開水白菜是中國四川的一道菜，算是比較常見的一種家常菜，後來有人對這道菜在原先的基礎上進行了研究和改良，更加發揚光大了，後來這道菜也是被納入了國宴。但是你別聽這道菜名很簡單，但是做法卻不是簡單哦，不是你所想的那種清水燙白菜，這菜做起來可是大有講究的。開水白菜這道菜是清朝的時候就有的，黃敬臨先生從小就對研究食物頗有興趣，他特別愛鑽研一些菜食的做法，後來成為御膳房的廚師之後，也是更加的努力。想發明一道特色的川菜為家鄉的川菜正名，而不是讓別人一提起川菜，就只知道辣。後來經過反覆的研究和實驗，他終於做出了這道開水白菜。

他的徒弟在新中國成立之後，成為了北京一個飯店的主廚，因為國宴是他主持操作的，他便把師傅發明的開水白菜進行了改良，然後放進了國宴裡面。而這道經過他改良之後的開水白菜，也成功成了他們飯店的招牌。說了這麼多，那這開水白菜究竟是怎麼做成的呢。做這道菜對於廚師的要求是非常高的，一般的廚師是做不出來那個味道的。開水白菜裡的開水，並不是簡單的清水煮沸，而是雞湯，還是經過了特殊處理的獨家秘方雞湯。煲湯的時候，材料不止有老母雞，還有排骨，乾貝等等，加上各種調味品，至少要煮上整整四個小時才行，然後再加上後續的材料，而且還要處理乾淨雞湯裡的雜質這樣做出來的雞湯才能澄澈透明。

用這種方法做出來的雞湯味道鮮美，香而不膩，味道非常可口。然後選取白菜裡最嫩的菜心放在裡面煮熟，這樣一道開水白菜就做好了。怎麼樣，知道了開水白菜的做法之後，是不是覺得很講究，也知道它為什麼有資格上國宴了呢。不知道你是不是也很想嚐嚐這開水白菜的味道呢，反正小編是說的都要流口水了。

開水白菜能上國宴，你真的以為就是水煮白菜？美食搬運工大程子來回答這個問題。

我們身在我們的國家每天都可以吃到多種多樣的美食，而且每年的10月1號我們都會慶祝我們國家的節日，在人民大會堂這一天一定會舉行一個宴會，這個宴會我們就是國宴，國家元首招待外家貴賓的宴會就是國宴，這個宴會可不像我們平時參加宴會那樣隨便，國宴是很高階，因為國家級別的人才能坐到國宴上，也有很多是外賓或者是對國家有重大貢獻的人才能被邀請去出席國宴，我們今天就來說說開水白菜為什麼能上到國宴的餐桌上，因為在我們很多人心目中，白菜是最普通最便宜的菜，這個菜怎麼能會出現在這麼高階的場合呀？看完步驟之後很多網友都說白菜水都喝不起。

對於這麼高階的宴會，很多人都在猜測到底國宴上都吃些什麼？其實國宴的很多菜系都是清淡的，因為現在我們都是追求健康飲食的生活，所以國宴的很多標準就是低脂、低糖、低油，再根據一些來賓的飲食習慣稍作改變，國宴的主菜系一般都是以鹹味為主，如果是一些川菜的話就把就會把調料改為味道清淡一些，畢竟很多人吃吃不習慣太鹹太辣的重口味的飲食，最近我們經常能看到開水白菜頻頻上熱搜，大家都是很不理解，原來認為能夠上國宴的食材都是很珍貴的，怎麼在我們眼中白菜普通的白菜也上了這麼高檔的宴會啊。

今天來說一說開水白菜到底是怎麼做的？為什麼這個開水白菜會在國宴上出現？這個菜可不是我們平時做的清水煮白菜，首先這個白菜和我們平時吃的不一樣，就從造型上來說，這些白菜都是大廚用精湛的刀工切成了一個花骨朵的形狀，它的樣子就像一個含苞待放的馬蹄蓮，把開水倒在那個花骨朵裡面隨著開水倒入的越來越多，花骨朵兒就會慢慢的綻放，這就是最奇妙的地方，而且開水白菜裡還有枸杞，隨著開水白菜裡的白菜綻放，裡面的枸杞也會把整個菜的菜色提升好多，很多人也會想開水白菜用開水做底料？那不是淡淡的一點什麼味都沒有，這會怎麼好吃啊。

其實只要是能上國宴的菜，都是代表我們中國美食文化的精髓，都是一些高階的美食，很多人不瞭解不知道開水白菜的做法才會有這麼便宜的菜竟然能上國宴的說法，開水聽著是開水其實是沒有一點兒雜質的雞湯，這個湯是用老母雞、老母鴨、火腿肉，排骨，乾貝這些食材把分別焯水去除雜質之後加入沸騰的水中，加入蔥、蒜、料酒等調味品最少煮四個小時，最後再把雞胸脯肉剁爛成肉泥，放到鮮湯中，攪成漿狀再倒入鍋中反覆的吸附雜質，鍋中原本有點渾濁的雞湯，在這個時候就會像開水一樣透徹清冽，開水白菜是隻取白菜最嫩的發黃的菜心，稍焯水過之後再用清水泡，這樣就能把白菜腥味去除，再把做好的開水一樣的雞湯澆到白菜葉兒上，這樣就把白菜葉子燙熟了。

燙好的菜心放到碗底再倒入新鮮的雞湯這個菜就算完成了，做好的開水白菜就像清湯寡水一樣沒有一點油星，但你吃起來卻是鮮香撲鼻的，吃到這樣的開水白菜勝過萬千道美味，給你肉你都不會換的，最後再往白菜上澆湯時還要在湯裡淋一些雞油，這個菜做好後看起來是清新淡雅的，吃起來是不油不膩特別的清香爽口，“開水白菜”還是中國菜的四川十大名菜。

看到這裡我們就明白了其實開水白菜裡的“開水”才是真正製作下功夫的，你真的以為就是水煮白菜？那裡面可不是真正的白開水，是高湯經過處理以後所以像白開水一樣純淨，而且白菜和枸杞都是事先處理好的，把它們和雞湯配在一起雞湯的味道加上白菜的味道，嘗一口的人就會覺得這個味道從來沒有嘗試過，很多人看完這個開水白菜的步驟就說，別說吃開水白菜了，就算是菜裡的水我們都喝不起。

這開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。 開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以雞湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。

收起，這是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。

周總理曾用來款待外賓，它是走出國門，向世界宣揚中華料理文化的傳播者。後來鄧小平吃過也說“百菜不如白菜”。

開水白菜的做法極繁，成菜卻極簡。看似樸實無華，食之滋味萬千。

開水白菜是一種奇思妙想，於平凡處見不平凡，

取得是白菜的芯，筋撕了，（吃的時候避免塞牙齒），然後再拿開水汆（cuan）一下,之後用冷冰塊水侵著（去異味），撈出來抓幹水份；

-制湯吊湯-

最高階的一種清湯菜，在川菜的制湯裡面，它算是巔峰了；

無火腿湯不美，無雞湯不鮮，無鴨湯不香，沒有肘子湯不濃，放入大蔥在湯內攪拌，一塊燉煮，熬兩三個小時；

切一點瘦肉（無肥肉的），剁碎，在清水中攪拌均勻，倒入湯中，把肉的香味燉入湯中，吊湯轉小火，反覆三次入湯，制湯水清澈，將清湯注入到白菜碗裡，放微波爐加熱，讓白菜吸收湯汁，再換一次湯水即可；

正真的大師菜，關鍵在於那個“開水”非彼開水，那個開水做工複雜，用的都是上好的食材精心熬製，過濾。所以能夠上國宴。

不是有句古語，蘿蔔白菜各有所愛，就像做飯的時候放調料，都有自己的作用與用途，現在不是國家提昌節約，反對浪費，開水白菜雖然廉價但它是別的東西無法代替的，比如白菜的烹飪方法有很多種，可以做出各種口味，開水是任何人都離不開的，沒有山珍海味可以，但沒有開水不行。

1.首先說開水白菜是一道什麼樣的菜，這裡的開水，不是我們平常說的開水，它是高湯，這高湯是透過24小時以上的熬製，高湯裡有老母雞，豬骨，鴨骨等一起用小火熬製的

2.白菜是我們平常人家都在吃的，經濟又有營養，而且美味，其實我們平常簡單的炒，煮，都很美味，更何況它和高湯一起融合，那更可味色香味俱全！這麼一道色澤鮮美，湯色清澈，而又不失營養，很大氣的一道菜，為什麼不能上國宴呢，事實它是低調中的奢華

這道菜很多人以為只是用開水煮出來的白菜，畢竟白菜在我們國家是一種比較廉價的蔬菜，開水煮白菜到底能夠有著什麼來頭，內行人士說出的原因，原來開水白菜裡面的白菜是次要的，裡面的開水可是大有講究，並不是我們普通所想象的那樣的開水，這個開水可是非常的值錢。

這道菜從名字還有整體外觀看起來都是非常的普通，但是這道菜最精髓的就在於這個湯底，它可不是普通的白開水，而是需要資深廚師深厚的功底，然後熬出來的高湯，在熬高湯的時候也是非常的有講究，需要準備一支優質的老母雞，火腿，蹄子，排骨，乾貝，還有各種比較昂貴的食材放在一塊給熬成的湯。

這個湯底製作過程也是非常的麻煩，如果廚師沒有資深的功底，根本是做不出來那樣的味道，選用的白菜也是沒有完全熟的白菜心，經過熱水漂冷水反覆很多次，這樣吃起來的口感才會非常的脆爽，無論是原料還是製作過程，要求都是非常的極高，因此才會呈現出這道開水白菜，只是湯底裡面就有各種名貴的食材，所以這道開水白菜才會成為國宴上的一道名菜！

國宴中的“開水白菜”，看似普通，但這“開水”講究大了。這開水白菜裡面的水可不是普通的清水，而是用高湯熬製出來的，看著很樸實，但這裡面都是精華，首先選取的白菜也不是普通的白菜，而是白菜中發黃的嫩心，湯汁是用雞，鴨，排骨等食材熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，還要不斷的吸附雜質，直到湯汁變得清亮，製作過程是很繁瑣的。製作好的開水白菜，清鮮淡雅，香味濃醇，喝起來清香爽口，特別的美味，這道菜的精妙之處就是看上去樸實，實則內有乾坤，十分的細膩，就像是我們老祖宗講究的是注重內涵一樣，所有的精華都被隱藏起來。

食物，常常不只是一個吃食，它承載了人們對她的情感寄託。

開水白菜，看似簡單，

製作工藝卻是極為繁瑣，對於原材料“鮮”的要求極高。

這道菜也考驗了一個川菜廚師的最高水準

周恩來總理曾經多次用這道菜開款待外賓

對於“開水白菜”的傳說很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裡面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎嚥之餘不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？ 

鄧小平爺爺評價說“百菜不如白菜”

這麼多名人對她有這麼高的評價，相信這道菜能端上國宴的桌子也是當之無愧的。

電影中《功夫廚神》中洪金寶憑藉一道開水白菜技驚四座，其中對開水白菜也有詳細的刻畫。

他說，為什麼把開水白菜視為川菜的精品

其實把最低賤的食材做成珍貴的佳品，就是川菜的靈魂

也是做人做事的至高境界。

整理了一下劇中開水白菜的做法：

1.選取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。用針把白菜根扎透。

2.湯底則是將老母雞、鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗淨，一起放入湯鍋大火燒開後，用小火保持微開不沸，慢慢地熬4個小時。

3.將淨雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起棄用。如此反覆2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。

一道“開水”湯底都如此講究，廚師的用心讓品嚐的人都能夠感受得到。

上湯娃娃菜常有，開水白菜不常有。

開水白菜之所以可以上國宴，在於其天然去雕飾，清水裡除了芙蓉，看似簡陋，實則內功深厚，清鮮淡雅，濃醇不油膩。就像清香典雅的汾酒一樣，代表著家國風範！

開水白菜，怎麼做？老王也不會，只能照貓畫虎，一做就做成了上湯娃娃菜或者做成了真正的開水燙白菜。據說開水白菜的做法，已經失傳，現在已經沒法將前朝御膳房的做法還原了。

開水白菜，看上去根本就不是一道川菜，更多的屬於清雅的淮揚菜和粵菜範疇。但事實上，開水白菜的的確確被廣東人熱愛。

開水白菜也不是一道歷史悠久的菜品，而是一道宮廷的創新菜式，看似是湯，其實是菜。而上湯娃娃菜也一樣。上湯娃娃菜好做，開水白菜卻是真正的吊湯功夫菜。

與其說是開水白菜，不如說是開湯白菜，不過開水白菜這個名詞是謙虛的自掉身價，就像叫花雞一樣，叫花雞是叫花子吃的，但叫花子吃的噴香，這非常應景，叫花雞也就流傳了。

開水白菜，就是這樣，看似清湯，背後卻要熬時間下功夫。現在人們常說高階的食材，往往採取最樸素的烹飪方式，那麼開水白菜就是極盡吊湯之能事，把開水白菜的湯，熬得清如許，把乾貝、老母雞、火腿、豬瘦肉的精華熬成一鍋不老湯，雖然是老湯，但清澈，看似開水一般。

開水白菜的鮮美就像魔都的一碗光面”刀魚汁面“一樣，把長江的當季刀魚的精華熬出來，就是一碗光面，鮮美無比，麵條不咋滴，吃的一碗光湯。

就像開水白菜中的白菜一樣，白菜不值錢，吃的就是菜心，但是”開水“就不一樣了，已經超出靚湯的範疇了，食材的精華都在這開水中，白菜心只需要借味就可以了。

上湯娃娃才常有，開水白菜不常有，居家日常也只能從上湯娃娃菜中窺視開水白菜的風采。這樸素的白菜心，因為擁有了深藏不露的一碗湯，著實化腐朽為神奇！作為國宴菜，更能體現大國的氣度，不嬌豔，不華貴，但底子深厚，有化繁為簡的實力！不是美饌，但是絕對珍饈！