第一次比較重要。2到3倍的體積。手指按壓一個洞，痕跡保持穩定，不塌陷不迅速恢復。就是合適了。第二次只要鬆弛15分鐘為了容易整形。第三次，最終發酵，最要是為了體積合適。要提高溫度，溼度，發酵時間不要過長。

烤好一份麵包是件超有成就感的事，但很多烘焙新手卻卡在了發酵這一步。

熳點君作為一個過來人，很負責任地說:真的很影響烘焙體驗！

為了讓廣大盆友不再受影響，烘焙小達人熳點君為你詳細解答麵包發酵過程中最常遇到的9個問題，滿滿乾貨，愛烘焙的你，千萬別錯過喲~

Q1:做麵包的基礎流程是？

A：揉麵→基礎發酵→排氣，分割劑子，滾圓→鬆弛→整形→最後發酵→烘烤

Q2:中種法的流程是？

酵頭揉麵→發酵→主麵糰揉麵→主麵糰基礎發酵→主麵糰排氣，分割劑子，滾圓鬆弛整形→最後發酵→烘烤

Q3:揉麵有哪些要求？

麵包的麵糰都要揉到出膜，怎樣叫出膜？即麵糰有延展性，可以揉開，像一層透明薄膜一樣；具體多透明，薄膜有多大的韌性，針對不同型別麵包，有不同的要求：

對餐包，達到擴充套件階段即可，薄膜有韌性，如有破裂，裂口是鋸齒狀邊緣；

對吐司，要求達到完全階段，薄膜有韌性，如果有破裂，裂口是光滑的圓形邊緣。

Q4:對發酵有哪些要求?

酵頭面團，發酵到2~3倍體積大小，即可用來揉主麵糰;發酵到體積膨脹到最大，3~4倍大小的體積，麵糰中心略微下凹，有酒味。

Q5:麵糰發酵時的溫度該如何把控？

A：一般來說，麵糰最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當面團達到最佳膨脹溫度時，第一次膨脹大概需要一個半小時左右。

如果是酵母使用量較低的麵糰，比如法棍，就可能需要2倍的發酵時間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。

麵糰發酵好時，測量溫度為28~30℃、溼度為70~75%為宜，如差異較大應及時調整，麵糰應始終保持溼潤。

Q6:在麵包發酵過程中，酵母的使用該注意什麼呢？

A:大家都知道酵母的活性隨著溫度的升高而加強，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。

1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導致麵包的味道變差。而且在4~13℃會形成醋酸，13~32℃會形成乳酸。醋酸會導致麵包變得更酸，但不宜過多。

Q7:發酵的時間會對面包產生怎樣的影響呢？

A:發酵的時間決定了麵包的顏色和味道。如果發酵時間過長，酵母和細菌就會將麵粉裡的糖分全部消耗掉，這就使得麵包上不了色而且沒有味道。

Q8:如何解決發酵過程中環境溫度的問題呢？

A:有一些辦法適合家庭使用，比如只打開烤箱的烤箱燈，溫度恰好與麵糰發酵的最佳溫度相近。

或者把麵糰放在一個碗中，用保鮮膜遮蓋好，放置於適宜發酵溫度的水中等。總之，就是想辦法讓麵糰保持在發酵的最佳溫度範圍內，還要注意保持麵糰的溼潤。

Q9:麵糰發酵的時間經常把握不好，怎麼辦？

A:麵包的發酵技術是需要一定經驗才能掌握好的，這就需要我們多去操作。有幾個簡單的方法，不妨試試。

首先，一般將麵糰發酵至3倍大，然後按壓排氣就可以順利進行了。這個是經驗之談，至於發酵到3倍大小需要多久，那就要看具體情況了，還需要對面團進行一些鑑別。

比較容易掌握的是手指按壓小洞的鑑別法。就是用食指蘸上面粉，插入發酵麵糰的中央，大概到第二個關節為止，然後迅速抽出手指。接下來我們就來觀察：

如果麵糰上指壓處的小洞會立刻回彈，而且很快就恢復了原來的樣子，那就是彈力過強，說明發酵不足。反之，按下去後繼續萎縮，完全沒有彈力，那就是過度發酵的結果,如下圖：

那麼什麼樣才是發酵適度的表現呢？就是你按下去手指抽離後，它還是保持著你手指留下的痕跡沒有變化。這就說明發酵合適了，下圖就是發酵適度的麵糰。

還有一種方法，就是用五指的指腹輕輕按壓麵糰，如果麵糰上留下的按壓痕跡呈現出

鬆軟

的狀態，就意味著發酵合適了（麵糰表面較溼潤的話可以用手指蘸點麵粉再按壓）。