剁椒魚頭的做法分享

剁椒魚頭是一道典型的湘菜，在湘菜館裡是招牌菜，做法比較複雜，下面我分享一下正宗剁椒魚頭的做法。

原料：水庫大魚頭一個 剁椒200克 姜米20克

蒜米30克 鹽15克 拍破的姜蔥30克(碼味用的)

料酒20克 胡椒粉5克 豉油10克 化豬油20克

乾淨油20克 蔥花50克

烹飪方法：

1.大魚頭從中間剁開，洗乾淨，肉厚的地方用刀劃一下，便於入味，放大盤中，用鹽，胡椒粉，料酒，拍破的姜蔥碼味15分鐘，去腥味，增加底味。

2.買回來的剁椒放鍋里加少許乾淨油和化豬油一起，加上姜蒜米子，小火炒香，出鍋蓋在去掉姜蔥的魚頭上，入蒸箱大火蒸15分鐘出鍋，撒上蔥花，淋上豉油，澆上7成熱的乾淨油即可。

菜品變化

剁椒魚頭變化出了好多菜品，最出名的是成都大蓉和的開門紅，在魚頭上蓋上甜椒塊，賣的火得很，剁椒加上黃燈籠，野山椒再炒一下，就是雙味魚頭。變化挺多的。下圖是川味課堂唐清林和美食作家王剛的合影。馬來西亞首相馬哈蒂爾喜歡吃唐清林做的菜

剁椒魚頭怎樣做好吃，首先需新鮮食材主料魚頭，選五斤左右胖頭魚取魚頭即可，其次佐料搭配，選上好剁椒，蒜，姜切末，鹽，雞精，料酒，醋，蒸魚鼓油，蔥，等，最後製作將魚頭放在盤中，撒上佐料，蒸十分鐘即可出鍋，出鍋後淋開油即可。美味剁椒魚頭就做好了。

準備食材：胖頭魚魚頭，剁椒醬，蒜，醬油，耗油，料酒，鹽、蔥、薑片

第一步：醃製魚頭，洗淨的魚頭在頸部割上幾刀，方便入味，加入醬油，耗油，料酒塗抹均勻醃製10分鐘。

第二步：製作剁椒醬，鍋內燒油，加入切好的蒜末，紅、黃剁椒，醬油，耗油，料酒，攪拌均勻。

第三步：將製作完成的剁椒醬覆蓋魚頭，加上適量薑片，放入蒸鍋蒸20分鐘就可以出鍋了。

第四步：灑上蔥花，燒一鍋熱油，澆灑在魚頭上，香味瞬間襲來，忍不住要流口水了。

製作完成，相信你已經學會了。

把魚頭清洗乾淨，用姜、蒜(切片)、鹽、料酒、生抽、花椒粉摸在魚頭上，淹制幾分鐘，把淹制好的魚頭放在蒸鍋裡蒸十五分鐘。在起一個鍋燒油，油熱了放姜蒜炒香在放糟辣椒炒幾下放調味料，稍微加點水煮一下，湯汁做好，把湯汁倒在蒸熟的魚頭上，撒上蔥、香菜製作完成。

剁椒魚頭家常菜，在家你知道怎麼製作嗎？ 現在越來越多的人愛好研究美食，如今人們的生活越來越學會享受，喜歡去研究各種各樣的美食。提到美食，第一個想到的就是辣，第二個就是爽。那麼真正讓人甘之如飴的美食,那就是“剁椒魚頭”。 剁椒魚頭是湘潭和湘贛江地界的一道有名的特色名族菜系，屬湖南的湘菜。用胖頭魚的“鮮味”與剁辣椒的“辣”融為一體，味道一絕。美味佳餚，鮮辣爽口。 首先，挑魚頭（胖頭魚），新鮮宰殺，時間不宜過長。然後備青紅兩種辣椒（這裡辣椒建議自己動手剁口感更豐富），食用油、姜、蔥、蒜、耗油、料酒、胡椒粉、生抽。 然後將魚頭洗淨，用料酒、鹽、姜、蒜醃製大概10-15分鐘，具體用量以魚頭大小來把握。 把姜蔥切片放入盤中，魚醃製以後洗淨平鋪在盤中，把青紅辣椒放入魚頭身上鋪好。 最後，先把鍋中水燒起泡，再把魚放入蒸鍋蒸15分鐘起鍋。把切碎的蔥花蒜末撒在魚頭上面，重新起鍋熱油燒熱均勻的的淋在魚的身上，美味就大功告成啦！ 注：自己的剁辣椒一定要選擇紅彤彤的肉多的，新鮮沒有受傷的長辣椒，去籽洗淨晾乾然後剁碎。魚頭儘量選擇胖頭魚，肉多又嫩，口感軟化，味道爽口，是老人孩子的不二選擇！ 最簡單的家常剁椒魚頭做法，無論老人孩子都可以食用。喜歡美食的朋友可以嘗試在家也能做出一道美味又漂亮的大廚菜!

首先從街上買了魚頭清洗乾淨，撈出裝在盆裡，放生薑，鹽，生抽進去，醃幾分鐘。然後，把鍋燒熱放油，生薑，再放魚頭煎到金魚，放水大火燒開，小火煮十來分鐘，再放剁椒進去，蔥，香菜，出鍋。一般煮菜不喜歡放一些調料來調製香味，覺得原汁原味才好吃。

食材：

花鰱1條，老薑3克，啤酒半瓶，剁椒200克，蒜米50克，泡姜30克，老薑10克，小米椒15克，糖1勺，豆豉、胡椒粉適量

步驟如下：

1.花鰱拍暈，距頭7釐米處切開，這樣的魚肉才比較鮮嫩好吃

2.颳去魚鱗，除去魚鰓，在魚頭骨片開。除去黑膜，因為黑膜比較腥，所以刮乾淨

3.魚頭表面撒層鹽，這樣能去除表面的黏液，能有效去腥。用清水多洗幾遍，必須洗乾淨。下面我們開始醃製魚頭，老薑3克拍散剁碎，小蔥幾顆拍散，拍出蔥姜水，加入啤酒半瓶，醃製十分鐘

4.剁椒200克切碎，蒜米50克拍散剁碎，泡姜30克，剁碎，老薑10克，拍散剁碎，小米椒15克剁碎，增加辣度，切一點蔥花

5.下面我們開始炒制剁椒醬，鍋燒熱，下入涼油，下入薑片和蔥段，小火煉製蔥油，煉好後撈出

料頭就不用了

6.油溫七成熱 下入豆豉，烹出豉香味，撈出

7.下入蒜蓉，小火炒制，炒香後下入老薑，下入泡椒，繼續熬製，熬至冒泡泡時下入豆豉，炒出豉香味。加入糖1勺增鮮，加入少量的雞精和味精，不吃的可以不加。下入胡椒粉去腥，炒香後即可出鍋，這樣剁椒醬就炒好了。加入一把蔥花增加蔥香味，小蔥薑片墊入盤底，用筷子撐好

8.放上醃製好的魚頭，均勻的抹上剁椒醬，起鍋燒水，水開後下入魚頭蒸制，蓋上鍋蓋，大約10分鐘。撒上蔥花，鍋熱燒油，油溫大約五成熱，再次喚醒剁椒味

剁椒魚頭是一道湘菜，在湘菜館吃飯，點的做多的菜系就是剁椒魚頭，只要喜歡吃辣喜歡吃魚的消費者，沒有一個不喜歡這種味道的，剁椒魚頭是湖南有名的菜餚。說的簡單點就是魚頭和剁椒搭配在一起蒸至而成。對於吃貨朋友來講，在家做份剁椒魚頭，應該很容易，但往往味道卻與飯店的相差很多，這是什麼原因呢？其實需要做好這5點就可以了，魚肉絕對鮮嫩，剁椒也保準香辣！西安唯典小吃培訓中心小編今兒就分享下這5個要點，希望可以幫到大家：

1、要新鮮的魚頭

做剁椒魚頭必須是淡水花鰱，也叫作鱅魚，是中國四大淡水魚之一。白鰱和花鰱長得很像，最大的區別就是白鰱的頭比較小，佔全身的1/4，花鰱的頭較大，佔全身的1/3。花鰱身上有黑褐色的花紋，白鰱花紋比較少。花鰱也叫做胖頭魚，是做剁椒魚頭的最佳選擇。

2、調料夠量

搭配魚頭的調料除了剁椒，還有豆豉、香蔥、薑末、料酒、白糖和醋。剁椒要發酵充分，酸辣香濃的，再加一點豆豉。豆豉量不多，但是可以增加香味，香味更加濃郁。

3、加工魚頭

胖頭魚大概3-4斤，從背部開始斬斷，帶著部分魚身。然後從中間將魚頭分成兩邊，清洗乾淨之後，用尖物在肉厚的地方多扎幾下，然後用蔥姜和料酒醃製30分鐘，讓魚肉醃製入味。

4、掌握好火候

蒸的時候要根據魚頭的大小，一般都是大火蒸8-10分鐘。魚頭蒸好之後，魚湯不要倒掉。這個時間蒸出來的魚最鮮嫩，魚肉雪白，魚眼睛凸出，看似快掉落。

5、澆熱油

這是最後一步，魚蒸好之後，要撒上一些蔥花，再澆上滾燙的熱油，熱油要澆在蔥花上面，衝出蔥花的香味。

魚頭：營養高、口味好，有助於增強男性性功能，並對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。

辣椒：開胃消食，暖胃驅寒、止痛散熱，肌膚美容、降脂減肥，抵抗癌症、保護心臟，促進血液迴圈、降低血壓

怎麼樣，是不是很驚喜呢？看似出眾的剁椒魚頭，對人體的功效更是出眾，你學會了嗎？

從小我就很愛吃魚，魚營養豐富，味道鮮美，今天小琳子給大家分享一道剁椒魚頭吧！

1.第一步，準備食材:新鮮魚頭一個，剁椒適量。（根據個人口味適量新增），生薑兩片，蔥2根，小香蔥4根，料酒少許，白胡椒粉少許，生抽少許，耗油一勺備用。

2.第二步，魚頭去鱗片洗淨後將魚頭從中間剖開，倒入料酒，生抽，白胡椒粉，剁椒醬，耗油抹均勻，再加薑片和蔥結一起醃製。

3.第三步，將抹好醬料的魚頭合攏裝入容器，用保鮮膜放冰箱冷藏2小時。

4.第四步，鍋洗淨後燒水，放上蒸格，將醃製好的屋頭澆一勺油後蒸20分鐘。

5.第五步，將蒸好的魚頭盤子裡的水倒掉，再準備個大點的盤子，將魚頭平鋪在盤子上，蔥姜不要了，加上剁辣椒鋪均勻。

6.第六步，鍋熱倒油，油開後下入幾粒花椒炒香好將熱油潑在剁辣椒上，撒上香蔥末即可。

剁椒魚頭是我去湘菜館子必點的菜之一，就連我老婆這個幾乎不怎麼吃魚的人，對於剁椒魚頭這個菜也是蠻喜歡的。因為這道菜的鮮辣適口、美味非常，我一個吃辣比較弱的人，曾經沒忍住嘗試過用這個湯汁拌麵，雖然快辣哭我了，但是也真的很好吃啊。

那麼這次我們就來分享一下剁椒魚頭的做法，算是我心目中最好吃的做法。

【準備材料】：大個的鱅魚頭1個、剁椒200克、香蔥1小把、大蒜6瓣、生薑30克、料酒1勺、蒸魚豉油2勺、蠔油1匙、豬油多半勺、紅泡椒30克、幹豆豉七八粒、白糖和胡椒粉一點點（三個指頭捏一點就夠）、料酒、油和鹽適量。

【製作步驟】：

①：首先製備醬料，碗中加入剁椒200克、姜蒜切末放進去、豆豉也加進去，捏一點點胡椒粉和白糖，再加一匙蠔油拌勻，之後燒一勺熱油淋入其中，“嘶啦”一聲激發出香味，放涼備用；

②：將魚頭從魚下巴入刀劈開，把它從一個立體的變成平面的，魚頭徹底沖洗乾淨，黑膜血汙之類的徹底去掉，然後將魚頭兩面都抹上鹽和一點料酒，放一邊醃製一會；

④：水開之後入鍋開始蒸，時間根據魚頭大小而定，一般8到10分鐘左右就可以了。取出之後撒些蔥花上去，燒一點熱油淋上去激發出香味，剁椒魚頭就可以上桌了，快要吃完的時候煮個面加進去，唉，實在太棒了！

1、為什麼醬料不炒制一下，而只是用熱油潑入呢？

答：不管是炒醬料還是熱油潑入醬料，我們的目的都是一樣的，就是以更高溫度先來激發一下醬料的香味，畢竟蒸的溫度也就100度嘛，雖然能將魚蒸熟，但是這個溫度不足以徹底激發出醬料的香味。

但凡事都有一個過猶不及，炒至的話醬料的香氣有可能會因為這個相對持續的加熱而流失的稍微多一些，畢竟炒的時候我們聞到的味道就是醬料揮發出來的一部分，關火之後這個溫度還會持續一段時間。所以我一般選擇將油燒到7層熱以上潑入醬料中，這樣高溫能瞬間激發其中香氣，但是這個溫度就不是持續性的，醬料的香味不至於流失太多。簡單的說就是潑油比炒醬更省事、更簡單，而且更能留住香味。（有時候炒過的醬料賣相也不太好看）

2、魚種的選擇，買整魚還是單買魚頭？

答：魚種的選擇就不用多說了，首選肯定就是胖頭魚，也就是鱅魚、花鰱，畢竟魚頭要足夠大才適合做這道菜。最好是選擇5斤以上的胖頭魚，發育在這個程度它們的魚頭才足夠大，剁魚頭的時候要帶下至少一寸長短的魚肉。

如果有活魚售賣的話還是買整條魚比較好（我們這的店家一般很少會單賣掉活魚的魚頭）。因為魚類的料理很多講究的就是一個“鮮”，蒸的做法尤為重要，如果只是一顆魚頭在那的話，我們實在不好辨別這個魚具體是什麼時候宰殺的，可能它就不夠新鮮了。而且魚腹附近的鮮嫩魚肉也可以跟剁椒魚頭一起蒸，同樣是十分鮮嫩美味的，不然說實話單是一個魚頭連帶一些腮後部位的肉有時候不夠吃。（魚身可以用來做別的菜，或者醃個鹹魚也是不錯的）

3、不是剁椒魚頭嗎，為什麼還加泡椒啊？

答：加一些泡椒是為了豐富辣味的層次，有時候我們吃到一道比較辣的菜，辣味十足但是算不上多麼極致美味，就是因為那個辣過於簡單直接，缺少層次感，讓人第一感覺就是“辣”，然後就沒有然後了。而剁椒和泡椒的結合可以在辣之餘帶來一些更豐富的變化，讓人覺得這道菜不只是單純的辣而已，會有所回味。

4、為什麼蒸魚頭要加溶解的豬油進去？

答：這是受到了拌麵啟示之後的想法，加一點豬油並不會影響魚頭蒸出來的鮮，反而會讓香味濃郁有所提升，而且這個湯汁用來拌麵進去也是不錯的哦。

★最後，如果實在是很怕魚腥味，但是又想嘗試一下這個菜的朋友，可以在魚頭抹剁椒醬料之前，燒一大鍋熱水將魚頭汆燙一下，可以去掉不少絮狀的血水體液，腥味就被更徹底的去掉了。但是切記是用將沸未沸的熱水，而不是開水啊！並且汆燙過後蒸魚頭的時候，時間也要酌情減少個1到2分鐘。