——》》家常油潑辣子

這種相對比較簡單，也是我們西安人用的最多、最廣泛的油潑辣子。

【做法】：碗裡放適量辣椒麵，加入適量鹽調味，加入少量食醋攪拌均勻，將菜籽油燒至冒煙，關火待油溫涼至八成熱，一次性將油倒入辣椒麵裡，攪拌均勻後撒上少量五香粉，待油不再冒泡時撒上少許白芝麻即可。

食醋和辣椒一起油潑能激發出辣椒的醇香，也能使辣椒顏色更鮮豔。切記五香粉和白芝麻的放入順序不可顛倒。做好之後可用於各種麵食的調味。

——》》蔥油油潑辣子

蔥油油潑辣子比家常油潑辣子稍微麻煩點，當然，味道也會好很多，吃起來更醇香，回味無窮。

【做法】：準備適量大蔥、洋蔥、芹菜，喜歡香菜的可以準備一點香菜，大蔥和芹菜切大段，洋蔥切絲，香菜切兩半就可以，鍋中倒油，開火等油溫八成熱時加入大蔥、洋蔥、芹菜等，關小火慢熬，直到大蔥、洋蔥芹菜乾黃，整個過程花費時間比較長，

——》》終極飯店油潑辣子

你們要的飯店辣椒油來了，百搭拌啥都好吃，當然，醇香的辣椒油相對準備的材料也比較多。

【備料】：辣椒麵、大蔥、芹菜、香菜、姜、蒜、八角、香葉、小茴香、花椒、桂皮、紫草、香果、草果、鹽、白芝麻。

【做法】：

（1）：將八角、香葉、小茴香等大料在冷水中浸泡十分鐘，撈出控幹水分備用。

（2）：將大蔥、芹菜切大段，洋蔥切絲，香菜稍加改刀即可。

（3）：鍋中倒油，開火至油溫八成熱，將冷水浸泡過的大料、和切好的大蔥、芹菜等一同放入油鍋中慢火慢熬，等到大蔥等幹黃，撈出所有大料和大蔥等配菜。

（4）：撈出所有炸料後，待油溫稍微冷卻，將辣椒麵放入油鍋中，攪拌均勻，放入少量陳醋，最後撒上白芝麻。

（5）：做好的辣椒油要用保鮮膜密封過夜，這樣辣椒油會更加醇香。

一、準備辣椒麵：

辣椒籽香、皮辣。（辣椒麵1斤和菜籽油4斤為標準）

1、將辣椒按一定比例：貴州朝天椒(紅潤)40%，四川二金條(香醇)40%，小米椒(勁辣)20% 混合，剪成2釐米小段，小火慢炒辣椒40分鐘左右，一直炒到辣椒變幹變脆，幹辣椒由乾癟變得充實。

2、芝麻要小火慢炒，不斷翻動，炒至金黃色即可。

3、把炒好的辣椒倒入石臼裡用木杵搗碎。

4、搗好的辣椒，要用篩子把大塊的辣椒隔出來，剩下更細的辣椒麵。

二、製作過程：（把辣椒麵分成三等份）

1、將油加熱180度去除生味，放入蔥段、薑片、蒜瓣、炸至金黃色，撈出。炸制目的是把蔬菜味融入到菜籽油中，增加蔬菜的鮮香味。

2、在放入香料( 花椒64克、八角24克、肉桂24克、白胡椒24克、山奈12克、肉蔻12克、草果8克、丁香8克、香葉6克、陳皮6克)，小火慢炸，炸至深棕色出香味後，將香料中的香氣充分逼到油裡，隨後將香料撈出。

3、辣椒炸制：

第一炸：待油溫八九成熱（140度）時，在大碗裡放些芝麻，把第一份辣椒麵倒進碗裡，稍微攪拌一下，盛四勺油澆在裡面，油要沒過辣椒麵。看一下就產生很多氣泡，因為比較高的油溫，讓裡面的水分快速蒸發，辣椒麵和芝麻都炸熟了，所以香味特別的足。即一炸香。

第二炸：一兩分鐘後，油溫降到五六成熱（100度）時，把第二份辣椒麵倒進大碗裡，同樣澆四勺油。這回氣泡少了很多。這次炸，主要是讓辣椒更辣，太高的油溫會過度分解辣椒素，太低的油溫析不出辣椒素，只有五六成的油溫才能恰到好處析出辣椒素，這時炸出的辣椒最辣，即二炸辣。

第三炸：又過一兩分鐘，油溫已經降到三四成熱（80度）時，把第三份辣椒麵倒進大碗裡，把剩下的油全澆進碗裡，這時沒有變化，不要著急，五分鐘後，它一定比現在紅，這是因為只有這個溫度，才能把辣椒裡面的鐵離子析出來，鐵離子本身就是紅的。而且會越來越紅，即三炸紅。

4、最後製出鮮香麻辣的辣椒油、放涼後，第二天用效果更好、麻辣程度可適當調節辣椒和胡椒的加入量。

小貼士：

1、熬製紅油一定要用菜籽油，最好選黃菜籽的，香味足。

2、二荊條的特點是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。朝天椒的特點是能增加辣度。（朝天椒：二荊條是4：6，出來的紅油為中辣）

3、辣椒碎顆粒過粗，熬製時辣椒麵易變黑，顏色不好看；顆粒過細，不易變黑但香味出不來；要不粗不細，像小芝麻粒一樣。

我對每一道問答都是非常用心，將自己所知道的美食知識分享給大家。發現生活的美，美食祕方分享！獲取更多美食知識或技巧，請點選紅色加號關注我，非常感謝你的支援。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

想要做出濃香撲鼻的辣椒油，有三個大的環節需要關注，在這裡，我分享給大家，和大家一起來探討學習，一起共同成長

油的處理

選擇

在製作辣椒油的時候，一定要選用食用菜籽油，儘量避免使用調和油，或者是花生油葵花籽油等其他比較小眾的食用油，菜籽油密度高香氣厚重，做出來的辣椒油非常的有味，在加熱之後能夠迅速的激發辣椒的香味，油香味和辣椒的香味融合在一起，使得做出來的辣椒油無比的嗆香，沁人心脾

增香

做辣椒油的時候，選用了食用菜籽油，這只是第一步，如果單單使用菜籽油直接去做辣椒油那是不夠的，我們需要給菜籽油做加工處理，去增加它的香味，這樣子才能夠將辣椒油的香味發揮到極致，那麼如何去增加菜籽油的香味呢？我們可以選用八角桂皮香葉草果薑片小蔥洋蔥香菜等佐料，將食用菜籽油倒入鍋中加熱至四五成熱時，將這些大料放入鍋中煎炸，讓他們的味道融入油中，使得菜籽油的香味更加的厚重濃郁，最後再用加工過的菜籽油去製作辣椒，油肯定是事半功倍得心應手水到渠成

辣椒的處理

選擇

製作辣椒油的時候，辣椒的選擇也是其中的關鍵環節之一，我們要根據辣椒油成品“紅辣香”的特點來選用原材料。朝天椒辣，秦椒香，小米椒顏色好，三種辣椒根據3：5：2的比例混合在一起去製作辣椒油，肯定能夠做出顏色紅亮純正辣味厚重香氣四溢的辣椒油來。最重要的是在選擇辣椒原材料的時候，儘量選用完整的幹辣椒段，回去之後放入鍋中翻炒，使其變得乾脆，然後再放入粉碎機中打成粉末，如果直接買的是辣椒麵的話，一定要選用比較新的辣椒麵，這樣子做出來的辣椒油味道才能夠更好

增香

如何給辣椒增香呢？最常見的辦法就是給辣椒麵中加入白芝麻粒，芝麻的香味在熱油的刺激下融入辣椒之中，使得做出來的辣椒油會含有芝麻的香味，芳香無比。當然也有將花生仁或者葵花籽仁打磨成粉和辣椒麵混合在一起去做辣椒油，這樣子辣椒油也會含有一定的香味，會比只選用辣椒麵做出來的辣椒油香得多

寫在最後

1，如果是自己買的幹辣椒段回來翻炒之後製作辣椒油，那麼最好還是建議手工搗碎這樣子能夠很好的去決定辣椒麵顆粒的大小，秦椒味道香所以顆粒就要稍微的大一些，朝天椒辣它的顆粒相對於來說就要小一些，這樣子辣椒油才會又辣又香

2，將油加熱之後倒入辣椒麵之中，一定要迅速的攪拌，使得熱油將辣椒麵完全的浸入其中，將辣椒麵所含有的香味完全的刺激散發出來，也是為了防止熱油將盛放辣椒麵的瓷器燙破，熱油的溫度高一下子刺激之下容器很容易就會破碎

3，為了使得辣椒油的口感更加豐富，既可以在處理食用菜籽油的時候，給其中加入少許的花椒，也可以在最終熱油的時候，給其中加入少的麻油或者花椒油，一同加熱最後潑入辣椒麵之中，做出來的辣椒油就會含有淡淡的麻味，辣椒油的也是非常的美味

有很多人都在奇怪，為什麼飯店的菜那麼香？

他們加了多少新增劑才達到這樣的效果？

他們的辣椒油顏色紅亮、香味濃郁！又是加的什麼東西？

關於新增劑的問題，我不藏著！可能有30%左右的店鋪有新增劑，都是在安全範圍之內！而且並不是所有菜都會加新增劑！只有極個別的菜，因為原材料或者味道的問題才會有少量新增！並不存在所有菜都會有新增劑！

至於說辣椒紅油，更是不存在新增劑一說！

飯店的辣椒紅油之所以香味濃郁、顏色紅亮，是因為煉製紅油時的每一個步驟都一絲不苟才能達到那樣的效果！

我先把飯店辣椒油的詳細步驟寫出來，在後面在詳細分析為什麼飯店的紅油為什麼香！

煉製紅油的主要油脂準備：乾淨的菜籽油30斤。

香辛味的蔬菜：薑片、洋蔥絲、大蔥段拍破、小蔥段、西芹拍破後切段。所有蔬菜約2斤左右

普通紅油用的香料有：八角、桂皮、香葉、白寇、香茅草、草果、香果。香料總重量大約在150克左右。

辣椒粉準備：分粗辣椒麵與細辣椒麵，還有生辣椒麵和提前炒制炕香磨碎的辣椒麵的區別。辣椒粉大概在8斤左右。

煉製紅油的步驟：

①：所有香料提前浸泡，之後清洗乾淨濾幹水分。

②：取一不鏽鋼桶，把辣椒粉全部倒入桶中，倒入適量的菜籽油，把所有辣椒粉拌勻。讓辣椒粉先一步吸收油脂，避免後面高油溫把辣椒粉炸煳掉。

④：鍋燒熱，把剩餘的菜籽油倒入鍋中，燒至5成左右的時候，把所有蔬菜放進去，中火浸炸！把蔬菜中的水分全部炸幹後撈出丟棄！這個時候的油溫大概在200-230度之間。

⑤：鍋中的油脂，淋入辣椒粉上面，一邊淋的時候一邊用勺子攪拌，避免炸煳掉。如果油溫過高應隨時新增冷油進去降溫。溫度降下來後，蓋上蓋子靜置24小時。

⑤：靜置24-36小時以後，再次開啟蓋子，用勺子再次把所有的油和辣椒攪拌均勻，等辣椒粉沉澱後，即可得香味濃郁、顏色紅亮的紅油了！

愛美食的李大東有話說。

飯店的辣椒油為什麼那麼香？之前這個問題大東我也是一直心存疑問，為什麼他們飯店裡做的就那麼的香那麼好吃呢？

自己在家裡做了很多次就是沒有飯店做出來的好吃，可算是讓我鬱悶壞了，後來就問了我在飯店工作的小舅子，得到他的解答後我才算明白了為什麼飯店的辣椒油會那麼香的原因了，結果還真的是讓我有點想笑。

其實大家去飯店吃飯，特別是像蘭州拉麵和沙縣小吃這種飯店的時候，如果你吃了他們的辣椒油就會發現，他們的辣椒油做的真的是一個香啊！

當我知道他們飯店做的辣椒油背後的原因後，我才發現原來製作一份好吃又香的辣椒油是那麼的的簡單，哈哈哈。真的一點都不難。

教大家做出又紅又香又辣的辣椒油這也是我請教了我那在飯店工作多年的小舅子的小技巧吧,他他告訴了我這個方法,分享給大家哦！

食材準備:

辣椒籽(這個是關鍵,可以提升整個辣椒油的香味。辣椒籽我是在菜市場買的)、辣椒粉(一定要買粗顆粒的,不能太細)、香料(大概就是燒菜用的香料,桂皮、八角、香葉那些蔥、生薑片、花椒、白芝麻、鹽。

製作步驟：

1.鍋裡不放油,先把辣椒籽炒香,然後打成細粉,聞著超級超級香,然後和辣椒粉、白芝麻、少許鹽

混合均勻。

2.熱鍋燒油,一定是菜籽油哦,家裡有豬油的可以放一小塊豬油,沒有可以不放。然後倒入各種香料

蔥姜,記得小火,等到材料都變色了就可以撈岀來丟掉了。

3.開大火燒油,看到油冒大煙就可以關火了。不同的油溫做岀來的辣椒油效果是不一樣的。首先容器裡面放三分之一混合好的辣椒粉,加入熱油(大約180度),這時候的辣椒油最香!然後再倒入三分之一的辣椒粉,加入熱油(大約140度),這個溫度能激發辣椒的辣味。最後加入剩下的三分之一辣椒粉,加入熱油(大約100度),這個溫度能激發辣椒的紅色。所以一定要分三次,這樣做岀的辣椒油才最香最紅最辣。

記得倒油之後要一直攪拌哦,讓辣椒粉均勻的被熱油包裹,不然會糊掉。這樣做岀來的辣椒油真的超級好吃，還特別香[耶][耶]

昨天正好我回答了《辣椒油怎麼熬製比較香辣適合拌菜用？》這篇問答，在這裡冷盤紅油的具體操作步驟我就不贅述了，以免有搬運之嫌，感興趣的朋友可以往後查閱一下，裡面都是我自己的經驗。

言歸正傳，那不放新增劑，為什麼辣椒油那麼香呢，其實我是抓住了做好紅油的幾個要點：

1：油脂的選擇

我選用的是菜籽油，因為煉好的菜籽油有獨特的香味，可使紅油香味更純厚。

2：辣椒的選擇

3：油和辣比例

油和辣椒麵一般控制在十比一，這個黃金比例正好使做出的紅油色澤紅亮，辣而不燥，香味濃郁。

4：香料的用量

5：熬製手法

6：輔助性的增香料

我是一名職業廚師，專注分享烹調中的經驗乾貨，也希望結交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇分享，絕對會分享真實的配方比例，大家完全可以放心試做。如果你也喜歡製作美食，關注我，在這裡總能找到你需要的。

首先就您這個問題，發表一下個人觀點，飯店的辣椒油為什麼會那麼香？因為在“油”的方面下足了功夫，前期加各種香料來熬製底油，捨得下料，能不香嗎？

其次是新增劑問題，從廚多年以來，對新增劑沒什麼概念，我不敢說沒有人用，但是我是沒用過，即使有人用，也都是一些小店，因為大店查的的比較嚴格，國家現在對這個餐桌上的食品安全也非常的重視。往小了說就是廚師個人“廚德”方面了，到底是讓自己做的菜“好吃”，還是既好吃又健康，這些就是不可控的了，反正個人還是比較反感，也不鼓勵使用新增劑。

追尋食材本味，對顧客和家人的健康著想，個人感覺是一個做廚師的終極目標，也是我們年輕一代廚師的壓力與責任。

辣椒油是一道四季菜，蘸饅頭、下米飯或者拌冷盤都開胃好吃。每次外出吃飯，總覺得別人家的辣椒油更香更辣更下飯，可是自己卻怎麼也做不出來， 下面我就來分享一下我經常用的一款辣椒油的製作方法：

原材料有：戶戶辣椒粉，戶戶辣椒碎，紫草，白芝麻少許，菜籽油，其次是蔥 姜 蒜 香菜 ，八角 香葉 桂皮

紫草是用來給辣椒油增加顏色的一種天然植物。

戶戶是一個國內比較知名的辣椒品牌，在調料市場和網上均有銷售，辣椒粉是為了增加厚度，辣椒碎增加辣度，每種食材都有它自己的獨特之處，缺一 不可。

第一步：先來熬製料油，鍋內下菜籽油，根據原材料水分的不同，依次下入蔥薑蒜，蔥姜稍微多一點，八角香葉桂皮提前用溫水泡一下，這樣既能去除雜質，而且也會讓香味釋放最大化，熬製料油這個過程大約會持續20分鐘左右，最後下香菜。

第二步：紫草先用溫水泡一下，辣椒粉和辣椒碎的比例是1：1，放入盆內加少許高度白酒攪拌均勻。撒少許芝麻。

第三步：鍋中倒入油燒熱，油溫燒至8成熱，240度左右，，太熱的話會讓辣椒麵變糊：

第四步：油熱後用勺子舀出來澆在辣椒麵上面！

第五步：澆兩勺子油過後，停下來，用筷子攪拌均勻後再繼續澆油！這樣做的目的是讓辣椒麵受熱均勻，而且能快速出紅油！

第六步：反覆重複第五步驟，直到油澆完，一碗香噴噴的辣椒油就做好了！

香噴噴的，好誘人啊！有了它，可以做好多種的美食了！放涼後裝在乾淨的瓶子裡，可以存放好長時間！當然，儘快食用完最好！

辣椒油的烹飪技巧：一定要在澆兩勺熱油後先攪拌均勻，再澆熱油、再攪拌、再澆熱油！反覆操作，直到熱油澆完！

他們加了多少新增劑才達到這樣的效果？

他們的辣椒油顏色紅亮、香味濃郁！又是加的什麼東西？

關於新增劑的問題，我不藏著！可能有30%左右的店鋪有新增劑，都是在安全範圍之內！而且並不是所有菜都會加新增劑！只有極個別的菜，因為原材料或者味道的問題才會有少量新增！並不存在所有菜都會有新增劑！

至於說辣椒紅油，更是不存在新增劑一說！

飯店的辣椒紅油之所以香味濃郁、顏色紅亮，是因為煉製紅油時的每一個步驟都一絲不苟才能達到那樣的效果！

這樣的紅油做出來的菜才會顏色紅亮，香氣撲鼻！

我先把飯店辣椒油的詳細步驟寫出來，在後面在詳細分析為什麼飯店的紅油為什麼香！

煉製紅油的主要油脂準備：乾淨的菜籽油30斤。

香辛味的蔬菜：薑片、洋蔥絲、大蔥段拍破、小蔥段、西芹拍破後切段。所有蔬菜約2斤左右

普通紅油用的香料有：八角、桂皮、香葉、白寇、香茅草、草果、香果。香料總重量大約在150克左右。

辣椒粉準備：分粗辣椒麵與細辣椒麵，還有生辣椒麵和提前炒制炕香磨碎的辣椒麵的區別。辣椒粉大概在8斤左右。

PS：辣椒麵我們一般使用中等粗細的，辣椒品種一般選用新一代辣椒（如下圖的辣椒）。當然也可以選用燈籠椒進去增香。

煉製紅油的步驟：

①：所有香料提前浸泡，之後清洗乾淨濾幹水分。

②：取一不鏽鋼桶，把辣椒粉全部倒入桶中，倒入適量的菜籽油，把所有辣椒粉拌勻。讓辣椒粉先一步吸收油脂，避免後面高油溫把辣椒粉炸煳掉。

④：鍋燒熱，把剩餘的菜籽油倒入鍋中，燒至5成左右的時候，把所有蔬菜放進去，中火浸炸！把蔬菜中的水分全部炸幹後撈出丟棄！這個時候的油溫大概在200-230度之間。

⑤：鍋中的油脂，淋入辣椒粉上面，一邊淋的時候一邊用勺子攪拌，避免炸煳掉。如果油溫過高應隨時新增冷油進去降溫。溫度降下來後，蓋上蓋子靜置24小時。

⑤：靜置24-36小時以後，再次開啟蓋子，用勺子再次把所有的油和辣椒攪拌均勻，等辣椒粉沉澱後，即可得香味濃郁、顏色紅亮的紅油了！

下面來說說為什麼這樣炸的紅油會很香！

①：所有蔬菜類的材料，它們的目的是去除油脂的異味，增添油脂的香味！大家應該發現，新增的蔬菜類都是香味較濃郁的材料。

②：香料浸泡後，經過中油溫炸制後，基本上所有的香味都會逼出來，這樣會讓紅油裡面有一股淡淡的幾乎聞不出來的香料味，這個香料味與蔬菜類的香味結合起來，可以讓香味更一步提升！

④：辣椒粉末經過高油溫炸制後，本身所產生的“糊辣香味”+油脂芳香+蔬菜類香味+香料香味，這幾種香味經過時間的沉澱融合，形成了飯店香辣紅油的特殊香味！而這也是飯店的紅油香味濃郁的原因所在！

PS：有很多的廚師還不滿足於上述的幾種香味，他們在炸紅油的時候，還要加幾個核桃、以及白芝麻進去進一步增加其香味！

更有甚者，煉紅油的辣椒是幹辣椒先炕香，之後再粉碎成細末的，這樣的辣椒會更香，一般常見於重慶小面的辣椒紅油裡面。

總結下來：上面這些步驟，完完全全的把各種材料的香味，融合到紅油裡面！這樣做出來的紅油，它又怎麼能不香？

紅油儲存小貼士：乾燥陰涼的地方儲存，必須蓋上蓋子，防止異物掉入油桶以及香味揮發，儲存時間7天-1個月的紅油使用效果最佳，如果是密封的紅油那麼最少可以存放6個月左右。