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      在調製廣式月餅餅皮面團時,常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。  現在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。  加入梘水的目的有三個:一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;二是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅著色,鹼性越高,月餅皮越易著色;三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。  用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮豔光亮,與眾不同,催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。  梘水的濃度也非常重要,梘水濃度太低,造成梘水加入量大,會減少糖漿在麵糰中的使用量,月餅麵糰會“上筋”,產品不易回油、回軟,易變形;梘水濃度太高,會造成月餅表面著色過重,鹼度增大,口味口感變劣。

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