在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。 現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。 加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。 用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。 梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。 現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。 加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。 用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。 梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。