮擦洗乾淨，再入清水中漂30分鐘，以去除肉中粘附的雜質和血汙；對於肉皮厚、毛孔粗的老豬肉，則可以將其皮面朝下，放在明火上，燒至皮面焦黑，破壞肉皮堅硬的組織結構以後，再用菜刀刮洗乾淨，這樣做可使肉皮的口感有所改善，不至於韌性太強，咀嚼困難。切記，燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗，否則皮面容易破損，影響美觀。

3.三種方法上色 做紅燒肉時上色的方法有三種。第一種是用糖色上色，以冰糖糖色質量最好，炒出來的糖色色醬紅，質粘稠、味微甜；第二種是用醬油上色，老抽比生抽適宜做紅燒肉，常用的品種有李錦記草菇老抽、海天醬油等，使用時必須分次放入，初次調色應比成菜要求的色澤略淺，成熟後紅燒肉的色澤會隨著肉汁濃度的加大而加深；第三種是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁上色，這三種原料的紅色都來源於紅曲黴菌發酵後產生的微生物色素，對人體無毒無害，可放心使用，而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作用。另外，第三種上色方法可交叉配合使用，效果也不錯。要特別說明的是，我堅決反對用化學合成的紅色色素來做紅燒肉，這種色素能把盤邊、嘴邊、肥肉裡面都染成了紅色，誰還敢吃！

4.加熱器皿就選大沙鍋 酒店在做紅燒肉時都是用鐵鍋來批次生產，這樣燒出來的肉香，但色澤就暗一些，主要是在長時間加熱的過程中，鐵與空氣中的氧氣接觸，生成了氧化鐵，導致鍋邊發黑，肉色發暗。用大沙鍋就可以將此問題迎刃而解，用楊貫一大師烹調鮑魚的器皿、方法和精神去做紅燒肉，就能把紅燒肉做到極致！

5.香料的巧妙處理 八角，桂皮等香料在給肉增香祛異的同時也會影響肉的顏色。理想的處理方法是：將幹香料中所含的雜質、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗乾淨，然後用料酒漲發後使用。這樣做，也可以巧妙的減少肉色發暗的現象出現。

6.摻湯就摻燒開的湯 燒菜的摻湯量通常以淹沒原料為準，湯量少了肉燒不爛，湯量多了肉汁不稠，肉不鮮。如果等到肉燒得快要熟透了，再摻一部分湯進到肉裡去，則肉的鮮香味會大打折扣。我的做法是：燒肉時摻湯量一次摻足，中途要摻湯的話，就摻燒開了的湯，這樣可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質有效地溶解出來。

7.火候拿捏要準 都說燒肉的秘訣是“少添水，慢著火，火候足時他自美”，要用大火燒開，再轉入小火慢燒，將肉汁收得略稠，才能找到鮮香、軟糯的感覺。此外，時間是關鍵。千萬不要用高壓鍋來加熱紅燒肉，高溫短時間燜制的肉的口感，比起低溫長時間燒出來的肉而言，還是要差一些。

8.酒是必不可少的調料 燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的。因為五花肉中的脂肪在加熱條件下會分解出脂肪酸，與酒中的乙醇發生反應，可以生成酯類物質，而起到增香味、除異味、刺激食慾的作用。

9.來自浮沫中的秘密 很多廚師擔心燒肉時，湯麵上漂浮的血沫會影響成菜後的清爽程度，因而，採取一邊燒肉，一邊撇掉浮沫的方式，將這些飄浮在表面的“髒物”都舀走了。其實這些飄浮的血沫中，同時含有脂肪酸、血紅蛋白等營養物質，血沫舀完了，鮮香味的物質也都流失了。我的絕招是：燒肉時，將五花肉入鍋生煸至斷生，控出油分，摻入燒開的鮮湯，等到肉湯翻滾以後，用手勺一次性除淨血沫或者乾脆不用去掉血沫。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

做紅燒肉我有一套屬於自己的做法，今日分享給大家，不知道大家會不會喜歡。

主料：

五花肉500克；

輔料：

豆豉2勺，水3勺，生抽4勺，老抽5勺，辣椒麵（不吃辣可不放）2勺，紅糖1勺，料酒適量，香蔥適量；

配方：

五花肉切方塊，洗乾淨，冷水下鍋，燒開，加兩勺料酒焯水三分鐘，撈出洗淨。（不關火撈出來，肉不會沾太多沫。）

拿碗裝焯好洗乾淨的肉，一斤肉加兩勺豆豉。

3勺水。

4勺生抽，5勺老抽。如果吃辣，就再加兩勺辣椒麵。

再加一勺紅糖提鮮，增色。

大約醃製三十分鐘左右。

用砂鍋裝起來。放幾根香蔥。選用砂鍋，和燉湯差不多，是因為砂鍋更能最大程度的口感和保持營養。

把砂鍋放進蒸鍋。大火燒開。改中火蒸2個小時，記住蒸鍋裡的水一次性放足夠了。因為要蒸兩小時。切記切記。

兩小時後關火，不開砂鍋蓋，先燜一會兒。香味更濃。

完成上桌。

上個月，我請教了我的一個爺爺，他會做好多菜，誰家辦酒席一般都找他。爺爺說，紅燒肉要用五花肉，最關鍵的一步就是炒糖色，鍋裡放油，火要小，不能太大，不然糖就糊了，會發苦的，放上油後就把糖放入，然後不停地攪拌，讓糖慢慢融化，(糖不要太多，不愛吃甜的，就少放點)熬製變成紅色，冒泡，這是就把肉放入鍋中，攪拌肉，讓肉上色均勻。

然後放上料酒，大料等調味品，暫時不放鹽，放上水。轉入大火，水開後，放上蔥花，姜，蒜等，轉入小火，等肉快熟了，在放鹽。

炒糖色是最關鍵的，多了太甜，火大了會糊，影響口味，放糖也可以去肉的腥味，作用很大！

紅燒肉家常版做法，肉嫩味濃不油膩！

備食材：

五花肉500g

生薑 / 大蒜 / 八角3個 /桂皮2小段

香葉2片 / 冰糖10顆 / 花椒適量

生抽 / 老抽 / 紅燒醬油

陳皮適量 /白酒適量

步驟

1.五花肉切成大小均勻的方形小塊，大約2釐米左右。

2.五花肉用開水燙去血漬，去浮末瀝乾水分。

3.鍋內倒入適量的油，油燒的微微變熱放入冰糖小火熬成糖色。

4.炒至冰糖變為深褐色泡泡差不多的時候，糖色就炒好了。

5.放入五花肉不停翻炒片刻均勻裹上糖色。

6.放入蔥姜，香料炒香

7.加入適量的生抽和老抽、紅燒醬油、白酒。

8.加入開水過肉（因為有生、老抽，醬油就不放鹽），蓋上鍋蓋大火燒開轉小火慢燉30分鐘。

8.砂鍋燜煮大約到二十分鐘左右，開鍋看湯汁濃稠，就開大火收汁。前面燜煮時不要頻繁開蓋，否則肉質容易走油。到後面煮得差不多，觀察收汁情況就行。

9.肥而不膩的紅燒肉就可以吃了。

我看到處回答都比誰的字多是不是，紅燒肉製作的關鍵是選肉要豬肉的下五花，因為這地方的肉是五花三層的，還有就是糖色，糖色在這裡不只是上色，還要發揮它甜味的作用，所以熬糖色一定不高太過了。在就是時間，小火慢燉。

紅燒肉香甜軟糯、肥而不膩，百吃不厭，現在這個季節我所在城市，應該還是初冬，給家人做碗好吃的紅燒肉，肉多好下飯，讓我們都胖起來吧。

我來分享一下我做紅燒肉我自認為比較關鍵的哪幾點吧？還望大家多多包容！

一、做好一碗紅燒肉主要的食材是五花肉，所以我們要從五花肉說起。五花肉，肥是肥、瘦是瘦，又肥又瘦，所以才叫五花嗎？五花肉又叫做肋條肉、三層肉，肥肉間夾多層的肌肉組織，所以我們做一碗好吃的紅燒肉，必須在超市買到一塊特別棒的、五花三層肥肉相間的、漂亮而且肥而不膩的五花肉。

二、五花肉我覺得切很重要，太小，燒好後肯定很入味，但是肉塊小，吃起來不過癮，而且感覺好像是在吃滷肉飯裡面的滷肉，切五花肉應該切成3釐米左右或者稍微再大點的方塊，好比麻將大小，現在的麻將都很大，我說的是小點的那種麻將。

三、再好的五花肉，都是會有肉腥味的，所以我還是會炒一下水，鍋中放入清水，放入薑片和料酒，大火煮沸後撇去浮沫後撈出清洗乾淨，炒過水之後再切成3釐米左右的肉塊。焯水的作用就是去除豬肉的肉腥味。

四、鍋中放入少量的油和薑片，將焯過水的肉放入鍋中煸一下，煸炒出五花肉中的脂肪，煸炒至焦黃。

五、大家都說做紅燒肉要用冰糖炒糖色，之後將五花肉放進去裹上糖色，這其實對於一般家庭主婦來說，這個步驟很不好把握尺度，炒不好糖色容易糊或者發苦，所以我用一個小竅門來代替炒糖色，五花肉在鍋中煸炒至焦黃後，我們放入半瓶可樂鍋中，代替炒糖色這個步驟。

六、一碗好吃的紅燒肉，調料和配料也很重要，需要放入薑片、大蔥、一點點生抽、一點點老抽、香葉1-2片，之後不用放水，直接放入整瓶的啤酒，沒過鍋中的五花肉，大火煮沸後，蓋上鍋蓋轉中小火慢燉40分鐘到一個小時。

七、40分鐘至一個小時，鍋中的五花肉已軟糯香甜，這時我們就可以大火收汁，放點食鹽調味，不過在最後的時刻，我也有點建議，這樣做會更好吃，放入幾個白煮的雞蛋或者土豆、板栗，讓這鍋紅燒肉吃的時候不那麼單調，板栗等食材在紅燒的湯汁中也是十分入味的，而且讓紅燒肉的滋味也更加有層次。

八、這樣紅燒肉的色澤，在出鍋前紅燒肉如果不太紅亮，可以稍微加點老抽調色，但也不能太多，太多老抽會發黑，那就做不到色香味美了。

紅燒肉的製作關鍵有哪些？總結如下八點：

1、選料，要選擇一塊五花三層肥肉相間的、漂亮而且肥而不膩的五花肉；

2、切五花肉應該切成3釐米左右或者稍微再大點的方塊；

3、焯水的作用就是去除豬肉的肉腥味；

4、煸炒出五花肉中的脂肪，煸炒至焦黃；

5、五花肉在鍋中煸炒至焦黃後，我們放入半瓶可樂鍋中，代替炒糖色這個步驟；

6、需要放入薑片、大蔥、一點點生抽、一點點老抽、香葉1-2片，之後不用放水，直接放入整瓶的啤酒，小火慢燉；

7、放入少量其他食材讓這鍋紅燒肉吃的時候不那麼單調；

8、出鍋前，稍微加點老抽調色，使其色澤紅亮；

說在最後的話，紅燒肉就是一道需要時間來證明的菜餚，慢燉的時間到了，花去足夠的時間，它才會給你一鍋漂亮的紅燒肉，切記心急，這就是一道慢慢燉煮的菜餚。

紅燒肉是一道大眾菜餚，其以五花肉為製作主料，做法多達二三十種！紅燒肉肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化！在做紅燒肉的過程中，需要調色，而南方習慣用醬油（老抽）調色，則北方偏愛炒糖色兒。那麼紅燒肉怎麼做才好吃呢？西安唯典小吃培訓中心與您分享下傳統的製作方法！但如果你要說正宗，估計沒人能評判什麼樣口味的紅燒肉才算正宗！

原料：五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳或者“坐臀肉”（即後臀尖））

配料：蔥、姜、花椒，冰糖、八角，桂皮、香葉、醬油、鹽、味精（可不放）

1.買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半

2.肉洗淨切方塊，2釐米見方，直接拿鍋倒油適量，油熱後放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油炸出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味，炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

3.另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，然後放冰糖（最好用冰糖，冰糖比白糖做出來的顏色要亮，而且口感也更好。）接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。

4.熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水，水以略沒過肉即可，加鹽，加八角，桂皮、香葉等大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮30鍾後，汁濃後，加味精一點（可放可不放），停火出鍋即可！

#美食品鑑官#

燒好紅燒肉的三個關鍵：

1、五花肉的選料很重要。一定要挑選那種一層皮、一層肥、一層瘦、又一層肥、又一層瘦的真正的5層五花肉。此乃秘製紅燒肉的先天條件，不可或缺。切成2-3釐米的小方塊。

2、做紅燒肉是慢功夫，切忌旺火急燒。

3、要稍微多放一點糖，肉是喜糖的，放糖的量，以一斤肉一兩糖為宜。而且最好用冰糖。我沒有放那麼多糖，加了些紅棗，這樣又增加了甜度，還更營養健康。