看到這個問題，我又看了眼燒白和扣肉兩個外觀看起來真的是很像，但兩者其實又有挺多差別的燒白屬於川菜，而扣肉則屬於粵菜。燒白又分為甜燒白和鹹燒白，扣肉則只有鹹的。

兩個打底菜的也不同，燒白的打底菜為四川宜賓出名的芽菜，扣肉的打底菜為惠州的梅菜。

製作方法也有點區別扣肉需要醃製一下，上色是直接油炸上色。燒白則不需要醃製，上色是透過醬油和糖色來上色，圖一為扣肉，圖二是燒白

燒白，一道四川省地方特色菜餚，是川蜀民間不可不品的美味。燒白由於做法複雜費工時，故在以前一般過年過節家裡老人會做，就是本地人自己家也只有些老人會做這道菜，一般都是在炒菜館吃或者外買。

網上很多網友說燒白和扣肉的做法基本上是一樣的，而這完全屬於是對燒白的一種誤解。燒白選的是三線肉，尤其對梭皮更是一個技術活兒，講的是手法和經驗不是有多年功夫很難達到。梭皮會直接影響整個肉的口感，肥而不膩這個也是訣竅。另外燒白的口感是鹹鮮味帶點微甜，其中還有花椒的微麻香。

鹹燒白和扣肉差別不是太大

醬香紅亮，鹹甜適中，軟爛醇香

不過一般扣肉裡用的是梅乾菜

而鹹燒白用的是四川宜賓出名的芽菜

芽菜，梅乾菜也是是倆姊妹

都是鹽漬醃菜，都用的芥菜

不過醃製的時間上芽菜更久點

再說甜燒白

那就是完全不一樣的煙火

用上了糯米，豆沙和蜂蜜

外加看得見的白花花的糖

每一口都都讓人感受極致的甜蜜豐腴

燒白的地位在四川宴席“三蒸九扣“中不可缺少

與後來居上的“川辣”風味相比

燒白就顯得更地道傳統了

下次去川菜館

看到燒白就不要嫌棄這川菜店不正宗了

鹹甜口的燒白也是川菜的親兒子啊

其實，扣肉和燒白一眼，望去外形差不多，但是還是有很多區別的

燒白是屬於川菜，而扣肉屬於粵菜，川菜中的燒白分為甜燒白和鹹燒白，而扣肉只有鹹的

燒白的打底菜為四川宜賓出名的芽菜，扣肉的打底菜為惠州的梅菜。

燒白不需要醃製，上色是透過醬油和糖色來上色扣肉，需要醃製一下，上色是直接油炸上色的

下面來講一下燒白的做法

1.燒白用五花肉和芽菜，芽菜要多洗幾次，以洗掉牙菜中的細沙和鹽，然後鍋內不放油，小火將芽菜炒幹

2.鍋裡燒水，放薑片，蔥段，花椒，八角燒開後將五花肉煮至筷子能插動

3.煮熟後用牙籤蒸肉皮扎無數個孔，然後均勻塗抹上醬油，這樣更方便入味

4.鍋中加油放入白糖小火炒至糖色，在白糖剛好全部冒泡後將肉皮朝下放入鍋中，讓糖色能全部全部粘上肉皮

5.撈出切片鋪在碗底中央，放入芽菜，蓋上盤子蒸，蒸好後倒扣過來即可

先把買回來的豬肉切成塊，用涼水泡兩小時以上。滷湯一鍋就（蔥薑蒜，香菇數個，花椒，大料，桂皮，丁香3顆，香葉8片，肉蔻半個，料酒，乾薑，糖色一小碗）把肉煮到七分熟。撈出控水，油熱五成，用小火，下肉，蓋上鍋蓋，燒至肉皮金黃表面起泡，撈出控油。再將肉下入湯鍋泡五小時以上。（此時不要開火）泡好後撈出，放入冰櫃凍硬之後。（凍了好操作）拿出來切片裝碗，滷湯兌水加胡椒粉，倒入扣肉碗中，放上蔥薑蒜片，香菇片，上籠蒸一小時，好了美美的扣肉做好了

燒白川菜中可以分為甜丶鹹兩種燒白：

鹹燒白：

做法：

1.姜 少許鹽放入鍋中，把洗淨的肉放入鍋中蒸熟；

2.芽菜洗淨，切碎，加花椒幹辣椒和醬油放入鍋中炒一下；

3.醬油 醋 紅糖調成汁；

4.把煮熟的肉切片，用調好的汁過一下；然後擺盤好；

5.在擺好的肉片上撒上芽菜，然後放入蒸鍋入味即可；

甜燒白：

做法：

1. 姜 少許鹽放入鍋中，把洗淨的肉放入鍋中蒸熟，撈出，趁熱塗上一層紅糖；

2. 檽米洗淨，蒸熟，趁熱塗上紅糖和熟豬油；

3. 豆沙和紅糖用熟豬油炒勻；

4. 肉切成夾層片（第一刀切到皮上，不切斷，第二刀切斷）每片肉中間夾上炒熟的豆沙，裝入碗，再放上檽米蒸熟即可；

川菜中的燒白分為甜燒白和鹹燒白，今天就不講甜燒白了，主要講講鹹燒白。

打底菜的區別

燒白的打底菜為四川宜賓出名的芽菜。

扣肉的打底菜為惠州的梅菜。

肉類製作中的區別

扣肉需要醃製一下，上色是直接油炸上色。

燒白則不需要醃製，上色是透過醬油和糖色來上色（重慶話叫梭鍋）。

梅菜扣肉：

川菜燒白

製作方法：

扣肉：用肉五花肉

冷水下鍋放姜、白酒將整塊肉煮熟後放涼水是激一會。

瀝乾水分，鍋裡燒油將肉表皮炸至金黃色後撈出。

鍋裡剩少量的油炒香薑片、蒜片後撈出姜蒜倒入梅菜並放鹽、糖調味出鍋。

將炸好的肉切片放入鹽、腐乳汁、醬油、料酒、白糖及姜蒜攪勻醃製1個小時。

將醃製好的肉放入碗底面上鋪上炒好的梅菜並用盤子蓋上，蒸鍋上汽後蒸熟即可。

出鍋後將碗迅速倒扣過來灑上蔥花（倒扣過來的時候動作要快喲）。

燒白：用肉五花肉

做燒白先說說芽菜吧。

芽菜一定要多洗幾次，以洗掉芽菜中的細沙及鹽。

鍋裡不放油，小火將芽菜炒幹。

鍋裡燒水放薑片、蔥段、花椒和八角，燒開後將五花煮至筷子能插動。

這裡有扣肉就不一樣了，煮熟後用針將肉皮扎無數個孔然後均勻地抹上醬油（這樣方便入味）。

鍋里加油放入白糖小火製作糖色，在白糖剛好全部冒泡後將肉皮一端向下放入鍋裡（鍋一定要瀝乾，放肉時一定要掌握也糖色的時機），使其糖色能全部粘上肉皮。

撈出切片鋪在碗底，中央放入芽菜，和做扣肉一樣蓋上盤子。

蒸鍋上汽後將肉蒸熟倒扣過來即可。

燒白是屬於川菜，燒白是四川、重慶地區的一道特色菜，是具有濃郁鄉土特色的四川民間菜，也就是北方的扣肉。燒白一般分為鹹燒白和甜燒白，鹹燒白通常以四川宜賓的芽菜打底；而甜燒白則是糯米打底，以五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。燒白是四川農家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，是川蜀民間不可不品的美味。

梅菜扣肉所屬菜系。東江菜中的惠州菜、粵菜

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。“

一眼望去外形還真的差不多。 很多人說燒白和扣肉的做法外形基本上是一樣的，而這完全屬於是對燒白的一種誤解。燒白選的是三線肉，尤其對梭皮更是一個技術活兒，講的是手法和經驗不是有多年功夫很難達到。鹹燒白和扣肉差別不是太大醬香紅亮，鹹甜適中，軟爛醇香。

打底菜的區別

一般扣肉裡用的是梅乾菜。梅菜是廣東民用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不溼、不熱，不僅可獨成一味菜。悠久的歷史，獨特的風味和功效，以及近千年的傳播，鑄就了“惠州梅菜”的盛名

燒白用的是四川宜賓出名的芽菜。芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，分鹹、甜兩種。要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、黴變。鹹芽菜色青黃，潤澤，根條均勻。芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於調味，如敖湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。芽菜和梅乾菜也是倆姊妹。

肉類製作區別

扣肉是將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成一釐米左右厚度的大肉片，需要醃製一下，上色是直接油炸上色。

燒白：用五花肉鍋里加油放入白糖小火製作糖色，在白糖剛好全部冒泡後將肉皮一端向下放入鍋裡（鍋一定要瀝乾，放肉時一定要掌握也糖色的時機），使其糖色能全部粘上肉皮。這裡有扣肉就不一樣了，煮熟後用針將肉皮扎無數個孔然後均勻地抹上醬油（這樣方便入味）。

做法：扣肉和燒白都是將肉切片鋪在碗底，中央放入芽菜，梅菜蓋上盤子蒸鍋上汽後將肉蒸熟倒扣過來即可。

整體做法差不多，區別在於墊底菜和肉的上色入味。

燒白做法

食材：五花肉250g、芽菜90g(適量)、紅醬油適量、花椒適量、蔥適量

步驟：1.連皮的豬五花肉、宜賓芽菜、紅醬油（深色醬油）、料酒、糖、鹽、油、花椒、蔥。

2. 鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開；將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝乾水分，並在肉皮上抹上紅醬油（針孔去味不方便可以不做）

3. 炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起；肉皮要煎得棕紅微微起泡；隨後將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。

4. 將剩餘的紅深色醬油、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁；再將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。

5. 將宜賓芽菜鋪在肉片上面，壓實；將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉倒過來即可

梅菜扣肉做法

食材.：五花肉250g、梅菜乾90g、調味適量

步驟：

1． 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出以老抽塗勻煮熟的肉皮；

2.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；

3.瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 釐米、寬0.5 釐米，排放在碗內，皮向下，成風車形；

4.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁；

5.將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出；

6..辣椒炒香晾涼，梅菜洗淨，切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁

7.將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加溼澱粉調成稀芡淋上，便成！

扣肉就是燒白，燒白也是扣肉，那為什麼有兩個名字呢、那是因為我們國家幅員廣闊，各個區域有各自的生活習慣，對相同一個事物有不同的認識。

扣肉和燒白在製作過程中基本一樣、主料相同、輔料有所差異。在稱呼上主要區別為，梅菜扣肉、鹹燒白。

梅菜扣肉

主要起源於廣東地區，因為梅菜扣肉中的梅菜是廣東客家特產，梅菜歷史悠久、新鮮梅菜經過挑選、晾曬、醃製等多道工序製作而成、色澤金黃、清甜爽口、香氣撲鼻。

生活中、客家人將上好的五花肉加上各種調料拌勻，再將肉墊在梅菜乾上蒸煮，成菜後色澤油潤、香氣濃郁，伴隨時過境遷、這道客家人的美味佳餚逐漸名揚開來、也就是我們見到的梅菜扣肉。

鹹燒白

梅菜扣肉、鹹燒白在製作過程中基本一致、主料、調料相同，只是輔料方面，一個是梅菜、一個是芽菜。

所以在飲食行業中、扣肉就是燒白，燒白也是扣肉，其最終叫法和製作方法因地區不同而有差異。

扣肉是燒白。燒白是傳統川菜，有甜燒白和鹹燒白兩種。

先來說說甜燒白。

用料

五花肉

花飯豆

糯米

白糖

白醋

豬油生薑片

料酒

做法：

1.花飯豆泡發一夜後隔水篜軟，加水入攪拌機打成泥。 放入炒鍋加豬油炒香放白糖。炒至微幹豆蓉慢慢起砂。繼續待收幹水份，豆沙出現的是沙沙的砂質狀態即可。

2五花肉用1：2攪拌均勻的糖醋汁抹勻。放置十分鐘。

3鍋裡放入冷水放姜，料酒放入五花肉待煮沸後再改中火煮20分鐘，撈出來用刀去掉肉皮表面的油，待肉皮表面乾燥，再抹上糖醋汁。晾涼十分鐘至稍乾燥。下鍋用油炸一下。

4糯米泡發過夜，加水上鍋篜，篜熟後把糯米飯炒一下加些白糖。

5肉切成0.6cm的片後再從中間切開注意不要切斷，然後加入豆沙。壓一壓。豆沙儘量多加。皮朝下放入碗中。如此往復搞個8---9加好豆沙的就好。

6上面鋪上之前做的糯米飯，抹平。放入篜鍋篜3個小時即可。

鹹燒白後續！

你好，根據你的問題，扣肉是燒白嗎？我相信很多人都會產生同樣疑問？那麼扣肉究竟是不是燒白呢？

要想知道兩者的關係，那麼我們首先就要知道什麼是燒白？為什麼叫燒白？其實，燒白就是以豬肉白色的部分，也就是五花肉燒製而成，所以叫燒白。燒白只是川菜中的一種，歸根燒白是南方菜。那麼什麼是扣肉？最具代表的就算是梅菜扣肉，它是北方菜，屬於粵菜系。兩者之間只是樣子相似而已，做法還是不一樣的

扣肉是需要誾制，讓後是直接有油炸，它是不用其它上色，直接在炸的過程中就直接上色了。而燒白是不需要誾制，但需要醬油跟糖進行上色。當然，兩者之間都是用五花肉，但它們在製作過程中的調味品也是不一樣的。所以，扣肉並不是燒白