如何製作蝦膠？　隨著廣式茶餐廳在全國的普及，如今都知道廣式早茶，知道廣式小點，也知道蝦餃皇是其中比較有名的點心之一。本來情淡若水對早茶是一知半解的，不過沒吃過豬總看過豬走路，在眾多茶餐廳包圍強攻下，也知道了不少點心，不過上海的茶餐廳價格總是那麼不近人情，好似廣大群眾的鈔票都是自己印製的，動不動就拿自己是正宗的茶餐廳來搪塞對他們價格的質問，因此每次決定要吃茶餐廳都被朋友戲稱為主動被打劫。今天做的蝦餃應該是比較有代表性的小吃吧，大部分提供廣式點心的餐廳都應該有這道，由於皮軟，色白，晶瑩透亮，餃內餡料隱約可見，又採用新鮮蝦仁製作，味道鮮美異常，被稱為三絕，並被早茶市食客所鐘愛。不過情淡若水事先說明一點，由於自己家裡製作，能找全原料當然最好，找不完，也可以製作成簡易蝦餃，不用太拘一格，DIY的樂趣就在於自己的發明創造。 　　面坯原料：澄面150g，澱粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，鹽少許 　　餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍50g 麵皮做法： 　　1、澄面與澱粉混合均勻，並在鍋中將水和鹽混合燒開後關火 　　2、粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左右 　　3、加入色拉油後，將粉揉勻至面團有光澤後，蒙保鮮膜，等二十分鐘左右 　　4、面團搓長條，分成20g左右的小面團，再將面團搟平，即成麵皮 　　餡料做法： 　　5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙巾吸乾水份，用刀背剁茸 　　6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉，同方向攪勻至肉上勁 　　7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一個小時左右 　　8、將餡料包入面中，捏成餃子狀，包好後入冰箱冷藏十分鐘 　　9、蒸鍋內將水燒開，將餃子隔水蒸大概十分鐘，取出後刷層油即可

蝦膠也叫“百花餡”，是一種應用比較廣泛的高檔餡料。用蝦膠製作出來的菜餚口感爽滑，鮮美可口。

蝦膠的製作：

原料：鮮蝦500克，豬肥肉膘100克，精鹽6克，雞蛋清25克,味精5克,豬肉皮1張。

製作和調料順序：1、將豬肥肉膘用刀切成米粒大小的粒，然後放入冰箱內凍成凍；鮮蝦肉洗淨，挑出蝦線並用乾淨的毛巾吸乾水分。2、將吸乾水分的蝦肉放在豬肉皮上，用刀背將蝦肉剁成泥，放入盆中，加入精鹽攪勻然後加入雞蛋清、味精用手朝一個方向攪打至上勁，最後加入凍肥肉粒，拌勻後放入冰箱冷藏1-2個小時即可使用。

注意事項：1、一定要將蝦肉表面水分沾幹，以免影響膠狀質地。2、蝦肉必須捶成蓉，才能攪打上勁，形成“蝦膠”狀。3、投料要準確，過多過少都會影響口感和質地。4、攪打時必須朝一個方向攪打。5、製作蝦膠一般不需要放蔥薑蒜等香辛調料。