謝謝邀請。宮保雞丁為什麼會這麼受大眾歡迎？尤其受到小朋友們和女孩子的喜歡？因為宮保雞丁的味型屬於荔枝味加糊辣味。比較大眾且甜蜜。每一種菜餚都可以被分為一種味型，或者多種味型的組合。比如麻辣味、糖醋味、酸辣味等等。宮保雞丁則屬於荔枝味，並帶有煳辣為的特點。荔枝味是一種很形象的說法，適量的糖和醋，配以生抽醬油的鮮味，調出類似於荔枝的味道，因此得名荔枝味。荔枝味沒有糖醋味的酸甜那麼明顯，吃起來比較清爽，但滋味卻非常足，不會覺得寡淡。另外，因為是適合大眾的川菜，所以又加入了糊辣味，也就是炒幹辣椒和乾花椒的味道。整體吃起來酸甜多汁如荔枝，鹹鮮爽口，略帶幹辣椒發煳的香味。就是好吃！不過，做好也並不簡單。下面說原料。主料：雞腿2個輔料：大蔥1根，炸花生30克（超市裡或菜市場都有賣的，散裝的袋裝的都可以）調料：姜5克、蒜10克、幹辣椒10克、花椒2克、鹽4克、老抽醬油5毫升、生抽醬油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水澱粉20克看上面的原料表眼花也沒有關係，我也不敢保證這個量（教科書上的）一定最好，因為不同品牌、地區的調料，味道和成分是有區別的。我們平時做都是憑經驗的。不過沒關係，下面有圖片。另外，還是要說一些，宮保雞丁裡放青椒、胡蘿蔔、青筍等等等等的，都不正宗，都是餐廳為了節省成本才放的。傳統的宮保雞丁，主料是雞丁，輔料有大蔥和花生米就夠了。下面說做法。（這次會有不少步驟圖片，圖多殺流量，沒wifi的趕緊跑！）第一步：刀工處理刀工處理，俗稱切菜。我知道更多人喜歡用雞胸肉，特別好切，口感會柴一些，不嫌棄的話也沒關係。但最好還是選用雞腿肉，雞腿部分運動的多，肌肉更有彈性，口感更好，也是宮保雞丁的標配。不過，去骨頭會成為你面臨的第一個難題。需要順著骨頭一點點地把肉剝下來，多練幾遍就熟練了（或者菜市場賣雞腿的大姐願意幫你），然後將雞肉切成小塊，1.5釐米見方。大蔥切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，幹辣椒切成1.5釐米的節。（有沒有覺得切好的蔥丁很可愛，圓滾滾）花生米備好。第二步：碼味上漿雞肉要嫩，要入味，要顏色好看，就需要先碼味上漿。分別加入鹽、料酒、老抽、水澱粉。鹽入底味，料酒去腥増香，老抽醬油增鮮上色，水澱粉保證炒好的雞肉非常滑嫩。鹽老抽醬油料酒加入澱粉拌勻，醃5分鐘。第3步：調兌味汁和多數菜式不一樣，宮保雞丁使用的滑炒方式（這裡不贅述，關注烹飪技法更詳細的介紹可以去看我這篇專欄烹飪基礎課（烹飪技法篇）——炒），所以不能邊炒便加入調料，而是提前將各種需要的調料全部放入一個小碗裡，調勻，再一起加入鍋中。這樣省時間，也能讓調料的味道更好的融合。取一隻小碗，將各種調料加入進去，拌勻。糖和醋最為關鍵，是荔枝味微微酸甜口感的基礎，再加入鹽，加鹹味；加生抽醬油，提鮮味；加入少量清水，這樣最後的雞丁才能粘裹上湯汁，但注意一定不要多，一點點便好，否則就是一盤漿糊了；水澱粉少量，水澱粉可以是各種調料兌成的味汁濃縮起來，包裹在雞肉上，這樣宮保雞丁的荔枝味道才濃郁。糖（其實這次我給的稍微少了點，你可以再多加一點）醋，淹住糖並多出一些。山西老陳醋酸味最大，恆順香醋適中，推薦，果醋酸度偏低，白醋不要用，沒有這些發酵醋味道好。生抽醬油，味汁不要放成老抽，老抽顏色重，放多了菜餚的色澤會不好看。鹽水澱粉。全部攪勻就可以了。第4步：開炒鍋燒熱一些，倒入油，但油不要燒太熱，否則幹辣椒容易煳，火力開中火就行。中等油溫時放入辣椒和花椒，並丟入姜蒜片一起熗鍋，這時候要注意辣椒的顏色變化，如果顏色還很紅，則時候還沒夠，辣味釋放不出來，如果辣椒完全變黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半紅半黑，能聞到辛辣味的時候，就算好了，要馬上進入下一個步驟。這個步驟很關鍵，決定能不能炒出恰到好處的煳辣香味。下一步是放入雞肉，這個階段就可以從中火調成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一個錯誤就是，總覺得食物熟不了，一定要炒很久很久，這樣肉的口感就會很柴，不好吃。其實肉雞的肉是很嫩的，炒到完全變色了就行。肉炒散、變色了以後，就要放入大蔥丁了，同樣不要炒久了，幾秒鐘斷了生就行，蔥本來就可以生吃，要炒久就炒蔫了。這個時候雞肉的味道還是比較淡的，需要倒入之前調兌的味汁來調味了，依然是大火，快速翻炒均勻。等到湯汁變得黏稠、濃郁，粘裹在雞肉上面時就可以了。這個過程也不需要太長的時間，汁水黏稠了，薄薄的一層粘鍋在雞肉上面時就可以了。這時還有最後一個步驟，就是加入花生米，然後馬上關火，翻勻之後就行了。花生米如果炒久了，就會變軟，那就難吃了。出鍋吧。
謝謝邀請。宮保雞丁為什麼會這麼受大眾歡迎？尤其受到小朋友們和女孩子的喜歡？因為宮保雞丁的味型屬於荔枝味加糊辣味。比較大眾且甜蜜。每一種菜餚都可以被分為一種味型，或者多種味型的組合。比如麻辣味、糖醋味、酸辣味等等。宮保雞丁則屬於荔枝味，並帶有煳辣為的特點。荔枝味是一種很形象的說法，適量的糖和醋，配以生抽醬油的鮮味，調出類似於荔枝的味道，因此得名荔枝味。荔枝味沒有糖醋味的酸甜那麼明顯，吃起來比較清爽，但滋味卻非常足，不會覺得寡淡。另外，因為是適合大眾的川菜，所以又加入了糊辣味，也就是炒幹辣椒和乾花椒的味道。整體吃起來酸甜多汁如荔枝，鹹鮮爽口，略帶幹辣椒發煳的香味。就是好吃！不過，做好也並不簡單。下面說原料。主料：雞腿2個輔料：大蔥1根，炸花生30克（超市裡或菜市場都有賣的，散裝的袋裝的都可以）調料：姜5克、蒜10克、幹辣椒10克、花椒2克、鹽4克、老抽醬油5毫升、生抽醬油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水澱粉20克看上面的原料表眼花也沒有關係，我也不敢保證這個量（教科書上的）一定最好，因為不同品牌、地區的調料，味道和成分是有區別的。我們平時做都是憑經驗的。不過沒關係，下面有圖片。另外，還是要說一些，宮保雞丁裡放青椒、胡蘿蔔、青筍等等等等的，都不正宗，都是餐廳為了節省成本才放的。傳統的宮保雞丁，主料是雞丁，輔料有大蔥和花生米就夠了。下面說做法。（這次會有不少步驟圖片，圖多殺流量，沒wifi的趕緊跑！）第一步：刀工處理刀工處理，俗稱切菜。我知道更多人喜歡用雞胸肉，特別好切，口感會柴一些，不嫌棄的話也沒關係。但最好還是選用雞腿肉，雞腿部分運動的多，肌肉更有彈性，口感更好，也是宮保雞丁的標配。不過，去骨頭會成為你面臨的第一個難題。需要順著骨頭一點點地把肉剝下來，多練幾遍就熟練了（或者菜市場賣雞腿的大姐願意幫你），然後將雞肉切成小塊，1.5釐米見方。大蔥切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，幹辣椒切成1.5釐米的節。（有沒有覺得切好的蔥丁很可愛，圓滾滾）花生米備好。第二步：碼味上漿雞肉要嫩，要入味，要顏色好看，就需要先碼味上漿。分別加入鹽、料酒、老抽、水澱粉。鹽入底味，料酒去腥増香，老抽醬油增鮮上色，水澱粉保證炒好的雞肉非常滑嫩。鹽老抽醬油料酒加入澱粉拌勻，醃5分鐘。第3步：調兌味汁和多數菜式不一樣，宮保雞丁使用的滑炒方式（這裡不贅述，關注烹飪技法更詳細的介紹可以去看我這篇專欄烹飪基礎課（烹飪技法篇）——炒），所以不能邊炒便加入調料，而是提前將各種需要的調料全部放入一個小碗裡，調勻，再一起加入鍋中。這樣省時間，也能讓調料的味道更好的融合。取一隻小碗，將各種調料加入進去，拌勻。糖和醋最為關鍵，是荔枝味微微酸甜口感的基礎，再加入鹽，加鹹味；加生抽醬油，提鮮味；加入少量清水，這樣最後的雞丁才能粘裹上湯汁，但注意一定不要多，一點點便好，否則就是一盤漿糊了；水澱粉少量，水澱粉可以是各種調料兌成的味汁濃縮起來，包裹在雞肉上，這樣宮保雞丁的荔枝味道才濃郁。糖（其實這次我給的稍微少了點，你可以再多加一點）醋，淹住糖並多出一些。山西老陳醋酸味最大，恆順香醋適中，推薦，果醋酸度偏低，白醋不要用，沒有這些發酵醋味道好。生抽醬油，味汁不要放成老抽，老抽顏色重，放多了菜餚的色澤會不好看。鹽水澱粉。全部攪勻就可以了。第4步：開炒鍋燒熱一些，倒入油，但油不要燒太熱，否則幹辣椒容易煳，火力開中火就行。中等油溫時放入辣椒和花椒，並丟入姜蒜片一起熗鍋，這時候要注意辣椒的顏色變化，如果顏色還很紅，則時候還沒夠，辣味釋放不出來，如果辣椒完全變黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半紅半黑，能聞到辛辣味的時候，就算好了，要馬上進入下一個步驟。這個步驟很關鍵，決定能不能炒出恰到好處的煳辣香味。下一步是放入雞肉，這個階段就可以從中火調成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一個錯誤就是，總覺得食物熟不了，一定要炒很久很久，這樣肉的口感就會很柴，不好吃。其實肉雞的肉是很嫩的，炒到完全變色了就行。肉炒散、變色了以後，就要放入大蔥丁了，同樣不要炒久了，幾秒鐘斷了生就行，蔥本來就可以生吃，要炒久就炒蔫了。這個時候雞肉的味道還是比較淡的，需要倒入之前調兌的味汁來調味了，依然是大火，快速翻炒均勻。等到湯汁變得黏稠、濃郁，粘裹在雞肉上面時就可以了。這個過程也不需要太長的時間，汁水黏稠了，薄薄的一層粘鍋在雞肉上面時就可以了。這時還有最後一個步驟，就是加入花生米，然後馬上關火，翻勻之後就行了。花生米如果炒久了，就會變軟，那就難吃了。出鍋吧。