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    幹後,放在洗淨無油汙的案板上剁成碎末,越細越好。辣椒剁細後把辣椒末放入大盆裡,按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎,和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起,攪拌均勻。放在Sunny下曬1—2天,使它自然醬汁化,然後裝入乾淨的大口玻璃甁內。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。在Sunny好的天氣,可開啟甁蓋曬太陽,切忌攪拌,以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風Sunny充足的地方,這樣就可以製出清香質優的辣椒醬。 (2)將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時,取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎,放入燒至四成熱的2500克色拉油中,用手勺不停攪動以防粘鍋,加500克鹽、20克雞精調味,小火熬10分鐘,再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油,至辣醬涼透,裝入桶中,倒入200克香油,即可使用。 注:熬製過程中不能加水,否則出不了香味。 這種辣醬色澤紅潤,麻辣鮮香,久存不壞,但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉,因為油可以防止變質。韓式辣椒醬材料:糯米粉 60克 水 60克味噌 50克 砂糖 20克辣椒粉 20克 醋 半茶匙 酒 半茶匙 鹽 半茶匙做法: 1.把味噌+砂糖+辣椒粉拌勻,放在一旁備用;2.糯米粉和水混合揉成團,揉呀揉~揉完後分成二等份壓平;3.將壓平的糯米糰放入燒開的水中,煮至浮起,再煮2分鐘撈起,趁熱加入前面拌好的味噌砂糖辣椒粉,充分拌勻,再加入醋,拌勻即可。用途:作為各式料理之基底(炒,拌,蘸),用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現紅色的,隨著發酵時間越久,顏色越深,味道越香醇。 南韓辣椒醬的做法材料及用量:糯米粉4小鬥,豆豉粉4小鬥,辣椒粉5小鬥,食鹽4小鬥,麥芽酵母粉1杯 製作方法: 1.將糯米粉用開水和麵,製成圓餅狀,中間穿孔後在熱水中煮熟撈出。此時,煮糕的水不要倒掉, 將其保管好。 2.煮熟撈出的糯米糕,放在銅盆中,在其溫熱時,打至其出現水泡。 3.如果覺得有點稠硬, 可以倒入煮糕的水,做成糊狀。 4.煮糕的水,挪到別的碗中,稍涼後,放入麥芽酵母勾芡的水,將其發酵。此時,麥芽酵母勾芡的水要在製作辣椒醬之前夜調製。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水。 5.將發酵的糕水,用篩子篩好,重新煮後冷卻,將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟,鬆懈。 6.完全冷卻後,放入辣椒粉充分調勻。 7.其上撒些豆豉粉,將其攪拌均勻。 8.將辣椒醬放入缸中,並放到太陽下,其表面乾的硬邦邦時,在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未乾時,就撒上食鹽,這樣食鹽會滲入辣椒醬中,對味道有影響。 #####其他很多種供你選擇:###### 油辣椒做法(11) 備料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎麼酌量,只能*自己摸索,五香份裡是有花椒的,不過我喜歡多點花椒。 製作:燒一鍋熱油(油要冒煙),關火,靜置1-3分鐘(降溫,關鍵)。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動),務求均勻。油寧多勿少,製作完後應完全淹沒辣椒粉。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍,只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,於無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。 做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒醬:選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不斷攪拌,洗去粘附的泥紗等汙物,撈起裝蘿瀝乾,倒入電動剁椒機剁碎,加鹽醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg,明礬0.1kg 混勻,裝入泡菜壇,約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加獨特。 2、辣椒油:選辣椒果鮮紅的幹椒為原料,去蒂和籽,用水洗淨瀝乾,按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內,加熱,待油冒濃煙時將鍋從火上撤離,約涼3min左右,將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內,用筷子 翻動,使其受熱均勻。等油涼後,撈出辣椒,剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒:選無蟲傷,無腐粒的青辣椒洗淨,涼幹表水後放入缸中,一層辣椒一層鹽,最後用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg),醃製3d後,將鹽滷水瀝出,煮沸後攤冷,再連同辣椒裝入壇內封閉 ,放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒:(1)方法:將辣椒洗淨,去除蟲傷、腐爛的,將白糖調入醬油內;將辣椒放入缸內,一層辣椒一層鹽,再將醬油從上方淋下,辣椒上方用重物壓緊,2-3d後,將醬油滷水瀝出,煮沸攤涼,連 同辣椒一塊裝入壇內,5d後即可食用。(2)原料配比:大紅辣椒100kg,食鹽10kg,上等醬 10kg,白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗淨,摘去梗,晾乾水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加適量鹽和白酒(要用50度以上的,做出來的辣椒醬會很香),用乾淨瓶子或罐裝好,在面上倒一層酒,密封十天左右即可。 吃的時候注意用乾淨湯匙舀出,不可沾油,否則會發黴。或者在鍋裡倒油,把辣椒醬煮過再用瓶裝好,隨吃隨取。 自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油裡炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入幹蝦仁,和乾貝(乾貝不要整塊).小火!幹尖椒用烤箱烘脆後碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒麵. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優點: 現做現吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊. 辣椒油--涼拌必備(9) 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙,倒入乾淨無水空碗 待油溫稍降(扔進一根薑絲沒有立即炸焦即可),加入少許薑絲,十多顆花椒,辣椒粉(或辣椒碎),邊加邊攪動 放涼即可用,放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺,非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! (10) 這是從我一個朋友那偷學來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期後我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒麵, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒麵, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可. 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒麵慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定 2> 在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!! 油辣椒做法(11) 備料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎麼酌量,只能*自己摸索,五香份裡是有花椒的,不過我喜歡多點花椒。 製作:燒一鍋熱油(油要冒煙),關火,靜置1-3分鐘(降溫,關鍵)。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動),務求均勻。油寧多勿少,製作完後應完全淹沒辣椒粉。 油潑辣子 陝西農村中,每天最不能少的是油潑辣子,特別在貧窮的地方. 辣椒麵放在海碗中,一般不會超過海碗的一半,辣椒一定要當年的,特辣特辣的那種,加點鹽. 菜油不要吝嗇,加溫到冒煙,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一隻手用筷子不斷攪拌. 原料:老乾媽紅油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 紅椒粒50克 美極鮮醬油200克 姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量 香油200克 色拉油1500克 製法: 淨鍋上火,入色拉油燒至四五成熱,先放入豆豉略炸,再依次放入老乾媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香,然後放入紅椒粒,調入美極鮮醬油,接著用白糖、精鹽和雞精、味精調好口味,起鍋盛入容器內,淋入香油,撒進蔥花,即成。 注意: 1.此油汁在原來的基礎上增加了紅椒粒,去掉了花椒和八角,其味更適合筆者所在地食客的口味。 2.調製此油時,一定要按順序下入原料和調味料。特別要在美極鮮醬油用量確定後,再調入精鹽,否則,不易掌握好油汁的含鹽量,使油汁過鹹,或油汁不能突出醬油的香味。 3.此種油汁同樣可用於冷熱菜的調味。但用於冷盤,風味更佳。 剁椒家常味 用料:剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量 調製方法: 剁椒納碗,加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻,隨後與原料一起拌勻,或與原料一起下鍋炒熟後,澆在原料上入籠蒸熟,撒上蔥花,澆上燒熱的蔥油,即成。 特點:色澤鮮豔,鹹鮮微辣。 適用範圍:可作為冷盤、炒菜或蒸菜的調味料,如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。 泡辣椒家常味 用料:泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、紅油、色拉油各適量 調製方法: 泡辣椒去蒂去籽,剁成茸;用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火,放入色拉油燒熱,投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色,下入原料,烹入料酒(燒燴菜還要摻入鮮湯),將原料炒熟、燴熟或燒熟後,烹入滋汁,淋入紅油,起鍋裝盤即成。 特點:色澤紅亮,鹹鮮微辣,泡椒味濃。 適用範圍:可作為炒菜、燴菜或燒菜的調味料,如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。 辣椒家常味 用料:?辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量 調製方法: 辣椒入籠用旺火蒸熟後取出,再入鍋用混合油炒至酥香;蒜苗切成顆。炒鍋上火,放入混合油燒熱,投入姜米、蒜米、?辣椒炒香,下入原料,烹入料酒,調入精鹽、胡椒粉、味精、雞精,撒入蒜苗炒至斷生,淋入香油,起鍋裝盤即成。 特點:清香醇厚,辣而不燥,農家風味濃郁。 適用範圍:可作為炒爆菜的調味料,如?辣椒炒蝦、?辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調味料,如?辣椒蒸肥腸等。 水豆豉家常味 用料:水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、紅油、香油、色拉油各適量 調製方法: 水豆豉、家常豆瓣均剁細;野山椒去蒂切為細粒;用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火,放入色拉油燒熱,投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色,下入原料,烹入料酒(燒菜還要摻入鮮湯),將原料炒熟或燒熟後,烹入滋汁,淋入紅油、香油,起鍋裝盤,撒上蔥花即成。 特點:色澤紅亮,微辣略酸,豆豉味濃郁。 適用範圍:可作為炒菜或燒菜的調味料,如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為冷盤或蒸菜的調味料,如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為冷盤或蒸菜的調味料時,應將所有調料(蔥花除外)入鍋炒勻,再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟後,撒上蔥花即成。 蠔油甜醬 原料:蔥伴侶甜麵醬1000克 蠔油250克 白糖200克 蔥末50克 料酒50克 花生油150克 製法: 1?淨鍋上火,放入花生油燒至三成熱,投入蔥末炒香,接著舀入甜麵醬翻炒,炒至麵醬出香味後,烹入料酒,再摻入清水150克攪勻,稍熬離火,用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。 2?鍋覆上小火,加入蠔油、白糖攪勻,待醬汁微稀時,倒出(不勾芡)晾涼即成。 說明:此醬鹹鮮微甜,醬香獨特,主要適用於蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意:一定要用密漏勺先撈一遍,這樣醬才細膩。此外,不能勾芡,以免影響醬的外觀和口感。 適用菜例: 香蔥蘸醬:取香蔥400克擇洗淨,從蔥白的三分之二、蔥葉的三分之一處下刀,切成15釐米長的段,裝盤後,隨1小碗蠔油甜醬上桌即成。 蒜茸麻汁醬 原料:麻汁(芝麻醬)1瓶 桂林辣醬1/3瓶 紅醋200克 白糖40克 精鹽、味精、蒜茸各適量 製法: 1?取麻汁倒入不鏽鋼容器中,分多次加入紅醋攪勻,再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開水,攪至不發稠且濃度合適時,即可。 2?把調好的醬料用保鮮膜封住,放入保鮮冰箱內儲存,走菜用醬時,加入適量蒜茸攪勻即成。 說明:此醬具有鹹酸香鮮、微辣回甜的特點,主要適於蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心裡美蘿蔔、黃瓜、五彩柿椒。加料時一定要按先後順序;紅醋應分次加入,否則麻汁不能完全融合;蒜茸在走菜時才放,以免影響風味。椒蘸醬:取牛角甜椒500克洗淨,每隻一切為四,擺入扇形盤中,隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食,即成。 沙 拉 醬 原料:卡夫奇妙醬1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精鹽少許 製法: 1?卡夫奇妙醬倒入盆內,加入150克色拉油順一個方向攪打,隨後再分三次加入色拉油,直至將醬打發、打勻。 2?依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻,隨後用保鮮膜封住,入保鮮櫃中存放即可。 說明:此醬色澤淺黃,甜酸醇厚,適於蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜(脆瓜)、象牙白蘿蔔等果蔬。加工此醬時,一定要順一個方向攪打,否則不能打發;調入精鹽的目的,是使其有一定基本底味,吃起來甜而不膩。 適用菜例: 沙拉蘿蔔絲:取象牙白蘿蔔去皮,切成5釐米長、火柴棒粗細的絲,隨後用涼水洗淨,加入食用冰塊入保鮮櫃中冰鎮約1小時。取出把蘿蔔絲撈出控水,放進圓盤中,最後用黃瓜片和西紅柿片稍加點綴,澆上先前調好的沙拉醬上桌,即成。 磨豉辣醬 原料:老乾媽辣醬1瓶 磨豉醬半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適量 製法: 先把老乾媽辣醬用刀斬碎,然後加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。 說明:此醬鹹鮮香辣,主要適用於蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍等。製作此醬時,因辣醬和磨豉醬已有本味,所以不能加鹽。 辣椒醬的做法之一1、準備一有蓋大罐(瓷質或泥質)。 2、小紅辣椒3斤切碎(最好用攪拌器絞碎),幹黃豆粉2斤(即黃豆磨成粉),大蒜1斤攪碎,生薑1斤攪碎,鹽適量,糖少許,味精少許,以上東西全部倒入罐內加入食用油充分攪拌,油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜,攪拌成醬後在面上加一層油浸過醬。(油以芝麻油最佳,但成本較高;因為用油量較大,一般食用油即可。) 3、最後,大罐口蒙上一層保鮮膜,蓋緊。十天後可食用。可儲存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少,但感覺還是自已做的最好吃。 4、注意事項:所有物品不要有水,一定要晾乾。另外,不喜歡大蒜、生薑可不放,所有用量因個人口味而異,並不限定;但辣椒一定要選辣的,否則沒有做的必要。 注:黃豆粉沒有賣,只能自已磨,且黃豆一定要炒熟後再磨成粉,生的不能吃 蒜蓉辣醬 做法:新鮮的朝天椒,配幾隻紅尖椒(愛吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加鹽、糖(少許),米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了,然後下點味精,再把剩下的蒜蓉倒進去,涼後裝瓶。 貼士:這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪,醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法:鮮朝天椒100克,大蔥1條,鹽、白酒少許。朝天椒切碎,千萬不要辣到手,最好戴著膠皮手套切;一邊切,一邊往瓶子裡放,同時加鹽,並用一雙乾淨的筷子壓實,最好灑點白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。

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