廣州的清蒸魚理論上來說有三種：

第一種叫“古法清蒸”：魚加入薑絲，然後放一點泡發好的香菇絲和梅柳肉絲（先用生粉加小磨麻油料酒和蠔油調好）在魚身上，然後蒸到九成熟。在一個碗裡面先用一點點冷水把一匙生粉開勻，放兩匙頭抽加一匙蒸魚豉油，攪勻以後把蒸魚盤子裡面的汁全部倒進裡面攪拌成生熟芡。切好蔥絲，開油鍋，把生熟芡倒進油鍋，推琉璃芡，如果太厚就加料酒，然後把蔥絲放在魚身上，用沸騰的芡汁淋在魚身上。這就是古法清蒸魚。

第二種叫“鳳城清蒸”：廣東順德大良從前叫做“鳳城”，是粵菜的發源地，因此這種蒸魚法也經常被順德人稱為正宗的蒸魚方法。把魚洗乾淨以後在魚身上拉開幾刀，然後在刀痕中間放兩片姜，魚內外用花生油抹一次，然後放到碟子裡，魚身上放五花肉絲和大頭菜絲，薑絲，魚肚子裡面也放薑絲。蒸熟以後把汁倒掉，開大滾油鍋，等油沸騰以後關火，倒蒸魚豉油和蔥絲進油鍋裡面，趁熱把混合的汁淋到魚身上。

第三種叫“家常清蒸”：這種最簡單，把魚跟薑絲一起清蒸，蒸好了把汁倒掉，然後倒蒸魚豉油到魚身上，再放蔥絲，再拿沸騰的油淋到魚身上就可以了。

無論是哪一種做法：千萬不要先用鹽或者生抽醃魚！然後千萬不要放蔥進去蒸！

生抽煮的時間太長會變酸。北方的朋友需要注意的。

希望您胃口好！