水煮牛肉

菜品味型：麻辣味出品特點：牛肉滑嫩，新鮮麻辣、燙、色澤紅亮原材料標準及規格主料：新鮮牛肉原材料加工規格主料：牛肉切成長9釐米、寬5釐米、厚0.3釐米的薄片。輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹輔料：油麥菜、青蒜、香芹洗淨控幹水分切成長6釐米的段備用。配份標準主料：醃製好的牛肉片400克 輔料：油麥菜段250克 調料：青蒜段20克 小料：香芹段10克操作流程：1、炒油麥菜調料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。2、炒牛肉調料： 鄙縣豆瓣醬50克，辣椒麵20克、泡椒15克。1、炒油麥菜小料：辣椒節2克、蒜片9克2、炒牛肉調料：辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克、烹調流程及標準 醃牛肉的比例：牛肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。1、將牛肉片放在盛器內，依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻，室溫下醃製3小時。2、將醃製好的牛肉片放入保鮮冰箱貯存即可。自制辣椒麵：1000克幹辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷卻後用機器打碎即可。成品烹調過程：一、炒油麥菜步驟：1、鍋內加油加辣椒節，加蒜片煸炒出香味後加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水後盛入盤中備用。二、炒牛肉步驟1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的牛肉片汆至斷生撈出控幹水分備用。2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加薑末，蒜末各10克，辣椒麵10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。加入控幹水分的豬肉片，勾芡汁，將炒好的牛肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。3、另起鍋加油30克，燒至八成熱，澆在牛肉上即可。

技術關鍵：肉片要滑嫩，麻辣味濃郁。必須用自制辣椒麵。 烹調方法：汆 燴

備註：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克 6兩大小的手勺。

今天我們將學習如何製作美味下飯的水煮牛肉，提前準備好相關食材：牛肉、甘藍、食用油、蔥、姜、蒜、食鹽、雞精、白糖、料酒、老抽、澱粉、花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣醬、胡椒粉。

首先將牛肉切片，加入料酒、胡椒粉、雞精、白糖以及食鹽攪拌均勻，再加入澱粉攪拌。

接著將甘藍切塊，幹辣椒切段，蔥切末，蒜切末，姜切末，裝盤備用。

然後開火，油入鍋預熱，加入甘藍炒熟。再開火熱油，加入薑末、蔥末、郫縣豆瓣醬、水、生抽、胡椒粉，加肉煮熟。

最後將牛肉倒在甘藍上，加入蔥薑蒜、幹辣椒、花椒。開火，加油燒熟，將油澆在表面，完成。

用料：

嫩牛裡脊或上腦 250g

雞蛋清 一個

鹽 3g

澱粉 10g

油菜 2棵

黃豆芽 100g

豆苗 100g

平菇 100g

黑胡椒 少許

蒜末 半頭

薑末 少許

小紅鮮辣椒（切圈） 2個

口蘑 6個

豆瓣 50g

菜籽油 80ml

玉米油 80ml

鹽 8g

味精 適量

水 3l

鮮青麻椒 15g

白糖 8g

做法步驟：

1、豆苗洗淨。

2、黃豆芽摘下根，洗淨。

3、剩下的蔬菜洗淨。

4、牛肉洗淨。

5、切薄片。

6、加蛋清、玉米澱粉、少量黑胡椒、3g鹽。

7、抓勻，醃製。然後你就可以去把蔬菜焯水了。鍋中放1.5l水幾滴食用油，把所有蔬菜分別煮熟為止。

8、焯好的蔬菜控好水放到砂鍋裡。

9、鍋中放菜籽油燒熱。再加薑末和三分之一蒜末爆香。

10、加豆瓣炒出紅油。

11、加餘下的一半水和8g鹽8g白糖（提鮮），如果有，可以加入一勺醪糟。

12、燒到沸騰。

13、加入牛肉煮大約三至四分鐘，嘗一下，熟了就可以，不要煮久了，牛肉會老，出鍋前加上味精或雞精。

14、牛肉煮好後放到蔬菜上面，澆上湯。把餘下的蒜末，紅辣椒圈，青麻椒放在牛肉上面。

15、玉米油燒熱至冒煙，澆到蒜末辣椒麻椒上面。

16、可以吃啦～

小貼士

1油可以全都用玉米油或葵花籽油，有很多人可能吃不慣菜籽油。

2鹽的量不是那麼絕對，看你的個人口味適當調整。

3豆瓣是必不可少的。炒豆瓣時候注意火不要太急，會糊鍋。

4燒熱油不要燙到注意安全。

5蔬菜可以根據自己喜好調整哦。

6湯裡也可以適當加入一勺醪糟。

牛肉的功效：

牛肉是指從牛身上得出的肉，為常見的肉品之一。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他可食用的部位還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛心、牛腦、牛腎等。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能夠提高機體抗病能力，對生長髮育、手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫認為寒冬食牛肉有暖胃作用，為寒冬補益佳品。牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效。

1.將牛裡脊肉切成薄片，加雞精.味精.耗油.雞蛋清抓半過後加生粉大豆油鎖味防止出水肉會變老.根據牛肉的量來新增調料的比例！ 2.將自己喜歡吃的配菜加鹽巴炒香熟放入碗底待用！ 3.鍋底放油加火鍋底料.香辣醬炒香加水.加鹽.雞精.花椒油調味下入牛肉大火煮3分鐘勾入欠粉起鍋！ 4.加薑末蒜末.辣椒麵乾花椒幹辣椒節.鍋裡燒紅油炸香撒上蔥花白芝麻即可食用！ 5.牛肉好不好吃關鍵在於用醃製和後期出鍋記得勾欠！謝謝大家！

哈嘍你好。我是小鄭。

今天我們來做一下水煮牛肉吧。送上配方。一般人我不告訴他。

好啦，我們首先買好牛肉。回到家裡切好。調味。醃製好。

首先。準備材料。牛肉。辣椒幹。辣椒醬。花椒，花椒油。辣椒油。辣椒片。料頭。芽菜或者是其他菜。用來墊底的。薑末，蒜末，蔥花。

首先我們把牛肉拉油。八成熟就可以了。

把墊底的菜煮熟放在碟子。然後把牛肉倒出來。放辣椒油。放料頭爆香。辣椒片。辣椒醬。辣椒幹。爆香。放兩勺水。 調味，試味。

下牛肉。打欠。煮熟起鍋。

水煮牛肉片是一種傳統四川菜式，幾乎四川家家戶戶都會做，水煮的特色是“麻，辣，鮮，燙”，尤其是寒冷的冬季，來上一碗即能驅寒又能暖胃還能解饞，吃上一片鮮嫩滑爽，麻辣鮮香的肉片，那叫一個爽，品味那鮮，香，燙，辣的感覺。緊接著就是在紅色湯汁中撈一根綠油油的青菜，別提有多美了。

水煮牛肉的用料：

牛肉500克，豆芽適量，小白菜適量，澱粉，花椒，豆瓣醬，乾紅辣椒，香蔥末，蒜末，香菜等。

水煮牛肉片的做法步驟

1，將材料備齊，豆芽小白菜洗淨，牛肉切薄片，在牛肉片上撒上白胡椒粉，倒點生抽，蛋清，一點糖，一點鹽，倒點色拉油，最後用澱粉抓勻備用。

2.鍋中倒油將辣椒和花椒煸香加點豆瓣醬小火繼續翻炒，聞到豆瓣香味。鍋中倒入開水適量，將豆芽和小白菜放進去煮一會就撈上來，盛在你要裝牛肉的盆裡

3.撈出小白菜之後放入醃好的牛肉片，不要煮太久，牛肉煮開，在煮30秒即可。

4.將牛肉倒入放豆芽跟小白菜的盆裡，將備好的辣椒，花椒，蒜泥，小蔥撒在牛肉片上，在上面澆上8-9成熱的色拉油。

5.撒上香菜，這道麻辣鮮香的水煮牛肉片就做好了。

我是李小洪，我分享一個簡單的！但是味道特別好的，水煮牛肉

水煮牛肉！首先肯定是白湯的！紅湯的就是麻辣牛肉或者紅燒牛肉了

1 首先選擇一塊好的牛肉，主推牛腱子

2 盆裡倒入2斤水，120克鹽，味精60克，料酒少許！花椒麻椒各20克！牛肉浸泡醃製3個小時以上，或者不用水，所有調料均勻塗抹在牛肉封口放冰箱醃製也行

3 鍋裡放水，一點點大油，幹辣椒，花椒麻椒，白扣，少許鹽味精，醃製好的牛肉放進去煮，水開煮1小時，關火燜到軟爛即可！

總結....這樣做出來的水煮牛肉，突出三種口味，香，麻，鹹，口感特別好，下面的圖片是我實拍的，不是網路找的！飯店煮好當冷盤賣的！個人感覺熱的時候吃才是最佳口感

製作水煮牛肉的秘方大公開！

我是一個資深吃貨，更是一名重度美食愛好者，我愛水煮牛肉！

水煮肉是川菜的經典菜餚，麻辣鮮香，口味濃郁，是很多人的最愛，其中，猶以水煮牛肉最為大眾喜愛，但是水煮牛肉的家庭製作並不簡單，需要注意很多細節很多問題才能做出肉質細嫩，不幹不柴不塞牙，味道麻辣，香味濃郁，口味複合的水煮牛肉。接下來我們就從選料，醃製，調味三方面將做好水煮牛肉的秘方大公開！

1.選料

水煮牛肉以牛肉為主要原料，配料有墊底黃豆芽，青筍，青蒜等，還需要幹辣椒，乾花椒，大蒜等食材。首先我們看牛肉，牛肉眾所周知纖維感較重，脂肪含量較豬肉少，容易口乾乾柴，塞牙難嚼，這就需要我們從選料開始注意，一般我們選用新鮮牛裡脊，裡脊肉脂肪含量少，肉質細嫩，口感嫩滑，不建議選牛腩，牛腱等部位，可選外脊，肉眼等肉質細嫩部位，也不建議選冷凍肉，水分少口感差。配料豆芽我們選黃豆芽，黃豆芽脆嫩，綠豆芽水分較大不適合。青筍挑選大小均勻鮮嫩即可。青蒜選新鮮青綠。辣椒我們選朝天椒，二荊條，子彈頭等均可，也可多種混合使用口味更加。花椒我們選花椒即可，麻椒藤椒等過麻不適合。

2.醃製

牛肉的切料醃製很講究。牛肉買來先找好牛肉紋路，裡脊肉條紋一致最好找到，用逆紋路斬斷纖維將牛肉切成薄片（可將牛肉冷凍半小時微硬時更好切，切不可冷凍梆硬，不好切也不好吃），放入碗中加入少量清水，加入一勺小蘇打攪拌醃製一小時，用小蘇打將肉質軟化（類似嫩肉粉），醃製好後用清水沖洗幾遍，擠壓去除血水控幹，肉中加入雞蛋清一個用力攪拌，使雞蛋清包裹住牛肉，碗底蛋清所剩無幾時加入少量料酒，鹽，白胡椒粉繼續攪拌上勁，加入一勺澱粉漿制牛肉，使所有調料包裹牛肉冷藏半小時。

期間我們將豆芽洗淨，青筍去皮切成條狀，青蒜切段，鍋中加少量菜籽油燒熱，加入幾顆花椒爆香，加入青筍，大火炒制一分鐘加入豆芽和少量食鹽，豆芽炒制兩分鐘加入青蒜幾顆墊入盆底。

再次起鍋放入少量菜籽油潤溼鍋底即可，加入一小把花椒，一把辣椒小火炒香炒幹炒酥，等味道濃郁，辣椒變為棕色即可出鍋放涼，冷卻後花椒辣椒酥脆，用刀剁成粗顆粒辣椒粉備用，此為刀口辣椒。

3.調味

我們起鍋放菜籽油（川菜麻辣菜系用菜籽油香，沒有用其他油也可以），加入一勺郫縣豆瓣醬，有條件可加牛油火鍋底料一小塊，將豆瓣醬炒香去掉豆瓣醬豆腥和發酵臭味，加入蔥段薑片（易撈出）花椒辣椒炒香，加入熱水半鍋，調味時加入料酒一勺，生抽兩勺，食醋一勺，白糖半勺，老抽半勺，雞粉一勺，白胡椒粉半勺，食鹽一勺。調好味煮開一分鐘將湯中雜質撈出不要，轉中小火讓湯底不沸騰，牛肉取出攪拌均勻，加入一點涼油使之均勻散開，一片片放入湯中，用湯燙熟牛肉，切不可大火煮，易老。下完牛肉輕輕攪拌防止粘連抱團，開大火煮開即可撈出牛肉，不宜多煮。牛肉撈出放入盆中將湯底加入水澱粉勾芡，使湯底濃稠，包裹住食材，盛出與食材平齊。

最後燒一鍋熱菜籽油，將剁碎的大蒜一把，刀口辣椒均勻撒在牛肉上，等油冒煙後潑入熱油即可。

需要注意的是幾點：

1牛肉選料牛裡脊，細嫩。

2牛肉泡小蘇打水軟化肉質。

3上漿關鍵，多攪打，使水分蛋清進入肉內，澱粉漿均勻包裹牛肉，冷藏醃製。

4調味以麻辣複合味為主，糖，醋，生抽，雞粉均是使湯底不寡淡秘訣。

5燙熟牛肉不是煮熟牛肉，時間要掌握好。

6刀口辣椒炒制後剁碎更香。

7菜籽油燒冒煙潑入激發辣椒香味。

水煮牛肉的做法：

用料

牛肉250克、幹辣椒10個、花椒20粒、料酒2勺、鹽適量、小蔥2根、獨蒜2個、雞精適量、花椒麵適量、豆粉1勺、雞蛋清1個、火鍋底料小塊、辣椒麵2勺、配菜（豆芽，金針菇，油豆腐）看自己喜歡什麼適量郫縣豆瓣1勺花椒油（可加可不加）1勺

水煮牛肉的做法

將食材準備好

牛肉切片，加入雞精

鹽

花椒麵

料酒2勺

花椒油1勺（有就加，沒有就不用必須加）

雞蛋清

豆粉1勺

攪拌均勻 靜至備用

幹辣椒切段，小蔥蔥白切段，蔥綠切蔥花，一個蒜切片，一個切蒜粒

鍋裡燒熱加入適量油

油燒熱，小火加入蒜片，花椒粒煸香

再加入蔥白

再加入幹辣椒

加入火鍋底料

將底料炒香

加入清水

燒開

下入配菜

煮熟撈出

鍋裡的湯汁繼續燒開

下入牛肉片（煮開後再煮30s就可以，不要煮老了）

將牛肉煮熟撈出

倒入湯汁

撒上大蒜粒

再撒上花椒粒

再撒上辣椒麵

再燒熱油

淋上熱油

再撒上蔥花

端出可以開吃了 哈哈哈

小貼士醃製牛肉的時候 加入雞蛋清和豆粉，牛肉會很嫩

用料

牛肉200克，豆芽300克，蔥適量，姜適量，蒜適量，花椒適量，豆瓣醬適量，幹辣椒適量，料酒適量，醬油適量

水煮牛肉的做法

自己做的水煮牛肉家常一點，配料都比較簡單。幹辣椒選的增色增香但不太辣的品種，喜歡辣的朋友可以加些小米辣。辣椒的搭配可以根據個人喜好調整。

牛肉切片加少許糖、姜、生抽、醬油、料酒、一點點食用小蘇打（可不放），用手抓勻醃20分鐘，如果天氣比較熱可以放到冰箱裡。

20分鐘後加生粉和少量水拌勻

牛肉處理的最後一個步驟，油封，在上一步的基礎上倒入一些油，輕微攪拌讓每一片牛肉都裹上油，切記不要攪拌過猛，否則會變得混濁。油封至少半小時，有時間的話就油封2小時，這樣處理的牛肉很嫩。天氣熱可以放冰箱裡油封。

在牛肉油封的過程中，就可以處理其他配料了。二荊條幹辣椒洗淨晾乾，炒鍋加少許油炒香，小火炒不然會變黑。炒幹炒香後晾涼切碎

自己做的辣椒粉更放心，更新鮮。

清水燒開燙熟豆芽

豆芽熟了放入盤底

炒鍋放油下蔥，炒至小蔥焦黃，把蔥撈出丟掉。

蔥油中放入花椒，小火炒。

花椒香味出來後加薑片，蒜瓣，幹辣椒炒香

下適量郫縣豆瓣醬和第六步的辣椒粉一半，炒出紅油，加水煮滾

下牛肉，要分次散開下牛肉，不要急著攪動，湯復開後晃晃鍋或是輕輕撥開

牛肉變色後連湯倒出蓋在豆芽上

牛肉上放剩下的一半辣椒粉和蒜末，油燒熱澆上去

放上小蔥和香菜就完成了