五項評茶法

五項評茶法是中國傳統的感官審評方法，即將審評內容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經幹、溼評後得出結論。

1:外形 紅茶外形條索相對緊結，乾燥的為佳；色澤烏黑油潤（有的茶還會顯金毫）為佳；香氣令人愉悅，帶花香果香的為佳。

2：湯色 紅茶沖泡出來的湯色紅濃明亮為佳

3:香氣 紅茶沖泡後香氣馥郁為佳

4:滋味 紅茶滋味鮮、濃、醇、爽為佳

5:葉底 紅茶葉底柔軟勻整為佳。

茶這個東西沒有好壞之分，只有好劣之說。當然，質量問題除外。

紅茶的好劣，有跟其他茶類共通的衡量標準，也有其特有的判別特點。

共通的標準：

1.產區；

2.海拔；

3.樹齡；

4.種植方式、採摘時間；

5.製茶人手藝；

6.後期儲存；

7.茶師的沖泡能力。

特有的判別方式：

1.冷後渾現象：紅茶沖泡後放置一段時間，原本紅亮的茶湯會出現渾濁現象。（詳細可百度或查閱專業文件資料）

紅茶的好壞可以從以下五個方面來辨別：

1、外形

可以透過少量的抓取來辨別紅茶的外形、粗細與鬆緊度。

一般好的紅茶，外形“緊實”，大小均勻、乾淨完整無缺。形似條索，且色澤較為一致，並且讓人感覺有“手感”、“重量”；如果帶有金色的小毫毛，一般都是品質較為優質的紅茶。

而品質低劣的紅茶則往往鬆散、葉片粗質，碎葉較多甚至呈現粉末狀，並且摻雜老梗、病蟲葉，放在手機對比也會感覺“輕”。

用手抓取的方法也可以辨別茶葉的乾燥程度。幹茶通常有刺手感，手捻易斷，用力一撮成粉。如果茶葉受潮之後，則不具備這些特徵。

2、氣味

我們可以將紅茶拿起來聞一聞。

茶葉在加工或儲存過程中，如果工藝不當會產生一些不好的氣味，比如黴味、焦糊味、陳味、香精味或者其他氣味。

而好的紅茶則有一種自然的香味，聞之有甘香，沖泡之後更是香氣甘甜。並沒有其他的黴味、焦糊味等。

3、湯色

紅茶在沖泡之後，湯色清澈見底、不渾濁且紅豔明亮的為優質茶葉。

反之，湯色渾濁，杯底沉浸有細小的粉質物，香味也不明顯，則一般為劣質紅茶。

4、滋味

好的紅茶甘甜、醇厚，工夫紅茶則以鮮、濃、醇、爽為主；而這些特點在劣質紅茶上表現並不明顯。

劣質的紅茶往往味道濃重、苦澀，甚至於有異味。

5、葉底

泡開後的紅茶如果葉片完整展開，觀之無缺，質感細嫩、柔潤，都是優質的紅茶。

如果泡開後的紅茶老梗多，色澤發暗且難以展開一般為劣質紅茶。

紅茶，屬於酶促發酵的茶品，只有一定的陳化效果，而沒有後轉化效用，沒有參香陳韻的期許。一款紅茶的品質，取決於：

一、物質基礎—茶青：

也就是茶青的內在品質，直接決定了最終成品茶的品級。俗話說得好：有天大的本事，也不能隨便抓把樹葉子，就能做成茶。

①一方水土養一方茶：並非是任意一個茶產區的茶青都適合做紅茶；道理亦然，鳳慶自古就是紅茶的傳統產區，非要發酵做黑茶，也並非適合。這是千百年來，一代代茶人汗血經驗的傳承。

②高山古樹出好青葉：茶青的母本所處的生長環境，自然植被群落，人為因素干擾越少，物競天擇而優選留存的千年古樹，自身抗力以及深入山岩的發達根系，在自給生存所需的同時成就了做紅茶的好青葉。

二、看青做茶—工藝：

品質優秀的青葉，成為了卓越製茶工藝施展的載體。有好鮮葉，而工藝上不能相得益彰，也不能成就一款好紅茶，若急功近利，施以新工藝製茶之術，不啻暴殄天物。

①毛茶加工的關鍵所在：切勿高溫破壞掉生物酶的活性，而只是為了過度追求提香、做色。

②酶促發酵務必要充分：充分並非是一味的追求高度發酵；所謂的曬紅工藝，則是發酵的極端不充分，甚或不發生酶促反應。

明白了以上道理，如何透過望而知之呢？

一、幹茶：

①條索緊實：無論是毛茶高溫炒制過度，還是酶促發酵過度，都不可能揉制的條索緊實，一揉就糟爛了。

②色澤油黑：黑褐而不焦，焙火適度；油亮而潤澤，酶促發酵充分，內脂沁潤。

二、開湯：

①湯色：金黃潤透，不渾濁；多角度察色，色變率高。

②湯質：凝而不滯，張力飽滿；果膠、果糖等內容物豐富。

三、茶底：

①葉底均勻統一，不花雜，無拼配，一口料。

②葉底肥厚，革質感強，鮮活而韌性十足。

圖示樣標：

若木之華 · 千年古樹紅茶 · 鳳慶

圖一：幹茶

圖二：開湯

圖三：茶底

圖四：茶青母本

圖五：幹茶細節

圖六：鮮葉細節

第一，好的紅茶一定是好喝的茶；第二，好的紅茶茶湯並不是紅色的。第三，好的紅茶一定是乾淨清澈、寧靜醇和的茶。

1.原料

從原料上來說，一般野茶做的紅茶有種清甜的口感，甜中帶著一種清涼，特別舒服。像武夷山桐木關的原料就特別的稀有，品質又好，極為難得。

從原料的老嫩來說，金駿眉就要求要全單芽，不是單芽的不能叫金駿眉，芽葉的就有分為銀駿眉和銅駿眉，一般價格就比較便宜一些。

大部分需要芽頭製作的，就是細嫩的比粗老的更好，做出來更甘甜，香味也鮮。

2.產地

一般是原產地的品質會更好一些，因為正宗原產地有其特別的地理氣候條件，是難以複製的。比如桐木關的正山小種、金駿眉，即使浙江的同樣的品種都難做出來它的那個味道。

紅茶產地主要有小種和金駿眉是武夷山，以桐木關的最為名貴；祁門紅茶為祁門，雲南的滇紅，政和的政和紅茶等。

3.工藝

紅茶屬於全發酵茶，從工藝上來說，做的好的，一般茶湯、葉底顏色鮮亮，喝起來清甜可口。如果發酵不好，葉底會顯得暗淡，喝起來也有股悶味，就像青菜悶黃了那種感覺。

4.審評品鑑

一般原料、產地、工藝我們都很難追溯，所以購買茶葉怎麼判斷品質，最多運用的還是審評。茶葉好不好，泡一泡就知道。不過這還需要一段時間的學習。

品鑑一般有五因子：外形、香氣、湯色、滋味、葉底。

外形：茶葉的整碎度、淨度、色澤、形狀、幹茶香氣等

香氣：高低、持久、香型、純度等

湯色：色澤、透亮度、渾濁還是清澈、是否有光圈、鮮亮度等

滋味：甘甜度、醇度等

葉底：完整度、鮮活度等

紅茶是一種全發酵茶葉，紅茶分為小種紅茶，工夫紅茶，紅碎茶等。紅茶分辨。紅茶的品質跟產區有關，對照評審標準可以從外形，葉底嫩度，香氣，茶湯色澤和口感等綜合指標來進行辨別。

鑑別紅茶如果單從外觀來看，品質較好的茶葉外形比較纖細緊直，葉片勻整。品質較差的茶葉，比較鬆散而雜亂。

如果從茶葉顏色來看，品質好的紅茶，色澤烏潤有光澤。品質差的紅茶顏色暗淡無光澤。

茶葉的香氣也可以聞出一二，好的茶葉香氣比較足，而且香氣比較存正。而品質差的茶葉，不但香氣低，而且香氣比較雜味。

茶葉沖泡後，就能更直觀的看出茶葉好壞。好的茶葉茶湯湯色鮮豔，香氣濃郁，入口香醇順滑。而品質不好的茶葉，茶湯會有混濁雜質，氣味不好，入口苦澀。

紅茶的辨別，也許要綜合評判。茶葉有分等級，不同等級代表不同口感，當然也要懂得辨別，才能分出好壞的。

紅茶以正山小種來說，首先茶葉條索要緊結，看上去油潤一些，湯色澄黃透亮，水泡著非常的清澈，口感甘甜，葉底要看上去柔嫩，手抓一把，揉捻一下，不容易斷，比較有韌性 ，看上去鮮活，紅茶辯別好壞還可以用100℃開水沖泡，或者燜杯，泡的時間是1/3/5，一分鐘，三分鐘，五分鐘，那樣泡可以衝出茶的優點和缺點，如果這樣沖泡，茶葉依然香氣好，口感甘甜，就是一泡好茶

紅茶有質量的口角之分，依照分歧水平，可將紅茶分為優質茶、次品茶和殘次茶三種。凡質量特徵適宜食物質量和衛生標準需求的，可視為優質茶；帶有嚴峻的煙焦、酸餿、陳味、黴味、日曬味及其他異味者，尤其是遭到農藥、化肥汙染的，稱之為殘次茶。汙染較輕或經必定手工手法的措置能取得改進，即為次品茶。這樣紅茶高興喜歡者就更應該體會和掌握分辯"佳人"與"嫫母"的本事，這和分辯"西施"和"東施"的本事臨近似，需要藉助手、眼、鼻、口等感官體系進行歸納評判。

1、手抓要驗明優質紅茶的"正身",首要就是用手去感應紅茶條索的輕重、鬆緊和粗細。優質紅茶的條索相對緊結，以重拭魅者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手接觸茶葉的最首要意圖仍是在於體會紅茶幹茶的枯燥水平。順手拈取一根茶條，幹茶但凡有刺手感，易折斷，以手指用力搓弄即成粉末。如不漂亮是受潮的茶葉，則沒有這個特徵。但是，在觸碰茶葉的時辰，不要年夜把抓，防止手上的汗水進入茶葉中致使茶葉受潮。

2、眼不漂亮順手抓取一把幹茶放在白紙或白色瓷盤上，雙手持盤以順時針或逆時針標的意圖動彈，不雅觀觀察紅茶幹茶的外形是不是均勻，光華是不是一致，有的還需要看是不是帶金毫。條索緊結完好清洗，無碎茶或碎茶少，光華烏黑油潤（有的茶還會閃現金毫）者為優；條索粗松，光華凌亂，碎茶，粉末茶多，乃至還帶有茶籽、茶不漂亮、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹枝、金屬物、蟲屍等同化物，此類茶視為次品茶或殘次茶。此外，經由程序沖泡後看湯色和葉底也能進行分辯。優質紅茶的湯色紅豔，清亮豁亮，葉底完好睜開、勻齊，質感軟嫩；次品茶和殘次茶的湯色則為紅濃稍暗、混濁的光華，有陳黴味的殘次茶則默示出葉底不展、光華枯暗的特徵。

3、鼻嗅即操作人的嗅覺來分辯紅茶是不是帶有煙焦、酸餿、陳味、黴味、日曬味及其他異味。優質紅茶的幹茶有甘噴香，沖泡後會有甜醇的振奮噴香氣，次品茶和殘次茶則不較著或同化異味。事實上，在紅茶的加工程序中，如不漂亮加工條件（如溫度，溼度等）和加工手工（如萎凋、發酵等）控制不當，或許因紅茶製品儲藏不當，就會發作一些倒黴於質量的氣味。但是，有些不振奮的氣味含量較少，嗅幹茶時不容易被察覺，此刻就要經由程序沖泡來分辯，發現富含酸餿味、陳味、黴味的茶，其氣味不是太濃郁，能夠考試考試經由程序烘焙措置後來改進質量。

4、口嘗當幹茶的外形、枯燥度、光華、噴香氣等都適宜選購標準後，能夠取若干茶放進口中品嚐分辯，依照味道進一步體會質量的口角。此外還能夠經由程序開湯來進行評論。優質紅茶的味道首要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的味道，功夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特徵在次品茶身上則不較著，而殘次茶的味道為濃澀和苦澀，乃至有異味。

紅茶品類多，鑑別有一定的難度，但只要掌握正確的識別方法，就能夠很好的區別茶葉的優勢。

紅茶一般用以下四種方法辨別：

1.觸控幹茶：條索緊細纖秀，色澤烏潤就是好的。另外看茶葉是否可以用手指直接擰翠，判斷是否受潮。如果擰不碎，就是受潮的茶葉。或是放了一段時間的舊茶。

2.看茶葉外表：看茶葉是否均勻，色澤是否一致。如果是受潮的茶葉，進過再次烘焙處理，這樣的紅茶外形色澤比較深。

3.聞茶香氣：新茶的香氣聞之清香，不好夾雜其他的味道。

4.品茶之味道：湯色紅豔明亮、新鮮的紅茶入口茶香純正、不含雜味、湯色透亮、葉底明亮。

祁門紅茶如何鑑別好壞：

祁門紅茶的條索緊細秀長，略帶彎曲，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤；沖泡後湯色紅豔潤澤，葉底鮮紅明亮，滋味濃醇而不澀。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。祁門紅茶的香氣因火功不同而分別呈現出不同的風韻，有的清新芬芳，馥郁持久，有的有明顯的甜香，有時帶有玫瑰花香和蜜糖香、果香。

金駿眉如何鑑別好壞：

金駿眉外形細小緊秀，顏色為金、黃、黑相間；葉底芽尖鮮活，秀挺亮麗；湯水呈金黃色或琥珀色。

觀外形：金駿眉茶芽身骨較小，製成的幹茶外形細瘦、緊結。又因正山金駿眉全手工揉捻，致其外形稍呈捲曲。

看湯色：以橙黃、清澈、明亮為上，以紅、濁、暗色為次。

評葉底：葉底呈鮮活明亮的古銅色為上，紅褐色為次。