二次發酵法的特點
二次發酵法又稱為快速麵團發酵法，是類似於麵包生產的一次發酵法，即採用兩次攪拌、麵糰短時間發酵的方法。麵糰調製分兩次進行，*次攪拌的麵糰稱為種子麵糰、中種麵糰。發酵後的麵糰稱為酵面，實際上二次發酵法的短時間發酵後的麵糰是“嫩酵面”。第二次攪拌的麵糰稱為主麵糰或酵母麵糰。*次麵糰調製將全部麵粉的60%~80%及全部酵母攪拌成麵糰，發酵後加入剩餘的原輔料進行第二次和麵、成型和後續加工。該方法是針對工業化生產饅頭的特點，在傳統技術的基礎上加以改進而來的。其具有相容了傳統工藝和現代工藝的優點，適合於工廠生產和作坊製作饅頭。
（一）二次發酵法的優點
1. 麵糰的性狀達到zui佳狀態
麵糰的發酵不僅發生一系列的化學和生物化學反應，而且由於麵糰發酵過程的蠕動似緩慢的攪拌，麵筋得到擴充套件和延伸，從而使麵糰柔軟而延伸性明顯增加。並且由於發酵沒有過度，麵筋沒有出現大量溶解和拉斷，是zui佳的狀態，由於後續的成型和醒發非常有利。
2. 生產條件容易控制
工業化生產的環境條件在一定時間範圍內是基本固定的，在原料和室內溫度不變的情況下，發酵時間可以為一個定值，每批麵糰的性質也基本保持一致。因此，第二次和麵的工藝引數（特別是加鹼量）以及成型和醒發的操作基本不變，並使產品質量穩定。
3. 生產原料成本較低
麵糰發酵後酵母得到發酵和增殖，酵母處於zui活躍的狀態，使面坯的醒發速度明顯加快，所以在較低的菌種新增量的情況下仍能夠使產品膨鬆，風味口感良好。一般二次發酵酵母用量少，僅為一次發酵的1/3~1/2，原料成本降低明顯。但由於麵糰發酵時間很短，需要高活力且穩定的發酵劑，傳統發酵劑不適用於該方法。
4. 產品質量好
（1）製品柔軟不易老化 由於麵糰經過了發酵，使麵糰的物理性狀達到zui佳狀態，柔軟而延伸性良好，而且短時發酵不會造成嚴重的麵筋溶解和過度拉斷，因此，能夠製成組織性狀良好而體積較大的饅頭。一般二次發酵的饅頭較一次發酵的饅頭柔軟細膩，並且不易老化。而且饅頭的萎縮機率也較一次發酵和老面發酵的要小。
（2）產品風味好 實踐證明，發酵到zui合適狀態時，麵糰產生豐富的風味物質，並且不產生不良風味，故該方法生產的饅頭風味淡香，但由於仍是單純的酵母菌為主要微生物，風味及營養價值不如傳統的發酵劑。
（3）外光良好 麵糰經過適宜的發酵，達到zui佳的虛軟微孔狀態，pH值也比較理想，成型時容易搓光，產品表面潔白光滑明亮，外形飽滿圓潤。
（二）二次發酵法的缺點
1. 人力消耗大
如果在發酵面鬥中發酵，*次和成的麵糰需要出和麵機進發酵容器（面斗車、桶或盆），然後放入發酵室，發酵後需要重新將麵糰倒入和麵機內，操作比較麻煩，消耗時間和人力的量較大。即便是在和麵機內發酵，需要將和麵機放置在發酵室內，由於室內溫、溼度高，和麵操作人員勞動環境較差。另外，發酵過程需要管理，稱量物料的次數增加，也會增加勞動力消耗。
2. 生產週期長
與一次發酵法相比，二次發酵法多出一次發酵和和麵步驟。在一般工業化生產中，若將麵糰發酵時間定在50~90min，加上倒面、第二次配料和增加的攪拌時間，總體上使生產週期中物料執行的時間增加70~120min。因此，該方法使生產效率有所下降。
3. 裝置投資增加
與一次發酵法相比較，需要增加發酵容器和發酵時間，還要增加和麵裝置。特別是在和麵機中發酵時，需要增加和麵機的臺數更多，投資明顯增多，廠房面積增加。
二次發酵法的特點
二次發酵法又稱為快速麵團發酵法，是類似於麵包生產的一次發酵法，即採用兩次攪拌、麵糰短時間發酵的方法。麵糰調製分兩次進行，*次攪拌的麵糰稱為種子麵糰、中種麵糰。發酵後的麵糰稱為酵面，實際上二次發酵法的短時間發酵後的麵糰是“嫩酵面”。第二次攪拌的麵糰稱為主麵糰或酵母麵糰。*次麵糰調製將全部麵粉的60%~80%及全部酵母攪拌成麵糰，發酵後加入剩餘的原輔料進行第二次和麵、成型和後續加工。該方法是針對工業化生產饅頭的特點，在傳統技術的基礎上加以改進而來的。其具有相容了傳統工藝和現代工藝的優點，適合於工廠生產和作坊製作饅頭。
（一）二次發酵法的優點
1. 麵糰的性狀達到zui佳狀態
麵糰的發酵不僅發生一系列的化學和生物化學反應，而且由於麵糰發酵過程的蠕動似緩慢的攪拌，麵筋得到擴充套件和延伸，從而使麵糰柔軟而延伸性明顯增加。並且由於發酵沒有過度，麵筋沒有出現大量溶解和拉斷，是zui佳的狀態，由於後續的成型和醒發非常有利。
2. 生產條件容易控制
工業化生產的環境條件在一定時間範圍內是基本固定的，在原料和室內溫度不變的情況下，發酵時間可以為一個定值，每批麵糰的性質也基本保持一致。因此，第二次和麵的工藝引數（特別是加鹼量）以及成型和醒發的操作基本不變，並使產品質量穩定。
3. 生產原料成本較低
麵糰發酵後酵母得到發酵和增殖，酵母處於zui活躍的狀態，使面坯的醒發速度明顯加快，所以在較低的菌種新增量的情況下仍能夠使產品膨鬆，風味口感良好。一般二次發酵酵母用量少，僅為一次發酵的1/3~1/2，原料成本降低明顯。但由於麵糰發酵時間很短，需要高活力且穩定的發酵劑，傳統發酵劑不適用於該方法。
4. 產品質量好
（1）製品柔軟不易老化 由於麵糰經過了發酵，使麵糰的物理性狀達到zui佳狀態，柔軟而延伸性良好，而且短時發酵不會造成嚴重的麵筋溶解和過度拉斷，因此，能夠製成組織性狀良好而體積較大的饅頭。一般二次發酵的饅頭較一次發酵的饅頭柔軟細膩，並且不易老化。而且饅頭的萎縮機率也較一次發酵和老面發酵的要小。
（2）產品風味好 實踐證明，發酵到zui合適狀態時，麵糰產生豐富的風味物質，並且不產生不良風味，故該方法生產的饅頭風味淡香，但由於仍是單純的酵母菌為主要微生物，風味及營養價值不如傳統的發酵劑。
（3）外光良好 麵糰經過適宜的發酵，達到zui佳的虛軟微孔狀態，pH值也比較理想，成型時容易搓光，產品表面潔白光滑明亮，外形飽滿圓潤。
（二）二次發酵法的缺點
1. 人力消耗大
如果在發酵面鬥中發酵，*次和成的麵糰需要出和麵機進發酵容器（面斗車、桶或盆），然後放入發酵室，發酵後需要重新將麵糰倒入和麵機內，操作比較麻煩，消耗時間和人力的量較大。即便是在和麵機內發酵，需要將和麵機放置在發酵室內，由於室內溫、溼度高，和麵操作人員勞動環境較差。另外，發酵過程需要管理，稱量物料的次數增加，也會增加勞動力消耗。
2. 生產週期長
與一次發酵法相比，二次發酵法多出一次發酵和和麵步驟。在一般工業化生產中，若將麵糰發酵時間定在50~90min，加上倒面、第二次配料和增加的攪拌時間，總體上使生產週期中物料執行的時間增加70~120min。因此，該方法使生產效率有所下降。
3. 裝置投資增加
與一次發酵法相比較，需要增加發酵容器和發酵時間，還要增加和麵裝置。特別是在和麵機中發酵時，需要增加和麵機的臺數更多，投資明顯增多，廠房面積增加。