單不飽和脂肪酸

　　①肉豆蔻油酸（C14：1，順-9）。主要存在於黃油、羊脂和魚油中，但含量不高。

　　②棕櫚油酸（C16：1，順-9）。許多魚油中的含量都較多，如menhaden油中含量高達15％，棕櫚油、棉子油、黃油和豬油中也有少量。

　　④反式油酸（C18：1，反-9）。是油酸的異構體，在動物脂肪中含有少量，在部分氫化油中也有存在。

　　⑤蓖麻油酸（C18：1，順-9）。在其第十二個碳上連線有一個羥基，是蓖麻油中的主要脂肪酸。

　　⑥芥酸（C22：1，順-13）。在許多從十字花科植物裡所提取的油中存在，如芥菜和芥子（Sinapisarvensis）。以前的大部分菜子油中都含有芥酸，在不發達國家所產的菜子油中仍然含有極多的芥酸。有證據表明芥酸有可能會導致Lipidosis心臟病。

　　⑦鯨蠟烯酸（C22：1，順—9）。是芥酸的一種異構體，存在於魚油中，對健康無害，在食品中的使用不受芥酸含量的限制。此外，該類中還包括上述一些脂肪酸的反式結構體，如肉豆蔻酸反油酸（C14：1，反-9）、棕櫚反油酸（C16：1，反-9）和巴西烯酸（C22：1，反-13）［1］。向日葵油、紅花子油、卡諾菜子油和Trisun（透過生物技術從菜花植物中獲取的富含油酸的植物油）等油也屬於富含高單不飽和脂肪酸的油類。也有研究顯示，在昆蟲脂肪中也含有大量的單不飽和脂肪酸，不過，在脂肪中單不飽和脂肪酸絕大多數以油酸為主，含量多在30％±10％左右［2］。

單不飽和脂肪酸的生理功能特性

　　存在於食品中的順式單不飽和脂肪酸主要是油酸（18：1，ω9）。多年來，單不飽和脂肪酸一直被認為對血漿膽固醇水平呈中性作用。然而，近期的許多研究證實，順式單不飽和脂肪酸降低膽固醇的作用與飽和脂肪酸有關。目前，普遍認為順式單不飽和脂肪在降低膽固醇方面的能力與多不飽和脂肪酸（PUFA)相同［4］。也有人認為單不飽和脂肪酸對膽固醇的表觀降低效果不過是一種替代作用，如用單不飽和脂肪酸代替膳食中的飽和脂肪酸，會導致血漿膽固醇水平降低。對這種情況，並不是單不飽和脂肪酸的特殊功能，而是飽和脂肪酸的含量較低的原因。順式單不飽和脂肪酸對膽固醇有明顯降低的作用，經過流行病學調查後，發現經常食用橄欖油的人患冠心病的機率較低（因為橄欖油中單不飽和脂肪酸的含量較高），這使得對單不飽和脂肪酸生理功能特性的研究再掀熱潮。

膳食中脂肪酸的平衡問題

　　把食用油脂的攝取量由總熱量的40％降為30％，其中飽和脂肪酸之攝取量不多於10％，單不飽和脂肪酸要高於10％，而多不飽和脂肪酸要低於10％。也就是說，膳食結構中要降低脂類總量和改善各種脂肪酸攝取的比例合理性［13］。同時，也有人認為，亞油酸、α-亞油酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的攝取應分別不超過膳食脂肪攝取總量的5％、3％、10％和15％。2000年，日本的脂質比例推薦量是，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸為3∶4∶3，這與過去的1∶1∶1已有所改變。