說說我的做法

鍋包肉是一道東北美食，主要原料用的是豬裡脊肉，做出來色澤誘人，酸甜可口，肉質鮮嫩，具體的處理方法和注意事項我在這裡告訴大家，下面讓我們一起來看看這道美味的鍋包肉是咋做的吧。

第一步，首先準備豬裡脊肉350克，白糖少許，陳醋，澱粉，鹽，味精，蔥薑蒜，蔥花，料酒， 把裡脊肉切成薄厚適中的肉片，加澱粉誰浸泡一下，泡好後撈出肉片加入料酒，鹽，味精攪拌醃製一下，醃好後倒入澱粉掛糊，糖醋先放一起調成糖醋汁，備用。

第二部，起鍋燒熱，加入三大勺植物油，油溫7成熱，下去掛糊的肉片，小火炸至3分鐘，撈出，繼續倒入鍋中復炸30秒，迅速撈出，控油，備用，下面另起鍋燒油，加入蔥薑蒜煸炒出香味，把炸好的肉片倒入鍋中翻炒均勻加入鹽調味，最後淋上水澱粉勾芡，出鍋撒點蔥花，做好啦

最後要注意，炸裡脊肉的時候火要小防止炸糊了，一定要復炸一次，這樣才能熟透，酥脆

鍋包肉入口外焦裡嫩，回味酸甜，是一道比較開胃的菜！

準備材料，七兩豬裡脊肉，蔥和胡蘿蔔切絲。

步驟1:首先把豬裡脊肉切成麻將大小綠豆子寬度的小塊，放入盆中，放鹽，十三香，加三茶匙涼水攪拌，使肉充分的把水吸乾。放水的目的使為了讓做出來的肉比較嫩滑。用一隻筷子沾點肉的汁液，慢慢的品嚐鹹味如何，不夠繼續放鹽攪拌。剛學著做放鹽的時候一定要多嘗，分多次放入鹽進行調味，慢慢的習慣了掌握住規律就沒這麼費事了，想要做出一道美食，一定要有耐心！

2:取一個碗，碗中放入澱粉和一個雞蛋，加入水攪成糊狀，放入碼好味的肉片加入一茶匙食用油，加食用油會在後期的炸至過程中，肉不容易粘連到一起。攪到使每個肉片都沾上澱粉漿。

3:取一個小碗，放兩茶匙白糖，三茶匙白醋，兩茶匙水少許的雞精味精，用筷子攪動，徹底的把糖化開！

4:鍋中倒油，油溫加熱到七成，下入肉片，下肉片的時候一定要一片一片放，一起倒鍋裡很容易沾到一起，這步千萬不能偷懶。炸到稍微變黃撈出，再復炸一次至完全變黃即可！

5:鍋中留底油，放入第三步調好的汁，不停的攪動一定要小火熬開，用筷子嘗下酸甜的程度，不甜放糖，不酸放醋，不要急慢慢來。等調到自己喜歡的程度，下入炸好的肉片，蔥和胡蘿蔔絲大火翻炒，看到每片肉上都裹有湯汁就可以出鍋，注意這步不易炒的時間太長，十幾秒就可以了！

這個做法是我剛學做這道菜的時候用的笨辦法，拿出來和大家分享，希望對朋友們有用。

而今天要介紹的是正宗的簡單做法,只需9步，便可做成一碗美味的鍋包肉

鍋包肉

by 優雅過一生

需要食材

豬裡脊肉200克（約10大片）

胡蘿蔔適量

料酒1匙

土豆澱粉3大匙

玉米澱粉4大匙

糯米粉4大匙

鹽1/3小匙

雞精1/2小匙

雞蛋一個

白糖2大匙

白醋2大匙

米醋5大匙

做法步驟

1.

豬裡脊切薄片

2.

胡蘿蔔切絲待用

3.

切好的裡脊放入大碗內，依次加入雞蛋、料酒、土豆澱粉、玉米澱粉、糯米粉、鹽、雞精拌勻，醃製10分鐘

4.

再取一個小碗，加入糖、白醋、米醋調成汁待用

5.

開大火，小鍋倒豆油，油七分熱時，把醃好的裡脊肉依次入鍋炸成淡黃色撈出

6.

待油再次燒開後，再次入鍋炸成金黃色撈出待用

7.

炒鍋倒底油，放胡蘿蔔絲炒香

8.

倒入糖醋汁

9.

待汁熬製半稠起泡狀後，放炸好的肉片翻炒幾下即可出鍋

以上內容轉自網上廚房官網

鍋包肉外脆裡嫩，味道酸甜可口，大人小孩都愛吃

做法不算困難，大家多嘗試動手製作幾次就可以熟練掌握

備料

豬裡脊洗淨後切成薄厚適中的肉片，放入碗中，碗中新增料酒、食鹽、胡椒粉用手抓勻後醃製二十分鐘

取一碗，碗中放入澱粉、麵粉、清水、少許食油，攪和成糊備用

胡蘿蔔去皮切絲、生薑切絲、蔥切絲、香菜切段備用

炸

將醃製好的裡脊肉片裹上一層幹澱粉，放入提前調製好的麵糊中，讓肉片均勻的裹上面糊

鍋中倒入寬油，油溫六成熱時，放入裹好麵糊的肉片，炸至定型後盛出

待油溫升後再次放入肉片復炸，炸至熟透肉片顏色呈現金黃色後盛出控油

炒

取一碗，碗中倒入白醋、白砂糖、生抽、清水，攪和均勻

鍋留底油，油熱後放入生薑絲、蔥絲、胡蘿蔔絲煸炒出香味，放入炸好的裡脊肉片，倒入我們剛剛調製好的糖醋汁，大火翻炒，湯汁濃稠後關火盛出擺盤，撒上香菜段即可

好吃的鍋包肉就做好了

鍋包肉，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後，色澤金黃，口味酸甜。

需要食材豬裡脊200g雞蛋一個番茄醬50g鹽適量白糖50g醋50g澱粉100g胡椒粉適量鹽適量生抽適量香油適量蔥薑蒜適量香菜適量做法步驟

1.

首先把豬裡脊肉切成3毫米厚的大片

2.

加入適量的鹽

3.

倒入適量料酒

4.

加入胡椒粉適量

5.

攪拌均勻靜置10分鐘

6.

準備糖醋汁～加入番茄醬50g，白糖50g，醋50g

7.

攪拌均勻備用

8.

蔥薑蒜，香菜洗淨切好備用

9.

準備麵糊糊，碗裡打一個雞蛋

10.

加入澱粉100g

11.

翻拌均勻面糊糊

12.

糊糊不能太稀，保證糊糊可以掛在肉上不掉

13.

沾上澱粉後的肉片放入五成熱的油鍋中炸

14.

煎大約半分鐘，待肉片變硬挺了，撈出，控油。

15.

所有肉片都炸好後，油鍋繼續加熱，到7、8成熱的時候，將所有的肉片一同倒入鍋中二次煎炸

16.

肉片變成金黃色撈出。

17.

.另起油鍋，倒入棒姜蒜爆香

18.

倒入調製好的番茄汁

19.

待醬汁熬開轉小火

20.

再放入炸好的肉片炒均勻，就可以出鍋裝盤了

21.

裝盤，撒上香菜葉

22.

美味的鍋包肉就出鍋咯～

鍋包肉 第一，裡脊肉切成3釐米左右的後片，放入料酒、鹽和生抽醃製15分鐘。 第二，醃製好後，放入適量的澱粉和蛋清拌一下。 第三，鍋內放入色拉油，大約五成熱時，放入裡脊肉片，炸到定型後撈出，待油溫升到七成熱的時候，再下鍋復炸至顏色金黃，撈出。 第四，鍋放入油，往油裡放適量的白糖、醋、雞精、水澱粉和鹽炒汁。 第五，加入薑絲和蔥絲爆香，再加入炸好的肉片，翻炒幾下，起鍋裝盤。

【鍋包肉的正宗做法——傳統做法】——特點：味道香酥可口、鮮嫩多汁、營養價值豐富、入味下飯、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：新鮮豬裡脊肉500克

【配料】：生薑1小塊、大蒜4瓣、蔥段1根、雞蛋1個

【調料】：水、料酒、食用油、熟油（或植物油）、陳醋、白糖、澱粉、白糖、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“清洗肉片”：先取一盆，把新鮮的豬裡脊肉改刀切成半釐米厚度的肉片裝入盆內，加入清水沒過肉片用手反覆抓捏2分鐘洗去血水，撈出擠幹水分裝碗備用。

第二步“醃製肉片”：下面先醃製肉片，往肉片內加入食鹽3克、料酒5毫升、雞蛋1個，用乾淨的手抓捏均勻，醃製10分鐘，醃製的同時將生薑去皮切片，大蒜拍松去皮切末，蔥段切片，備用。

第三步“炸制肉片”：肉片醃製好以後，再取一碗，加入澱粉150克、清水適量、熟油30毫升拌勻，調成麵糊，起鍋燒熱，下入足量的食用油，油溫5成熱（150度左右），開中火，用筷子夾出肉片裹上面糊下入鍋內進行油炸，炸至肉片稍微變色即可撈出，反覆至所有肉片炸好，轉大火，將油溫升高至8成熱（180度左右），繼續一次下入所有炸過一次的肉片，炸至表面金黃即可撈出，瀝乾油分備用。

第四步“調味炒制”：鍋留底油，油溫5成熱下入切好的蔥薑末爆香，香味出來馬上加入陳醋3湯匙、白糖45克、鹽2克轉中火炒勻化開，白糖食鹽均化開後下入之前炸好的肉片，迅速用鍋鏟翻炒至肉片均勻裹上味汁，最後加入切好的蒜末一同炒勻炒出香味即可出鍋裝盤，鍋包肉即成。

出品圖：這樣一道非常傳統、味道酸甜可口、入味下飯的鍋包肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——特點：問答形式，一看就懂。

1、為什麼做鍋包肉時要先把裡脊肉抓捏清洗一遍？（鍋包肉能“鮮嫩可口”的關鍵第一步）

答：..........這一步的主要目的其實就是“去除血水”，雖然看似簡單，但是其實並不簡單。

理由：豬裡脊肉其實相對是血水較多的部位，如果不去除血水，那麼後面烹飪的時候相對就會容易肉質發老（血水遇熱凝結，肉質縫隙緊實，所以口感變老），因此裡脊肉第一步去除血水是非常關鍵的一步，當然，裡脊肉並不會像別的肉那麼耐煮，本身裡脊肉是比較易熟的，所以焯水肯定是不可能的，所以這裡首選“擠壓清洗”的做法，不但可以很好的保留裡脊肉的鮮嫩度，還可以很好的擠出肉片內的血水，是最簡單也最高效的裡脊肉去除血水做法（注意，抓洗至少持續2分鐘，並且洗好以後要儘量擠去水分，這樣才能方便醃製時肉片更好的吸收調料進行入味）。2、為什麼醃製肉片時是加入食鹽、料酒、雞蛋這三種？各有什麼作用？（鍋包肉能“保持足夠鮮嫩”的關鍵一步）

答：..........醃製裡脊肉其實並不需要太多的調料，食鹽、料酒、雞蛋這三樣足以。

理由：醃製裡脊肉片其實主要的目的就是讓肉片“入味、補水、去腥”，而加入的這三料則剛好都能滿足，為什麼？食鹽眾所周知是調味入味，料酒則是補水去腥，同時增香，雞蛋則是補水鎖水，是醃製肉片的“點睛之筆！”為什麼這麼說？因為食鹽本身是有著較強滲透力的調料，直接加入肉片內是會造成肉片脫水的，如果就是平常的加料酒澱粉之類的，其實鎖水效果並不明顯，而雞蛋就不一樣了，雞蛋本身密度較高，並且和裡脊肉是同樣有著高蛋白的食材，可以很好的和肉片融合在一起進行鎖水，其次，因為雞蛋內本身也有著足夠的水分，還能夠同時給肉片進行很好的補水，所以說，這樣的3料搭配，其實已經足夠滿足鍋包肉肉片“足夠鮮嫩”的目的了。

3、為什麼炸制肉片時是中火炸一遍再大火復炸一遍？有必要嗎？（鍋包肉能帶有“外酥裡嫩”口感的關鍵一步）

答：..........這樣做能夠很好的給肉片增加香酥口感，其次，能夠非常完美的讓肉片達到“外酥裡嫩”的效果。

理由：很多人炸鍋包肉都是一次炸熟，殊不知這樣的做法很容易導致肉片發老發柴，吃著不好吃，這裡：先用中火炸至肉片微微變色就馬上撈出，可以保證肉片進入受熱狀態但是並沒有直接炸熟，而後面再進行一次8成熱的高溫復炸，這次因為是高溫炸制，肉片表面會很快進入炸熟狀態，所以即使將肉片炸制金黃色也只需要幾秒鐘而已，需要馬上撈出瀝乾油分，這樣因為炸制時間較短，所以肉片內部就依舊可以保持足夠鮮嫩，也就是大家俗稱的“外酥裡嫩”效果，這是直接決定鍋包肉口感的關鍵一步。

4、為什麼做鍋包肉食鹽是分在醃製時和最後炒制2次加入的？（鍋包肉“入味下飯”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的也很好，這也是鍋包肉完整入味的關鍵一步，並且這樣做還能更大程度上保證肉片不發老。

理由：很多人在做鍋包肉時，為了讓肉片完整入味，都是會選擇在醃製時直接一次性加入足量食鹽，雖然說這樣確實可以讓肉片提前完整入味，但是這樣加入的食鹽較多，肉片在醃製時就會脫水嚴重，如果還不是我這樣的加入雞蛋的補水醃製做法，那麼肉片都不用炸制就是已經發老脫水狀態了，相信醃製完後肉碗內都能多出一碗水（都是肉裡面被食鹽脫出來的水），所以說食鹽一定不能一次加入，那麼是不是說醃製不加食鹽就更好了呢？答案當然是否定的，因為如果醃製不加食鹽，那麼肉片在後面炒制時就會難以再進行調味，調味料只能被肉片表面吸收，吃到裡面依舊是完全無味的，所以說最好的醃肉做法就是先加大部分食鹽，然後炒制時再加小部分食鹽，這樣肉片就可以很好的做到既不嚴重脫水且“完整入味”的地步了，也是非常關鍵的一點哦。

——》鍋包肉之“技術小提示”：

（1）做鍋包肉時，裡脊肉一定要用新鮮的，這樣才能保證肉片足夠鮮嫩和調料完整入味。

（2）清洗裡脊肉時，儘量選擇一邊按捏一邊攪動清洗，這樣才能更好的洗出血水。

（3）做鍋包肉時，醃製是必須要的，但是也不用醃製太長時間，醃製10分鐘即可，不然同樣會脫水影響嫩度。

（4）炸制面糊內要先加少許熟油拌勻，這樣可以有效避免肉片粘鍋和粘連。

（5）炸制肉片時，第一次炸制一定不能太久，微微變色即可撈出，第二次炸制時間同樣很短，看到肉片呈金黃色時即可撈出關火。

（6）炒制肉片時需要先把所有調味料和配料一同炒勻炒化炒香（只留蒜末不放），這樣肉片可以均勻的裹上所有調料味道和香味，最後再加入蒜末則可以很好的進行增香（蒜末香味最足，所以留在最後加效果最好）。

結語

1買來豬裡脊，去掉筋膜，頂絲切成三毫米左右的大片，用清水泡製一小時。黑龍江土豆澱粉一百五十克，加入清水泡兩個小時沉澱，去掉上層的清水。泡去血水的肉片控幹水粉，加入少許食用鹽入底味，抓入溼生粉攪拌均勻。

2鍋入寬油燒至六成熱，依次下入肉片，炸至定型，撈出，待油溫升至七成熱，再次下入肉片復炸至金黃色，撈出控油。

3兌汁：用一小碗加入白糖六十克，米醋六十克，鹽五克，醬油三克調勻。鍋留底油，下胡蘿蔔絲十克，薑絲五克炒香，下入大約五百克炸好的肉片，同時烹入小碗裡的汁，加入蔥絲香菜段少許，翻炒均勻即可。

多囉嗦幾句：1這屬於烹汁版的鍋包肉，當時考驗這道菜時，有個評判標準是色、香、味、型、聲，聲指的是吃起來口感脆脆的，所以炸制油溫一定要高點，這樣容易脆而且不易回軟，還能更多的吸收湯汁，2加入溼生粉後要反覆的抓均勻才能炸出來金黃，不然顏色不均勻。3土豆澱粉泡的時間越長越好，最低也要兩個小時。