層酥麵糰是由兩塊麵糰組合而成的：即酥面、麵皮。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。酥面中麵粉與油脂的比例一般為2：1，即500克麵粉，250克豬油，用摺疊法（用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重複前述動作），擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。
操作關鍵：1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分佈均勻；3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。
麵皮的製作可分為四類：1、水油麵皮：即以500克麵粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸製品，如果夏天天熱，還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調製而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的麵皮；2、糖、油麵皮：即以麵粉、飴糖、油脂、水調製而成的（如蘇式月餅所用的麵皮）；3、發酵麵皮：即以酵面來代替水油麵，用燙酵來製作麵皮。如上海傳統點心“蟹殼黃”的麵皮：A、100克麵粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調製而成，待其充分餳發。B、400克麵粉，加入150克左右80度的開水，成燙麵皮，散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻，再次餳發即成麵皮；4、雞蛋麵皮：在麵皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克麵粉加1只雞蛋，此種用於廣式麵皮中較多（即擘酥）。
這裡著重講一下普通水油麵皮的製作過程（其餘的3種基本相同）：取所需量的麵粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯鬆散的一塊塊小麵糰），隨後倒入另1/3量的水，搓揉均勻並上勁。
操作關鍵：1、水油皮中的水溫應隨氣候及所制產品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫；烘烤類產品的水溫一般高於油炸類產品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆；2、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調製均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然後蓋上溼布以防風乾，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。
按酥皮製品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。
明酥又可分為圓酥、直酥（排酥）。
圓酥：即將起酥後的胚皮（麵皮包入酥面，擀開摺疊三層，再擀開）捲成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用擀棒由內至外（或是由外至內），擀成圓形皮。再將被擀的一面在外由反面進行包餡成型，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關鍵：1、擀制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮擀開即可，切勿反覆擀制，以免影響酥層。
直酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一切為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板擀成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿蔔絲酥餅。
操作關鍵：1、酥面的含量較其他製品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易鬆散、穿餡；2、對於炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥製品，如確實無法掌握好酥面與麵皮的比例，在炸制時可適當升高油溫，使之儘快定型，以防“飛酥”。
排酥：有兩種方法：1、將起酥後的坯皮切下若干所需大小的面片，然後重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。2、麵皮及酥面分別放置於平底盤內，入冰箱冷藏1小時左右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經發硬按不動了，麵皮按下去會有淺淺的手指印即可），取出，將酥麵攤放於麵皮之上或是麵皮攤放於酥面之上（兩塊皮的大小需一致），反覆摺疊三次（即按3，3，3來摺疊），然後用刀斜切，擀開，包餡即可。前者適於製作量少、要求精緻的點心，如“杏片花瓶酥”，而後者則適於量多、出品快的點心。
操作關鍵：1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在麵皮內分佈均勻，胚皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的製品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；3、疊起後如過軟可置於冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）；4、順直紋擀開後正反兩面都可以按成品需要顯露在外面（正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知），而在另一面（也就是包餡的一面），需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。
暗酥：即在成品表面不見層次，只在其側面或是剖析面才可看得見。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。
疊酥：即將起酥後的胚皮反覆摺疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。
卷酥：即將起酥後的坯皮捲起，由右側切下一段，將刀切面向兩側，按扁，擀開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。
操作關鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般為6：4）。特別是烤製品，麵皮中的含油量也要適當增加。
半暗酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形，由右側切下一段，將刀切面向兩側，在光面沿45度角斜切。切面向下，輕輕擀開，包餡即可。如桃酥。
操作關鍵：因此酥皮類製品較特殊，僅有一部分酥層外露，經炸制後受熱膨脹性較強，如果開皮時出現大小面，炸出後錯層就更厲害，因此應嚴格掌握生坯的大小比例。
以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法制作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。
所謂小包酥，即用一張麵皮包一張酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4張）。先將酥麵包入麵皮內，擀長、捲起，再順長摺疊三層（或是捲起）。然後再按需要製作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，層次易起得清晰。
不管按哪類方法起酥，有幾個共同點是值得注意的：1、製作時麵皮與酥面的軟硬度必須一致；2、製作方法都是以麵皮包住酥面，即麵皮在外酥面在內，其比例一般為6：4（麵皮：酥面），但烤製品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飛酥”的炸製品，比例可適當調到7：3，減少一點油酥的含量。3、工作間溫度太高時可將麵皮及酥面入冰箱冷藏片刻後再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是製作明酥類產品；4、乾粉儘量少用或不用，否則易脫殼發硬，並引起拼酥造成層次不清；5、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（儘管可用保鮮膜或是半溼布加以覆蓋），否則表面易結皮。6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來後酥層就會不清晰；7、擀皮時需注意不宜擀太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些（尤其是圓酥、暗酥）；8、將起酥後坯皮捲起時一定要卷緊，卷後只能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止鬆散；9、包制生胚時需注意雙手靈活包捏，速度快、成型準，雙手用力均勻，不可過重。
一款出色的酥皮（這裡還是指淮揚酥皮）類點心，單就其外皮而言，不論是炸是烤，其成品標準應是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是乾硬、軟膩。最後想說一下，要製作出一款味美型靚且富有創意的酥皮類點心，還是需要多實踐，多總結。
起層酥麵糰由水油麵團和幹油酥麵糰構成（也稱麵皮和酥面）。
水油麵團主要是以水、油、麵粉為原料調製而成的麵糰，根據製品的要求和用途可新增雞蛋、牛奶、糖等，麵糰具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；幹油酥麵糰則是全部用油脂和麵粉調製而成的麵糰，沒有筋力、酥性良好。水油麵與油酥面相疊，經過起酥，形成二者層層相隔的組織結構，成熟後製品自然分層，體積膨脹，口感酥鬆。 製作油酥製品在調製麵糰時要求水油麵與油酥面軟硬要一致。
水油麵的麵粉必須是低筋麵粉，或是加少許高筋麵粉，油脂必須是冷油；在投料標準上，配比要適當合理，一般水油麵與油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法乾淨利落，用力均勻，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口嚴密，美觀工整；在成熟方法上要求火候掌握靈活，油溫要求控制在先低後高、先浸炸後上火炸；在質量上要求酥鬆香脆、層次清晰明朗、色澤豔麗美觀、不含油、不起焦、不變形。 製作起層酥皮的方法主要有大包酥與小包酥兩種。
大包酥即是一次性多數量的開酥方法，其方法是將大團水油麵按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，經一次或幾次摺疊，最後擀成長寬的大面片，再捲成筒切劑而成。
小包酥即是一次一個或兩三個開酥的方法，其方法是將小團麵糰包入小團開油酥，再用小擀棍將其擀成長條再捲成筒再按扁再擀開成長片，捲成筒即可。其特點是層次密薄，擀制容易，面片光滑，不易變形。 起層酥皮由於品種製品特色不同在製作上可分為明酥、暗酥、半暗酥三種。
1、明酥。
明酥是指製品酥層外露，層次清晰可見。在製作上不論是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面劑、刀口切口均能呈現酥層，有螺旋形或直紋形，前者稱圓酥，後者稱直酥，其特點是清晰明朗，層次如頁，形態美觀，入口酥化。 在製作明酥酥皮時應注意的事項有：（1）酥表面要求整齊，在開酥時，推擀時用力要均勻一致，以免厚薄不均勻而影響層次均勻，捲筒時面片表面不能沾有乾麵粉，最好能用溼布將表面溼潤，捲筒時要均勻卷緊；（2）切劑時，刀要快要薄，切好件後，刀口朝上，按皮時要用力均勻適當，輕輕按扁，再用小擀棍輕輕擀開，擀制時，原則上刀口面向案板，包餡時有酥紋的一面在外。（3）成型時，將清晰一面朝上，兩張合攏放好餡心後，在邊沿上要塗一層薄水或蛋清粘緊，索邊要用力均勻，尤其不能用長指甲索邊（比如做盒子酥）。（4）炸製成熟時，油溫一定要得當，先將油燒至五成熱（約140度），將油鍋離火，待降至110度左右，再放生坯下鍋，必先在火外浸炸至生坯離鍋底再開火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，層次清晰顯露時，再用中火將坯炸至轉淡黃色，定型後撈出，瀝去油。
明酥類點心常見的有三絲眉毛酥、松化蘿蔔酥、金牌鮑翅酥等，這類起層酥皮的製法如下： 原料：A、麵粉500克，豬油100克，水200克。 B、麵粉500克，豬油250克。 製作：A原料和成水油麵，B原料和成油酥面；取水油麵50克包入油酥面30克，封口捏緊壓扁，擀成長條，捲起，再擀成長條，捲起卷緊，呈圓筒狀。在製作眉毛酥和鮑翅酥時，可用刀將圓筒狀起酥麵糰切片，刀口處為螺旋形，再將其擀成圓皮即可；在製作蘿蔔酥時，應用刀將圓筒狀起酥麵糰破成兩瓣，刀口處出現直線酥紋，再將兩瓣各切兩段，再擀成薄皮（四邊分別往中間擀幾下擀薄），包制餡料時，有層次的一面朝外。 2、暗酥。
暗酥是指製成品的層次在裡面。在製作上起酥方法多數是將酥皮捲成筒再切成或揪成酥劑，兩邊切口折在中間再按扁，無縫的光面做面。暗酥製品在炸或烤時內部油酥受熱融化，氣體向外散發，因而使整個坯形脹發膨大，其特點是體積膨大、酥鬆化渣、內部層次清晰。 在製作暗酥酥皮時應注意的事項有：（1）水油麵團水溫稍熱（35度左右）、麵糰質地稍柔軟，捲筒時不需要捲筒過粗、過厚，以免產生板酥；（2）包捏時要將兩端切（揪）口向搭縫處折入，再按扁。搭口處做裡；（3）浸炸時，下鍋油溫不宜過高，要離火下坯，先浸炸一會，再上火。 暗酥類點心常見的有雞仔酥、冬茸酥、黃橋燒餅等，其起層酥皮的製作方法如下： 原料：A低筋麵粉350克，高筋麵粉150克，雞蛋1個，油75克，水225克。 B低筋麵粉500克，油300克。 製作：（1）將A、B兩原料分別和成水油麵和油酥面；
（2）雞仔酥、冬茸酥的皮製法：取15克水油麵包入10克油酥面，壓扁擀成長條捲起，再擀成長條，兩端壓扁對摺，擀成圓皮，即包入餡料。
擘酥又叫千層酥，“起酥”也稱“開面”，是廣點和西點常用的酥皮之一。擘酥一般使用特製的凝結板豬油，或牛油、奶油和專用的起酥油，它是由多層摺疊而成，調製製作過程中，經過冰凍結實並且由於它的油脂量較多，起發膨鬆的程度比一般酥皮都要大，各層的張開位比其他酥皮要寬要分明，因為它具有一定的筋韌性，受熱時產生膨脹要大，而成為層次清晰分明的多層酥，其特點是特別松香酥化，入口即化渣。用擘酥並配上各種餡心可製成多種款式的高檔酥點。 在製作擘酥酥皮時應注意的事項有：
（1）必須使用特製的凝結純板油或奶油、牛油等硬脂動物油； （2）油酥與水面不能凍得過硬或過軟，要槌得動，能摺合，水皮有一定的韌性方可； （3）凍好後用棒槌槌時力度要輕要勻，槌出的厚薄一定要一致。 常見的劈擘酥皮類點心有“掰酥雞粒角”，其起層酥皮的製作方法是： 原料：奶油500克，中筋麵粉500克，雞蛋75克，水150克，糖25克。 製作：（1）取奶油50克與麵粉300克、白糖、雞蛋、水一同拌合成團，成酥皮；剩餘奶油 與剩餘麵粉拌合成油粉團成酥心； （2）將水油麵和油酥面分別放在一個平底盤內，存放到冰箱裡冷藏，待酥心凝固， 取出用水油麵包油酥面的方法將粉團擀成長方形，然後將頭、尾兩端折向正中 部位，再對稱一折，成四層摺疊式酥皮，再放回冰箱裡冷藏，依此方法做第 二、第三擀皮，最後推擀成寬長薄片，再分割成小塊加工各需品種。
一、酥面的調製法
黃油250克，豬油250克，地瓜澱粉100克，低筋麵粉600克。
操作方法：黃油、豬油搓勻加入澱粉，壓成板形，放入盤內用保鮮膜包好放冰箱冷凍4-6小時，凍到油脂發硬結實成塊即成酥面。
二、皮面的製法
豬油125克，雞蛋2只，中筋粉800克。
操作方法：豬油、麵粉、雞蛋加入適量的水，揉勻微軟，揉至麵糰光滑上勁為止，然後放入冰箱與酥面一起冷凍。
三、疊酥（其實這類作法還是稱之為“排酥”，只是在用兩塊皮的用料配方及破酥製作過程中採用的是廣式“擘酥”的配料及方法。最終成型後的成品為“排酥”。這類製作方法現今是比較流行的。）
把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀麵杖擀壓，壓平壓薄，再取出皮面，同樣擀壓成和酥面大小相同的扁塊，放在酥面上，對好對正，用擀麵杖壓成日字形，將兩頭向中間折入，輕輕壓平，再摺疊成四層，再用杖壓成日字形，按上面的方法摺疊，然後進行第三次擀壓摺疊，製成後再擀成扁板形，切成大小相等的四條長條，用毛刷沾點水刷一下，四條相間隔疊起來，包上保鮮膜放冰箱冷凍30分鐘即成，使用時取出用刀斜切成0.5釐米的薄塊，稍微撒點乾粉，擀皮、包餡、油炸即可。
其特點是：酥層十分清晰，入口酥化，與酥皮不同處是油量較多，需經冷藏，而且是油包皮，冷藏後凍結成微細的脂肪球，分佈在麵粉顆粒周圍，加熱後滲入麵粉顆粒內，阻止麵粉顆相互粘結，麵粉顆粒之間形成無數細孔因此層次分明酥化。
另外疊酥時還要注意：1、皮面與酥面軟硬要一致，否則不易擀制，酥層不清晰、不整齊。2、皮面周圍薄厚均勻，酥面分布一致。3、擀時手用力均勻，使皮子厚薄一致。4、擀時撒少量乾粉，不要粘在案板上。5、天熱時溫度高酥面易化，動作要快，必要時放冰箱凍一會。6、切成坯子後應馬上包成成品，因天熱很易化，如果暫時不能包就要蓋上溼布，防止起殼影響成形。
層酥麵糰是由兩塊麵糰組合而成的：即酥面、麵皮。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。酥面中麵粉與油脂的比例一般為2：1，即500克麵粉，250克豬油，用摺疊法（用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重複前述動作），擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。
操作關鍵：1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分佈均勻；3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。
麵皮的製作可分為四類：1、水油麵皮：即以500克麵粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸製品，如果夏天天熱，還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調製而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的麵皮；2、糖、油麵皮：即以麵粉、飴糖、油脂、水調製而成的（如蘇式月餅所用的麵皮）；3、發酵麵皮：即以酵面來代替水油麵，用燙酵來製作麵皮。如上海傳統點心“蟹殼黃”的麵皮：A、100克麵粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調製而成，待其充分餳發。B、400克麵粉，加入150克左右80度的開水，成燙麵皮，散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻，再次餳發即成麵皮；4、雞蛋麵皮：在麵皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克麵粉加1只雞蛋，此種用於廣式麵皮中較多（即擘酥）。
這裡著重講一下普通水油麵皮的製作過程（其餘的3種基本相同）：取所需量的麵粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯鬆散的一塊塊小麵糰），隨後倒入另1/3量的水，搓揉均勻並上勁。
操作關鍵：1、水油皮中的水溫應隨氣候及所制產品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫；烘烤類產品的水溫一般高於油炸類產品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆；2、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調製均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然後蓋上溼布以防風乾，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。
按酥皮製品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。
明酥又可分為圓酥、直酥（排酥）。
圓酥：即將起酥後的胚皮（麵皮包入酥面，擀開摺疊三層，再擀開）捲成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用擀棒由內至外（或是由外至內），擀成圓形皮。再將被擀的一面在外由反面進行包餡成型，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關鍵：1、擀制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮擀開即可，切勿反覆擀制，以免影響酥層。
直酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一切為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板擀成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿蔔絲酥餅。
操作關鍵：1、酥面的含量較其他製品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易鬆散、穿餡；2、對於炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥製品，如確實無法掌握好酥面與麵皮的比例，在炸制時可適當升高油溫，使之儘快定型，以防“飛酥”。
排酥：有兩種方法：1、將起酥後的坯皮切下若干所需大小的面片，然後重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。2、麵皮及酥面分別放置於平底盤內，入冰箱冷藏1小時左右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經發硬按不動了，麵皮按下去會有淺淺的手指印即可），取出，將酥麵攤放於麵皮之上或是麵皮攤放於酥面之上（兩塊皮的大小需一致），反覆摺疊三次（即按3，3，3來摺疊），然後用刀斜切，擀開，包餡即可。前者適於製作量少、要求精緻的點心，如“杏片花瓶酥”，而後者則適於量多、出品快的點心。
操作關鍵：1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在麵皮內分佈均勻，胚皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的製品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；3、疊起後如過軟可置於冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）；4、順直紋擀開後正反兩面都可以按成品需要顯露在外面（正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知），而在另一面（也就是包餡的一面），需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。
暗酥：即在成品表面不見層次，只在其側面或是剖析面才可看得見。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。
疊酥：即將起酥後的胚皮反覆摺疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。
卷酥：即將起酥後的坯皮捲起，由右側切下一段，將刀切面向兩側，按扁，擀開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。
操作關鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般為6：4）。特別是烤製品，麵皮中的含油量也要適當增加。
半暗酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形，由右側切下一段，將刀切面向兩側，在光面沿45度角斜切。切面向下，輕輕擀開，包餡即可。如桃酥。
操作關鍵：因此酥皮類製品較特殊，僅有一部分酥層外露，經炸制後受熱膨脹性較強，如果開皮時出現大小面，炸出後錯層就更厲害，因此應嚴格掌握生坯的大小比例。
以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法制作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。
所謂小包酥，即用一張麵皮包一張酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4張）。先將酥麵包入麵皮內，擀長、捲起，再順長摺疊三層（或是捲起）。然後再按需要製作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，層次易起得清晰。
不管按哪類方法起酥，有幾個共同點是值得注意的：1、製作時麵皮與酥面的軟硬度必須一致；2、製作方法都是以麵皮包住酥面，即麵皮在外酥面在內，其比例一般為6：4（麵皮：酥面），但烤製品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飛酥”的炸製品，比例可適當調到7：3，減少一點油酥的含量。3、工作間溫度太高時可將麵皮及酥面入冰箱冷藏片刻後再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是製作明酥類產品；4、乾粉儘量少用或不用，否則易脫殼發硬，並引起拼酥造成層次不清；5、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（儘管可用保鮮膜或是半溼布加以覆蓋），否則表面易結皮。6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來後酥層就會不清晰；7、擀皮時需注意不宜擀太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些（尤其是圓酥、暗酥）；8、將起酥後坯皮捲起時一定要卷緊，卷後只能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止鬆散；9、包制生胚時需注意雙手靈活包捏，速度快、成型準，雙手用力均勻，不可過重。
一款出色的酥皮（這裡還是指淮揚酥皮）類點心，單就其外皮而言，不論是炸是烤，其成品標準應是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是乾硬、軟膩。最後想說一下，要製作出一款味美型靚且富有創意的酥皮類點心，還是需要多實踐，多總結。
起層酥麵糰由水油麵團和幹油酥麵糰構成（也稱麵皮和酥面）。
水油麵團主要是以水、油、麵粉為原料調製而成的麵糰，根據製品的要求和用途可新增雞蛋、牛奶、糖等，麵糰具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；幹油酥麵糰則是全部用油脂和麵粉調製而成的麵糰，沒有筋力、酥性良好。水油麵與油酥面相疊，經過起酥，形成二者層層相隔的組織結構，成熟後製品自然分層，體積膨脹，口感酥鬆。 製作油酥製品在調製麵糰時要求水油麵與油酥面軟硬要一致。
水油麵的麵粉必須是低筋麵粉，或是加少許高筋麵粉，油脂必須是冷油；在投料標準上，配比要適當合理，一般水油麵與油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法乾淨利落，用力均勻，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口嚴密，美觀工整；在成熟方法上要求火候掌握靈活，油溫要求控制在先低後高、先浸炸後上火炸；在質量上要求酥鬆香脆、層次清晰明朗、色澤豔麗美觀、不含油、不起焦、不變形。 製作起層酥皮的方法主要有大包酥與小包酥兩種。
大包酥即是一次性多數量的開酥方法，其方法是將大團水油麵按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，經一次或幾次摺疊，最後擀成長寬的大面片，再捲成筒切劑而成。
小包酥即是一次一個或兩三個開酥的方法，其方法是將小團麵糰包入小團開油酥，再用小擀棍將其擀成長條再捲成筒再按扁再擀開成長片，捲成筒即可。其特點是層次密薄，擀制容易，面片光滑，不易變形。 起層酥皮由於品種製品特色不同在製作上可分為明酥、暗酥、半暗酥三種。
1、明酥。
明酥是指製品酥層外露，層次清晰可見。在製作上不論是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面劑、刀口切口均能呈現酥層，有螺旋形或直紋形，前者稱圓酥，後者稱直酥，其特點是清晰明朗，層次如頁，形態美觀，入口酥化。 在製作明酥酥皮時應注意的事項有：（1）酥表面要求整齊，在開酥時，推擀時用力要均勻一致，以免厚薄不均勻而影響層次均勻，捲筒時面片表面不能沾有乾麵粉，最好能用溼布將表面溼潤，捲筒時要均勻卷緊；（2）切劑時，刀要快要薄，切好件後，刀口朝上，按皮時要用力均勻適當，輕輕按扁，再用小擀棍輕輕擀開，擀制時，原則上刀口面向案板，包餡時有酥紋的一面在外。（3）成型時，將清晰一面朝上，兩張合攏放好餡心後，在邊沿上要塗一層薄水或蛋清粘緊，索邊要用力均勻，尤其不能用長指甲索邊（比如做盒子酥）。（4）炸製成熟時，油溫一定要得當，先將油燒至五成熱（約140度），將油鍋離火，待降至110度左右，再放生坯下鍋，必先在火外浸炸至生坯離鍋底再開火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，層次清晰顯露時，再用中火將坯炸至轉淡黃色，定型後撈出，瀝去油。
明酥類點心常見的有三絲眉毛酥、松化蘿蔔酥、金牌鮑翅酥等，這類起層酥皮的製法如下： 原料：A、麵粉500克，豬油100克，水200克。 B、麵粉500克，豬油250克。 製作：A原料和成水油麵，B原料和成油酥面；取水油麵50克包入油酥面30克，封口捏緊壓扁，擀成長條，捲起，再擀成長條，捲起卷緊，呈圓筒狀。在製作眉毛酥和鮑翅酥時，可用刀將圓筒狀起酥麵糰切片，刀口處為螺旋形，再將其擀成圓皮即可；在製作蘿蔔酥時，應用刀將圓筒狀起酥麵糰破成兩瓣，刀口處出現直線酥紋，再將兩瓣各切兩段，再擀成薄皮（四邊分別往中間擀幾下擀薄），包制餡料時，有層次的一面朝外。 2、暗酥。
暗酥是指製成品的層次在裡面。在製作上起酥方法多數是將酥皮捲成筒再切成或揪成酥劑，兩邊切口折在中間再按扁，無縫的光面做面。暗酥製品在炸或烤時內部油酥受熱融化，氣體向外散發，因而使整個坯形脹發膨大，其特點是體積膨大、酥鬆化渣、內部層次清晰。 在製作暗酥酥皮時應注意的事項有：（1）水油麵團水溫稍熱（35度左右）、麵糰質地稍柔軟，捲筒時不需要捲筒過粗、過厚，以免產生板酥；（2）包捏時要將兩端切（揪）口向搭縫處折入，再按扁。搭口處做裡；（3）浸炸時，下鍋油溫不宜過高，要離火下坯，先浸炸一會，再上火。 暗酥類點心常見的有雞仔酥、冬茸酥、黃橋燒餅等，其起層酥皮的製作方法如下： 原料：A低筋麵粉350克，高筋麵粉150克，雞蛋1個，油75克，水225克。 B低筋麵粉500克，油300克。 製作：（1）將A、B兩原料分別和成水油麵和油酥面；
（2）雞仔酥、冬茸酥的皮製法：取15克水油麵包入10克油酥面，壓扁擀成長條捲起，再擀成長條，兩端壓扁對摺，擀成圓皮，即包入餡料。
擘酥又叫千層酥，“起酥”也稱“開面”，是廣點和西點常用的酥皮之一。擘酥一般使用特製的凝結板豬油，或牛油、奶油和專用的起酥油，它是由多層摺疊而成，調製製作過程中，經過冰凍結實並且由於它的油脂量較多，起發膨鬆的程度比一般酥皮都要大，各層的張開位比其他酥皮要寬要分明，因為它具有一定的筋韌性，受熱時產生膨脹要大，而成為層次清晰分明的多層酥，其特點是特別松香酥化，入口即化渣。用擘酥並配上各種餡心可製成多種款式的高檔酥點。 在製作擘酥酥皮時應注意的事項有：
（1）必須使用特製的凝結純板油或奶油、牛油等硬脂動物油； （2）油酥與水面不能凍得過硬或過軟，要槌得動，能摺合，水皮有一定的韌性方可； （3）凍好後用棒槌槌時力度要輕要勻，槌出的厚薄一定要一致。 常見的劈擘酥皮類點心有“掰酥雞粒角”，其起層酥皮的製作方法是： 原料：奶油500克，中筋麵粉500克，雞蛋75克，水150克，糖25克。 製作：（1）取奶油50克與麵粉300克、白糖、雞蛋、水一同拌合成團，成酥皮；剩餘奶油 與剩餘麵粉拌合成油粉團成酥心； （2）將水油麵和油酥面分別放在一個平底盤內，存放到冰箱裡冷藏，待酥心凝固， 取出用水油麵包油酥面的方法將粉團擀成長方形，然後將頭、尾兩端折向正中 部位，再對稱一折，成四層摺疊式酥皮，再放回冰箱裡冷藏，依此方法做第 二、第三擀皮，最後推擀成寬長薄片，再分割成小塊加工各需品種。
一、酥面的調製法
黃油250克，豬油250克，地瓜澱粉100克，低筋麵粉600克。
操作方法：黃油、豬油搓勻加入澱粉，壓成板形，放入盤內用保鮮膜包好放冰箱冷凍4-6小時，凍到油脂發硬結實成塊即成酥面。
二、皮面的製法
豬油125克，雞蛋2只，中筋粉800克。
操作方法：豬油、麵粉、雞蛋加入適量的水，揉勻微軟，揉至麵糰光滑上勁為止，然後放入冰箱與酥面一起冷凍。
三、疊酥（其實這類作法還是稱之為“排酥”，只是在用兩塊皮的用料配方及破酥製作過程中採用的是廣式“擘酥”的配料及方法。最終成型後的成品為“排酥”。這類製作方法現今是比較流行的。）
把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀麵杖擀壓，壓平壓薄，再取出皮面，同樣擀壓成和酥面大小相同的扁塊，放在酥面上，對好對正，用擀麵杖壓成日字形，將兩頭向中間折入，輕輕壓平，再摺疊成四層，再用杖壓成日字形，按上面的方法摺疊，然後進行第三次擀壓摺疊，製成後再擀成扁板形，切成大小相等的四條長條，用毛刷沾點水刷一下，四條相間隔疊起來，包上保鮮膜放冰箱冷凍30分鐘即成，使用時取出用刀斜切成0.5釐米的薄塊，稍微撒點乾粉，擀皮、包餡、油炸即可。
其特點是：酥層十分清晰，入口酥化，與酥皮不同處是油量較多，需經冷藏，而且是油包皮，冷藏後凍結成微細的脂肪球，分佈在麵粉顆粒周圍，加熱後滲入麵粉顆粒內，阻止麵粉顆相互粘結，麵粉顆粒之間形成無數細孔因此層次分明酥化。
另外疊酥時還要注意：1、皮面與酥面軟硬要一致，否則不易擀制，酥層不清晰、不整齊。2、皮面周圍薄厚均勻，酥面分布一致。3、擀時手用力均勻，使皮子厚薄一致。4、擀時撒少量乾粉，不要粘在案板上。5、天熱時溫度高酥面易化，動作要快，必要時放冰箱凍一會。6、切成坯子後應馬上包成成品，因天熱很易化，如果暫時不能包就要蓋上溼布，防止起殼影響成形。