雖然我是北方內陸省的人，但打小好吃，又喜歡下廚，所以對乾貝也瞭解一些。

乾貝:它是一種海產品，是扇貝的乾製品。扇貝又名海扇，它的殼、肉、珍珠層都是寶，其肉質鮮美，營養豐富，它的“閉殼肌”乾製後既成乾貝，是有名的“八珍”之一。乾貝的營養極其豐富:

一、含有豐富的穀氨酸鈉，味道鮮美，比起鮮扇貝來沒有那麼大的腥味。

二、富含蛋白質，含量高達61.8%，是雞牛肉對蝦的3倍，礦物質的含量遠高於魚翅、燕窩。

三、乾貝含有多種礦物質，比如鈣鋅等，礦物質的含量比燕窩魚翅都要多，對高血壓、糖尿病有很好的緩解作用。

四、乾貝中含有豐富的氨基酸（氨基乙酸、穀氨酸、丙氨酸），同時也含有豐富的核酸（如次黃苷酸）以及氨基酸的次生品（如牛黃磷酸）。

由於具有這麼多的營養價值，常食乾貝有助於降血壓降低膽固醇，還可利尿消腫，生津健脾，提高免疫 ，補益健身。

謝謝您的邀請我們本土有句話：你們吃得才好喲！吃山珍海味！指人們條件好了，盡吃稀罕物。海鮮品在我們這裡原來極少，現在交通條件好了，吃海鮮及海製品容易！乾貝含豐富的礦物質、豐富的穀氨酸，蛋白質、碳水化合物等多種營養成分。味道鮮，腥味小！適宜營養不良、久病體虛、食慾不振、消化不良等症。一般人群可食用。我做海製品的機會少，偶爾搗鼓一下海參，要想吃海鮮，只有到酒店吃。(圖片：手機隨拍！)

乾貝，又稱作瑤柱、元貝、玉珧，是扇貝（江珧科和瓣鰓綱異柱目扇貝科貝類）的後閉殼肌，經曬制加工而成的一種海鮮食品原料。由於美味且營養豐富，很多人喜歡吃，其與魚翅、燕窩、海參、鮑魚、魚子、魚唇、魚肚並稱海八珍。前面說了，乾貝是扇貝的閉殼肌，所以它蛋白質含量很高，約佔54%左右，是雞肉中蛋白質含量的3倍，而其中粗脂肪含量約5 %，而且同時還富含礦物質和脂肪酸。所以，乾貝符合現代人所追求的“高蛋白、低脂肪”的營養價值，是一種非常健康的食品。

乾貝富含多種氨基酸，主要包括穀氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸等，既有呈味氨基酸，也有人體必需氨基酸。我們知道，用於菜品提鮮的雞精和味精主要成分就是穀氨酸鈉，而乾貝中含量最高的就是穀氨酸。也正是由於豐富氨基酸，才共同造就了乾貝鮮中帶甜的獨特味覺特色。中國傳統膳食主要以穀物為蛋白質來源，而賴氨酸是穀物中的限制氨基酸，因此人體容易缺乏賴氨酸。而賴氨酸具有促進機體生長、促進神經系統、促進鈣吸收、提高免疫力的作用，所以適量多食乾貝可以提高蛋白質利用效率。

乾貝中約含有十七種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸6種，單不飽和，脂肪酸6種，多不飽和脂肪酸5種。不飽和脂肪酸中含量最高的是DHA（沒錯，就是俗稱為“腦黃金”的東東），同時，EPA含量也很高。DHA和EPA具有降低膽固醇、血栓和抗動脈粥樣硬化的作用。據研究，還具有抑制腫瘤生長的功能。

乾貝中礦物元素含量也很豐富，富含鈉、鉀、鎂、磷、鈣。由於乾貝是海產品，所以鈉鉀含量很高，其次是鎂、磷。適量食用乾貝可以補充鎂、磷這些元素。

總之，乾貝營養價值很高，中醫上講可以滋陰補腎、調中下氣。然而，好酒不可貪杯，好吃也不可過量，由於其鈉含量高，對於一些限制鈉攝入的人群（比如高血壓患者）來說，一定要注意適量食用。

乾貝是扇貝的風乾製品，也就是各種各樣的扇貝的閉合肌，撬開外殼裡面的圓柱子形的物質。它的別稱有許多，通常講的“瑤柱”其實也是乾貝。

許多人只知道乾貝很鮮美，卻不知道有那麼高的營養成分，別看那小身板不起眼，營養成分跟海參、魚翅相媲美。含有的蛋白質及其豐富，是海蝦、牛肉等肉類的3～5倍，而且是優質的膠原蛋白，有利於人體的吸收和轉換。故此適合大部分人食用，為什麼這麼說？

因為乾貝的熱量低，每一百克的只有264大卡，相當於臘肉的1/10，而脂肪含量也只有臘肉的1/20，所以說是低熱量、低脂肪、高蛋白的營養食物，對於想要減肥健身的人，乾貝是不錯的選擇。

關鍵的是味道及其鮮美，可以各式美食，煮湯煲粥，炒菜做餡等等。您知道為什麼乾貝如此鮮美嗎？主要是來自於含有的穀氨酸鈉發揮的作用，通俗點講，穀氨酸鈉也是味精的主要成分，所以乾貝還是天然的調味品，煮湯煲粥時加入乾貝，就無需加雞精、味精調鮮。

需要注意的是，乾貝含有的穀氨酸鈉可分解為穀氨酸，攝入過多會在腸道細菌作用下，會分解為有害物質，影響大腦細胞代謝。合適的食用量為每次不超過80克，還有小孩每次食用量應當減少，乾貝是高蛋白的食物，小孩由於消化系統不成熟，很容易堆積食物，造成消化不良，甚至會引起皮疹。除此，痛風病人忌吃。

乾貝除了擁有高蛋白質，還富含鈣、磷、鐵和18種氨基酸，其中就有8種是人體所需的，還有各種微量元素。所以講不比海參、燕窩差，是有道理的。

我們來看看乾貝的主要功效：

1、具有滋陰補腎，補益壯體，和胃健脾、提高自身免疫力的功能。

2、治療口乾咽痛、頭昏目眩、脾胃虛弱的效果。

3、降低膽固醇，降低血壓，軟化血管，預防動脈硬化，高血壓等症狀，還有一定防癌抗癌作用。

佘小廚（完）

“食後三日，猶覺雞蝦乏味”，說的就是乾貝了，它有著“扇貝、江瑤柱、馬甲柱、元貝”多種叫法。在海味八珍裡，乾貝就屬於其中的一珍了，味道極其鮮美。

乾貝來自於是扇貝的閉殼肌，它蛋白質含量很高，約佔54%左右，是雞肉中蛋白質含量的3倍，而其中粗脂肪含量約5 %，而且同時還富含礦物質和脂肪酸，具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟的功效。

1、 乾貝中含量最高的就是穀氨酸，氨基酸，造就了乾貝味道鮮美。

2、 乾貝中含有豐富的各種氨基酸（氨基乙酸、穀氨酸、丙氨酸），同時也含有豐富的核酸（如次黃苷酸）以及氨基酸的次生品（如牛黃磷酸），牛黃磷酸能夠保護心肌，增強心臟功能，它對肝臟和腸胃都有保護作用，它對人體的免疫功能修復起到重要作用。

賴氨酸有利於促進機體生長、促進神經系統、促進鈣吸收、提高免疫力的作用適量地食用乾貝可以起到保肝護肝的作用，並有利於降低膽固醇、血栓的作用。

3、 乾貝含有較多的B2，可以預防因缺乏B2所致的口角炎。

4、乾貝含有豐富的碘，對碘缺乏導致的甲狀腺腫、甲狀腺機能減退有一定的作用，而甲狀腺功能亢進者則禁用。

5、乾貝、性平，味甘鹹，能補腎滋陰，故腎陰虛者可以常食之。

1、顏色鮮黃，不能轉黑或轉白，要有白霜的鮮味較濃。

2、形狀儘量完整，呈短圓柱形，堅實飽滿，肉質乾硬。

3、不要有不完整的裂縫。

4、乾貝中優質新鮮的，呈淡黃色，如小孩拳頭般大小;粒小者次之，顏色發黑者在次之。乾貝放的時間越長越不好。

5、最好的乾貝是日本的江瑤柱，粒大呈棕色。大連乾貝次之，呈黃白色，乾爽硬身，聞之有清香味。越南乾貝最便宜，黃色軟身，含鹽份較高。

乾貝買回家後應該存放在陰涼的角落或者冰箱中。如果存放妥當，乾貝在冰箱中可放上半年。烹煮乾貝前應該用溫水浸泡發漲，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，再烹製。

食材:乾貝數顆，紫菜，甜玉米，雞蛋清，冬瓜

步驟:1、紫菜撕小塊，甜玉米取粒、清洗，冬瓜削皮去瓢、洗好切成小丁，乾貝提前用溫水浸泡，雞蛋取蛋清。

2、鍋裡放水煮沸，先放甜玉米粒、乾貝滾煮，再放冬瓜、紫菜，待食材全部煮熟，攪入蛋清、少量食鹽調味即可享用

1、乾貝與臘腸不能同食。乾貝富含豐厚的胺類物質，臘腸富含亞硝鹽，兩種食物一起吃會結合成亞硝胺，對人體有害。

2、兒童、痛風病患者不宜常食用乾貝。

乾貝又叫瑤柱，是貝類閉殼肌的乾製品，具有非常豐富的營養價值，口味鮮美，相對鮮貝來說腥味減少了很多，既能食用，又能藥用。

乾貝營養價值非常高，古人曰：“食後三日，猶覺雞蝦乏味。”。 它富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮。

作為中藥的，是櫛孔扇貝Chlamys farreri(Jones et Preston)、華貴櫛孔扇貝Chlamys nobilis(Reeve)和花鵲櫛孔扇貝Chlamys pica(Reeve)的閉殼肌。主要用於治療腎虛尿頻，食慾不振等，有滋陰，養血，補腎，調中的功效。

乾貝不能過多食用，會引起消化不良等不良反應，使用前用溫水泡發。我家一般是在做湯或熬肉粥的時候，放上幾粒乾貝提鮮。

乾貝是扇貝的乾製品，又稱瑤柱。在當時還是進貢皇室的珍品，甚至有句諺語言：“食後三日，猶覺雞蝦乏味。”由此便可見其味鮮美，不愧被列作“海八珍”之一，素有"海鮮極品"的美譽。而今雖在超市便可買到，但大些的依然昂貴，尤以粒形肚脹圓滿，色澤淺黃，手感乾燥且有香氣，口感嫩糯回甘之類為佳。

那味道如此鮮美的乾貝，其營養價值定也不差吧。你不信？那就往下看。

1.消渴，止便：早在藥籍《本草從新》中便有說明乾貝能“下氣調中，利五臟，療消渴”，《本草求原》中更說其有“滋真陰，止小便”之功；

2.乾貝性味甘鹹平，可針對滋陰補腎、健脾調中。能治療頭暈目眩、虛癆咳血、脾胃虛弱等症；

3.又富含蛋白質（高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍）、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分；

4.蘊有少量碘質，功效與海藻、海帶接近。常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。

5.和大量豐富多樣的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和穀氨酸（眾所周知，我們用於菜品提鮮的雞精和味精的主要成分便是穀氨酸鈉，而乾貝中其含量最高的就是穀氨酸）；同時它也含有豐富的核酸，例如次黃苷酸；氨基酸的副產品，例如牛黃磷酸等等。

A.瑤柱玉米冬瓜羹（潤腸養胃，清熱利溼，滋陰降壓）

【做法】1、瑤柱洗淨後用溫開水泡軟，捏成絲狀；

2、冬瓜去皮，玉米洗淨，刨成蓉；

3、雞蛋只取蛋清和加一湯匙水攪勻；

4、熱鍋放油，後下瑤柱絲爆香，再放雞湯煮沸，加冬瓜蓉和玉米蓉而後煮沸，入澱粉水和蛋清煮開下鹽調味。

B. 瑤柱粥

【做法】1、米洗淨，用油、鹽醃30分鐘；

2、白果去殼，鍋裡燒水不蓋蓋煮5分鐘，趁熱去掉褐色層衣；

3、瑤柱洗淨後用溫水泡；

4、燒開水後放米、白果與瑤柱，煮開後轉煮粥煮50分鐘；

5、瑤柱有鹹味，醃米時已經放鹽，故不用再放一次。

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乾貝是個好東西，價錢也不便宜，還有很多名字，比如瑤柱，元貝。其實幹貝這塊看起來很厚實的肉，就是貝殼的閉殼肌。吃起來很Q彈，用來煲湯味道也很鮮美，畢竟人家是海八珍之一嘛。

除了蛋白質，乾貝裡面還有豐富的不飽和脂肪酸。這個東西在海產品裡面很豐富，我們也經常建議孕婦吃一些海產品，可以攝入充足的不飽和脂肪酸，也就是DHA，來幫助寶寶大腦發育。而且乾貝裡面的微量元素和礦物質含量也很豐富。像鉀，鎂，磷，鈣，這些都是人體必需的。

乾貝也稱為瑤柱、江珧柱等，是中國“八珍”之一，乾貝常用的如扇貝、夏夷貝的閉殼肌製成，一般幹品為淺黃色，因為乾貝的味道特別鮮美，因此很多人都喜歡吃。

乾貝也是我的家鄉大連的特色海產品之一，由於得天獨厚的條件，幾乎是把這類海產品當做日常零食來吃，就連懷孕的時候親戚朋友送來的都是乾貝丁、淡菜等除了作為零食，也用來煲湯。古人稱讚乾貝“食後三日，猶覺雞蝦乏味” 乾貝不僅鮮美味道，營養也更為豐富，乾貝富含優質蛋白質、維生素和的礦物質，必須氨基酸的含量也非常高。其中每100克乾貝中鋅的含量為11.69毫克，硒的含量為20.22毫克。因為乾貝中各種氨基酸含量較高，所以乾貝煮湯味道比較鮮美。由於乾貝為乾製品煲粥或做湯前需要進行泡發。

乾貝的泡發流程要先將乾貝在冷水中浸約20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質，在容器中加清水及姜、蔥、酒蒸1—2小時，至能捻成絲狀取出，用原湯浸漬待用。當然如果你感覺這樣的泡發流程麻煩，也可以洗洗直接丟在鍋裡煲粥、熬湯，不過生活需要儀式感，這樣正式的工藝加工一下，會吃出不一樣的味道。

趙素華 國家二級公共營養師/高階麵點師/大連市營養學會理事/九維健康學院講師/王興國營養特訓班第一期學員/大連市首屆營養師大賽二等獎/遼寧省營養與烹飪委員會委員

很多人都只知道乾貝好吃，但不知道乾貝有什麼好的營養價值，今天我就來給大家講講乾貝的營養價值和好處，喜歡看的可以先點個頭像關注。

要知道乾貝有什麼好的營養價值，首先得知道乾貝有什麼營養成分。

實驗室研究[1]表明，乾貝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分別為18.72%，14.43%，53.92%和5.01%。食品中的灰分主要指無機鹽和氧化物，一般來說，食品中灰分含量越高，礦物質含量也越高。乾貝的礦物質元素中，鈉的含量最高，達5284.51毫克/千克，脂肪酸中含量最高的是DHA，含量高達26.75%，乾貝中的必需氨基酸的質量分數為38.37%，呈味氨基酸佔氨基酸總量的46.06%，乾貝的營養成分中，蛋白質的含量最高，佔總質量的53.92%，約是雞肉中蛋白質含量的3倍（雞肉中蛋白質含量大概為19.3%[2]），其次是水分，佔總質量的接近百分之19，水分含量較低，意味著幹物質的含量較高，也意味著乾貝的營養價值較高。總的來說，乾貝是一種蛋白質含量很高，而且含有多種礦物質和脂肪酸，但脂肪含量相對較低的健康海洋食品原料，也就是說是一種“高蛋白質、低脂肪”的健康食品。

我們評價一種食物的營養價值高，則其蛋白質不僅所含的必需氨基酸種類要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好能與人體的需要相符合，因為這樣吸收最完全，營養價值也最高。

這裡採用的是聯合國糧農組織(FAO)/世界衛生組織(WHO)建議的氨基酸評分標準模式進行評價。檢測[1]發現，乾貝中含有常見的17種氨基酸，其中含量最高的是穀氨酸，其次是甘氨酸、天冬氨酸和亮氨酸，最低的是胱氨酸。乾貝中含有的6種呈味氨基酸主要包括：穀氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸，它們的組成及含量在很大程度上決定著乾貝的鮮美程度，這也就是乾貝嚐起來非常鮮美的原因。乾貝中的必需氨基酸總量高於FAO/WHO標準，並且賴氨酸評分很高，賴氨酸是穀物中的限制氨基酸，南方一般都是吃大米，也就是以穀物為主食，因此平時吃一點乾貝，可以提高蛋白質的利用效率。

接下來我們分析一下乾貝中的脂肪酸組成。

乾貝中一共含有17種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有6種，單不飽和脂肪酸6種，多不飽和脂肪酸5種，除此之外，乾貝中的DHA(二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金)和EPA(二十碳五烯酸，被譽為“血管清道夫”）含量較高，說明乾貝是一種營養價值較高的食品，但是要注意的是，吃乾貝並不能起到補腦和治療心腦血管疾病的作用，因為我們平時吃的量很有限，達不到治病的臨床劑量。

總的來說，乾貝是一種味道鮮美，高蛋白、低脂肪的食物，其營養價值較高，平時吃一點乾貝，既可以補充人體所必需的營養元素，又可以彌補吃穀物所帶來的賴氨酸不足。

參考文獻

[1] 徐丹萍,過雯婷,鄭振霄, et al.乾貝的營養評價與關鍵風味成分分析[J].中國食品學報,2016(12).

[2] 楊月欣.中國食物成分表第一冊[M].2版.北京:北京大學醫學出版社,2009:122.