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  • 1 # 方寸山三星洞

     1、蛋糕油的新增量和新增方法  蛋糕油的新增量一般是雞蛋的3-5%。因為它的新增是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。  蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。

      2、新增蛋糕油的注意事項  蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的新增則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

      3、蛋糕油的工藝效能  在製作蛋糕麵糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體介面上,能使介面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分佈均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

      4、蛋糕油的成分用途  蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油,它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業中,蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌,製成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的“鮮奶油”,製成各種圖案,塗於蛋糕表層和夾層。這種新增劑價格也比較便宜,10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。

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