北韓牛肚鍋：

主料：

牛毛肚250克、牛肝、牛腰、牛脊髓各100克、黃牛背柳肉150克

配料：

鮮菜、牛油300克、豆瓣、薑末、辣椒

調料：

花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽、北韓辣醬

1、取牛毛肚，抖盡雜物，攤於案上，將肚葉層層理順，再用清水反覆

洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）

的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順

攤平，切的片，用涼水漂起。

2、牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。

蔥、青蒜苗均切成6釐米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、捲心白、

豌豆苗均可）用清水洗淨，撕成長片。

3、炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入薑末、

辣椒、花椒炒香，加入兩勺北韓辣醬，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、

放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇

去），成為滷汁。吃時，將滷汁燒沸上桌。

4、上桌時，牛脊髓可先下入鍋，其他葷素片分別盛入小盤中，

與精鹽、同時上桌。