1.紅曲米浸泡的水直接放在原料裡,起到上色作用

2.紅冰糖熬的糖色

3.關健在火候,不在糖的多少

一般做肉食，我們都會先給它炒個糖色，這個糖色就是冰糖，炒至冒泡，加入生抽，老抽顏色會更油亮，如果不想太甜就少放一點

其二就是麵食，被稱為天然染色劑，就是把蔬菜水果榨汁和麵攪拌在一起，做出美食讓人瘋狂。

綠色：菠菜榨汁就可以，天然無公害

紅色：可以用紅曲粉上色，是一種大米黴菌發酵出來的。

黃色：可以把南瓜蒸熟用

橙色：可以把胡蘿蔔榨汁或蒸熟搗碎。

我們生活在五彩繽藍的世界裡，享受食物帶給我們的美妙

個人認為冰糖做出來的糖色是最好的1：油加冰糖（事先冰糖弄碎點比較好）放入鍋中2開火翻炒至沒有冒泡顏色發黃即可3如果不想太甜可以適量放點鹽（個人見解）

據說以前物資缺乏，醬油不好購買的時候。廚師就會用糖、油和水來炒糖色用於給食物上色。

都說炒糖色是一個技術活，其實只要膽大心細，眼明手快，用好的方法和食材，就可以炒製出好的糖色。

個人認為，炒糖色，冰糖是最好的選擇！

原料：冰糖、植物油、熱水

做法：

1.熱鍋下冷油，同時放冰糖

2.小火慢熬，同時用鏟子不停的攪動

3.當冰糖在高溫下慢慢融化，糖漿中從小泡沫變成大泡沫，顏色呈深紅色

4.迅速倒入熱水並攪拌均勻

這樣就可以做成糖色了

溫馨提示：

1.將冰糖提前弄碎，製作糖色時效果會更好

2.糖色製作中，植物油、冰糖和水的比例大概是1:12:10

3.炒糖色最好用慢火

4.下熱水的時候要小心，避免濺傷手。

不同的菜糖色不同。

1.白糖炒糖色

白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜餚味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。

2.油炒白砂糖做法

食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。

做法：先將油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開大火，一直攪拌，直到鍋中有很多大的泡泡，顏色快要變成紅褐色，立馬加入熱水，糖色就做好了。

糖色

3.冰糖炒糖色

冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，一般飯店都會加快上菜的速率，還是會選擇白砂糖，所以，我建議大家有時間在家做菜，比如拔絲蘋果、掛霜等菜品，真心建議大家用冰糖炒，這樣做的菜餚吃著不會太膩，顏色也好看，用冰糖炒糖色最適合用水炒法。

4.水炒冰糖法

食材：冰糖50克、熱水50克。

做法：鍋底放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌鍋底，直到鍋中冒出很多大的泡，可以呈現拉絲的狀態，就立即關火。

糖色

炒糖色注意事項：

1.不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡單，不容易糊。

2.大家用油炒糖色的時候，最後一定要加熱水，如果加的是冷水，會導致炒好的糖色結晶，還會導致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。

3.合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對美食的一種態度，一種追求，這樣菜才能做的

好

4.幾大區別：白糖炒的糖色適合深色菜、白糖更適合油炒，白糖炒糖色可使菜味道更重，冰糖適合淺色菜，冰糖適合水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。

我來給大家說一個簡單原汁原味

而顏色很好的糖水，包你滿意

|紅薯(要紅心木薯是自心的〉

2金瓜(就是老南瓜)

3椰汁小許

4把紅薯去皮切成四方形中粒木薯也是一樣

之後金瓜去皮去籽整片放鍋裡:紅薯木薯一起放煮到八成撈起金瓜把他打成汁就可以了:放回鍋裡

一碗糖水一成形

要吃的時候可加椰汁也可不加因人而異

糖色還是看火候，我推薦冰糖。當然白砂糖也是可以的。食材最好控幹水。注意火不要太猛，冰糖再熱油裡熬到融化，變色，起泡。下食材快速翻炒，一點小竅門，放一點點少於的熱水。你迅速蓋上鍋蓋。防止迸濺到面板，灶臺。這樣處理食材上色會更均勻。還會防止糖燒焦後口感發苦。如果火急的話，糖熬到起氣泡變色，這時也可以關火翻炒食材，也會起到防止糖色大勁的問題。也可全程用清水熬糖色，鍋裡少於清水加糖，熬到變色氣泡就可以了。

炒糖色的方法

原料：

冰糖200可，水250克

製作方法

1、起鍋加水放入冰糖，大火燒開；

2、用勺子攪動冰糖使其融化，轉小火熬製；

3、冰糖融化後，糖色由白慢慢變成棕色，並開始冒泡；

4、這時需要用勺子快速攪拌，待冰糖由大泡慢慢變成小泡，再由小泡慢慢變成棕紅色時，迅速加入適量水快速攪拌均勻，這時糖色就熬製成功了！

如何能製作出上色漂亮，不太甜的糖色？

大家好！我是人見人愛，見了美食走不動的“0萌萌私房菜0”。專注私房菜一百年，分享使我快樂。在我所做的菜裡，也有許多是需要糖色的，今天我就和大家好好聊聊怎麼才能做出上色漂亮的糖色。如果說是純糖色的話，肯定是甜的，但是糖色一般的用途是上色，做美食的時候還會新增其他香料，所以不必擔心所做的美食會太甜。

【初聞】

我是一個北方人，以前在老家的時候，別說炒糖色，就算是炒菜放糖也是沒聽說過，誰讓咱是農村娃呢！沒見過世面，每天吃的都是媽媽做的粗茶淡飯的。06年來杭州打工，叫了一份菜“紅燒茄子”，媽呀！這是啥味啊！怎麼比肉都好吃，這是第一次聽說用糖炒菜，再到後來油光發亮的“紅燒肉”，才知道糖原來不光是調味還可以上色。

■ 何為“糖色”

“糖色”就是就是糖類在加熱後，會由淺黃變為金黃，再由金黃變為棗紅，最終會焦糖，在這個過程中糖類顏色的變化就是糖色。“糖色”不僅可以為食物新增漂亮的顏色，在受熱過程中還會有一種獨特的香味，可以使美食口感更好，氣味更加的濃郁，是一種原始的、純天然的著色劑和增香劑。

做菜用哪一種“糖色”好呢！

我們平時做菜需要用哪一種糖色“糖色”也要分情況來定，一般情況下棗紅色“糖色”運用的是最多的，這個時候的“糖色”是最佳上色火候。還有一種情況就是“糖色”拉絲時候的運用，這個作用只是為了拉絲好看，大概在金黃變深紅的時候就可以了。

“糖色”都是運用到哪些做法中呢！

第一 : 做紅燒菜的時候用，大部分是需要“糖色”配合老抽、生抽提色提鮮的，尤其是紅燒肉和紅燒排骨之類的大菜。“糖色”起到的作用是提色和調味。

第二 : 製作滷菜的時候用，平時我們看到的滷菜都是鮮豔紅亮，吃起來香味撲鼻。提色的部分就是“糖色”和“紅曲粉”，製作滷菜往往需要幾十種香料，所以“糖色”在其中的作用更多的是提色。

第三 : 調糖醋汁的時候用，做糖醋菜品的時候，糖醋汁都是另外調變，以前都是用“糖色”，但是現在大部分人都直接用番茄醬來調色和調味，如果能加一點糖色的話效果會更好。

第四 : 醬燒菜的時候用，不知道醬香型的菜品，大家是什麼感覺，我的感覺就是黑乎乎的，很對的起它的名字。比如“醬鴨”、“醬肘子”等，從名字上不難看出，是用醬油來上色，其中的“糖色”就是“糖色”繼續熬至而成的老“糖色”，也正好可以回答如何能製作出上色漂亮，不太甜的糖色中的，不太甜的糖色，老糖色是沒有甜味的，做出來的菜不是紅的發亮而是黑的發亮，所以其中老“糖色”的作用更像是老抽。

第一 : 白糖炒糖色，白糖的話用白砂或者綿糖都是可以的，用白糖炒出來的糖色，顏色會更深一些，比較適合做紅燒一類的肉食和醬香菜。還有就是白糖本身已經很碎，所以更適合用油炒糖色。

第二 : 冰糖炒糖色，用冰糖炒糖色，顏色會比用白糖炒糖色顏色淺一點，但是會有一種清香的味道，所以冰糖炒糖色更適合做滷菜和調糖醋汁以及做紅燒中素菜。因為冰糖本身顆粒較大，敲碎後也比較難以融化，所以冰糖炒糖色更加適合水炒糖色。

炒“糖色”有幾種做法，具體怎麼操作

◢ 炒“糖色”有三種做法:

【水炒糖色】【油炒糖色】【混合炒糖色】

第一 : 水炒糖色，水炒糖色建議糖水比例為1:1，炒制的時候先將糖倒入鍋中，再加入水用大火燒開，這個時候糖已經全部融化了，轉小火慢熬，用鏟子不停地攪拌，這個時候開始冒小氣泡並開始變色，不要著急繼續攪拌至浮沫上浮，開始冒大氣泡好看，有明顯的焦糖味，顏色開始變為棗紅色可以關火了，繼續攪拌幾下，取適量開水沿著鍋邊倒入，記得一定要用開水避免燙傷，倒入容器中即可儲存了。如果直接使用的話，可以把開水變為食材即可。

【水炒糖色特點】: 水炒糖色最大的特點就是失敗率極低，幾乎100%成功率，缺點就是色澤不鮮豔，味道不夠濃郁。

◢ 水炒糖色適宜一些新晉小廚，和一些不喜歡油類的菜品，其中糖醋汁和醬香菜比較適合。

第二 : 油炒糖色，油炒糖色的好處就是用時比較短，但是更加考驗廚師的手藝，油炒糖色成功率比較低，炒不好很容易有苦味。建議糖油比例，只抹底油或者10:1個人建議最好是隻抹底油，這樣的話，就不用擔心做出來美食太過油膩，並且會更加的紅潤鮮豔，味道也更加濃郁。炒製糖色時，鍋抹底油，倒入白糖，小火慢炒，用鏟子來回推炒，直至糖色變為深紅色關火即可。

【油炒糖色特點】: 油炒糖色對於炒制者有一定的要求，也相信各位大廚們炒糖色可能都是油炒，因為一旦炒不好會有苦味，優點就是油炒糖色做出來的菜品色澤紅潤鮮豔，味道醇香濃郁。

◢ 油炒糖色適宜專業廚師和有一定基礎的小廚們，其中滷菜和紅燒菜非常適合。

第三 : 混合炒糖色，混合炒糖色我們可以按糖油5:1的比例先放油再放糖，一定要用小火慢熬，待糖全部融化後可按糖水1:1的比例新增水，然後用鏟子不停的攪拌，直至糖色變為深紅色關火即可。

【混合炒糖色特點】: 即很好的解決了水炒糖色色澤不明亮的難題，又成功的解決了油炒糖色失敗率高的煩惱，所以最適合推薦。

◢ 混合炒糖色比較適合家庭大眾，除了一些不喜歡油膩的菜品，個人覺得比較萬金油。

炒制“糖色”需要注意的事項用來炒糖色的鍋，最好是比較厚實的不沾鍋。用來炒糖色的工具一定要是乾淨的。切記小火慢熬，不停攪動。不用糾結用什麼油，都可以。糖水10:1不用太糾結，多一點水只是多熬一會而已。熬至金黃變深紅需要加水的時候，是用開水沿著鍋邊倒入！以上就是我對“糖色”的理解和做糖色的方法，也許會有人不同意我得做法，我盡力了，我不後悔，所有的東西都不是一朝一夕可以得來的。再此我也發表下我的看法，昨天聽到一個訊息，寧澤濤退役了，他最後的底線就是不進入娛樂圈，我們做美食或者說自媒體是不是也應該又底線。對於我來說就是好好的做菜，研究做菜的技巧，創新改革美食，以及普及一些美食文化，是不是人人有責呢！

製作糖色的關鍵有兩個：一是掌握好原料之間的配比，二是掌握好溫度和火候。我一般是用水炒法煉糖色，糖和水的比例為1:1。炒制時，將水和冰糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，再繼續熬製的話，就會逐漸的變成紅色，這個時候就可以直接撈出來進行使用了。

最後順便說一下我用這種糖色做紅燒肉的過程：先將五花肉放入鍋裡進行翻炒，再將炒好的糖色（蜜汁），緩慢的加入到鍋中，進行慢慢的翻炒。經過這種方法最終做出來的紅燒肉，不僅味道非常的鮮美，而且外觀看上去非常的漂亮。