一. 首先做丸子，不管是那個地方的風味丸子都是要放瘦肉和肥肉的正確比例才口感最佳。

下面我介紹一款江西風味的清水丸子的做法。

二.配料：

1.豬肉 1斤 （前腿肉，瘦肉佔6成肥肉佔四成）

2.雞蛋 1個

3.馬蹄 8個（去皮）

4.香蔥 1顆

5.紅薯澱粉 150g（選小顆粒狀）

6.鹽 5g

三.步驟：

先將豬肉剁成顆粒狀後，加入去皮的馬蹄 香蔥 雞蛋 和鹽調味，再用菜刀剁成肉泥即可備用。

洗淨手，用於擠出肉泥成丸子形狀，另外的手拿勺子挖出，放在紅薯澱粉上四周裹上澱粉即可。

起鍋燒水，鍋內水冒小水花，放入肉丸子即可，

丸子在水裡浮起水面即為成熟，可以撈起出鍋。

根據個人喜愛調製配料食用，也可以帶清湯。

這款丸子的口感是鮮嫩順滑和馬蹄的清甜爽脆等特色！

這款江西風味的丸子希望你喜歡！

清水丸子是用瘦肉做好吃還是用肥肉做好吃呢，以我近20年的從廚美食經驗，來為你解答

首先告訴你瘦肉做的和肥肉做的丸子都不好吃

下面分享我在酒店做清水丸子的製作流程

1:瘦肉750克，肥肉250克，洗淨切小塊備用

2:打好雞蛋3個

3:清水400克

4:蔥水10克，姜水10克，黃酒6克

5:鹽12克，味精10克，糖5克，胡椒粉5克，生粉15克等備用

6:把切好的小肉塊放入打肉醬機裡打成肉醬，加入所有準備好的輔料繼續攪拌2分鐘，就做好了

7:炒鍋裡放半鍋清水旺火燒開，調小火，用做丸子器具把肉丸一個一個做好放入鍋中，等丸子浮出水面，中火燒一分鐘，打去浮沫，加入鹽，味精，雞精，調好味，放幾棵洗乾淨的菠菜，淋點香油，出鍋倒入湯碗中即可

8:一碗顏色漂亮，鮮美可口的清水丸子就做好啦

清水丸子用瘦肉還是用肥肉做好吃？

清水丸子用瘦肉或者肥肉都是好吃的，只是在做丸子的時候新增的食材不一樣，口感也會不同。假如用瘦肉做丸子，做出來的口感會比較柴一些，又因為油脂少，所以動物油脂特有的香氣也較淡；而肥瘦相間的肉做的丸子，口感潤滑一些，而且香味更加濃郁。

丸子怎麼做

而肥瘦相間的肉一般我會用五花肉多一些，選擇瘦肉比例多一些的，加入一顆雞蛋會更有粘性，而且要攪拌或者摔打使肉餡上勁，這樣在汆丸子的時候不易散。

而用全瘦肉的話也不是不可以，因為很多人並不喜歡動物油脂（肥肉）的味道，在肉餡裡面加入一點澱粉，倒入一點植物油，打入一顆雞蛋，然後再摔打上勁，這樣做出來的丸子口感更潤滑更Q彈一些。

下面再來說說怎麼汆丸子。我第一次做丸子的時候做成了一鍋肉末湯，原因是因為好好的丸子熱水下鍋就散開了。汆丸子還是冷水入鍋的好，用虎口擠出丸子後，用勺子挖下來放入鍋中，用中小火煮到開鍋，撇去浮沫，待丸子完全煮熟後，撈出丸子，再來做湯。假如直接在湯裡汆，不但腥味重，而且血沫會很多，會讓湯汁渾濁。

清水丸子是家鄉宴席上一道必備菜餚。清水煮丸子，用香菜香油做澆頭便是“八大碗”之一。吃起來清新鮮美。母親會做，並教給我。今天做了半斤肉的，只有小半保鮮盒。平時做一些放在冰箱裡，吃時加小青菜煮各種丸子湯，或者下面、燉菜，很方便。

用料

蛋清豬瘦肉蔥姜鹽

清水丸子的做法

豬肉剁成肉泥，加入蔥薑末，蛋清，鹽，向一個方向攪拌均勻。

清水丸子又叫清水汆（讀音cuan,第一聲）丸子，是一道魯菜，也是一道家常菜，現在美食突破了地域限制，所以，喜歡做清水丸子的人比較多。

汆的意思是把食物放到沸水中煮一下就撈出來，時間上不會太久，很好地保留了食物的原汁原味和營養，清水汆丸子也是如此，清水汆丸子是一道家常菜餚，一般用豬裡脊肉剁碎之後，加調料調味，再製成肉丸子，放入燒開的清水中煮熟撈出，可以加上蒜苗、青菜等配菜。

清水丸子跟它的名字一樣，湯汁比較清淡，但是味道鮮美，嫩滑爽口，不柴不膩，雖然湯汁清淡，但是肉香四溢，冬天喝上一碗，非常愜意。

清水丸子雖然是用肉來做菜，但是吃起來清爽不油膩，很多人在吃膩了葷腥之後就喜歡吃點清水丸子，因此也有人說清水丸子是“不葷不素”的菜。

一般，做清水丸子用的是瘦肉，可以選擇豬裡脊肉，但是我覺得用3：7肥瘦比例的豬肉口感會更好，這個肥瘦比例，肉丸嫩滑，但也不會太膩，因為只是清水煮，不用油炸，所以不推薦用太多肥肉來製作丸子，因為肥肉中的油脂出不來，吃了會感覺油膩。

想要清水丸子好吃，除了選材，用料也很重要，下面具體介紹一下清水丸子的做法：

清水汆丸子這樣做：

【所需食材及配料】：

丸子：豬肉400克、雞蛋1個、蔥1根、姜1小塊、料酒1勺、食鹽適量、澱粉1勺、老抽幾滴、食用油2勺湯：食鹽、香蔥

【具體做法】：

第一步，選三分肥七分瘦的前腿肉，清理點豬毛等雜質後，清洗乾淨，剁碎或者用絞肉機攪碎，一定要細一些，剁成豬肉泥最好，這樣更容易成團。

第二步，蔥姜先切碎，用少量開水泡好放涼備用。

第三步，在肉泥中依次加入一勺料酒、幾滴老抽、一個雞蛋、一勺澱粉、適量食鹽、蔥姜水和兩勺食用油，用筷子順著一個方向攪拌5分鐘以上，把食材混合均勻的同時，肉餡會上勁，口感更Q彈好吃。

第四步，大鍋燒水至鍋底冒泡後改小火，肉泥調好之後，手中抓一把肉泥，利用虎口，擠出一個個肉丸。

第六步，丸子先撈出來，想吃蔬菜的在鍋中剩餘的清水湯中煮點青菜或者蘿蔔、冬瓜之類，然後加入適量食鹽、蒜苗或者蔥花，倒入之前的丸子即可。

清水丸子技術小結：

（1）肉的選擇

肉丸子的食材原則性很多，最常用的就是牛肉、豬肉和魚肉，清水丸子用豬肉比較多，豬肉宜選擇豬裡脊肉、豬前腿肉等比較嫩滑的肉，肥瘦比例為3：7，豬皮和筋膜最好去掉。

（2）肉餡需要不斷攪拌

攪拌上勁這是製作肉丸子必不可少的一步，也是最基本的一步，很多肉丸還會增加摔打肉餡的步驟，摔打和攪拌都可以讓肉餡上勁，更容易聚攏，讓肉丸Q彈不容易散開。

（3）先用小火，後用大火

煮肉丸一開始不要用大火，也不要在水沸騰翻滾時放入肉丸，目的是為了防止肉丸在翻滾的水中散開，先用小火，肉丸定型後再改大火，這樣丸子不容易散開。

（4）雞蛋、澱粉和食用油的作用

雞蛋和澱粉都是為了讓肉餡更嫩滑，加入之後能在肉餡表面形成一層保護膜，鎖住肉餡中的水份，這樣肉丸吃起來就不會太乾，食用油也是一樣的，讓肉餡不會太乾。

雞蛋和澱粉至少要加一種，澱粉用玉米澱粉或者紅薯澱粉都可以。

以上就是我關於清水丸子用瘦肉還是肥肉的回答，最好是選擇三七肥瘦比的肉，肥肉不要太多，味道太油膩，純瘦肉也不好，選擇好食材，再加上正確的製作方法，肉丸子才好吃，大家可以試試。

清水丸子，也就是汆丸子，是一定要有肥肉，做出來的才好吃，口感鮮香，嫩滑。肉質不柴。但是，要純用肥肉餡兒是不會攪打上勁兒的，肉餡兒之間，因為都是肥肉。不會粘連在一起，所以團不成丸子的形狀。

所以我的做法是選用瘦肉剁丸子餡兒，在裡面加入多量的豬油和適量的香油。來增加清水丸子的滑嫩，鮮香的口感。

做法：1，要把瘦肉剁成細細的肉餡兒，最好是手工剁，容易使瘦肉餡粘連在一起，廚師行話叫“起膠”。也可以用機器絞肉，但是效果略差。

2，用熱水把大塊兒蔥姜泡好使其出味兒，做成蔥姜水晾涼備用。把肉餡兒納入盆中，分詞少量加入雞蛋清，慢慢兒把肉餡兒澥開，直至兩個蛋清完全加入，肉餡兒用 筷子攪拌，能看到明顯分離，再少量多次加入蔥姜水。

3，把蔥姜水加夠量，這時候的肉餡兒已經基本完全澥開，下面就是“上勁”兒的過程。只加鹽 把肉餡兒攪打上勁。用筷子順著一個方向，由慢至快不斷攪拌肉餡。先加入5克鹽，先用中等力量慢慢攪拌，感覺筷子攪拌速度由輕快 漸漸變為有阻滯感，表明肉餡兒已經慢慢的被帶上勁兒。

4，繼續再加入5克鹽。筷子力量逐漸加大，速度也要慢慢提高。丸子餡兒上勁，完全攪好，在於 筷子攪過肉餡兒會留下明顯的道道的痕跡，肉餡兒不會馬上合攏。要繼續攪拌，也要分次加入豬油，直到把豬油完全加入。可以看到此時的肉餡，上面有 一層白色的肉沫，證明肉的膠性已經被攪打出來了。再加入香油，進一步提香，攪拌均勻。下冷藏冰箱“鎮”半個小時。這樣做的目的是為了讓肉餡兒膠質更好的粘合和凝固。

【技術要領】

1，丸子餡最好用手剁，容易更加的有粘性。機器的效果比較差。蔥姜要用熱水泡才能出味兒，要晾涼後使用。

2，調完的餡兒的時候，要先把肉餡兒用蛋清澥開，之後 還要加入蔥姜水去調和肉餡兒中的腥味。

3，因為鹽有凝固和滲透的作用，所以只用鹽去給肉餡兒上勁，能更好地保留肉餡兒的香味兒。在攪拌的過程中，一定要按著一個方向，由輕到重由慢到快， 把肉餡兒攪打上勁兒。如果，不按一個方向攪拌，肉餡就會發散，不成形。在肉餡兒中除了要加豬油也要加適量的香油更加提升肉餡本身的香味。

按著以上的方法操作，你也會做出口感細膩，嫩滑，味道香濃美味的 清水丸子來。有興趣的朋友，可以是試試看。

用五花肉口感好點，下面我就來說說據體的做法。

首先把五花肉切成如下圖的小顆粒（五花肉可以凍一下再切，這樣好切點），然後準備蔥和姜打成汁如下圖。

五花肉粒放適量的鹽，這裡就不要放味精了，不然會使肉的口感變差。拌勻後下蔥薑汁。

先摔打肉粒，就是把肉粒抓起來，再用力的摔到盆裡，這樣摔打幾分鐘，把肉粒之間的空氣摔打出去。後手就向一個方向轉動，使肉上勁，使肉產生粘性。這樣肉就拌好了，如果不急的話可以放入冰箱冷藏10個小時後拿出來做成丸子口感更好。

做成丸子：把拌好的三層內粒抓一點出來搓成丸子，然後兩隻手互相配合摔打，就是把丸子從左手扔到右手，再從右手扔來左手，使肉丸更緊質。再用溼澱粉用手給肉丸摸一下使其煮好後更光滑（如下圖），放入似開微開的鍋內小火慢煮，肉丸漂浮起來就好了。

注意事項：1.肉粒內不要味精之類的東西，只需放鹽就可以了。2.拌肉粒的時候一定要向一個方向轉，並且要使肉充分的上勁（就是肉很有粘性，如果感覺沒有勁，可以放幾蛋清再拌。）不然煮的時候會散。3.煮的時候一定要小火，保持水似開非開的狀態。