熬糖色首先要選擇用冰糖熬（200克），在熬時加（水600毫升）。用小火慢慢熬，熬製冰糖起小泡了顏色從談紅色變深紅色時在加1000毫升水。糖色就製作好了。

取老冰糖一塊建議鍋底加點油等鍋熱放入冰糖同時小火難熬，在熬的時候要不停的攪動，直到變成棗紅色加入適量開水，一定要開水，冷水會糖色迅速凝固！加入開水不停攪動，直到水和糖融為一體！全程小火，不停攪動，加入開水後可適量加大火力！

1，鍋燒熱，放入少量油或水（起潤鍋的作用不需要太多），大火，加入冰糖，開始熬

2，冰糖開始融化，這個時候小火（最小火那檔），用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起

3，冰糖完全融化，開始出糖色

4，糖色很明顯了（棕色）

5，開始起泡，這時候就可以放入食材炒制了，注意要不被飛濺的油糖燒傷。

6，糖色不要炒太老，老了就苦了，炒到起泡泡，醬油湯的顏色，這樣就可以了。

7，之後如果要加水一定要加開水，冷水下去糖就結起來了。

誰說糖色不苦不甜！最基本的認知就是錯誤的！就我認知的滷味糖色做點介紹：前提：我們炒糖色，前提首先要弄明白。人不離鍋，手不離勺。什麼意思？就是要慢慢炒，觀察，不停的攪動。否則你離開一分鐘，都可能導致糖色糊鍋，發苦。第一：準備適量要炒制的黃冰糖，或者白砂糖。用量根據自己需要。切記，不能太少，很容易操作不當，炒過頭。鍋內放糖，加入適量色拉油，把糖剛好蓋過為佳。然後用勺不停，均勻的攪動。直到糖炒化。（小火）第二：觀察。炒化的糖繼續用勺子，均勻攪動。觀察糖的動態。攪動一會。觀察一下。當糖加熱至冒大泡的瞬間，你要迅速加入適量準備好的開水。繼續加熱。繼續攪動。知道糖與水完全融合即可。沸騰即可關火。第三：完工，裝盆，待用。糖色確實很重要，炒老，宜發苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都會有甜味，略帶一點苦味！不可能不苦不甜！希望對你有幫助！

炒糖色的要點主要有以下幾點：

1.用來炒糖色的油，基本可以選擇色拉油或者植物油，儘量避免用動物油，要保持糖色的清亮。

2.炒糖色要在鍋微熱的時候先刷油或者先倒下清水，之後再加入冰糖或者白砂糖。如果先放糖的話，很有可能在放油或水的時候會發生飛濺。

3.在掌握火候方面，剛開始用中火加熱鍋子，鍋子微熱刷油或者加水，接著加糖，大火燒開，之後轉小火熬糖。

4.在熬糖的時候，要一直攪拌，不可以停，要不停的攪拌均勻，直到糖完全溶化，改成小火咕嘟咕嘟！

5.熬糖是不可能變成不苦不甜的，一般火候過後，熬焦了，糖就會變苦，在沒有變成褐黃色之前就停止使用，糖色就會偏甜，在黃褐色的時候，是最適合的，剛好屬於沒有那麼甜膩的。

接下來是一些小技巧：

1.冰糖最好敲碎在放入鍋中；

2.在熬好之後加熱一小勺涼水，糖色就會變得乾脆，但是要小心被飛濺燙傷。

3.在熬糖色的時候，一定要注意火候，在糖開始變色的時候就可以關火了，用鍋的餘溫能夠讓糖完全變色，如果還是開著火在變色之後再關火，很可能焦糖就熬焦了！

肉食在紅燒、醬、滷等做法的時候大家經常會看到炒糖色的步驟，雖然從旁觀的角度看炒糖色十分的簡單方便，但是絕大多數人自己炒糖色的時候還是會遇到很多問題的，這其中最大的問題就是糖色容易被炒苦了或者是炒糖色的時候粘鍋，那麼究竟要怎麼炒糖色才能夠避免以上問題呢？今天來給大家介紹一下炒糖色的詳細做法吧，這樣炒出的糖色不苦而且不粘鍋，關鍵方法簡單，看一遍就會。

第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將超過四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等到油溫變熱了之後再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情況下將冰糖快速的敲碎，敲散。

第三步：等到冰糖全部敲碎了之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。如果掌握不好火候的朋友們也可以在炒糖色的時候全部使用小火，但是這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣，十分的麻煩。

第四步：當糖色變成液態之後燃氣灶關到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣灶，繼續用鍋的餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子攪拌一下就可以將它盛出來了。

大家一定要記住在糖色剛剛開始起氣泡的時候就關掉燃氣灶，因為關火太晚糖色很容易就被炒老了，這樣炒出來的糖色會發苦，做出來的菜就不好吃了。

炒出糖色之後一定要放入開水將它化開再儲存，如果放入涼水糖色很容易凝固，就不好辦了。

以上就是今天分享的炒糖色具體步驟了哦，大家可以先將糖色炒好之後放入冰箱中儲存，等到下次做菜的時候就可以拿出來直接用了。如果炒糖色只是作為做菜的一部分的話最後一步要根據大家做菜的方式適當調整（可以不用加入開水將糖色化開）。

最後再總結一下在炒糖色的時候大家容易忽略的問題，第一是在炒糖色的時候一定要熱鍋熱油並且油要粘到鍋的四周，這樣炒糖色就不會粘鍋了，第二炒糖色的時候要不停的翻炒，防止它粘鍋，第三點是火候的注意瞭如果大家掌握不好火候也可以全程用小火炒糖色，缺點就是手會很累。

對炒糖色不熟練的話要用水來炒，不要用油炒。

炒糖色有兩種方法，一種是直接用油來炒糖色，一般技術熟練的人會使用這種方法，最大的好處是升溫快，炒的也快。壞處就是由於升溫快，並不是很好掌握火候。還有一種就是用水來炒糖色，這種方法的壞處是需要一點點讓水分蒸發，然後等待糖色的變化和反應，好處是可以慢慢等待糖在加溫中的變化，可以更加有效的控制火候。

所以，關鍵一，要用水來熬糖色，冰糖和水的比例一比一。

瞭解糖在加熱變化中的四個過程，這樣才能隨著糖的變化了解糖加熱到了哪一個程度了。

糖在加熱的過程中會先到達反沙也叫掛霜的階段，這個階段糖的變化是變稠，顏色不變，冒大泡。繼續加熱，糖就到了拔絲的階段，糖在加熱中逐漸開始變色，慢慢變成淡褐色，並且開始冒小泡，用筷子沾一點甩一下就可以出現一道糖絲，這個階段就是到了拔絲了。距離糖色就差一點點。糖在到達拔絲的時候繼續加熱，糖的顏色會繼續加深，併產生焦糖反應，記住，這個時候是焦糖反應，並沒有碳化，所以看著顏色深，但是並不會發苦。顏色棗紅色，並且泡沫逐漸消退，這個時候就是糖色的階段了。這個時候加入開水，充分熬化，然後讓水分蒸發一部分，熬到拉粘的程度，糖色就可以倒出來留作以後使用了。最後一個階段，在糖色的基礎上繼續加熱，糖分開始碳化，顏色越來越深。並且開始冒煙，最後出現濃郁的苦味，這個時候糖分就已經碳化了，也就完成了糖在加熱過程中的最後使命。

糖色，在飯店裡面用途很廣泛。能熬糖色，是作為一個廚師的基本烹飪技能。紅燒菜餚，滷製品，大多數都要使用糖色來增加紅亮的色澤。

熬糖色分為油炒和水炒兩種炒法，糖的種類主要又可以分為白砂糖和冰糖兩大類。油炒糖色比水炒糖色比較好掌握；冰糖熬出來的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比較容易。

♦火候是最重要的：很多朋友在熬製糖色時，容易把糖色炒黑炒糊，這是因為火候沒有控制好，火開的太大的緣故。

♦時間上的控制：炒糖在各個階段的結果是不一樣的。某個階段可以成為糖色，在某些階段可以成為拔絲狀態，也可以成為掛霜狀態，只有把握好了，成為糖色的時機才可以熬出糖色來。

♦今天分享，簡單又實用的熬糖色的標準：這裡使用白砂糖，用油炒糖色的方法。乾淨的炒鍋，加少量的食用油，不用燒熱，然後放入白糖。（油的放入量大約是白糖的1/10，油不可以放多）開小火用勺子，慢慢地攪動白糖，使糖色和油溶為一體，成一體狀，這時候糖色和油會有變化，逐漸地由白色變為黃色，紅色開始起小泡起大泡，最後鍋裡面的糖色煮開之後就想水燒開，馬上要冒出的時候，就在這個時候加入溫水。（加溫水的量是糖色的一倍。）

在炒製糖色的時候，油不可以加多油，如果加多的話就會是因為油和糖發生小的爆炸傷到人。

熬製糖色時，火開小火，不能開大開大之後炒出來的糖色發苦的。加水的時機很重要，往往很多朋友沒有等到這一時機，就加了溫水了，這樣炒出來的糖色是沒有用的，只有在糖色煮開的時機馬上加入溫水，而不是涼水。

加水量是搪塞的一倍，加多了搪塞就稀釋，加少了不宜，不宜儲存太過粘稠。

炒糖色是一個廚師必備的烹飪技術，炒糖色可以分為在時間上的控制，火候上的掌握這兩點很重要，只要掌握了這兩點，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色時要注意，儘量避免被燒熱的糖水和油水濺到傷人。

答：........這個優缺點只能針對需求和不同學習人群來判斷。

》①廚師：比如您如果是一位做菜有一定經驗，平時上菜要求速度要快的廚師，那麼炒糖色肯定首選油炒法，油炒法的優點就是炒制時間快，成色也比較紅潤，但缺點就是糖色比較容易炒糊，對於火候和炒制時間有一定經驗要求。

》②主婦：而如果您是一位家庭主婦，烹飪有足夠時間但也想盡量早點出餐，那麼您可以選擇水油炒法，這樣的炒法炒糖色相比油炒法會稍慢，這是缺點，但效率整體也不算差，主要是這總炒法炒制過程因為加了水來緩解溫度導熱速度，炒糖色整體的成功率將會明顯提高許多，炒的糖色相對不容易發糊，這些都是優點。

》③小白：而要是您如果是一位廚房小白，對於炒糖色完全沒有上手過或對於炒糖色的過程完全不理解的同學，那麼您在炒糖色時相對更建議最後一種水炒法，這種水炒糖色整體的缺點是耗時最長，但是其成功率最高，炒糖色過程中糖色不容易發黑發苦，炒好的糖色同樣可以做到色澤紅潤。

答：........炒糖色除了需要根據自己的需求和角色來選擇對應合適的方法以外，在炒製糖色過程中同學們同樣需要注意一些技巧和注意點，這些點雖不多但同樣非常關鍵，為了讓大家更好的學習我將具體做法分享到下面，歡迎大家收藏學習上手製作。

【主料】：白砂糖、冰糖或綿糖適量（新手建議首選白砂糖或碎綿糖）

【配料】：開水、食用油適量（注意，儘量是用開水，用溫度略高的溫水也可以，但一定不用冷水）

——【開始製作】——

①：起鍋下入少量的食用油，注意，是少量，能潤鍋就行，晃動鍋身讓油潤滿底部區域。——（注意，由於水炒法比較慢，所以這裡主要教大家最為常用的油炒法和水油炒法操作注意細節）。

②：然後下入白砂糖或碎綿糖，開火，也可以開火同時下白砂糖。——（注意，千萬不要等油溫先上去才下糖，這裡要特別注意一下，後面解釋）。

④：炒至白糖快要全部融化時，此時加入少許的開水中和溫度，也就是用水油混合炒法，當然如果您是老手可以忽略此步，新手則加水，當然加水時也要注意加量，要根據糖的量來，只需要相對加少許即可。——（注意，這個加水必須是加開水，並且加的量要少）。

⑤：全程保持小火繼續不停翻炒，開始時是均勻冒小泡，之後是冒大泡，炒到冒大泡時如果是炒紅燒肉、豬蹄等炒菜上色，那麼可以馬上直接下入食材開始炒了，再下晚的話剩餘翻炒高溫容易讓糖色糊鍋。——（注意，炒糖色時要時刻注意糖色的氣泡和顏色變化，這是炒好糖色的關鍵基礎）。

⑥：當然如果只是單純的炒糖色，那麼此時需要繼續小炒一小會兒，炒至大泡消失後糖色色澤逐漸呈棗紅色時，加入開水，這個開水的量是鍋內糖油的3倍左右，加入後繼續小炒幾下讓糖色和開水混合均勻，關火即可出鍋，炒糖色即成。——（注意，這裡加入的水同樣必須是開水，並且加入的量不能太多，大約控制在鍋內糖油的3倍左右即可，否則會降低糖色上色效果）。

出品圖：這樣一道色澤紅潤，晶瑩剔透的炒糖色就做好了，看著是不是也想試試呢？

1、為什麼炒糖色要先加少許油潤鍋？

答：........嚴格意義上來講，如果是水炒糖色法則是不用先加油潤鍋的，直接加水和糖炒即可，但是由於水的沸點只有100度，而油溫沸點在400多度左右，因此如果光用水炒糖色糖的受熱相對是要少很多的，因此水炒糖色的時間就會長許多，並且如果加入的水太少，中途水分炒幹了糖色同樣容易糊鍋，因此在這裡首推水油炒法給大家或油炒法，先給鍋底潤少許油的主要目的是讓糖下鍋後先接觸的是油，從而保證糖色在炒的過程中不會容易粘鍋糊鍋，另外由於油的升溫更快，鎖熱效果也比水更好，因此先加少許油去炒糖，糖的融化速度就會比水炒快上許多，整體炒糖色的效率可以大大提高（別問我為什麼不直接單炒糖，因為鍋底溫度太高，直接炒糖會邊融化邊粘鍋，糊鍋機率百分之百，還會容易壞鍋）。

2、為什麼一定要油糖一起下鍋而不能先開火熱油再下糖？

答：........這個步驟的原理和大家平時做的熬稀飯差不多，主要目的是保證食材更均勻充足的受熱，從而做到更早化開爛開的效果，因此這裡炒糖色也是一樣，只有把冷油和冷糖一起下鍋開火炒制，糖才能保證吃足更多的油溫從而更加均勻的化開，炒好的糖色也會更加均勻剔透，而如果您是先燒熱油再下糖當然也不是說完全不行，只不過這樣下入的糖因為受熱相對突然，外層接觸部分可能融化了而裡面還沒有馬上受熱，可能會導致糖還沒有完全化開就已經開始出現發黑等區域性過熱現象，因此這裡大家一定也要特別注意一下，儘量做到同時放同時開火為佳。

3、為什麼炒糖化開的時候要加一次少量的水？

答：........這一步主要是推薦給新人朋友用的最佳化技巧，由於前面也已經說過油的沸點在400多度左右，並且鎖熱能力極佳，而也正是因為具有這樣的特點所以可以導致即使您是保持全程小火的去慢炒糖色，但是如果炒的時間長了，光用油炒溫度也會不斷的逐漸升高，所以如果您沒有注意到這點就很有可能中途把糖就給炒黑炒糊了，因此中途化開糖的時候馬上加少許開水主要目的是利用水溫來中和降低油溫，讓油的鎖熱能力降低，從而可以保證炒糖順利過渡到後續冒泡變色階段，這一技巧也很關鍵，非常推薦新手小白嘗試，不過水一定別加多，否則油溫被完全衝散降低也會導致炒糖色效率太低哦。

4、為什麼炒糖色前後加的水都必須是開水？加冷水會怎樣？

答：........這個加水建議最好是開水，當然用稍熱一些的溫水也是可以的，但一定不要用冷水，為什麼？理由很簡單，先講前面一次加水，由於此時的糖是剛剛化開的狀態，如果您加入的不是開水而是冷水，那麼糖液會因為瞬間遇冷而立馬出現結晶結塊，從而導致炒糖化糖步驟完全白費，需要浪費更多的時間才能再次炒化糖來進入下一階段，所以這裡必須是加開水保證溫度不變化；其次講後面一次加水，由於剛炒好的糖色本身溫度很高，因此此時如果直接加冷水有2個明顯缺點，一是糖色會因為瞬間遇冷而產生飛濺，容易造成燙傷，二是糖色本身帶有少許的油會因為水滴飛濺而同時飛出不留，從而導致炒好的糖色色澤受到影響，亮度不明亮；綜上2點，炒糖色全程加入的水都最好是開水，這是保證炒好糖色的基本關鍵。

（1）綿糖、白砂糖比較容易化開成糖液，溫度更易把控，所以推薦新手，而老手要保證糖色的純度一般則可以首選純度最高的冰糖炒糖色為佳。

（2）炒糖色必須全程小火炒，這是能夠保證糖變紅潤色且又不被燒糊的關鍵前提。

（3）炒糖色時，最關鍵的是注意糖色變色時的狀態，如果顏色不能很好的掌控，也可以只觀察冒泡情況，一般炒糖色開始是冒均勻的小泡，之後開始冒大泡，之後則是變色快好的狀態，如果您是食材上色可以冒大泡時就馬上下入食材炒，因為炒食材上色的過程中糖色還會繼續受熱，加完晚了糖色就會糊掉髮苦，而如果是單純炒糖色則需要再多炒一小會兒至糖色成均勻的棗紅色後加入開水拌勻，這樣炒好的糖色最紅潤透亮。

（4）最後，糖色雖好，但也不能貪多，特別是本身做的就是紅燒肉紅燒豬蹄等高油脂食物時，糖色更不能多，由於糖色本身無味，在日常烹飪過程中或多或少吃著也無法準確判斷，但其實加多了糖色等於變相的還是增加了身體糖分的攝入量，所以大家平常使用糖色時也一定要像拒絕高糖一樣去學會把控它，切勿把糖色當做日常調味料一樣在烹飪任何菜餚時都要淋上一些調色食用，那樣做得到的效果可能只會適得其反。

——》（最後放上2張不加糖色和加糖色的紅燒肉對比圖，加了糖色的紅燒肉確實誘人了許多，但是其實不加糖色的紅燒肉看著也不算差，同學們平時還是儘量要學會控制自己，畢竟一個合格的吃貨只有身體健康才能長期開心的狂吃下去呢~你說呢？）。

其實炒好一道糖色真的挺簡單，只要您能夠明白炒糖色過程中的步驟原理以及願意多加上手實操製作，相信您即使是一位廚房小白也能輕鬆炒出一道紅潤亮麗，讓全家人嘴饞的“美味糖色”！

可能是你火候沒掌握好，大致步驟是這樣的:冷油下鍋，開小火，加入冰糖，用勺子順時針攪拌，待糖融化後注意觀察，顏色變成深黃色加水即可。

熬糖色確實有難度，而且新手好像都是用水來熬，什麼步驟那些網上都好多了，但是呢我覺得實踐真的很重要，要不停的去做，很多細節才會領悟。