放色素漿出的牛肉顏色會鮮亮得不正常。2、原做法中的牛肉是衝淨血水，我不衝，因為沖水後牛肉片的顏色會很淡，並且漿制的時候我會放老抽增加顏色。3、牛裡脊本來就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會發苦。如果原料選用牛淋的話這個比例可能還差不多。4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛裡脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。做法： 因為牛淋便宜一些，所以在漿制牛肉片時選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切（即垂直於牛肉的紋路切），切絲的話一般也不是與紋路平行著切，而是斜紋切（即斜約30度角切）。漿制流程為：選新鮮牛肉入冰箱速凍後取出自然化開（破壞組織纖維，使之容易吃水）牛肉切片上漿，上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蠔油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調勻後，手指併攏、握成爪子狀（手指分開容易打碎），順同一方向攪打，打至手感發粘後加一點清水，一邊加水要一邊檢視吃水的程度，將肉抓起來捏一下，如有水滴下來，說明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。打完水後將牛肉入冰箱冷藏3－4小時，使之吃水充分，然後取出攪打一下，放入打散的雞蛋3－4個打勻，再放入幹生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會脫漿，或者發不好。漿得好的牛肉應該要比原來稍大一點。廚師大佬指導方案二 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他這種漿法出來的牛肉確實很嫩，但吃口不好、肉質鬆軟。2、沖水的時間太長，肉味和營養成分都給沖掉了。只要沖掉汙血就可以了。3、上海這邊能買到的基本都是已經注水的牛肉，裡面含一部分水了，所以吃水量會有不同。4、廣東的漿法是不加鹽的，會加一點蠔油、美極鮮醬油、生抽，如果只用色素的話冷藏後會掉色、顏色變淡，而且放這麼多色素，讓人在心理方面無法接受。做法： 牛腿上的黃瓜條牛肉因為纖維較粗，一般切絲使用，如果切片的話容易透明、呈網狀，而裡脊肉纖維較緊密，適合切片，切片要頂絲切。10斤牛肉大約放食粉15克、味精6克、美極鮮醬油150克、蠔油10克、糖10克、草菇老抽拌勻，將橙紅色素5克左右加純淨水約1斤加入牛肉片中，順同一個方向攪拌將水打入（有的牛肉注水很多，很難吃進水去），打上勁後拌入雞蛋，放入普通生粉（不放進口生粉，因為進口生粉黏性強且起脆性），拌勻後用手捏一下，如果不再吐水就說明足夠稠了，如果水還會從指縫中滲出，說明水還沒有與肉漿融合到一起，這樣封油入冰箱的話容易脫水。另外，牛肉漿完後還要做熟處理，所以漿牛肉主要是漿基本味，調味時不用調太重。廚師大佬指導方案三 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 我們選用的是已凍好的牛淋，因為裡面雜質較少、出來後易成形。將牛肉（10斤）稍微解凍後去老筋、切片，泡在清水中用細流水衝去血水（約2小時左右），然後用洗衣機的甩幹桶（上漿的原料都可使用，非常好用，用毛巾又費勁又費毛巾）甩約3分鐘甩幹。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、鹽25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蠔油10克，加水8斤拌均勻至以上用料溶化，放入牛肉片，沿順時針方向用力打上勁（約20分鐘），然後加200克生粉再次打勻至發粘上勁，這時水分就完全打進去了，再加三個雞蛋液，打勻（注意：在打生粉和雞蛋時可稍慢一點，太用力會把進去的水分打出來。攪打時要按一個方向不停勻速攪打，用物理方式把已經因冷凍死掉的組織啟用，把水吸收進去）。將打好的牛肉盛入盒子內，取150克生色拉油輕輕鋪到表面，蓋保鮮膜入冰箱冷藏約1小時即可使用（冷藏的時間應根據原料多少來定，10斤牛肉冷藏1小時就夠了），用來做水煮牛肉、滑牛柳均可。廚師大佬指導方案四 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 選用凍牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3釐米厚的大片，自然解凍後，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一邊攪拌一邊加水，一共約加入3斤，待3斤水全部吸乾後，打入十個雞蛋，拌勻後再加入老抽30克，再次拌勻，然後加生粉200克，拌勻後封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小時後使用。我漿出的牛肉顏色很淡，加入雞蛋使肉片非常滑嫩。廚師大佬指導方案五 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 1、衝漂血水把營養全都沖掉了，牛肉的本味都沒有了。2、加色素的做法是應該被淘汰的，絕對不能加。做法： 首先是選料，牛的好多部位都可用來製作肉片或牛柳，然而只有牛裡脊最適合，因為牛裡脊的筋膜少，肌肉組織一致，滲透力強，吸水性好，成形效果佳，成品口感細嫩。其次是改刀，在改刀前，先將牛裡脊表面筋膜用刀剔除，然後放入冰箱冷凍至半凍狀態（經冷凍後的牛肉組織纖維死去，水分不分解、不易流失，而且易於改刀成形），因牛肉具有收縮性，所以改刀時肉片不能太薄（最好在3毫米左右），將牛裡脊頂絲改刀成2.5釐米寬、5釐米長的柳葉形片後便可進行下一步。最後是漿制，很多廚師在漿牛肉時會分次加入調味料，這樣不但浪費時間，而且過於複雜，在此我介紹一種最簡單、效果又好的方法，以10斤牛肉片為例：將切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食鹽（漿制牛柳時要注意鹽的分量不能太多，因為烹製時還要加入牛柳汁等帶有鹽份的調味料，否則會導致菜餚口味過重）、25克味精、15克雞精、25克綿白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手輕輕攪勻，靜置2小時（靜置目的一是解凍，二是讓牛肉片自然吸收水分，使成品菜餚不易吐水），當牛肉片完全解凍後加入250克東風牌生粉、15克吉士粉、2只雞蛋，用手順同一方向慢慢攪拌上勁，再將牛肉片裝入盒中，封上一層植物油，放入冰箱中冷藏3－4小時後達到最佳狀態。廚師大佬指導方案六 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 1、不論是啤酒還是白酒中都含有乙酸，雖有提香的效果，但缺點是容易發酸、發酵，夏天任何上漿的東西都不能放酒，即便是放入冰箱中也會發酵。而且啤酒只有在燒、炸的製法中才能起到作用，上漿時使用基本起不到提香的作用。2、海鮮醬絕對不能放到牛肉中。3、色素不能放太多，24克差不多有半兩了，整盆水都能變紅了。做法： 我一般選用牛腓力（貼近牛脊骨的牛裡脊）來做牛肉片，基本流程為新鮮牛肉切片沖水漿制，我的漿制過程分為兩步（以10斤牛肉為例）： 1、取一容器，放水2千克、食粉20克（開啟牛肉的毛細纖維）、糖20克（食粉發澀，加糖可中和一下，蓋掉澀味）、安多夫松肉粉（含鹽分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黃色素3克，調成水溶液。2、牛肉片用細流水沖水1－2小時，用毛巾吸乾水分，將海天老抽王150克、生抽王100克、蠔油50克、生蛋黃8個一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蠔油、蛋黃有起粘性的作用，生抽是用來調味的），然後把1中制好的水溶液一點一點加到牛肉中，同時按照先輕後重、先慢後快、先柔後剛順時針方向不停攪拌，待牛肉吸乾水分，就可以了，然後蓋上保鮮膜入冰箱中冷藏3小時，取出拌一下，加入小麥澱粉、生粉各250克，拌均勻，然後加入乾淨的生色拉油500克以上，攪打至呈色拉狀，此時基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油時容易散開、不會粘到一起）。將漿好的牛肉片放入盤中鋪上薄薄一層色拉油，打上保鮮膜，入冰箱放置5小時後即可使用。廚師大佬指導方案七 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 我的做法中用料的比例和順序跟黃師傅的方法差不多，但我是選新鮮牛肉切成片，然後入淡鹽水中浸泡4－5小時，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，撈出擠幹水分，然後用帶小齒的夾子將牛肉一片片夾松，以破壞牛肉的纖維組織，在漿制時就不再用對人體沒好處的食粉了。廚師大佬指導方案八 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 黃師傅講的漿制牛肉的手法和過程都比較細緻，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破壞牛肉的纖維組織，一般粗纖維的肉質都要經過這樣一個過程，以使肉質變得比較嫩；加入橙黃和橙紅色素，以及醬油、蠔油、海鮮醬、鹽等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是讓肉質變得滑嫩和增香；生粉和雞蛋可以起到封口的作用，也就是把入進牛肉中的味兒和顏色保護起來，讓它們出不來，同時牛肉也會更加飽滿。我個人認為，一般10斤牛肉中起碼要加2斤水，要達到用手抓拌時手感不粘、手抽出來時不粘東西，同時牛肉比較滑而表面又不見水跡為最好。最後，有一個觀點希望和黃師傅探討，就是他最後的時候拌入雞蛋液和勻，道理在哪裡呢？我認為這樣漿好的肉片入熱油鍋時，雞蛋液會散到油裡去，出現浮沫，成菜品相會受影響。廚師大佬指導方案九 1、我們的做法不加色素，而是將蠔油和草菇老抽一起加進去上色。橙黃色素20克、橙紅4克太多了。2、他將雞蛋後放，把生粉也一起包在裡面、起到屏障的作用，這種改動有一定道理。3、海鮮醬加入牛肉中味道不會太好。4、我的做法一般是切完再凍，牛肉剔筋、切片，速凍2小時即可取出化開沖水，而且這樣血水透得快。如果凍得時間過長，牛肉容易脫水。廚師大佬指導方案十 按師傅的做法漿好後立即汆熟嚐了一下，效果不是特別好，牛肉不夠嫩（原因可能是我漿制的時間不夠，一般是頭天漿好第二天使用），鹽的分量偏多，一斤放2克鹽剛好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太乾，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都還可以，顏色還不錯，效果跟我們漿的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味會有不同。做法：10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保衛爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然後放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，順時針方向攪打上勁後，摻入幹澱粉約100克再次攪打均勻，然後封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁製法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿蔔200克、姜3克、小蔥3克，加入廣東米酒250克，攪拌均勻絞汁過濾即成。
放色素漿出的牛肉顏色會鮮亮得不正常。2、原做法中的牛肉是衝淨血水，我不衝，因為沖水後牛肉片的顏色會很淡，並且漿制的時候我會放老抽增加顏色。3、牛裡脊本來就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會發苦。如果原料選用牛淋的話這個比例可能還差不多。4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛裡脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。做法： 因為牛淋便宜一些，所以在漿制牛肉片時選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切（即垂直於牛肉的紋路切），切絲的話一般也不是與紋路平行著切，而是斜紋切（即斜約30度角切）。漿制流程為：選新鮮牛肉入冰箱速凍後取出自然化開（破壞組織纖維，使之容易吃水）牛肉切片上漿，上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蠔油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調勻後，手指併攏、握成爪子狀（手指分開容易打碎），順同一方向攪打，打至手感發粘後加一點清水，一邊加水要一邊檢視吃水的程度，將肉抓起來捏一下，如有水滴下來，說明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。打完水後將牛肉入冰箱冷藏3－4小時，使之吃水充分，然後取出攪打一下，放入打散的雞蛋3－4個打勻，再放入幹生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會脫漿，或者發不好。漿得好的牛肉應該要比原來稍大一點。廚師大佬指導方案二 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他這種漿法出來的牛肉確實很嫩，但吃口不好、肉質鬆軟。2、沖水的時間太長，肉味和營養成分都給沖掉了。只要沖掉汙血就可以了。3、上海這邊能買到的基本都是已經注水的牛肉，裡面含一部分水了，所以吃水量會有不同。4、廣東的漿法是不加鹽的，會加一點蠔油、美極鮮醬油、生抽，如果只用色素的話冷藏後會掉色、顏色變淡，而且放這麼多色素，讓人在心理方面無法接受。做法： 牛腿上的黃瓜條牛肉因為纖維較粗，一般切絲使用，如果切片的話容易透明、呈網狀，而裡脊肉纖維較緊密，適合切片，切片要頂絲切。10斤牛肉大約放食粉15克、味精6克、美極鮮醬油150克、蠔油10克、糖10克、草菇老抽拌勻，將橙紅色素5克左右加純淨水約1斤加入牛肉片中，順同一個方向攪拌將水打入（有的牛肉注水很多，很難吃進水去），打上勁後拌入雞蛋，放入普通生粉（不放進口生粉，因為進口生粉黏性強且起脆性），拌勻後用手捏一下，如果不再吐水就說明足夠稠了，如果水還會從指縫中滲出，說明水還沒有與肉漿融合到一起，這樣封油入冰箱的話容易脫水。另外，牛肉漿完後還要做熟處理，所以漿牛肉主要是漿基本味，調味時不用調太重。廚師大佬指導方案三 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 我們選用的是已凍好的牛淋，因為裡面雜質較少、出來後易成形。將牛肉（10斤）稍微解凍後去老筋、切片，泡在清水中用細流水衝去血水（約2小時左右），然後用洗衣機的甩幹桶（上漿的原料都可使用，非常好用，用毛巾又費勁又費毛巾）甩約3分鐘甩幹。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、鹽25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蠔油10克，加水8斤拌均勻至以上用料溶化，放入牛肉片，沿順時針方向用力打上勁（約20分鐘），然後加200克生粉再次打勻至發粘上勁，這時水分就完全打進去了，再加三個雞蛋液，打勻（注意：在打生粉和雞蛋時可稍慢一點，太用力會把進去的水分打出來。攪打時要按一個方向不停勻速攪打，用物理方式把已經因冷凍死掉的組織啟用，把水吸收進去）。將打好的牛肉盛入盒子內，取150克生色拉油輕輕鋪到表面，蓋保鮮膜入冰箱冷藏約1小時即可使用（冷藏的時間應根據原料多少來定，10斤牛肉冷藏1小時就夠了），用來做水煮牛肉、滑牛柳均可。廚師大佬指導方案四 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 選用凍牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3釐米厚的大片，自然解凍後，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一邊攪拌一邊加水，一共約加入3斤，待3斤水全部吸乾後，打入十個雞蛋，拌勻後再加入老抽30克，再次拌勻，然後加生粉200克，拌勻後封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小時後使用。我漿出的牛肉顏色很淡，加入雞蛋使肉片非常滑嫩。廚師大佬指導方案五 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 1、衝漂血水把營養全都沖掉了，牛肉的本味都沒有了。2、加色素的做法是應該被淘汰的，絕對不能加。做法： 首先是選料，牛的好多部位都可用來製作肉片或牛柳，然而只有牛裡脊最適合，因為牛裡脊的筋膜少，肌肉組織一致，滲透力強，吸水性好，成形效果佳，成品口感細嫩。其次是改刀，在改刀前，先將牛裡脊表面筋膜用刀剔除，然後放入冰箱冷凍至半凍狀態（經冷凍後的牛肉組織纖維死去，水分不分解、不易流失，而且易於改刀成形），因牛肉具有收縮性，所以改刀時肉片不能太薄（最好在3毫米左右），將牛裡脊頂絲改刀成2.5釐米寬、5釐米長的柳葉形片後便可進行下一步。最後是漿制，很多廚師在漿牛肉時會分次加入調味料，這樣不但浪費時間，而且過於複雜，在此我介紹一種最簡單、效果又好的方法，以10斤牛肉片為例：將切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食鹽（漿制牛柳時要注意鹽的分量不能太多，因為烹製時還要加入牛柳汁等帶有鹽份的調味料，否則會導致菜餚口味過重）、25克味精、15克雞精、25克綿白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手輕輕攪勻，靜置2小時（靜置目的一是解凍，二是讓牛肉片自然吸收水分，使成品菜餚不易吐水），當牛肉片完全解凍後加入250克東風牌生粉、15克吉士粉、2只雞蛋，用手順同一方向慢慢攪拌上勁，再將牛肉片裝入盒中，封上一層植物油，放入冰箱中冷藏3－4小時後達到最佳狀態。廚師大佬指導方案六 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 1、不論是啤酒還是白酒中都含有乙酸，雖有提香的效果，但缺點是容易發酸、發酵，夏天任何上漿的東西都不能放酒，即便是放入冰箱中也會發酵。而且啤酒只有在燒、炸的製法中才能起到作用，上漿時使用基本起不到提香的作用。2、海鮮醬絕對不能放到牛肉中。3、色素不能放太多，24克差不多有半兩了，整盆水都能變紅了。做法： 我一般選用牛腓力（貼近牛脊骨的牛裡脊）來做牛肉片，基本流程為新鮮牛肉切片沖水漿制，我的漿制過程分為兩步（以10斤牛肉為例）： 1、取一容器，放水2千克、食粉20克（開啟牛肉的毛細纖維）、糖20克（食粉發澀，加糖可中和一下，蓋掉澀味）、安多夫松肉粉（含鹽分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黃色素3克，調成水溶液。2、牛肉片用細流水沖水1－2小時，用毛巾吸乾水分，將海天老抽王150克、生抽王100克、蠔油50克、生蛋黃8個一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蠔油、蛋黃有起粘性的作用，生抽是用來調味的），然後把1中制好的水溶液一點一點加到牛肉中，同時按照先輕後重、先慢後快、先柔後剛順時針方向不停攪拌，待牛肉吸乾水分，就可以了，然後蓋上保鮮膜入冰箱中冷藏3小時，取出拌一下，加入小麥澱粉、生粉各250克，拌均勻，然後加入乾淨的生色拉油500克以上，攪打至呈色拉狀，此時基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油時容易散開、不會粘到一起）。將漿好的牛肉片放入盤中鋪上薄薄一層色拉油，打上保鮮膜，入冰箱放置5小時後即可使用。廚師大佬指導方案七 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 我的做法中用料的比例和順序跟黃師傅的方法差不多，但我是選新鮮牛肉切成片，然後入淡鹽水中浸泡4－5小時，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，撈出擠幹水分，然後用帶小齒的夾子將牛肉一片片夾松，以破壞牛肉的纖維組織，在漿制時就不再用對人體沒好處的食粉了。廚師大佬指導方案八 大家好，我是《餐飲藝術家》關注更精彩 黃師傅講的漿制牛肉的手法和過程都比較細緻，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破壞牛肉的纖維組織，一般粗纖維的肉質都要經過這樣一個過程，以使肉質變得比較嫩；加入橙黃和橙紅色素，以及醬油、蠔油、海鮮醬、鹽等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是讓肉質變得滑嫩和增香；生粉和雞蛋可以起到封口的作用，也就是把入進牛肉中的味兒和顏色保護起來，讓它們出不來，同時牛肉也會更加飽滿。我個人認為，一般10斤牛肉中起碼要加2斤水，要達到用手抓拌時手感不粘、手抽出來時不粘東西，同時牛肉比較滑而表面又不見水跡為最好。最後，有一個觀點希望和黃師傅探討，就是他最後的時候拌入雞蛋液和勻，道理在哪裡呢？我認為這樣漿好的肉片入熱油鍋時，雞蛋液會散到油裡去，出現浮沫，成菜品相會受影響。廚師大佬指導方案九 1、我們的做法不加色素，而是將蠔油和草菇老抽一起加進去上色。橙黃色素20克、橙紅4克太多了。2、他將雞蛋後放，把生粉也一起包在裡面、起到屏障的作用，這種改動有一定道理。3、海鮮醬加入牛肉中味道不會太好。4、我的做法一般是切完再凍，牛肉剔筋、切片，速凍2小時即可取出化開沖水，而且這樣血水透得快。如果凍得時間過長，牛肉容易脫水。廚師大佬指導方案十 按師傅的做法漿好後立即汆熟嚐了一下，效果不是特別好，牛肉不夠嫩（原因可能是我漿制的時間不夠，一般是頭天漿好第二天使用），鹽的分量偏多，一斤放2克鹽剛好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太乾，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都還可以，顏色還不錯，效果跟我們漿的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味會有不同。做法：10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保衛爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然後放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，順時針方向攪打上勁後，摻入幹澱粉約100克再次攪打均勻，然後封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁製法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿蔔200克、姜3克、小蔥3克，加入廣東米酒250克，攪拌均勻絞汁過濾即成。