把豬大腸內外洗淨，鍋加水和各種配料，把豬腸放入，當水8O一9O度時，用竹針在大腸上扎些孔，當鍋開了5分鐘就關火，把鍋蓋上燜泡十二小時即可，這樣腸不會宿小，八成熟，以後用辣椒，大蔥炒肥腸吋更有勁道口感。.

豬大腸入糯米，不要入太多，兩頭紮好，用萊幹或東瓜，喜歡用什麼食材煲湯都行，煲到脹滿就插孔，煲淋就可以切段拌醬油吃，也可以拌炸粉炸至微黃，外脆裡軟口感很好，湯也好喝，這樣煲大腸不會縮小！

豬大腸，特別是豬肚，都一個脾氣，一言不合就縮成一團，變小了，變硬了，還不容易熟。本題不關聯清洗，好回答多了。但是仍然要做好三個細節，才能達到不縮小、容易煮熟的目的。⒈焯水。確保大腸兩面完全洗乾淨了，就開水裡焯透，大腸硬化成型。撈出再洗一遍，這樣做是進一步去掉味道。⒉一次冒熟。冷水下鍋，水開轉中火，一般40分鐘的樣子，筷子可以穿插透過就關火，撈出來。⒊做菜。紅燒爆炒乾鍋怎麼做，這樣處理的大腸都可以滿足烹調要求。菜譜很多，就不再囉嗦。

經營陝西小吃葫蘆頭泡饃，以豬大腸為主料，十餘年來煮過大腸不計其數，從來也沒有大腸縮小的情況，專程去吃過某家肥腸粉，結果發現大腸縮的極小，分折是滷的時間過久所致。分享一下大腸不會縮小的做法，全部為實踐經驗。大腸買回後，先清洗幾遍，然後翻過來，撕去油脂去淨汙物，清洗乾淨，然後再翻回來，加入醋，鹽，攪勻，停置十分鐘，然後攪勻清洗，如此三遍。清洗乾淨後涼水入鍋，加入大蔥生薑料酒燒開，去浮沫，大腸撈出備用，水倒掉。鍋內重新加水，下入汆好大腸，重新加入未用的蔥姜白芷草果，燒開，打去浮沫，關火，蓋上蓋，約二個多小時，用筷子能輕輕插透時為好，大腸絕不會縮小。(本人煮大腸實拍圖)注意事項，鍋用深鍋比淺鍋更好易熟，量少一定要用篦子類壓住，保證大腸在水裡不露出，溫度一定要高，中途可繼續加熱至開。蓋緊不讓跑氣散熱。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

洗乾淨後，過水時涼水下鍋煮開，這樣受熱均勻，不會引起區域性受熱不均勻而變形。

過水後浸泡大腸扔在熱水中，等滷水燒開後快速把過水大腸從熱水中撈入滷水中繼續滷，減少熱脹冷縮的影響。

還有就是滷水先不要放鹽滷，滷透後再加鹽，防止大腸失去水分變乾硬。

豬大腸做不好很容易賒稱嚴重。

前期豬大腸清洗。加醋加鹽搓洗乾淨。

然後水燒開，焯水，幾分鐘即可。

最後放人滷水中滷製，筷子可插進去就熟了。大概40分鐘。

豬大腸入糯米，不要入太多，兩頭紮好，用萊幹或東瓜，喜歡用什麼食材煲湯都行，煲到脹滿就插孔，煲淋就可以切段拌醬油吃，也可以拌炸粉炸至微黃，外脆裡軟口感很好，湯也好喝，這樣煲大腸不會縮小！

在一次我很廚師聊天時就問他：為什麼煮出的豬大腸會縮小呢？而廚師告訴我：

要將會來的豬大腸用淘米水浸泡，並且要從腸口開始把腸衣翻過來，之後在撕下里面的油和雜質，這樣做就不會讓煮出的豬大腸縮小。

好些人在做的時候，常常會將它們煮的又乾又硬，而且會大量縮小，或者說縮水，這是由於處理方式不對導致的，那麼我們又該如何去避免造成這種現象呢？

豬大腸它們是有“脾氣”的，一言不合就會縮成團，吃起來又乾又硬，有些時候甚至咬不動，首先將它清洗乾淨，然後再放澱粉、鹽、白醋、食用鹼等搓洗，方法大家早已知曉，這裡不再贅述。

其次是焯水，但凡內臟類的食材均需冷水下鍋，如果直接放熱水或者開水煮，不僅會造成它們表面迅速硬化，而且會快速收縮變形。

再則，焯水時間長短問題導致，它們煮制的時間並不固定，唯一的可行的方式是用手指去穿透它，並不推薦用筷子穿插的方法，比較手的感覺最為精準，對軟嫩的程度更容易感知。

另外，焯水時的火候的掌控，大火燒開後，讓它在鍋中沸騰上幾分鐘再轉中小火火，如果全程火力太猛，也會造成豬大腸縮小、變硬。

首先本著不忽悠人的原則，我們申明一下只能是儘量做到少縮小，但凡肉類食材不管是水煮加熱還是其他方式加熱，不可能不縮小的。最簡單直接的思考一下，不管是什麼肉什麼腸，它的細胞都是含有液體的，加熱就會讓它損失這些液體，那麼它的體積就會縮小，這是最簡單的邏輯。除非是使用一些保水劑之類的，否則正常的烹飪豬大腸不可能存在1米長放進去，煮出來還是1米的情況，廚師不是魔術師。

不過我們可以分享一下處理豬大腸的方法，自己在家做盡量做到乾淨、衛生、少縮水。

首先就是大腸的預處理，買回來的大腸要反覆沖洗，畢竟這東西里面原來裝的是啥大家都有數的吧。不過在洗豬大腸之前，可以進行一個操作，就是用醋跟鹽先把大腸抓勻靜置10分鐘左右，然後加水進去浸泡一會，再進行搓洗之類的操作。

加醋主要是為了幫助去除異味，而鹽的作用是使其中的鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）析出，這樣大腸雖然失去了一點蛋白質，不過會形成利於保水的網狀結構，保水性變好一些、也就更脆嫩一些。

大腸處理乾淨了之後就可以焯水、預熟了，畢竟完全生的大腸想直接炒熟還是費點勁兒的，而且焯水有助於進一步徹底去除異味和汙物。焯水還是建議冷水下鍋開始，可以加些酒、花椒之類的幫助去除異味。火也不用太猛，保持小火大約半個小時，能用筷子穿透就可以了，因為不是煮了撈出來就直接吃的，要給後續的烹飪留有空間。

經過以上預處理的大腸再用來做菜基本就不會再縮小了，但是這個處理過程中的食材有點縮水是沒辦法的事情，至少在安全健康的前提下是沒辦法的事情。