我不是廚師，但喜歡研究美食。我覺得糖醋的東西不好做，汁總是調不好。這是我的年夜飯，十六道菜，只有一道不是我自己做的。希望結識熱愛美食的朋友一起交流哦⊙∀⊙！

看了大家的回答，我有點無語

什麼亂七八糟的！

廚師做一兩個菜，只能一窺全豹，不好下結論就說這個廚師水平不行。

廚師真正的水平，在於臨場發揮，在於把不同的原料做出最恰當的烹調方法，和最合適的火候，以及最後這道菜有瑕疵，怎麼來解決，也就是說湯多了怎麼辦？炸的有點黑怎麼辦？芡汁勾大了怎麼辦？顏色和味道都差，要如何補救。

這就是一個有經驗的廚師所必備的，比如一個新手做出來的菜不及格，他一籌莫展，你只需幾句話，完美收場。剩下的只有小弟們佩服的目光

來談談我認為可以看出廚師水平的幾個菜：

攤雞蛋：這個是個家常菜，來吧，哪個廚師心裡沒底也不敢做這個菜，因為大翻勺一個手藝不夠，翻過來一半，好好的攤雞蛋，成了合頁餅，廚房那麼多人看著，臉上掛不住啊！又或者翻勺前蛋液太嫩，翻過來一坨雞蛋液就撲到了手上，搞得好大一個水泡。這個考的是，翻勺。

魚香肉絲：這個每家飯店都賣的菜，幾乎囊括了所有廚師技能，過油的油溫，菜品的色澤，勾芡的濃度，酸甜辣的比例，肉絲和配料火候，炒完放一下會不會出油，成品菜汁的多少。這個考的是，綜合手法。

其實最重要的，廚師的人品，廚德！一個人品垃圾的廚師，可能會帶壞一個團隊，技術再好怎麼樣，照樣讓你滾蛋。

都看土豆絲幹啥？無非就是刀功，刀功好的都在配菜，廚師的水平只一道菜可以提現，紅燒茄子，如果還想吃就繼續光顧，廚師水平不算低！

我覺得廚師的水準，當然是看顧客的滿意度

我們是自己做餐飲。堅持廚師一般不會輕易換廚師。大家可想。經常吃習慣了客人。一旦換廚師。大家吃菜就能發現，一個人有做菜的一種方法，所以每個人做菜都是不同的。所以說。一個廚師的水準。在我看來是能保證客源充足的情況就是廚師比較好。

正所謂外行看熱鬧內行看門道。大部分人在電視廣告裡看到廚師把鍋玩的飛起，並且鍋裡炒著菜卻還冒著好高的火苗，感覺好帥啊！其實呢！翻鍋重不重要？也很重要但更重要的還是菜品的味道。每個廚師都會有他最拿手的幾道菜，但你要說在飯桌上什麼菜最能看出一個師傅的水平？照我說肯定就得是魚香肉絲 酸辣土豆絲和爆腰花。

其中魚香肉絲主要是看味道，炒好的成品色澤泛紅，湯汁濃包裹在肉絲表面，不會粘稠如漿糊，也不會很稀地鋪在盤子裡。菜餚表面會有一層光澤，而不是乾巴巴的感覺，盤底滲出薄薄一層油而肉絲的口感很滑嫩，口味清鮮微辣，略有適可而止的酸甜。這樣的魚香肉絲才最能考驗一名師傅調味功底而土豆絲就是考驗師傅的刀功，而爆腰花就是看師傅的火候掌握，炒出的菜品沒腥臊味 口感鮮嫩帶脆。肉絲的上漿，腰花的除腥，土豆絲切的均勻度還有魚香味型的把握和爆腰花的火候。基本上這三個菜就概括了做廚師的基本功了。但是，現在餐飲業日新月異每天都在變化，作為一名廚師不能總是坐享其成吃老本，就幾個拿手菜就放棄學習的機會。我們不但要掌握基本功還要不斷勇於創新，做出讓顧客耳目一新的精品菜，這樣的你才能在顧客在老闆的心中立於不敗之地。

首推幹炒牛河，就是牛肉炒河粉，炒出的河粉條條分明不沾連，牛肉滑口不老，豆牙爽脆，菜心翠綠，其中包含了各種小炒的技藝，一碟牛河炒得好，其他菜不在話下。

蒸魚，考廚師對火候的掌握，多一分鐘過火，少一分鐘不熟，怎麼去除魚的腥味，十分關鍵。

白切雞，同樣是考廚師的功力，浸出來的雞皮不能破，筒骨還微微帶點血絲，沒有幾年磨練，很難做得合格。

我是粵菜廚師，上述幾個菜在考試晉級時未必會有，但是我認為很考廚師的功力，大家去吃飯時，同時點這三味試試，記住，炒河粉一定要先上，再上切雞，魚排在最後，吃後自己心裡做個評價。

衡量廚師的水平，首先是基本功了。主要包括刀功，勺工和火候。再有就是看廚師的含金量了，掌握的菜品多少了。

過去考廚師，必須考的是土豆絲，主要提現到刀功，標準就是火柴棍粗細為佳。

說到勺工，包括前翻後翻和大翻勺，重點是大翻勺技術難度比較大，要求鍋內菜餚整體翻轉而形狀完好無損。而火候也是尤為重要的。火候是指菜餚在烹製過程中，所用的時間長短和火力大小。有道是火候足時菜自美啊。無論是炒熘炸烹爆，還是煎貼塌㸆燒燜燉，樣樣都注重的都是火候。因此，火候運用的好壞決定了廚師的技術優劣。

一個合格的廚師要掌握豐富的烹飪知識，掌握豐富的菜品製作方法，掌握風土人情，熟悉時令季節的蔬菜水果等各種原料，調料，另外能夠掌握一些外語對於一名廚師來說也是有必要的，因為我們的國家在不斷的進步發展，這也吸引了各國的友人，掌握了一些外語可以更好的進行溝通，以達到愉快的用餐，增進友誼，為國家對外開放進一份綿力！

在飯店試菜一般土豆絲少不了還有松鼠魚，因為松鼠魚能看出一個廚房的刀工和火侯功底，土豆絲能看出廚師的刀功和迷度。基本上到哪裡試菜都會有土豆絲的！當然其它菜也有很多比如京醬肉絲，魚香肉絲，糖醋里脊，揚州獅子頭，，炒魚丸，太極雙色，醋溜白菜，韭黃雞蛋，等等。當然也有試菜不成功的只是這不代表廚房師平時的手藝，一般包廚房試菜機率更大些。

每個酒店在招聘廚師大多數都要試菜哈，大酒店崗位單一，菜系都有劃分，如果非要說個體現水平的菜，滑炒菜最有說服力哈，比如滑炒嚇仁、魚片、目魚、（很多廚師只把握出鍋一兩分鐘色香味），這就得考驗一個廚師包芡的技術了，蔬菜土豆松也很有說服力，真正能切到細如髮絲，也是需要好幾年刀功。一個廚師的真正水平單單幾道菜無法去衡量，包括很多方面的，成本概念、燒菜、配菜原料儲存搭配、冷菜、蒸菜、點心、盤飾等等一系列技能如今行業的思路改變，已經不再走傳統路線，所以全能廚師罕見，當然也不能否認如今廚師的技術，精一個崗位也是相當了不起的。

作為一個廚師想要做出高水平的美食，首先要知道中國的吃文化！

1.瞭解人文歷史地理知識

中國的吃文化是可以跟中國的歷史淵源掛鉤的，由於中國地域廣闊，人口和民族眾多，再加上氣候的差別，不同地區也就有了各自的吃文化在裡邊，比如東北地區氣候寒冷他們一般喜歡吃味道濃厚的燉菜，熱熱乎乎一大鍋吃後暖身暖胃。南方地區氣候炎熱大多數臨海臨河而居，飲食偏重於河鮮海鮮，口味偏重於清淡爽口。西部地區氣候乾燥地廣人稀，多以畜牧牛羊馬驢為主，所以飲食多以烹製這些牲畜為主！

2.領悟菜系風格

有了這些飲食習慣後，久而久之就產生了中國的不同地域的不同菜系，川菜，粵菜，魯菜，蘇菜是中國的主要四大菜系其餘菜系為輔！各菜系都有自己的烹製特長和口味特點以及代表菜品，川菜的水煮魚毛血旺，粵菜的扒魚翅鮑汁鮑魚，魯菜的九轉大腸，扒肘子，蘇菜的響油鱔糊魚麵筋等等，不一一列舉了！

3.精通烹調技法

不管作為哪一個菜系的廚師，首先應具備紮實的基本功，煎炒烹炸三十多種烹調技法必須熟練掌握，油溫火候一個也不能落下。以及根據食材的不同性質不同的部位來烹製不同的菜品。精通了這些以後差不多就可以出師了！

4.進入主題

做什麼菜才能顯出廚師的水平呢？上文說了，這得要看這個廚師是做什麼菜系的，做川菜的你就做出川菜的麻辣鮮香的特點出來，比如水煮魚，做魯菜的你就做出魯菜的味道濃厚善於扒制的特點，比如複合口味的九轉大腸等，做粵菜的廚師就做出粵菜的清淡爽口善於海鮮啊燒臘的特點，比如烤乳豬，鮑汁遼參等等，我就不再一一累述了！

總之，作為一個廚師等到他有了一定的內涵，熟練的掌握了烹飪的技法，瞭解了食物的性質，不管他做的是山珍海味，還是蘿蔔青菜，一樣可以成為餐桌上的美食的！

感謝閱讀，希望小當家的回答可以給您帶來一些啟發和感悟！關注小當家美食，及時瞭解美食動態！